飲食行業(yè)衛(wèi)生管理制度第一章總則1.1目的為規(guī)范飲食行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，預防食品安全事故發(fā)生，維護企業(yè)信譽與行業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準，結合行業(yè)實際，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于各類餐飲服務單位（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等）的衛(wèi)生管理活動。1.3基本原則1.預防為主：通過全程控制原料采購、加工、服務等環(huán)節(jié)，消除潛在衛(wèi)生風險；2.全程控制：覆蓋從原料入店到成品上桌的全流程，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的可追溯管理；3.責任到人：明確企業(yè)主體責任與崗位責任，確保衛(wèi)生要求落地；4.持續(xù)改進：通過定期檢查、培訓與反饋，不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理體系。第二章機構與職責2.1企業(yè)主體責任餐飲服務單位法定代表人或主要負責人是食品安全第一責任人，對本單位衛(wèi)生管理工作全面負責，履行以下職責：設立食品安全管理機構（如食品安全委員會），配備專職或兼職食品安全管理員；制定并落實衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范及應急預案；保障衛(wèi)生管理所需的人員、經(jīng)費與設施投入；定期組織衛(wèi)生檢查與風險評估，及時解決存在的問題。2.2食品安全管理員職責食品安全管理員需具備餐飲服務食品安全知識和管理能力（經(jīng)培訓考核合格），履行以下職責：制定并實施衛(wèi)生管理計劃，監(jiān)督崗位人員執(zhí)行操作規(guī)范；組織從業(yè)人員健康檢查與食品安全培訓；查驗原料采購憑證與合格證明，監(jiān)督原料儲存與加工過程；開展每日衛(wèi)生巡查，記錄檢查結果，督促整改問題；處理食品安全投訴與事故，及時向監(jiān)管部門報告。2.3崗位人員責任各崗位人員（如采購員、廚師、服務員、清潔工）需嚴格遵守本崗位衛(wèi)生操作規(guī)范，履行以下職責：采購員：確保原料來源合法、質(zhì)量合格，索證索票（供應商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗報告等）；廚師：按照規(guī)范加工制作食品，避免交叉污染，確保食品燒熟煮透；服務員：保持個人衛(wèi)生，規(guī)范擺放餐具，傳遞食物時避免污染；清潔工：定期清潔場所與設施，保持環(huán)境整潔。第三章場所與設施衛(wèi)生管理3.1場所布局要求餐飲服務單位場所布局需符合“生進熟出”的流程，避免交叉污染，具體要求：加工操作區(qū)應劃分原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品制作區(qū)、涼菜制作區(qū)（如需），各區(qū)獨立或用物理隔離分隔；清洗消毒區(qū)應設置專用的餐具清洗、消毒、保潔區(qū)域，與加工區(qū)分離；就餐區(qū)應與加工區(qū)、庫房等區(qū)域有效分隔，避免食物受到污染；庫房應與加工區(qū)、生活區(qū)分離，設置通風、防潮、防鼠設施。3.2設施設備要求加工設備：刀具、砧板、容器等應按生熟分開使用（如紅色為生肉，藍色為熟肉），定期清洗消毒；清洗消毒設施：配備足夠的餐具清洗池（至少3個，分別用于初洗、洗潔精洗、沖洗）、消毒設備（如消毒柜、消毒池）及保潔柜；冷藏冷凍設施：配備足夠的冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設備，標識清晰，定期除霜、清潔；防污染設施：安裝防鼠、防蚊、防蠅、防塵設施（如紗門、紗窗、滅蠅燈），定期檢查維護；通風排煙設施：加工區(qū)應安裝有效的通風排煙系統(tǒng)，保持空氣流通，避免油煙積聚。3.3場所清潔要求每日營業(yè)前、后對加工區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域進行全面清潔；加工區(qū)地面、墻面、臺面應保持干燥、無油污、無積水；就餐區(qū)桌椅、餐具應每日擦拭，保持整潔；衛(wèi)生間應配備洗手液、擦手紙等用品，定期消毒，無異味。第四章原料采購與儲存衛(wèi)生4.1原料采購管理選擇合法、信譽好的供應商，建立供應商檔案（包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、聯(lián)系方式等）；采購食品原料時，查驗并留存合格證明（如檢驗報告、檢疫證明），避免采購過期、變質(zhì)或來源不明的原料；采購散裝食品時，要求供應商提供標簽（注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等）；采購冷鏈食品時，檢查運輸車輛溫度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），避免原料在運輸過程中變質(zhì)。4.2原料儲存管理原料入庫前需進行驗收，檢查外觀、氣味、保質(zhì)期等，不合格原料不得入庫；原料應分類、分架存放，生熟分開（生肉、蔬菜與熟食品分開），避免交叉污染；冷藏、冷凍原料應按溫度要求存放，標識清晰（注明原料名稱、入庫日期、保質(zhì)期）；庫房應定期清理，避免存放過期、變質(zhì)原料，保持通風、干燥，防止鼠蟲滋生。第五章加工操作衛(wèi)生5.1一般操作要求加工前應檢查原料是否新鮮、無變質(zhì)，確認刀具、砧板、容器等已清洗消毒；加工過程中應避免生熟交叉污染（如處理生肉后應洗手，再處理熟食品）；食品應燒熟煮透，中心溫度達到75℃以上（如肉類、蛋類）；加工后的半成品應及時冷藏或冷凍保存，避免長時間放置在常溫下。5.2涼菜制作要求涼菜制作應在專用房間（涼菜間）內(nèi)進行，房間需安裝空調(diào)（溫度保持在25℃以下）、紫外線消毒燈（定期消毒）；涼菜制作人員需持健康證，操作前應洗手、戴口罩、戴手套；涼菜原料應新鮮，未經(jīng)加熱的原料（如蔬菜）需用流動水沖洗干凈，消毒后使用；涼菜制作完成后應及時冷藏保存，避免長時間放置在常溫下，超過2小時的涼菜不得食用。5.3現(xiàn)制飲品要求制作飲品的原料（如水果、乳制品）應新鮮，無變質(zhì)；制作工具（如攪拌機、榨汁機）應每日清洗消毒；飲品應現(xiàn)制現(xiàn)售，避免提前制作大量存放；水果類飲品應去除腐爛部分，用流動水沖洗干凈后制作。第六章服務過程衛(wèi)生6.1餐具衛(wèi)生餐具使用前應清洗消毒（如用消毒柜消毒，時間不少于30分鐘；或用消毒池消毒，按“一洗、二沖、三消毒、四保潔”流程操作）；消毒后的餐具應存放在保潔柜內(nèi)，避免污染；不得使用未經(jīng)消毒的餐具，不得重復使用一次性餐具。6.2服務員個人衛(wèi)生服務員應持健康證，定期體檢，有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時應暫停工作；服務前應洗手、戴口罩，不得佩戴首飾、涂指甲油；傳遞食物時應使用托盤，避免用手直接接觸食物；清理餐桌時應及時收走剩余食物，避免交叉污染。6.3顧客反饋處理設立顧客投訴渠道（如意見箱、電話），及時處理顧客關于衛(wèi)生問題的投訴；對投訴的食物問題（如變質(zhì)、有異物），應立即停止銷售，封存相關食物，調(diào)查原因，采取整改措施；對涉及食品安全的投訴，應及時向監(jiān)管部門報告。第七章人員健康與培訓7.1健康管理所有從業(yè)人員（包括臨時用工）需持有效健康證上崗，健康證有效期為1年；從業(yè)人員應每年進行一次健康檢查，新入職人員需先體檢，合格后方可上崗；從業(yè)人員如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部受傷等癥狀，應立即暫停工作，待癥狀消失或治愈后，經(jīng)體檢合格方可恢復工作；建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結果與病假情況。7.2培訓管理定期組織從業(yè)人員開展食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括：1.食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）；2.衛(wèi)生操作規(guī)范（如原料處理、加工制作、餐具消毒）；3.食品安全知識（如交叉污染預防、食物中毒應急處理）；培訓頻率不少于每月1次，每次培訓時間不少于2小時，培訓記錄需留存（包括培訓內(nèi)容、參加人員、時間等）；新入職人員需經(jīng)過崗前培訓，考核合格后方可上崗。第八章衛(wèi)生檢查與整改8.1檢查類型與頻率每日自查：由食品安全管理員或崗位負責人對加工區(qū)、就餐區(qū)、庫房等區(qū)域進行檢查，重點檢查衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范執(zhí)行情況；每周專項檢查：由企業(yè)負責人組織對原料采購、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)進行專項檢查，重點檢查索證索票、冷藏冷凍溫度、交叉污染預防等；每月全面檢查：由食品安全管理機構組織對全單位衛(wèi)生管理工作進行全面檢查，包括場所設施、人員培訓、應急準備等。8.2檢查內(nèi)容與記錄檢查內(nèi)容應包括：場所衛(wèi)生、設施設備運行情況、人員操作規(guī)范、原料儲存狀況等；檢查應填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》，記錄檢查時間、地點、發(fā)現(xiàn)的問題、責任人員、整改要求等；檢查結果應及時向全體從業(yè)人員通報，督促責任人員落實整改措施。8.3整改與跟蹤對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定具體的整改措施（如更換過期原料、維修消毒設備、加強人員培訓等），明確整改期限與責任人員；整改期限到期后，由食品安全管理員進行復查，確認問題是否解決；對未按時整改或整改不到位的責任人員，應根據(jù)企業(yè)規(guī)章制度進行處罰（如批評教育、扣減獎金、調(diào)離崗位等）。第九章應急管理9.1應急預案制定餐飲服務單位應制定《食品安全事故應急預案》，明確應急處理流程、責任人員、聯(lián)系方式、應急物資（如急救箱、消毒藥品）等；應急預案應涵蓋食物中毒、原料污染、設施故障等常見情況，定期修訂（至少每年1次）。9.2應急演練定期組織應急演練（至少每半年1次），模擬食品安全事故場景，提高從業(yè)人員的應急處理能力；演練后應總結經(jīng)驗教訓，完善應急預案。9.3事故處理發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取以下措施：1.立即停止銷售可疑食品，封存相關原料、工具、設備；2.及時將患者送醫(yī)治療，保留病歷、嘔吐物等證據(jù)；3.立即向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告（報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品等）；4.配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關資料（如采購記錄、加工記錄、檢查記錄等）；5.對事故原因進行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。第十章