2025年中式烹調(diào)師（高級）理論考核試卷與實戰(zhàn)演練考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"爆"的技法主要運用在哪種烹飪方法上？（）A.煮B.炒C.燉D.烤2.制作北京烤鴨時，選用哪種鴨子最為正宗？（）A.白條鴨B.北京填鴨C.麻鴨D.兔鴨3.調(diào)味料中的"鮮味"主要來自哪種物質(zhì)？（）A.鹽酸B.谷氨酸鈉C.乳酸D.醋酸4.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點是什么？（）A.快火急炒B.文火慢燉C.干燒無汁D.水煮清湯5.制作魚香肉絲時，魚香汁的主要成分不包括哪種？（）A.醋B.糖C.醬油D.香油6.中餐烹飪中，"炒"技法對火候的要求是什么？（）A.文火慢炒B.武火快炒C.先大火后小火D.慢火燉炒7.制作宮保雞丁時，宮保醬的主要成分不包括哪種？（）A.花椒B.雞精C.芝麻D.老抽8.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點是什么？（）A.油炸入味B.水煮去腥C.蒸汽加熱D.干烤焦脆9.調(diào)味料中的"辣味"主要來自哪種物質(zhì)？（）A.辣椒素B.蔥油C.醋酸D.香油10.制作佛跳墻時，佛跳墻的主要食材不包括哪種？（）A.鮑魚B.海參C.豬肉D.魚翅11.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點是什么？（）A.水煮入味B.油炸酥脆C.干烤焦香D.蒸汽加熱12.調(diào)味料中的"咸味"主要來自哪種物質(zhì)？（）A.氯化鈉B.葡萄糖C.乳酸D.醋酸13.制作清蒸魚時，清蒸魚的主要特點是？（）A.油炸入味B.清蒸去腥C.干烤焦脆D.水煮去腥14.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點是什么？（）A.快火急炒B.文火慢燉C.干燒無汁D.水煮清湯15.調(diào)味料中的"甜味"主要來自哪種物質(zhì)？（）A.蔗糖B.醋酸C.乳酸D.鹽酸16.制作麻婆豆腐時，麻婆豆腐的主要特點是？（）A.清蒸去腥B.紅燒入味C.麻辣鮮香D.油炸酥脆17.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點是什么？（）A.快火急炒B.文火慢燉C.干燒無汁D.水煮清湯18.調(diào)味料中的"香味"主要來自哪種物質(zhì)？（）A.香油B.蔥油C.乳酸D.鹽酸19.制作糖醋里脊時，糖醋里脊的主要特點是？（）A.清蒸去腥B.紅燒入味C.糖醋酸甜D.油炸酥脆20.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點是什么？（）A.快火急炒B.文火慢燉C.涼拌入味D.水煮清湯二、判斷題（本部分共20小題，每小題1分，共20分。請將正確答案的"√"填在題后的括號內(nèi)，錯誤答案的"×"填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"爆"技法主要運用在炒菜上。（）2.制作北京烤鴨時，選用北京填鴨最為正宗。（）3.調(diào)味料中的"鮮味"主要來自谷氨酸鈉。（）4.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點是文火慢燉。（）5.制作魚香肉絲時，魚香汁的主要成分包括醋、糖、醬油和香油。（）6.中餐烹飪中，"炒"技法對火候的要求是武火快炒。（）7.制作宮保雞丁時，宮保醬的主要成分包括花椒、雞精、芝麻和老抽。（）8.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點是蒸汽加熱。（）9.調(diào)味料中的"辣味"主要來自辣椒素。（）10.制作佛跳墻時，佛跳墻的主要食材包括鮑魚、海參、豬肉和魚翅。（）11.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點是油炸酥脆。（）12.調(diào)味料中的"咸味"主要來自氯化鈉。（）13.制作清蒸魚時，清蒸魚的主要特點是清蒸去腥。（）14.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點是文火慢燉。（）15.調(diào)味料中的"甜味"主要來自蔗糖。（）16.制作麻婆豆腐時，麻婆豆腐的主要特點是麻辣鮮香。（）17.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點是文火慢燉。（）18.調(diào)味料中的"香味"主要來自香油。（）19.制作糖醋里脊時，糖醋里脊的主要特點是糖醋酸甜。（）20.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點是涼拌入味。（）三、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的主要特點和適用范圍。2.簡述中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點和適用范圍。3.簡述中餐烹飪中"燉"技法的主要特點和適用范圍。4.簡述中餐烹飪中"炸"技法的主要特點和適用范圍。5.簡述中餐烹飪中"拌"技法的主要特點和適用范圍。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.論述中餐烹飪中調(diào)味料"五味的調(diào)和"原理及其在實際烹飪中的應用。2.論述中餐烹飪中食材的初步處理方法及其對最終菜品質(zhì)量的影響。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析："爆"技法要求火候猛、時間短，瞬間將食材加熱成熟，主要運用在炒菜上，如爆炒腰花、爆炒肉片等。2.B解析：北京烤鴨選用北京填鴨最為正宗，這種鴨子體型肥胖，肉質(zhì)鮮美，適合烤制。3.B解析：調(diào)味料中的"鮮味"主要來自谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，此外還有天然鮮味物質(zhì)如琥珀酸等。4.B解析："燜"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味軟爛的效果，如燜牛肉、燜雞等。5.D解析：制作魚香肉絲時，魚香汁的主要成分包括醋、糖、泡椒和醬油，但不包括香油，香油主要用于增香。6.B解析："炒"技法對火候的要求是武火快炒，快速高溫使食材成熟，保持色澤和口感，如快速炒青菜、炒雞蛋等。7.B解析：制作宮保雞丁時，宮保醬的主要成分包括花椒、醬油、花生米和糖，但不包括老抽，老抽主要用于調(diào)色。8.C解析："蒸"技法的主要特點是蒸汽加熱，通過高溫蒸汽使食材成熟，保持原味和營養(yǎng)，如蒸魚、蒸蛋等。9.A解析：調(diào)味料中的"辣味"主要來自辣椒素，辣椒素含量越高，辣味越強烈，如干辣椒、辣椒油等。10.C解析：制作佛跳墻時，佛跳墻的主要食材包括鮑魚、海參、魚翅和瑤柱，但不包括豬肉，豬肉主要用于燉湯。11.B解析："炸"技法的主要特點是油炸酥脆，通過高溫油使食材外酥里嫩，如炸雞、炸魚等。12.A解析：調(diào)味料中的"咸味"主要來自氯化鈉，也就是食鹽的主要成分，此外還有醬油、豆瓣醬等含鹽調(diào)味料。13.B解析：制作清蒸魚時，清蒸魚的主要特點是清蒸去腥，通過高溫蒸汽使魚肉成熟，保持鮮味，如清蒸鱸魚、清蒸鯉魚等。14.B解析："燒"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味軟爛的效果，如紅燒肉、紅燒魚等。15.A解析：調(diào)味料中的"甜味"主要來自蔗糖，此外還有蜂蜜、冰糖等甜味調(diào)味料。16.C解析：制作麻婆豆腐時，麻婆豆腐的主要特點是麻辣鮮香，通過花椒和辣椒的搭配，達到麻、辣、鮮、香的效果。17.B解析："燉"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味軟爛的效果，如燉雞湯、燉排骨等。18.A解析：調(diào)味料中的"香味"主要來自香油，香油通過高溫加熱產(chǎn)生的香味，如麻婆豆腐、炒青菜等。19.C解析：制作糖醋里脊時，糖醋里脊的主要特點是糖醋酸甜，通過糖和醋的搭配，達到酸甜可口的效果。20.C解析："拌"技法的主要特點是涼拌入味，通過調(diào)味料使食材入味，如涼拌黃瓜、涼拌海帶等。二、判斷題答案及解析1.√解析："爆"技法要求火候猛、時間短，主要運用在炒菜上，如爆炒腰花、爆炒肉片等。2.√解析：制作北京烤鴨時，選用北京填鴨最為正宗，這種鴨子體型肥胖，肉質(zhì)鮮美，適合烤制。3.√解析：調(diào)味料中的"鮮味"主要來自谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，此外還有天然鮮味物質(zhì)如琥珀酸等。4.√解析："燜"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味軟爛的效果，如燜牛肉、燜雞等。5.×解析：制作魚香肉絲時，魚香汁的主要成分包括醋、糖、泡椒和醬油，但不包括香油，香油主要用于增香。6.√解析："炒"技法對火候的要求是武火快炒，快速高溫使食材成熟，保持色澤和口感，如快速炒青菜、炒雞蛋等。7.×解析：制作宮保雞丁時，宮保醬的主要成分包括花椒、醬油、花生米和糖，但不包括老抽，老抽主要用于調(diào)色。8.√解析："蒸"技法的主要特點是蒸汽加熱，通過高溫蒸汽使食材成熟，保持原味和營養(yǎng)，如蒸魚、蒸蛋等。9.√解析：調(diào)味料中的"辣味"主要來自辣椒素，辣椒素含量越高，辣味越強烈，如干辣椒、辣椒油等。10.√解析：制作佛跳墻時，佛跳墻的主要食材包括鮑魚、海參、魚翅和瑤柱，但豬肉主要用于燉湯。11.√解析："炸"技法的主要特點是油炸酥脆，通過高溫油使食材外酥里嫩，如炸雞、炸魚等。12.√解析：調(diào)味料中的"咸味"主要來自氯化鈉，也就是食鹽的主要成分，此外還有醬油、豆瓣醬等含鹽調(diào)味料。13.√解析：制作清蒸魚時，清蒸魚的主要特點是清蒸去腥，通過高溫蒸汽使魚肉成熟，保持鮮味，如清蒸鱸魚、清蒸鯉魚等。14.√解析："燒"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味軟爛的效果，如紅燒肉、紅燒魚等。15.√解析：調(diào)味料中的"甜味"主要來自蔗糖，此外還有蜂蜜、冰糖等甜味調(diào)味料。16.√解析：制作麻婆豆腐時，麻婆豆腐的主要特點是麻辣鮮香，通過花椒和辣椒的搭配，達到麻、辣、鮮、香的效果。17.√解析："燉"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味軟爛的效果，如燉雞湯、燉排骨等。18.√解析：調(diào)味料中的"香味"主要來自香油，香油通過高溫加熱產(chǎn)生的香味，如麻婆豆腐、炒青菜等。19.√解析：制作糖醋里脊時，糖醋里脊的主要特點是糖醋酸甜，通過糖和醋的搭配，達到酸甜可口的效果。20.√解析："拌"技法的主要特點是涼拌入味，通過調(diào)味料使食材入味，如涼拌黃瓜、涼拌海帶等。三、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的主要特點和適用范圍。答案："炒"技法的主要特點是快速高溫，通過鍋中的熱油使食材快速成熟，保持色澤和口感。適用范圍廣泛，包括蔬菜、肉類、海鮮等，如炒青菜、炒肉片、炒魚等。解析："炒"技法要求火候猛、時間短，通過快速高溫使食材成熟，保持色澤和口感。適用范圍廣泛，包括蔬菜、肉類、海鮮等，如炒青菜、炒肉片、炒魚等。2.簡述中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點和適用范圍。答案："蒸"技法的主要特點是蒸汽加熱，通過高溫蒸汽使食材成熟，保持原味和營養(yǎng)。適用范圍包括魚、肉、蛋、蔬菜等，如蒸魚、蒸蛋、蒸青菜等。解析："蒸"技法通過高溫蒸汽使食材成熟，保持原味和營養(yǎng)。適用范圍包括魚、肉、蛋、蔬菜等，如蒸魚、蒸蛋、蒸青菜等。3.簡述中餐烹飪中"燉"技法的主要特點和適用范圍。答案："燉"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味軟爛的效果。適用范圍包括肉類、湯品等，如燉雞湯、燉排骨等。解析："燉"技法通過文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味軟爛的效果。適用范圍包括肉類、湯品等，如燉雞湯、燉排骨等。4.簡述中餐烹飪中"炸"技法的主要特點和適用范圍。答案："炸"技法的主要特點是油炸酥脆，通過高溫油使食材外酥里嫩。適用范圍包括魚、肉、蔬菜等，如炸魚、炸雞、炸青菜等。解析："炸"技法通過高溫油使食材外酥里嫩。適用范圍包括魚、肉、蔬菜等，如炸魚、炸雞、炸青菜等。5.簡述中餐烹飪中"拌"技法的主要特點和適用范圍。答案："拌"技法的主要特點是涼拌入味，通過調(diào)味料使食材入味。適用范圍包括蔬菜、海鮮等，如涼拌黃瓜、涼拌海帶等。解析："拌"技法通過調(diào)味料使食材入味。適用范圍包括蔬菜、海鮮等，如涼拌黃瓜、涼拌海帶等。四、論述題答案及解析1.論述中餐烹飪中調(diào)味料"五味的調(diào)和"原理及其在實際烹飪中的應用。答案：中餐