2025年食品安全總監(jiān)食品安全員測試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，其中食品安全總監(jiān)的直接上級為（）。A.法定代表人B.分管生產(chǎn)的副總經(jīng)理C.食品安全員D.質(zhì)量部經(jīng)理2.食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控”記錄的保存期限至少為（）。A.1年B.2年C.3年D.5年3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪項不符合“按需添加”原則？（）A.為改善口感，在面包中添加適量膨松劑B.為延長保質(zhì)期，在滅菌乳中添加防腐劑C.為調(diào)節(jié)酸度，在飲料中添加檸檬酸D.為保持顏色，在蜜餞中添加符合限量的著色劑4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的“周排查”工作應(yīng)由（）負責(zé)組織實施。A.法定代表人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.車間主任5.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年6.以下哪種情形不屬于食品安全事故？（）A.消費者食用某批次蛋糕后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，經(jīng)檢測為金黃色葡萄球菌污染B.某超市銷售的大米被檢出鎘含量超標(biāo)C.某餐廳因操作失誤，將清潔劑混入湯品中，導(dǎo)致顧客不適D.某面包店因烤箱溫度失控，部分面包烤焦變黑7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，實現(xiàn)（）。A.從原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條可追溯B.僅記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)C.僅保存產(chǎn)品出廠檢驗報告D.僅對問題產(chǎn)品進行追溯8.食品貯存過程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.0-8℃；-12℃以下C.2-6℃；-15℃以下D.4-10℃；-20℃以下9.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全管理人員的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下10.食品安全員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)某批次原料的感官異常（如霉變），應(yīng)立即采取的措施是（）。A.繼續(xù)使用，觀察后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量B.隔離該批次原料，標(biāo)記“不合格”，并報告食品安全總監(jiān)C.通知供應(yīng)商更換，無需記錄D.直接丟棄，不做任何記錄11.以下哪項不屬于食品安全總監(jiān)的職責(zé)？（）A.組織制定食品安全管理制度B.組織開展食品安全培訓(xùn)C.具體實施每日食品安全檢查D.組織擬定食品安全事故處置方案12.食品生產(chǎn)企業(yè)的“月調(diào)度”會議應(yīng)由（）主持召開。A.法定代表人或主要負責(zé)人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.生產(chǎn)部經(jīng)理13.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，其中生產(chǎn)日期是指（）。A.食品加工完成后包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品開始生產(chǎn)的日期14.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括（）。A.添加劑名稱、使用量、使用時間、操作人員B.僅添加劑名稱和使用量C.僅使用時間和操作人員D.無需記錄15.以下哪種行為符合“防交叉污染”要求？（）A.生肉與熟肉使用同一把刀切割，用后清洗B.原料庫與成品庫分區(qū)存放，標(biāo)識清晰C.清潔工具（如拖把）與食品加工工具共同存放D.加工人員直接用手接觸即食食品16.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時17.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年18.以下哪種情形屬于“超范圍使用食品添加劑”？（）A.在果凍中添加按GB2760允許的著色劑，且用量未超標(biāo)B.在豆制品中添加GB2760未允許的增稠劑C.在飲料中添加防腐劑，用量為標(biāo)準(zhǔn)上限的80%D.在面包中添加膨松劑，用量符合標(biāo)準(zhǔn)19.食品安全員發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間地面有積水，可能導(dǎo)致微生物滋生，應(yīng)要求（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)，下班后清理B.立即清理積水，檢查排水系統(tǒng)并整改C.通知保潔人員，無需跟進D.記錄但不處理20.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，企業(yè)未設(shè)置食品安全總監(jiān)、食品安全員的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上3萬元以下C.3萬元以上5萬元以下D.5萬元以上10萬元以下二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分）1.食品安全總監(jiān)的職責(zé)包括（）。A.組織擬定食品安全管理制度B.組織制定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施C.組織開展食品安全事故應(yīng)急處置D.具體實施每日食品安全檢查2.食品安全員的日常檢查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康狀況及個人衛(wèi)生B.食品原料、半成品、成品的感官、標(biāo)簽、貯存條件C.生產(chǎn)設(shè)備、工器具的清潔消毒情況D.食品安全管理制度的執(zhí)行情況3.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.日管控、周排查、月調(diào)度制度B.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度C.食品添加劑使用管理制度D.消費者投訴處理制度4.以下屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的是（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.被包裝材料污染的食品C.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響食品安全的食品D.未經(jīng)檢驗的肉類制品5.食品安全事故處置的關(guān)鍵步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存問題食品B.通知相關(guān)消費者停止食用并召回C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供真實信息D.隱瞞事故，避免影響企業(yè)聲譽6.食品原料采購時，應(yīng)查驗的證明文件包括（）。A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證B.原料的出廠檢驗合格證明C.原料的第三方檢測報告（如適用）D.供應(yīng)商的財務(wù)報表7.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）。A.不得使用無標(biāo)簽、無合格證明的食品添加劑B.可以用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.應(yīng)精確稱量，記錄使用量D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中不得添加香精8.食品貯存管理的要求包括（）。A.分類存放，標(biāo)識清晰B.遵循“先進先出”原則C.定期檢查庫存食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況D.危險化學(xué)品與食品同庫存放9.食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）B.企業(yè)食品安全管理制度C.食品加工操作規(guī)范D.食品安全事故應(yīng)急處置流程10.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險？（）A.加工人員未戴口罩操作即食食品B.原料庫溫度長期高于規(guī)定值C.清潔工具未分區(qū)使用（如生熟區(qū)混用）D.按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品安全總監(jiān)必須由企業(yè)法定代表人擔(dān)任。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將“日管控”“周排查”“月調(diào)度”記錄合并填寫。（）3.食品添加劑的使用量只要不超過GB2760的上限，就可以隨意添加。（）4.從業(yè)人員健康證明過期后，只要無明顯病癥，仍可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)。（）5.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼”，無需具體日期。（）6.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以先自行處置，再視情況報告監(jiān)管部門。（）7.食品原料的進貨查驗記錄只需保存電子版，無需紙質(zhì)版。（）8.食品安全員發(fā)現(xiàn)問題后，應(yīng)直接向法定代表人報告，無需通過食品安全總監(jiān)。（）9.食品加工車間的空氣消毒記錄屬于食品安全管理的關(guān)鍵記錄。（）10.企業(yè)可以因成本原因，不配備專職食品安全總監(jiān)，由其他管理人員兼任。（）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食品安全總監(jiān)的七項核心職責(zé)（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控”的具體要求包括哪些內(nèi)容？3.食品安全員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)某批次原料的微生物指標(biāo)超標(biāo)，應(yīng)如何處置？4.列舉5項食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)違反《食品安全法》可能面臨的行政處罰（如罰款、吊銷許可證等）。五、案例分析題（20分）背景：某火鍋店被消費者舉報，稱食用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該店使用的一批次凍肉已超過保質(zhì)期3天，仍用于加工火鍋食材；（2）后廚操作間衛(wèi)生狀況差，生熟刀具混用，地面有積水；（3）食品安全員近1個月未開展“日管控”檢查，記錄為偽造；（4）食品安全總監(jiān)未組織“周排查”，對凍肉過期問題毫不知情。問題：1.分析該火鍋店違反了哪些食品安全法律法規(guī)或規(guī)定？2.指出食品安全總監(jiān)、食品安全員未履行的具體職責(zé)。3.該店可能面臨哪些行政處罰？參考答案一、單項選擇題1.A2.B3.B4.B5.B6.D7.A8.A9.B10.B11.C12.A13.A14.A15.B16.B17.B18.B19.B20.B二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABC7.ACD8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×（食品安全總監(jiān)由企業(yè)任命，可由管理層成員擔(dān)任，非法定代表人必須）2.×（“日管控”“周排查”“月調(diào)度”需分別記錄，內(nèi)容不可混淆）3.×（需符合“必要性”原則，不得超范圍、超限量使用）4.×（健康證明過期需重新體檢，合格后方可上崗）5.×（標(biāo)簽必須明確標(biāo)注具體生產(chǎn)日期，“見噴碼”需在包裝上清晰顯示噴碼位置）6.×（需在2小時內(nèi)報告監(jiān)管部門，不得隱瞞）7.×（需同時保存紙質(zhì)或可靠電子記錄，確?？勺匪荩?.×（應(yīng)先向食品安全總監(jiān)報告，重大問題可直接向法定代表人報告）9.√（空氣消毒影響車間微生物控制，屬于關(guān)鍵記錄）10.×（必須配備專職或兼職食品安全總監(jiān)，兼職需具備履職能力）四、簡答題1.食品安全總監(jiān)的七項職責(zé)：（1）組織擬定食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任，指導(dǎo)督促員工落實；（2）組織對從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)，對食品安全管理員進行考核；（3）組織制定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業(yè)主要負責(zé)人報告并提出改進措施；（4）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練；（5）負責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作；（6）接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查；（7）其他食品安全管理責(zé)任。2.“日管控”的具體要求：（1）由食品安全員每日對食品安全狀況進行檢查，重點包括原料采購、加工操作、貯存條件、設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)；（2）如實記錄檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查項目、存在問題、整改措施及完成情況；（3）發(fā)現(xiàn)問題立即整改，不能當(dāng)場整改的，應(yīng)標(biāo)注“待整改”并跟蹤落實；（4）記錄需由食品安全員簽字確認，保存期限至少2年。3.處置流程：（1）立即停止使用該批次原料，進行隔離并標(biāo)記“不合格”；（2）通知生產(chǎn)部門暫停使用該原料生產(chǎn)的半成品/成品，防止問題擴散；（3）報告食品安全總監(jiān)，說明原料來源、超標(biāo)指標(biāo)及可能影響的產(chǎn)品范圍；（4）追溯原料進貨查驗記錄，核實供應(yīng)商資質(zhì)及檢驗證明；（5）對已使用該原料生產(chǎn)的產(chǎn)品進行召回或無害化處理；（6）記錄處置過程，形成書面報告并存檔。4.可能的行政處罰：（1）警告；（2）罰款（如違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬-10萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，處貨值10-20倍罰款）；（3）沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；（4）責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)；（5）吊銷許可證；（6）對直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5萬元以上10萬元以下罰款（情節(jié)嚴重的，5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作）。五、案例分析題1.違反的法規(guī)及規(guī)定：（1）《食品安全法》第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；（2）《食品安全法》第三十三條：食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)保持場所環(huán)境整潔，防止交叉污染（生熟刀具混用、地面積水）；（3）《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第六條：企業(yè)應(yīng)建立日管控、周排查、月調(diào)度制度，食品安全員需每日檢查并如實記錄；（4）《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第七條：食品安全總監(jiān)需組織周排查，督促落實風(fēng)險防控措施。2.未履行的職責(zé)：（1）食品安全總監(jiān)：未組織“周排查”，未發(fā)現(xiàn)凍肉過期及后廚衛(wèi)生問題；未督促食品安全員履行日管控職責(zé)；未向企業(yè)主要負責(zé)人報告食品安全風(fēng)險。（2）食品安全員：未開展