餐廳廚房食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、總則（一）目的為規(guī)范餐廳廚房食品安全管理，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，保障消費者飲食安全，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)程。（二）適用范圍本規(guī)程適用于各類餐廳（含酒樓、快餐店、小吃店等）廚房的食品加工、存儲、配送等全流程操作。（三）依據(jù)法規(guī)1.《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例；2.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）；3.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）；4.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局公告2018年第12號）。二、人員管理（一）健康管理1.從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查；2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，脫離崗位，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)確認(rèn)無有礙食品安全疾病后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.新員工入職前必須接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；2.在職員工每月至少接受1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：法律法規(guī)、操作規(guī)范、交叉污染預(yù)防、應(yīng)急處理等；3.培訓(xùn)記錄應(yīng)留存2年以上，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果。（三）個人衛(wèi)生規(guī)范1.操作前、處理生食品后、接觸污染物（如垃圾、臟工具）后，必須用流動水+肥皂搓揉20秒以上（覆蓋手心、手背、指縫、指尖、手腕），再用干手器或消毒毛巾擦干；2.進(jìn)入廚房必須穿干凈的工作服、戴帽子（頭發(fā)完全覆蓋）、戴口罩（覆蓋口鼻）；工作服應(yīng)定期清洗消毒，不得穿工作服外出；3.禁止在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、對著食品打噴嚏或咳嗽；禁止佩戴首飾（戒指、手鏈等）加工食品。三、場所與設(shè)施管理（一）布局要求1.廚房應(yīng)按“原料接收-處理-加工-烹飪-備餐-成品供應(yīng)”流程合理布局，避免交叉污染；2.生食品處理區(qū)（原料清洗、切割）與熟食品處理區(qū)（烹飪、備餐）應(yīng)物理隔離（如設(shè)置隔斷）；3.原料庫、成品庫、清潔工具存放區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，標(biāo)識清晰。（二）設(shè)施配置與維護(hù)1.冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）應(yīng)標(biāo)注溫度范圍（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃），每日檢查并記錄溫度；2.烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱）應(yīng)定期清理油污，避免積垢引發(fā)火災(zāi)或污染食品；3.清洗消毒設(shè)施（洗碗機、消毒池）應(yīng)滿足需求，消毒池需分設(shè)“清洗-消毒-沖洗”三池，標(biāo)識明確；4.通風(fēng)排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理（每月1次），保持空氣流通，避免油煙聚集。（三）環(huán)境清潔要求1.地面：每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒液（250mg/L）拖洗，保持干燥無積水；2.墻面：每周用消毒液擦拭1次，高度至1.5米以上；3.臺面：每次操作后用消毒液擦拭，避免食物殘渣殘留；4.排水溝：每日清理，加蓋防鼠網(wǎng)，防止異味及蟲害滋生。四、原料采購與存儲管理（一）采購控制1.從具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）的供應(yīng)商采購原料；2.采購預(yù)包裝食品時，檢查標(biāo)簽是否符合規(guī)定（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)許可證編號等）；3.采購散裝食品（如蔬菜、肉類）時，索取供應(yīng)商出具的質(zhì)量合格證明（如檢測報告、檢疫證明）。（二）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.蔬菜：無腐爛、無蟲洞、無異味，葉片鮮嫩；2.肉類：無淤血、無異味、皮膚有光澤，檢疫章清晰；3.水產(chǎn)品：鰓部鮮紅、鱗片完整、無黏液，活魚游動正常；4.干貨：無霉變、無蟲蛀、無結(jié)塊，包裝完好。（三）存儲規(guī)范1.分類存放：原料按“生熟、葷素、干濕”分開，生肉、水產(chǎn)品與蔬菜、水果分開存儲；2.生熟分開：生食品放在冷藏層下層，熟食品放在上層，避免汁液滴落污染；3.溫度控制：冷藏食品（如蔬菜、乳制品）存放在4℃以下，冷凍食品（如肉類、水產(chǎn)品）存放在-18℃以下；4.保質(zhì)期管理：實行“先進(jìn)先出”原則，定期檢查（每周1次），過期食品及時清理并記錄。五、食品添加劑管理（一）采購與驗收1.采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取生產(chǎn)許可證、檢驗報告；2.檢查添加劑標(biāo)簽：應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣，成分、用途、用量符合GB2760規(guī)定。（二）存儲與使用1.食品添加劑應(yīng)專人保管、專柜存放（有“食品添加劑”標(biāo)識），避免與原料混淆；2.使用時嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和劑量添加，不得超量使用；3.禁止使用非食品添加劑（如工業(yè)鹽、硼砂）或過期添加劑。（三）記錄與追溯1.建立食品添加劑使用記錄，包括：食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用人、日期；2.記錄應(yīng)留存2年以上，便于追溯。六、加工操作規(guī)范（一）原料處理1.蔬菜：先浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動水沖洗干凈；2.肉類：解凍時放在冷藏層或用流動水沖洗（避免常溫解凍），解凍后及時加工；3.生熟分開：處理生食品的刀具、砧板、容器應(yīng)標(biāo)注“生”字，與熟食品的工具分開使用；使用后用洗潔精清洗，再用含氯消毒液（250mg/L）浸泡10分鐘消毒。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：食品中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃以上（用溫度計測量），如肉類、蛋類、海鮮等；2.避免交叉污染：烹飪過程中，生食品不得接觸熟食品或其容器；3.現(xiàn)做現(xiàn)賣：盡量減少預(yù)加工食品的存放時間，避免長時間放置導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。（三）備餐與分裝1.備餐時間：常溫下備餐不得超過2小時，超過2小時的應(yīng)冷藏（4℃以下）或加熱（75℃以上）；2.分裝工具：使用清潔消毒的容器（如不銹鋼盆、一次性餐盒），避免用手直接接觸成品；3.成品防護(hù)：備餐臺應(yīng)加蓋防塵罩，防止蚊蟲、灰塵污染。七、清潔消毒管理（一）餐具與廚具消毒1.餐具消毒流程：一刮（去除食物殘渣）→二洗（用洗潔精清洗）→三沖（流動水沖凈）→四消毒（熱力消毒100℃以上保持10分鐘，或化學(xué)消毒含氯消毒液250mg/L浸泡10分鐘）→五保潔（放入清潔干燥的保潔柜）；2.廚具消毒：鍋鏟、勺子、砧板等每次使用后用洗潔精清洗，再用消毒液浸泡消毒，晾干存放；3.消毒記錄：每日記錄消毒時間、方式、物品名稱、操作人員。（二）加工區(qū)域清潔1.烹飪區(qū)：每日營業(yè)結(jié)束后清理爐灶、烤箱，去除油污；2.備餐區(qū)：每次備餐后用消毒液擦拭臺面、工具；3.原料處理區(qū)：每日清理水槽、垃圾桶，避免異味滋生。（三）清潔工具管理1.清潔工具（拖把、抹布）應(yīng)分區(qū)域使用（如廚房用、餐廳用分開），標(biāo)識明確；2.抹布應(yīng)每日用消毒液浸泡消毒，拖把用后清洗晾干，存放于清潔工具間。八、食品留樣管理（一）留樣范圍1.每餐的主菜（如紅燒肉、魚）、湯品（如雞湯、蔬菜湯）、主食（如米飯、饅頭）；2.特殊食品（如外購糕點、自制飲料）。（二）留樣要求1.留樣量：每樣食品不少于125克；2.留樣容器：使用清潔消毒的密封容器（如玻璃罐、塑料盒）；3.留樣溫度：存放在專用留樣冰箱（4℃以下），避免與其他食品混放；4.留樣時間：保存48小時，到期后銷毀（記錄銷毀日期、處理人）。（三）留樣記錄1.建立留樣記錄，包括：日期、時間、菜品名稱、留樣量、留樣人、審核人；2.記錄應(yīng)留存2年以上，便于追溯。九、蟲害與異物控制（一）蟲害預(yù)防1.安裝防鼠設(shè)施：門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），窗戶安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤1cm）；2.安裝防蠅設(shè)施：餐廳與廚房入口安裝防蠅燈（距離地面1.5-2米），窗戶安裝紗窗；3.定期檢查：每周檢查1次，發(fā)現(xiàn)鼠洞、蠅蟲及時處理（用粘鼠板、滅蠅燈等）。（二）異物防控1.加工過程中使用金屬探測器檢查原料（如肉類），避免金屬異物；2.操作時佩戴手套，避免頭發(fā)、指甲掉入食品；3.容器、工具使用前檢查是否有破損，避免玻璃、陶瓷碎片混入。（三）處理流程1.發(fā)現(xiàn)蟲害或異物時，立即停止加工，清理受污染食品；2.查找原因（如防鼠網(wǎng)破損、操作不當(dāng)），采取整改措施；3.記錄處理過程，避免再次發(fā)生。十、應(yīng)急處理與追溯（一）食物中毒處理1.立即停止經(jīng)營，關(guān)閉廚房，疏散消費者；2.立即向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門（____）和衛(wèi)生健康部門報告；3.協(xié)助患者就醫(yī)，保留可疑食品、原料、工具、留樣等證據(jù)；4.配合調(diào)查，找出原因（如原料污染、交叉污染、烹飪不熟），采取整改措施。（二）食品污染應(yīng)急1.發(fā)現(xiàn)食品被污染（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染）時，立即召回已售出食品；2.封存受污染食品，通知供應(yīng)商召回原料；3.記錄召回過程，向監(jiān)管部門報告。（三）追溯管理1.建立食品追溯體系，記錄原料采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息；2.當(dāng)發(fā)生食品安全事件時，能快