2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪技藝傳承鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡相應位置上。）1.中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)性？A.煎B.燉C.炒D.烤2.在制作北京烤鴨時，選用的是哪種鴨種？A.北京鴨B.白鴨C.麻鴨D.鴿子3.蒸魚的最高溫度大約是多少？A.100℃B.80℃C.60℃D.40℃4.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒D.蠔油5.炒菜時，油溫過高容易導致什么問題？A.菜肴顏色不均勻B.菜肴變焦C.菜肴變軟D.菜肴味道變淡6.中式烹調(diào)中，哪種食材最適合用來制作涼拌菜？A.瘦肉B.海帶C.雞蛋D.土豆7.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料能最好地提鮮？A.醬油B.老抽C.冰糖D.料酒8.在制作糖醋里脊時，哪種食材是主要的裹粉材料？A.面粉B.玉米淀粉C.紅薯淀粉D.糯米粉9.豆腐在烹飪前需要進行哪種處理？A.油炸B.水煮C.擠水D.腌制10.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度大約是多少？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃11.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料最適合用來腌制肉類？A.生抽B.老抽C.料酒D.醋12.制作清蒸魚時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)魚的鮮美？A.生抽B.老抽C.蔥花D.姜片13.在制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料是主要的辣味來源？A.辣椒粉B.豆瓣醬C.郫縣豆瓣醬D.干辣椒14.炒菜時，火候掌握不好容易導致什么問題？A.菜肴顏色不均勻B.菜肴變焦C.菜肴變軟D.菜肴味道變淡15.制作糖醋排骨時，哪種調(diào)料能最好地提鮮？A.醬油B.老抽C.冰糖D.料酒16.在制作涼拌黃瓜時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒油D.香醋17.制作紅燒魚時，哪種調(diào)料能最好地提鮮？A.醬油B.老抽C.冰糖D.料酒18.在制作拔絲蘋果時，哪種食材是主要的裹粉材料？A.面粉B.玉米淀粉C.紅薯淀粉D.糯米粉19.豆腐在烹飪前需要進行哪種處理？A.油炸B.水煮C.擠水D.腌制20.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料是主要的香味來源？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.姜片二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡相應位置上。每小題全部選對得3分，部分選對得1分，有錯選或漏選的不得分。）1.在中式烹調(diào)中，以下哪些烹飪方法屬于熱菜技法？A.煎B.燉C.炒D.烤E.涼拌2.制作北京烤鴨時，以下哪些步驟是必不可少的？A.選鴨B.宰殺C.宰燙D.烤制E.切片3.蒸魚的制作過程中，以下哪些調(diào)料是常用的？A.生抽B.老抽C.蔥花D.姜片E.香醋4.制作宮保雞丁時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒D.蠔油E.料酒5.炒菜時，以下哪些因素會影響菜品的口感？A.油溫B.火候C.調(diào)料D.食材E.蒸發(fā)6.中式烹調(diào)中，以下哪些食材適合用來制作涼拌菜？A.瘦肉B.海帶C.雞蛋D.土豆E.黃瓜7.制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料能最好地提鮮？A.醬油B.老抽C.冰糖D.料酒E.香醋8.在制作糖醋里脊時，以下哪些食材是主要的裹粉材料？A.面粉B.玉米淀粉C.紅薯淀粉D.糯米粉E.豆?jié){9.豆腐在烹飪前需要進行哪些處理？A.油炸B.水煮C.擠水D.腌制E.蒸制10.制作拔絲地瓜時，以下哪些步驟是必不可少的？A.選地瓜B.切塊C.糖熬制D.地瓜油炸E.裹糖三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫越高，菜肴熟的越快。2.北京烤鴨的皮層酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，這是因為使用了特殊的掛爐烤制方法。3.蒸魚的最高溫度可以達到100℃，因為水沸騰時的溫度就是100℃。4.制作宮保雞丁時，花椒的使用可以提香，但過量會導致菜肴過于麻辣。5.炒菜時，如果火候掌握不好，菜肴容易變焦或者變糊。6.涼拌菜通常不需要過多的調(diào)味，因為食材本身的鮮味已經(jīng)足夠。7.紅燒肉的制作過程中，加入適量的冰糖可以使肉質(zhì)更加酥爛。8.糖醋里脊的裹粉材料主要是玉米淀粉，這樣可以保證菜肴外酥內(nèi)嫩。9.豆腐在烹飪前需要進行擠水處理，這樣可以去除豆腐中的多余水分，使菜肴更加入味。10.拔絲地瓜的糖熬制溫度需要控制在200℃左右，這樣才能保證糖漿的拉絲效果。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。2.制作北京烤鴨時，有哪些步驟是必不可少的？請簡要描述。3.蒸魚時，為什么要使用姜片和蔥段？它們的作用是什么？4.制作宮保雞丁時，花椒和花生米的角色分別是什么？5.炒菜時，如何判斷油溫是否合適？五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細闡述你的觀點和看法。）1.論述在中式烹調(diào)中，如何平衡菜肴的色、香、味、形。2.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，談談你對中式烹調(diào)技藝傳承與創(chuàng)新的看法。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C炒菜最能體現(xiàn)火候的藝術(shù)性，需要精準控制油溫和時間，使食材快速成熟并保持口感和風味。2.A北京烤鴨選用的是北京鴨，這種鴨種肉質(zhì)肥美，皮層厚實，適合烤制。3.A蒸魚的最高溫度大約是100℃，這是因為水沸騰時的溫度就是100℃，過高溫度會破壞魚的鮮味。4.C宮保雞丁的主要調(diào)料是花椒，花椒的麻味是宮保雞丁的特色。5.B油溫過高容易導致菜肴變焦，影響口感和外觀。6.B海帶最適合用來制作涼拌菜，其口感爽脆，吸味性強。7.A紅燒肉的主要調(diào)料是醬油，醬油的鮮味能提鮮。8.B玉米淀粉是制作糖醋里脊的主要裹粉材料，能使菜肴外酥內(nèi)嫩。9.C豆腐在烹飪前需要進行擠水處理，去除多余水分，使菜肴更加入味。10.B糖熬制溫度大約是200℃，過高溫度會使糖焦化，影響拔絲效果。11.C料酒是腌制肉類的主要調(diào)料，可以去腥提鮮。12.D姜片能體現(xiàn)魚的鮮美，去腥增香。13.C郫縣豆瓣醬是制作麻婆豆腐的主要辣味來源，其辣味濃郁。14.A火候掌握不好容易導致菜肴顏色不均勻，影響美觀。15.C冰糖是制作糖醋排骨的主要調(diào)料，能提鮮增甜。16.C花椒油是制作涼拌黃瓜的主要調(diào)料，能提香增麻。17.A醬油是制作紅燒魚的主要調(diào)料，能提鮮增色。18.B玉米淀粉是制作拔絲蘋果的主要裹粉材料，能使蘋果外酥內(nèi)軟。19.C豆腐在烹飪前需要進行擠水處理，去除多余水分，使菜肴更加入味。20.C花椒粉是制作麻婆豆腐的主要香味來源，其香味濃郁。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD中式烹調(diào)中，煎、燉、炒、烤屬于熱菜技法，涼拌屬于冷菜技法。2.ABCDE制作北京烤鴨的步驟包括選鴨、宰殺、宰燙、烤制和切片，缺一不可。3.ACD蒸魚的常用調(diào)料包括生抽、蔥花和姜片，這些調(diào)料能提鮮增香。4.ACE制作宮保雞丁的主要調(diào)料包括生抽、花椒和香醋，這些調(diào)料能提鮮增香。5.ABCDE炒菜時，油溫、火候、調(diào)料、食材和蒸發(fā)都會影響菜品的口感。6.BCE海帶、雞蛋和黃瓜適合用來制作涼拌菜，其口感爽脆，吸味性強。7.ACD紅燒肉的主要調(diào)料包括醬油、冰糖和料酒，這些調(diào)料能提鮮增色。8.ABC糖醋里脊的主要裹粉材料包括面粉、玉米淀粉和紅薯淀粉，能使菜肴外酥內(nèi)嫩。9.BCD豆腐在烹飪前需要進行水煮、擠水和腌制處理，去除多余水分，使菜肴更加入味。10.ABCDE制作拔絲地瓜的步驟包括選地瓜、切塊、糖熬制、地瓜油炸和裹糖，缺一不可。三、判斷題答案及解析1.×炒菜時油溫過高容易導致菜肴變焦，適宜的油溫才能保證菜肴口感和風味。2.√北京烤鴨使用特殊的掛爐烤制方法，使皮層酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。3.√蒸魚的最高溫度可以達到100℃，因為水沸騰時的溫度就是100℃。4.√花椒的使用可以提香，但過量會導致菜肴過于麻辣，需要適量使用。5.√炒菜時火候掌握不好容易導致菜肴變焦或者變軟，影響口感。6.×涼拌菜通常需要適量的調(diào)味，如香醋、生抽等，以增強風味。7.√紅燒肉的制作過程中，加入適量的冰糖可以使肉質(zhì)更加酥爛，味道更佳。8.√糖醋里脊的裹粉材料主要是玉米淀粉，能使菜肴外酥內(nèi)嫩，口感更佳。9.√豆腐在烹飪前需要進行擠水處理，去除多余水分，使菜肴更加入味。10.√拔絲地瓜的糖熬制溫度需要控制在200℃左右，才能保證糖漿的拉絲效果。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性?；鸷蚴侵概腼冞^程中對溫度和時間的控制，包括加熱的強度和持續(xù)時間。火候在中式烹調(diào)中至關(guān)重要，它直接影響菜肴的口感、風味和外觀。適宜的火候可以使菜肴快速成熟，保持鮮嫩多汁，同時也能使調(diào)料充分滲透，提升菜肴的風味。2.制作北京烤鴨時，有哪些步驟是必不可少的？請簡要描述。制作北京烤鴨的步驟包括選鴨、宰殺、宰燙、烤制和切片。選鴨要選用北京鴨，宰殺要干凈利落，宰燙要去除鴨毛和雜質(zhì)，烤制要使用特殊的掛爐，切片要均勻細致，這樣才能保證北京烤鴨的口感和風味。3.蒸魚時，為什么要使用姜片和蔥段？它們的作用是什么？蒸魚時使用姜片和蔥段可以去除魚的腥味，同時也能增加菜肴的香味。姜片具有去腥增香的作用，蔥段則能提供獨特的香味，使魚肉更加鮮美。4.制作宮保雞丁時，花椒和花生米的角色分別是什么？花椒在宮保雞丁中的作用是提供麻味，是宮保雞丁的特色之一?；ㄉ讋t提供香脆的口感，同時也能增加菜肴的營養(yǎng)價值。5.炒菜時，如何判斷油溫是否合適？炒菜時判斷油溫是否合適可以通過觀察油面的狀態(tài)。油溫合適時，油面會平靜無波；油溫過高時，油面會劇烈翻騰，并伴有冒煙；油溫過低時，油面平靜無波，但食材下鍋后不會立即浮起。通過觀察油面的狀態(tài)，可以判斷油溫是否合適。五、論述題答案及解析1.論述在中式烹調(diào)中，如何平衡菜肴的色、香、味、形。在中式烹調(diào)中，平衡菜肴的色、香、味、形是至關(guān)重要的。色是指菜肴的顏色，要鮮艷誘人；香是指菜肴的香味，要濃郁撲鼻；味是指菜肴的味道，要鮮美可口；形是指菜肴的形狀，要美觀大方。要平衡這四個方面，需要掌握適宜的烹飪技法，如炒、燉、蒸等，以及合理的調(diào)料搭配，如生抽、老抽、冰糖等。同時，還要注重食材的選擇和處理，如新鮮度、切割方式等。通過細致的操作和經(jīng)驗積累，才能制