2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與審美觀念考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)的制作需要用到“冷水面”？（）A.餃子皮B.燒麥皮C.春卷皮D.水餃皮2.制作蛋撻時(shí)，選擇哪種雞蛋能夠使撻皮更加酥脆？（）A.雞蛋黃B.雞蛋清C.雞蛋黃和蛋清的混合物D.雞蛋的蛋黃和蛋清分離后分別使用3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)味料能夠增加面點(diǎn)的香氣？（）A.食鹽B.白糖C.香油D.醬油4.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“發(fā)酵面團(tuán)”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.糯米糍粑5.制作包子時(shí)，哪種餡料能夠使包子更加松軟？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.雞肉餡D.蔬菜餡6.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“油酥面團(tuán)”？（）A.燒麥B.春卷C.月餅D.蒸餃7.制作湯圓時(shí)，哪種餡料能夠使湯圓更加Q彈？（）A.黑芝麻餡B.花生餡C.椰蓉餡D.紅豆餡8.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“燙面”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.糯米糍粑9.制作油條時(shí)，哪種發(fā)酵劑能夠使油條更加松脆？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酒曲10.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“米粉”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.糯米糍粑11.制作粽子時(shí)，哪種包裹方式能夠使粽子更加緊實(shí)？（）A.用竹葉包裹B.用荷葉包裹C.用芭蕉葉包裹D.用麥稈包裹12.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“堿水”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.糖油餅13.制作麻團(tuán)時(shí)，哪種調(diào)味料能夠使麻團(tuán)更加香甜？（）A.食鹽B.白糖C.香油D.醬油14.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“澄面”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.豆腐花15.制作月餅時(shí)，哪種餡料能夠使月餅更加香甜？（）A.蓮蓉餡B.花生餡C.椰蓉餡D.紅豆餡16.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“生面”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.麻花17.制作油餅時(shí)，哪種發(fā)酵劑能夠使油餅更加松軟？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酒曲18.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“綠豆面”？（）A.燒麥B.春卷C.豆腐花D.糯米糍粑19.制作花卷時(shí)，哪種面團(tuán)能夠使花卷更加柔軟？（）A.發(fā)酵面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.燙面D.生面20.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)的制作需要用到“芝麻”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.芝麻球二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)中，哪些面點(diǎn)的制作需要用到“發(fā)酵面團(tuán)”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.糯米糍粑E.油條2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些調(diào)味料能夠增加面點(diǎn)的香氣？（）A.食鹽B.白糖C.香油D.醬油E.花椒粉3.中式面點(diǎn)中，哪些面點(diǎn)的制作需要用到“油酥面團(tuán)”？（）A.燒麥B.春卷C.月餅D.蒸餃E.油條4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些發(fā)酵劑能夠使面點(diǎn)更加松軟？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酒曲E.堿水5.中式面點(diǎn)中，哪些面點(diǎn)的制作需要用到“米粉”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.糯米糍粑E.豆腐花6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些調(diào)味料能夠增加面點(diǎn)的甜味？（）A.食鹽B.白糖C.香油D.醬油E.楓糖漿7.中式面點(diǎn)中，哪些面點(diǎn)的制作需要用到“堿水”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.糖油餅E.豆腐花8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些調(diào)味料能夠增加面點(diǎn)的咸味？（）A.食鹽B.白糖C.香油D.醬油E.芝麻醬9.中式面點(diǎn)中，哪些面點(diǎn)的制作需要用到“生面”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.麻花E.豆腐花10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些發(fā)酵劑能夠使面點(diǎn)更加松脆？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酒曲E.堿水三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，使用“冷水面”能夠使面團(tuán)更加勁道。（）2.制作蛋撻時(shí)，加入過(guò)多的糖會(huì)使撻皮變得過(guò)于軟糯，失去酥脆感。（）3.中式面點(diǎn)中，調(diào)味料的使用不僅能夠增加風(fēng)味，還能影響面點(diǎn)的質(zhì)地。（）4.制作包子時(shí)，加入適量的酵母能夠使包子更加松軟。（）5.中式面點(diǎn)中，油酥面團(tuán)通常用于制作需要層次感的面點(diǎn)，如燒麥和春卷。（）6.制作湯圓時(shí)，使用糯米粉制作的湯圓比使用面粉制作的湯圓更加Q彈。（）7.制作油條時(shí)，使用泡打粉能夠使油條更加松脆，但過(guò)多的泡打粉會(huì)使油條變得不健康。（）8.中式面點(diǎn)中，米粉主要用于制作糯米類(lèi)面點(diǎn)，如粽子、糯米糍粑和豆腐花。（）9.制作月餅時(shí)，使用蓮蓉餡能夠使月餅更加香甜，但蓮蓉餡的含糖量較高，需要注意健康。（）10.中式面點(diǎn)中，堿水主要用于制作需要堿味的面點(diǎn)，如糖油餅和豆腐花。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作水餃皮時(shí)，冷水面和熱水面的區(qū)別及其對(duì)餃子皮質(zhì)地的影響。2.解釋為什么制作蛋撻時(shí)，選擇雞蛋清能夠使撻皮更加酥脆。3.描述在中式面點(diǎn)中，調(diào)味料的使用如何影響面點(diǎn)的香氣和口感。4.說(shuō)明制作包子時(shí)，酵母的作用以及如何控制酵母的用量以使包子達(dá)到最佳松軟度。5.分析油酥面團(tuán)在中式面點(diǎn)中的作用，并舉例說(shuō)明哪些面點(diǎn)需要使用油酥面團(tuán)。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行論述。）1.結(jié)合你所學(xué)的中式面點(diǎn)制作技藝與審美觀念，論述在面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何通過(guò)面團(tuán)的選擇、調(diào)味料的搭配以及制作工藝的運(yùn)用，來(lái)提升面點(diǎn)的口感和美觀度。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D解析：水餃皮通常使用“冷水面”制作，冷水能使面筋充分形成，使餃子皮更有韌性不易破裂。2.B解析：雞蛋清富含蛋白質(zhì)，制作蛋撻時(shí)能形成酥脆的撻皮，而雞蛋黃會(huì)使撻皮過(guò)于軟糯。3.C解析：香油能夠增加面點(diǎn)的香氣，是中式面點(diǎn)中常用的增香調(diào)味料。4.C解析：蒸餃需要使用“發(fā)酵面團(tuán)”制作，發(fā)酵能使蒸餃更加松軟有彈性。5.A解析：豬肉餡加水和少量酵母發(fā)酵后，能使包子更加松軟。6.C解析：月餅需要使用“油酥面團(tuán)”制作，油酥面團(tuán)的層次感能使月餅口感豐富。7.B解析：花生餡含有油脂，制作湯圓時(shí)能使其更加Q彈。8.B解析：春卷需要使用“燙面”制作，燙面能使春卷皮更加柔韌。9.B解析：泡打粉能使油條快速發(fā)酵膨脹，使其更加松脆。10.D解析：糯米糍粑需要使用“米粉”制作，米粉的黏性能使糯米糍粑口感軟糯。11.A解析：用竹葉包裹粽子能使粽子更加緊實(shí)，竹葉的纖維能緊貼粽子形狀。12.D解析：糖油餅需要使用“堿水”制作，堿水能使糖油餅口感獨(dú)特。13.B解析：白糖能使麻團(tuán)更加香甜，是制作麻團(tuán)的常用調(diào)味料。14.D解析：豆腐花需要使用“澄面”制作，澄面能使豆腐花口感滑嫩。15.A解析：蓮蓉餡能使月餅更加香甜，是月餅的傳統(tǒng)餡料。16.D解析：麻花需要使用“生面”制作，生面能使麻花口感勁道。17.A解析：酵母能使油餅發(fā)酵膨脹，使其更加松軟。18.C解析：豆腐花需要使用“綠豆面”制作，綠豆面的滑嫩能使豆腐花口感獨(dú)特。19.A解析：發(fā)酵面團(tuán)能使花卷更加柔軟，是制作花卷的常用面團(tuán)。20.D解析：芝麻球需要使用“芝麻”制作，芝麻能使芝麻球口感香脆。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、C、E解析：燒麥、蒸餃和油條需要使用“發(fā)酵面團(tuán)”制作，這些面點(diǎn)都要求面團(tuán)有松軟的口感。2.C、D解析：香油和醬油能夠增加面點(diǎn)的香氣，是中式面點(diǎn)中常用的增香調(diào)味料。3.B、C、E解析：春卷、月餅和油條需要使用“油酥面團(tuán)”制作，這些面點(diǎn)都要求面團(tuán)有層次感。4.A、B、C解析：酵母、泡打粉和小蘇打能夠使面點(diǎn)更加松軟，是常用的發(fā)酵劑。5.C、D、E解析：蒸餃、糯米糍粑和豆腐花需要使用“米粉”制作，這些面點(diǎn)都要求米粉的黏性。6.B、D解析：白糖和醬油能夠增加面點(diǎn)的甜味，是中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料。7.D、E解析：糖油餅和豆腐花需要使用“堿水”制作，堿水能使這些面點(diǎn)口感獨(dú)特。8.A、D解析：食鹽和醬油能夠增加面點(diǎn)的咸味，是中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料。9.D、E解析：麻花和豆腐花需要使用“生面”制作，生面能使這些面點(diǎn)口感勁道。10.B、C解析：泡打粉和小蘇打能夠使面點(diǎn)更加松脆，是常用的發(fā)酵劑。三、判斷題答案及解析1.√解析：冷水面能使面筋充分形成，使餃子皮更有韌性不易破裂，這是制作水餃皮的傳統(tǒng)方法。2.√解析：雞蛋清富含蛋白質(zhì)，制作蛋撻時(shí)能形成酥脆的撻皮，而雞蛋黃會(huì)使撻皮過(guò)于軟糯，影響口感。3.√解析：調(diào)味料的使用不僅能夠增加風(fēng)味，還能影響面點(diǎn)的質(zhì)地，如食鹽能使面團(tuán)更有筋性，白糖能使面團(tuán)更加柔韌。4.√解析：制作包子時(shí)，加入適量的酵母能夠使包子更加松軟，這是制作包子的傳統(tǒng)方法。5.√解析：油酥面團(tuán)通常用于制作需要層次感的面點(diǎn)，如燒麥和春卷，油酥面團(tuán)的層次感能使面點(diǎn)口感豐富。6.√解析：花生餡含有油脂，制作湯圓時(shí)能使其更加Q彈，這是制作湯圓的傳統(tǒng)方法。7.√解析：泡打粉能使油條快速發(fā)酵膨脹，使其更加松脆，但過(guò)多的泡打粉會(huì)使油條變得不健康，需要注意用量。8.√解析：米粉主要用于制作糯米類(lèi)面點(diǎn)，如粽子、糯米糍粑和豆腐花，米粉的黏性能使這些面點(diǎn)口感軟糯。9.√解析：蓮蓉餡能使月餅更加香甜，但蓮蓉餡的含糖量較高，需要注意健康，適量食用。10.√解析：堿水主要用于制作需要堿味的面點(diǎn)，如糖油餅和豆腐花，堿水能使這些面點(diǎn)口感獨(dú)特。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.冷水面和熱水面的區(qū)別及其對(duì)餃子皮質(zhì)地的影響解析：冷水面是指用冷水調(diào)和的面團(tuán)，冷水面能使面筋充分形成，使餃子皮更有韌性不易破裂；而熱水面是指用熱水調(diào)和的面團(tuán)，熱水面能使面筋迅速形成，使餃子皮更加柔韌。在制作餃子皮時(shí)，冷水面更適合制作水餃皮，因?yàn)槔渌婺苁癸溩悠じ许g性不易破裂，而熱水面會(huì)使餃子皮過(guò)于柔韌，容易破裂。2.制作蛋撻時(shí)，選擇雞蛋清能夠使撻皮更加酥脆的原因解析：雞蛋清富含蛋白質(zhì)，制作蛋撻時(shí)能形成酥脆的撻皮，而雞蛋黃會(huì)使撻皮過(guò)于軟糯。雞蛋清的蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)迅速凝固，形成酥脆的撻皮，而雞蛋黃含有較多的脂肪和卵磷脂，會(huì)使撻皮過(guò)于軟糯，影響口感。3.在中式面點(diǎn)中，調(diào)味料的使用如何影響面點(diǎn)的香氣和口感解析：調(diào)味料的使用不僅能夠增加風(fēng)味，還能影響面點(diǎn)的香氣和口感。如食鹽能使面團(tuán)更有筋性，白糖能使面團(tuán)更加柔韌，香油能使面點(diǎn)更加香濃，醬油能使面點(diǎn)更加鮮美。不同的調(diào)味料在不同的面點(diǎn)中發(fā)揮不同的作用，使面點(diǎn)的香氣和口感更加豐富多樣。4.制作包子時(shí)，酵母的作用以及如何控制酵母的用量以使包子達(dá)到最佳松軟度解析：酵母能使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，使包子更加松軟。在制作包子時(shí)，需要根據(jù)面點(diǎn)的種類(lèi)和大小控制酵母的用量。一般來(lái)說(shuō)，制作包子時(shí)需要加入適量的酵母，使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，但過(guò)多的酵母會(huì)使包子過(guò)于松軟，容易破裂，過(guò)少的酵母會(huì)使包子不夠松軟，口感差。因此，需要根據(jù)面點(diǎn)的種類(lèi)和大小控制酵母的用量，使包子達(dá)到最佳松軟度。5.油酥面團(tuán)在中式面點(diǎn)中的作用，并舉例說(shuō)明哪些面點(diǎn)需要使用油酥面團(tuán)解析：油酥面團(tuán)在中式面點(diǎn)中起到增加層次感和口感的作用。油酥面團(tuán)是由水和油混合而成的面團(tuán)，在制作過(guò)程中，油酥面團(tuán)會(huì)形成層次感，使面點(diǎn)口感更加豐富。如燒麥、春卷和油條都需要使用油酥面團(tuán)制作，這些面點(diǎn)都要求面團(tuán)有層次感，油酥面團(tuán)的層次感能使這些面點(diǎn)口感豐富。五、論述題答案及解析結(jié)合所學(xué)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述在面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何通過(guò)面團(tuán)的選擇、調(diào)味料的搭配以及制作工藝的運(yùn)用，來(lái)提升面點(diǎn)的口感和美觀度解析：在面點(diǎn)制作過(guò)程