2025年食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎2.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上才能有效殺滅常見致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3.食品原料采購時，下列哪項不屬于必須索取的證明文件？A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.食品出廠檢驗合格證明C.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.食品運輸車輛保險單4.用于加工生肉、水產(chǎn)品的刀具和砧板，使用后應(yīng)如何處理？A.用清水沖洗后繼續(xù)使用B.用洗潔精簡單擦拭后存放C.徹底清洗消毒，與熟食用具分開放置D.浸泡在水池中待下次使用5.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪種行為不符合規(guī)范？A.精確稱量添加劑用量B.直接將添加劑加入食品中C.記錄添加劑使用種類、用量和時間D.使用專用容器存放添加劑6.食品冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.11℃-15℃D.16℃-20℃7.餐飲具清洗消毒流程正確的是？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→沖洗→清洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔8.食品留樣的要求是：每樣食品不少于多少克，在專用容器中密閉存放，冷藏保存多少小時？A.50克，24小時B.100克，48小時C.150克，72小時D.200克，96小時9.加工后的半成品應(yīng)在多長時間內(nèi)使用或冷藏？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時10.下列哪類食品不屬于高風(fēng)險易腐食品？A.米飯B.涼拌黃瓜C.炸雞塊D.干制木耳11.發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、異味時，正確的處理方式是？A.剔除霉變部分后加工B.高溫蒸煮后使用C.立即停止使用并廢棄D.混合其他食材稀釋異味12.從業(yè)人員操作時，下列哪項行為符合衛(wèi)生要求？A.留長指甲涂指甲油B.佩戴金屬戒指C.用戴手套的手直接接觸錢幣后繼續(xù)加工食品D.操作前用肥皂和流動水洗手20秒以上13.食品加工場所的地面應(yīng)保持：A.潮濕防滑B.無積水、無雜物、易清潔C.鋪設(shè)地毯防塵D.有明顯的油污痕跡14.食品倉庫內(nèi)貨物存放應(yīng)遵循“四離”原則，不包括：A.離墻B.離地C.離頂D.離窗15.制作現(xiàn)榨果蔬汁時，下列做法錯誤的是？A.使用新鮮、無腐爛的果蔬B.現(xiàn)榨現(xiàn)賣，未售完的冷藏保存不超過24小時C.加工前對果蔬進(jìn)行徹底清洗D.重復(fù)使用榨過汁的果蔬殘渣16.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長時間內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時17.食品加工中，下列哪種情況屬于交叉污染？A.生雞肉與熟牛肉分池清洗B.切過生魚的砧板經(jīng)清洗消毒后切熟肉C.加工完生菜的刀具未清洗直接切熟肉D.生雞蛋與熟米飯分區(qū)域存放18.食品添加劑“五?！惫芾聿话ǎ篈.專人采購B.專店購買C.專用臺賬D.專用容器19.下列哪種烹飪方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？A.蒸制B.水煮C.油炸（反復(fù)使用）D.烤制（低溫短時間）20.食品加工間的門應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，下列哪項不符合要求？A.門簾下端與地面距離不超過2厘米B.風(fēng)幕機(jī)出風(fēng)口向外傾斜30度C.紗門無破損D.門關(guān)閉不嚴(yán)有縫隙二、判斷題（每題1分，共15題，15分）1.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）2.為節(jié)約成本，已開封未用完的醬油可以倒回原瓶繼續(xù)使用。（）3.加工冷凍食品時，可將其直接放入熱水中快速解凍。（）4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不出現(xiàn)明顯異味。（）5.食堂可以采購來源不明的散裝食用油。（）6.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）7.食品加工間的垃圾桶應(yīng)使用帶蓋的，每日清理并清洗消毒。（）8.剩余的飯菜可以與新加工的食品混合后出售，只要徹底加熱。（）9.清洗蔬菜時，應(yīng)先浸泡后沖洗，減少農(nóng)藥殘留。（）10.食品倉庫內(nèi)可以存放個人物品和清潔用品。（）11.制作涼菜的專間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施，使用前開啟30分鐘以上。（）12.食品原料的儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過期。（）13.加工海產(chǎn)品時，可與其他食品共用加工工具，只要清洗干凈。（）14.發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠等蟲害時，可自行使用高毒農(nóng)藥進(jìn)行消殺。（）15.食品包裝上的生產(chǎn)日期是指食品完成包裝的日期，保質(zhì)期從生產(chǎn)日期次日起計算。（）三、簡答題（每題5分，共5題，25分）1.簡述食品原料采購時索證索票的具體要求。2.加工過程中如何落實“生熟分開”原則？請列舉至少4項具體措施。3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生的具體要求包括哪些方面？（至少5點）4.食品留樣的目的是什么？簡述留樣操作的關(guān)鍵步驟。5.簡述食品加工場所清潔消毒的頻率和方法（以操作臺面、餐飲具為例）。四、案例分析題（20分）某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-早餐剩余的米飯未冷藏，中午直接用于制作蛋炒飯；-切配生豬肉和熟火腿使用同一砧板，未清洗消毒；-當(dāng)天制作的涼拌黃瓜用自來水簡單沖洗后即裝盤；-食品加工間垃圾桶未加蓋，地面有明顯油污。請分析導(dǎo)致中毒的可能原因，并提出針對性的預(yù)防措施。答案一、單項選擇題1.B（《食品安全法》規(guī)定，患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作）2.C（根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上）3.D（采購時需索取供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品合格證明文件，運輸保險單非必須）4.C（生熟用具必須分開使用并嚴(yán)格消毒，避免交叉污染）5.B（食品添加劑需用專用工具稱量后添加，不得直接傾倒）6.A（冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-4℃，冷凍溫度≤-18℃）7.D（清洗消毒流程：清洗（去殘渣）→沖洗（去洗滌劑）→消毒（熱力或化學(xué)）→保潔（存放在清潔干燥處））8.B（留樣量不少于125克，實際操作中通常要求150克以上；保存時間不少于48小時）9.B（半成品應(yīng)在2小時內(nèi)使用或冷藏，否則易滋生細(xì)菌）10.D（干制木耳含水量低，不易腐敗，不屬于高風(fēng)險易腐食品）11.C（霉變、異味食品可能含有毒素，必須廢棄）12.D（操作前需用肥皂和流動水洗手20秒以上，戴手套需注意更換）13.B（加工場所地面需無積水、無雜物，便于清潔消毒）14.D（倉庫“四離”指離墻（≥30cm）、離地（≥10cm）、離頂（≥50cm）、離燈（防昆蟲））15.D（榨過汁的果蔬殘渣已流失營養(yǎng)且易滋生細(xì)菌，不可重復(fù)使用）16.B（《食品安全法》規(guī)定，事故發(fā)生單位應(yīng)在2小時內(nèi)報告）17.C（生熟工具未清洗直接混用屬于交叉污染）18.B（“五?！敝笇Ｈ瞬少?、專人保管、專用臺賬、專用稱量工具、專用容器）19.C（反復(fù)油炸的油會產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)）20.D（防蠅門需關(guān)閉嚴(yán)密，縫隙易讓害蟲進(jìn)入）二、判斷題1.√（健康證明每年至少一次）2.×（已開封的調(diào)味品可能受污染，不可倒回原瓶）3.×（快速解凍會導(dǎo)致表面溫度升高，細(xì)菌大量繁殖，應(yīng)冷藏解凍或流水解凍）4.×（食品添加劑使用量必須嚴(yán)格符合GB2760規(guī)定）5.×（散裝食用油來源不明，無法追溯，禁止采購）6.×（手部傷口需用防水創(chuàng)可貼包裹，并戴手套操作，禁止直接接觸食品）7.√（帶蓋垃圾桶可防止蟲害和異味擴(kuò)散）8.×（剩余飯菜需冷藏保存，再加熱時中心溫度≥70℃，且存放時間不超過24小時，不可與新食品混合）9.√（先浸泡10-15分鐘可降低農(nóng)藥殘留，再沖洗更徹底）10.×（倉庫內(nèi)禁止存放個人物品和非食品類物品）11.√（涼菜專間需每日使用前空氣消毒30分鐘以上）12.×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過期）13.×（海產(chǎn)品可能攜帶副溶血性弧菌，需專用工具加工）14.×（高毒農(nóng)藥禁止在食品加工場所使用，應(yīng)使用低毒或物理方法消殺）15.×（保質(zhì)期從生產(chǎn)日期當(dāng)日起計算）三、簡答題1.食品原料采購索證索票要求：①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證（如食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）和產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗報告、批次檢驗報告）；②采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并留存產(chǎn)地證明或購貨憑證（如收據(jù)、銷售票據(jù)）；③實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件，留存復(fù)印件；④所有索證索票資料需分類建檔保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。2.生熟分開的具體措施：①加工區(qū)域分開：設(shè)置獨立的生品加工區(qū)（如肉類、水產(chǎn)）和熟品加工區(qū)（如改刀、拼盤）；②工具容器分開：生熟用具使用不同顏色標(biāo)識（如紅色為生、藍(lán)色為熟），不得混用；③存放位置分開：生品存放在冷藏柜下層，熟品存放在上層，避免汁液滴落污染；④人員操作分開：加工生品后需洗手、更換手套或工具，再處理熟品；⑤清洗消毒分開：生品用池與熟品用池標(biāo)識明確，不得混用。3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：①上崗前、處理食品前、如廁后、接觸可能污染食品的物品后，需用肥皂和流動水洗手20秒以上，必要時使用手消毒劑；②工作期間穿戴清潔的工作服、帽，頭發(fā)不得外露，不得戴首飾、手表；③不得留長指甲、涂指甲油，手部有傷口時需用防水敷料覆蓋并戴手套；④不得在加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖、飲食或從事其他可能污染食品的行為；⑤患有有礙食品安全疾病時，應(yīng)立即脫離接觸直接入口食品的工作，治愈后持健康證明上崗。4.食品留樣目的及操作步驟：目的：發(fā)生食品安全事故時，通過留樣食品檢測確定致病因素，為調(diào)查和處理提供依據(jù)。關(guān)鍵步驟：①留樣時間：每餐次加工的所有品種均需留樣；②留樣量：每個品種不少于125克（實際操作中建議150-200克）；③留樣容器：使用專用、清潔、密閉的容器（如無菌采樣盒），標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣人；④保存條件：0℃-4℃冷藏保存，保存時間不少于48小時；⑤記錄管理：建立留樣記錄，包括留樣品種、數(shù)量、時間、保存情況等，保存期限不少于6個月。5.加工場所清潔消毒要求（以操作臺面、餐飲具為例）：①操作臺面：加工過程中每30分鐘清理一次殘渣，使用后用洗潔精清洗，再用含氯消毒液（有效氯濃度250-500mg/L）擦拭，作用10分鐘后用清水沖洗；每日收工后全面消毒，每周用熱堿水（50℃以上）深度清潔一次。②餐飲具：采用熱力消毒（煮沸10分鐘、蒸汽100℃10分鐘或紅外線消毒柜120℃15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液有效氯濃度250-500mg/L浸泡10分鐘）；消毒后放入專用保潔柜，保潔柜每日清潔消毒一次，保持干燥。四、案例分析題可能原因：①米飯未冷藏導(dǎo)致微生物大量繁殖：早餐剩余米飯在常溫下存放超過2小時，金黃色葡萄球菌等細(xì)菌快速增殖，產(chǎn)生腸毒素，加熱無法破壞毒素；②生熟交叉污染：切配生豬肉的砧板未清洗消毒直接切熟火腿，生肉中的沙門氏菌、大腸桿菌等污染熟火腿；③涼拌黃瓜清洗不徹底：僅用自來水沖洗未達(dá)到消毒效果，可能殘留大腸桿菌、寄生蟲卵等；④加工環(huán)境不衛(wèi)生：垃圾桶未加蓋吸引蒼蠅傳播病菌，地面油污滋生細(xì)菌，污染加工中的食品。預(yù)防措施：①嚴(yán)格控制食品存放時間溫度：剩余食品應(yīng)在2小