2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式糕點(diǎn)制作技巧鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。下列每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填涂在答題卡上。）1.中式糕點(diǎn)制作中，面粉的種類主要分為哪幾類？（A）B）C）D）A.高筋粉、中筋粉、低筋粉、無筋粉B.高筋粉、中筋粉、全麥粉、雜糧粉C.高筋粉、低筋粉、全麥粉、雜糧粉D.中筋粉、低筋粉、無筋粉、雜糧粉2.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種糖漿最適合用于制作年糕？（A）B）C）D）A.葡萄糖漿B.白砂糖漿C.紅糖漿D.楓糖漿3.中式糕點(diǎn)中常用的油脂有哪些？（A）B）C）D）A.食用油、豬油、黃油、植物油B.食用油、豬油、椰子油、植物油C.食用油、豬油、橄欖油、植物油D.食用油、黃油、椰子油、植物油4.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種發(fā)酵劑最適合用于制作包子？（A）B）C）D）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酸奶5.中式糕點(diǎn)中常用的調(diào)味料有哪些？（A）B）C）D）A.紅糖、芝麻、桂花、豆沙B.紅糖、綠豆、桂花、杏仁C.紅糖、花生、桂花、核桃D.紅糖、綠豆、杏仁、核桃6.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種工具最適合用于制作月餅？（A）B）C）D）A.月餅?zāi)＞連.搟面杖C.切刀D.打蛋器7.中式糕點(diǎn)中常用的填充物有哪些？（A）B）C）D）A.豆沙、芝麻、紅豆沙、綠豆沙B.豆沙、花生、紅豆沙、綠豆沙C.芝麻、紅豆沙、綠豆沙、杏仁D.花生、紅豆沙、綠豆沙、核桃8.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種技巧最適合用于制作油條？（A）B）C）D）A.油炸B.蒸煮C.烤制D.發(fā)酵9.中式糕點(diǎn)中常用的裝飾材料有哪些？（A）B）C）D）A.芝麻、紅豆、綠豆、桂花B.芝麻、花生、綠豆、杏仁C.紅豆、綠豆、桂花、核桃D.芝麻、花生、桂花、核桃10.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種技巧最適合用于制作發(fā)糕？（A）B）C）D）A.發(fā)酵B.油炸C.蒸煮D.烤制11.中式糕點(diǎn)中常用的制作工藝有哪些？（A）B）C）D）A.發(fā)酵、蒸煮、油炸、烤制B.發(fā)酵、蒸煮、油炸、煎制C.發(fā)酵、蒸煮、烤制、煎制D.發(fā)酵、油炸、烤制、煎制12.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種技巧最適合用于制作湯圓？（A）B）C）D）A.包制B.發(fā)酵C.蒸煮D.烤制13.中式糕點(diǎn)中常用的制作工具有哪些？（A）B）C）D）A.月餅?zāi)＞?、搟面杖、切刀、打蛋器B.月餅?zāi)＞?、搟面杖、切刀、攪拌器C.月餅?zāi)＞?、搟面杖、攪拌器、打蛋器D.月餅?zāi)＞摺⑶械?、攪拌器、打蛋?4.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種技巧最適合用于制作酥皮點(diǎn)心？（A）B）C）D）A.油酥制作B.水油酥制作C.發(fā)酵D.蒸煮15.中式糕點(diǎn)中常用的制作材料有哪些？（A）B）C）D）A.面粉、糖、油、酵母B.面粉、糖、油、泡打粉C.面粉、糖、油、小蘇打D.面粉、糖、油、芝麻16.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種技巧最適合用于制作煎餅？（A）B）C）D）A.煎制B.蒸煮C.烤制D.發(fā)酵17.中式糕點(diǎn)中常用的制作方法有哪些？（A）B）C）D）A.包制、發(fā)酵、蒸煮、油炸B.包制、發(fā)酵、蒸煮、烤制C.包制、蒸煮、油炸、烤制D.發(fā)酵、蒸煮、油炸、烤制18.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種技巧最適合用于制作粽子？（A）B）C）D）A.包制B.發(fā)酵C.蒸煮D.烤制19.中式糕點(diǎn)中常用的制作技巧有哪些？（A）B）C）D）A.油酥制作、水油酥制作、發(fā)酵、蒸煮B.油酥制作、水油酥制作、發(fā)酵、烤制C.油酥制作、水油酥制作、蒸煮、烤制D.水油酥制作、發(fā)酵、蒸煮、烤制20.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，哪一種技巧最適合用于制作麻花？（A）B）C）D）A.油炸B.蒸煮C.烤制D.發(fā)酵二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列每小題的表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式糕點(diǎn)制作中，高筋粉最適合用于制作酥皮點(diǎn)心。（×）2.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，紅糖漿最適合用于制作年糕。（√）3.中式糕點(diǎn)中常用的油脂有食用油、豬油、黃油、植物油。（√）4.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，酵母最適合用于制作包子。（√）5.中式糕點(diǎn)中常用的調(diào)味料有紅糖、芝麻、桂花、豆沙。（√）6.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，月餅?zāi)＞咦钸m合用于制作月餅。（√）7.中式糕點(diǎn)中常用的填充物有豆沙、芝麻、紅豆沙、綠豆沙。（√）8.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，油炸最適合用于制作油條。（√）9.中式糕點(diǎn)中常用的裝飾材料有芝麻、紅豆、綠豆、桂花。（√）10.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵最適合用于制作發(fā)糕。（√）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作中，高筋粉、中筋粉、低筋粉的區(qū)別及其適用范圍。2.中式糕點(diǎn)制作中，糖漿的作用有哪些？請(qǐng)列舉至少三種常見的糖漿及其用途。3.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵和化學(xué)發(fā)酵的區(qū)別，并說明各自適用的糕點(diǎn)種類。4.中式糕點(diǎn)制作中，常用的填充物有哪些？請(qǐng)分別說明豆沙、芝麻、紅豆沙、綠豆沙的特點(diǎn)和用途。5.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作中，油酥和水油酥的制作方法及其區(qū)別，并舉例說明各自適用的糕點(diǎn)種類。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.中式糕點(diǎn)制作中，蒸煮和油炸的工藝特點(diǎn)有哪些？請(qǐng)分別說明這兩種工藝對(duì)糕點(diǎn)口感和風(fēng)味的影響，并舉例說明各自適用的糕點(diǎn)種類。2.中式糕點(diǎn)制作中，裝飾材料的作用有哪些？請(qǐng)列舉至少五種常見的裝飾材料，并分別說明其特點(diǎn)和用途。同時(shí)，談?wù)勀阍趯?shí)際制作過程中，如何運(yùn)用裝飾材料提升糕點(diǎn)的整體美觀度和食用價(jià)值。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：中式糕點(diǎn)制作中，面粉主要分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和雜糧粉。高筋粉適合制作需要筋力的糕點(diǎn)，如面條；中筋粉適合制作普通糕點(diǎn)，如饅頭；低筋粉適合制作酥皮點(diǎn)心；雜糧粉則用于增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。選項(xiàng)C中的高筋粉、低筋粉、全麥粉和雜糧粉涵蓋了這些主要類型。2.答案：B解析：制作年糕時(shí)，白砂糖漿最適合用于制作年糕。白砂糖漿能夠提供甜味，同時(shí)增加年糕的粘稠度和口感。紅糖漿雖然也能提供甜味，但會(huì)使年糕帶有一定的顏色和風(fēng)味，不太適合傳統(tǒng)年糕的制作。3.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的油脂有食用油、豬油、黃油和植物油。食用油適合多種糕點(diǎn)制作，豬油能夠增加糕點(diǎn)的香味和口感，黃油適合制作西式糕點(diǎn)，但在中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)中也有應(yīng)用，植物油則根據(jù)不同的種類提供不同的風(fēng)味。4.答案：A解析：制作包子時(shí)，酵母最適合用于制作包子。酵母能夠使包子發(fā)酵，增加包子的松軟度和體積。泡打粉雖然也能使面團(tuán)膨脹，但口感不如酵母發(fā)酵的包子。5.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的調(diào)味料有紅糖、芝麻、桂花和豆沙。這些調(diào)味料能夠增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和口感，使糕點(diǎn)更加豐富多樣。6.答案：A解析：制作月餅時(shí)，月餅?zāi)＞咦钸m合用于制作月餅。月餅?zāi)＞吣軌蚴乖嘛灣尚?，同時(shí)也能雕刻出精美的圖案，增加月餅的美觀度。7.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的填充物有豆沙、芝麻、紅豆沙和綠豆沙。這些填充物能夠增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味，使糕點(diǎn)更加豐富多樣。8.答案：A解析：制作油條時(shí)，油炸最適合用于制作油條。油炸能夠使油條外酥內(nèi)軟，增加油條的香味和口感。9.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的裝飾材料有芝麻、紅豆、綠豆和桂花。這些裝飾材料能夠增加糕點(diǎn)的美觀度和食用價(jià)值，使糕點(diǎn)更加誘人。10.答案：A解析：制作發(fā)糕時(shí)，發(fā)酵最適合用于制作發(fā)糕。發(fā)酵能夠使發(fā)糕松軟可口，增加發(fā)糕的口感和風(fēng)味。11.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的制作工藝有發(fā)酵、蒸煮、油炸和烤制。這些工藝能夠制作出不同口感和風(fēng)味的糕點(diǎn)，滿足不同人的需求。12.答案：A解析：制作湯圓時(shí)，包制最適合用于制作湯圓。包制能夠使湯圓成型，同時(shí)也能包裹住餡料，保持湯圓的完整性和口感。13.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的制作工具有月餅?zāi)＞?、搟面杖、切刀和打蛋器。這些工具能夠幫助制作出不同形狀和口感的糕點(diǎn)。14.答案：A解析：制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥制作最適合用于制作酥皮點(diǎn)心。油酥制作能夠使酥皮點(diǎn)心外酥內(nèi)軟，增加酥皮點(diǎn)心的香味和口感。15.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的制作材料有面粉、糖、油和酵母。這些材料是制作中式糕點(diǎn)的基本材料，能夠制作出不同口感和風(fēng)味的糕點(diǎn)。16.答案：A解析：制作煎餅時(shí)，煎制最適合用于制作煎餅。煎制能夠使煎餅兩面金黃，增加煎餅的香味和口感。17.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的制作方法有包制、發(fā)酵、蒸煮和油炸。這些方法能夠制作出不同口感和風(fēng)味的糕點(diǎn)，滿足不同人的需求。18.答案：A解析：制作粽子時(shí)，包制最適合用于制作粽子。包制能夠使粽子成型，同時(shí)也能包裹住餡料，保持粽子的完整性和口感。19.答案：A解析：中式糕點(diǎn)中常用的制作技巧有油酥制作、水油酥制作、發(fā)酵和蒸煮。這些技巧能夠制作出不同口感和風(fēng)味的糕點(diǎn)，滿足不同人的需求。20.答案：A解析：制作麻花時(shí)，油炸最適合用于制作麻花。油炸能夠使麻花外酥內(nèi)軟，增加麻花的香味和口感。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：中式糕點(diǎn)制作中，高筋粉不適合用于制作酥皮點(diǎn)心。高筋粉適合制作需要筋力的糕點(diǎn)，如面條；酥皮點(diǎn)心通常使用低筋粉或中筋粉，以增加酥皮的酥脆度。2.答案：√解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，紅糖漿最適合用于制作年糕。紅糖漿能夠提供甜味，同時(shí)增加年糕的粘稠度和口感。3.答案：√解析：中式糕點(diǎn)中常用的油脂有食用油、豬油、黃油和植物油。這些油脂能夠增加糕點(diǎn)的香味和口感，使糕點(diǎn)更加豐富多樣。4.答案：√解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，酵母最適合用于制作包子。酵母能夠使包子發(fā)酵，增加包子的松軟度和體積。5.答案：√解析：中式糕點(diǎn)中常用的調(diào)味料有紅糖、芝麻、桂花和豆沙。這些調(diào)味料能夠增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和口感，使糕點(diǎn)更加豐富多樣。6.答案：√解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，月餅?zāi)＞咦钸m合用于制作月餅。月餅?zāi)＞吣軌蚴乖嘛灣尚?，同時(shí)也能雕刻出精美的圖案，增加月餅的美觀度。7.答案：√解析：中式糕點(diǎn)中常用的填充物有豆沙、芝麻、紅豆沙和綠豆沙。這些填充物能夠增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味，使糕點(diǎn)更加豐富多樣。8.答案：√解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，油炸最適合用于制作油條。油炸能夠使油條外酥內(nèi)軟，增加油條的香味和口感。9.答案：√解析：中式糕點(diǎn)中常用的裝飾材料有芝麻、紅豆、綠豆和桂花。這些裝飾材料能夠增加糕點(diǎn)的美觀度和食用價(jià)值，使糕點(diǎn)更加誘人。10.答案：√解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵最適合用于制作發(fā)糕。發(fā)酵能夠使發(fā)糕松軟可口，增加發(fā)糕的口感和風(fēng)味。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作中，高筋粉、中筋粉、低筋粉的區(qū)別及其適用范圍。答案：高筋粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，適合制作需要筋力的糕點(diǎn)，如面條；中筋粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作普通糕點(diǎn)，如饅頭；低筋粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，適合制作酥皮點(diǎn)心。解析：高筋粉、中筋粉、低筋粉的區(qū)別主要在于蛋白質(zhì)含量和筋性。高筋粉適合制作需要筋力的糕點(diǎn)，中筋粉適合制作普通糕點(diǎn)，低筋粉適合制作酥皮點(diǎn)心。2.中式糕點(diǎn)制作中，糖漿的作用有哪些？請(qǐng)列舉至少三種常見的糖漿及其用途。答案：糖漿的作用有增加甜味、增加粘稠度、增加色澤等。常見的糖漿有白砂糖漿、紅糖漿、蜂蜜漿。白砂糖漿適合制作年糕，紅糖漿適合制作糕點(diǎn)，蜂蜜漿適合制作糕點(diǎn)。解析：糖漿在中式糕點(diǎn)制作中起著重要的作用，能夠增加糕點(diǎn)的甜味、粘稠度和色澤。白砂糖漿、紅糖漿、蜂蜜漿是常見的糖漿，分別適用于不同的糕點(diǎn)制作。3.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵和化學(xué)發(fā)酵的區(qū)別，并說明各自適用的糕點(diǎn)種類。答案：酵母發(fā)酵是通過酵母菌的代謝作用使面團(tuán)發(fā)酵，化學(xué)發(fā)酵是通過化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)使面團(tuán)發(fā)酵。酵母發(fā)酵適合制作包子、饅頭等糕點(diǎn)，化學(xué)發(fā)酵適合制作蛋糕、餅干等糕點(diǎn)。解析：酵母發(fā)酵和化學(xué)發(fā)酵的區(qū)別在于發(fā)酵的原理和適用范圍。酵母發(fā)酵適合制作需要松軟口感的糕點(diǎn)，化學(xué)發(fā)酵適合制作需要脆口感的糕點(diǎn)。4.中式糕點(diǎn)制作中，常用的填充物有哪些？請(qǐng)分別說明豆沙、芝麻、紅豆沙、綠豆沙的特點(diǎn)和用途。答案：常用的填充物有豆沙、芝麻、紅豆沙、綠豆沙。豆沙的特點(diǎn)是香甜可口，適合制作月餅、粽子等糕點(diǎn)；芝麻的特點(diǎn)是香味濃郁，適合制作麻花、糕點(diǎn)等糕點(diǎn)；紅豆沙的特點(diǎn)是香甜軟糯，適合制作糕點(diǎn)、粽子等糕點(diǎn)；綠豆沙的特點(diǎn)是清香軟糯，適合制作糕點(diǎn)、粽子等糕點(diǎn)。解析：豆沙、芝麻、紅豆沙、綠豆沙是中式糕點(diǎn)中常用的填充物，分別具有不同的特點(diǎn)和用途，能夠增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味。5.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作中，油酥和水油酥的制作方法及其區(qū)別，并舉例說明各自適用的糕點(diǎn)種類。答案：油酥的制作方法是先將面粉和油混合，揉成面團(tuán)；水油酥的制作方法是先將面粉和油混合，再加入水揉成面團(tuán)。油酥適合制作酥皮點(diǎn)心，如油條；水油酥適合制作水油酥點(diǎn)心，如月餅。解析：油酥和水油酥的制作方法不同，分別適用于不同的糕點(diǎn)制作。油酥適合制作酥皮點(diǎn)心，水油酥適合制作水油酥點(diǎn)心。四、論述題答案及解析1.中式糕點(diǎn)制作中，蒸煮和油炸的工藝特點(diǎn)有哪些？請(qǐng)分別說明這兩種工藝對(duì)糕點(diǎn)口感和風(fēng)味的影響，并舉例說明各自適用的糕點(diǎn)種類。答案：蒸煮的工藝特點(diǎn)是能夠保持糕點(diǎn)的原味，使糕點(diǎn)口感松軟；油炸的工藝特點(diǎn)是能夠增加糕點(diǎn)的香味和口感，使糕點(diǎn)外酥內(nèi)軟。蒸煮適合制作包子、饅頭等糕點(diǎn)；油炸適合制作油條、麻花等糕點(diǎn)。解析：蒸煮和油炸是中式糕點(diǎn)制作中常用的兩種工藝，分別具有不同的特點(diǎn)和適用范圍。蒸煮適合制作需要保持原味的糕點(diǎn)，油炸適合制作需要外酥內(nèi)軟的糕點(diǎn)。2.中式糕點(diǎn)制作中，裝飾材料的作用有哪些？請(qǐng)列舉至少五種常見的裝飾材料，并分別說明其特點(diǎn)