裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共2頁邯鄲應用技術職業(yè)學院《食品質(zhì)量與安全控制》2024-2025學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質(zhì)的吸收2、關于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M蛋白質(zhì)與其他成分的混合3、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃4、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度5、對于食品中的風味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法6、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物7、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準確性有重要影響8、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響9、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛10、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重11、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸12、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性13、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低14、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌16、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定17、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣18、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯19、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調(diào)控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工20、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的流體流動在食品加工中的應用。食品工程原理的流體流動在食品加工中用于輸送等過程。2、（本題5分）食品中的異味掩蓋劑的作用原理是什么，如何合理選擇和使用異味掩蓋劑來改善食品的風味，同時確保安全性？3、（本題5分）請說明食品色香味中的香味物質(zhì)的來源及特點。食品色香味中的香味物質(zhì)來源廣泛，具有不同的特點。4、（本題5分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見的問題，探討酶促褐變的發(fā)生機制、影響因素以及控制方法？5、（本題5分）食品中的真菌毒素對食品安全構(gòu)成嚴重威脅，請論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防控策略？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的堅果零食，部分消費者食用后出現(xiàn)了腸胃不適的癥狀。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素超標。請分析可能導致黃曲霉毒素污染的原因，如原料的采購、儲存條件、加工過程等，提出控制黃曲霉毒素含量、保障食品安全的措施。2、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過程中產(chǎn)生了異味。分析原因，并提出預防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。3、（本題5分）一家餐廳的服務員服務態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務態(tài)度的措施。包括員工培訓、激勵機制、監(jiān)督管理等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度和忠誠度。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的速凍水餃，消費者反映煮后餃子皮容易破裂，餡料口感不佳。工廠在生產(chǎn)過程中使用了優(yōu)質(zhì)的面粉和新鮮的餡料。請分析造成餃子皮破裂和餡料口感問題的可能原因，并提出改進建議。5、（本題5分）一家超市的水果區(qū)陳列不美觀，影響了顧客的購買欲望。請分析可能的問題，并提出優(yōu)化水果區(qū)陳列的建議。包括陳列方式、色彩搭配、商品組合等方面進行探討，同時考慮如何提高水果區(qū)的銷售效果。四、論