2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作流程與質量控制考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和口感需求，以下哪種面粉最適合制作酥皮類面點？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵的程度應該是怎樣的？（A）略微發(fā)酵（B）充分發(fā)酵（C）完全不發(fā)酵（D）過度發(fā)酵3.在制作月餅時，哪種糖漿最適合用于增加餅皮的延展性和光澤度？（A）蜂蜜糖漿（B）白砂糖漿（C）紅糖漿（D）冰糖漿4.制作湯圓時，面團的軟硬程度應該是怎樣的？（A）硬而緊實（B）軟而粘稠（C）適中（D）非常軟5.在制作油條時，面團醒發(fā)的目的是什么？（A）增加面筋（B）去除面粉中的雜質（C）使面團更加柔軟（D）去除多余的水分6.制作花卷時，面團搟開后的厚度應該是多少？（A）1-2厘米（B）3-4厘米（C）5-6厘米（D）7-8厘米7.在制作包子時，餡料的濕度應該是怎樣的？（A）干濕度適中（B）略微濕潤（C）非常濕潤（D）完全不濕潤8.制作麻花時，面團揉制的目的是什么？（A）增加面筋（B）去除面粉中的雜質（C）使面團更加柔軟（D）去除多余的水分9.在制作餃子皮時，面團搟開后的厚度應該是多少？（A）1-2毫米（B）3-4毫米（C）5-6毫米（D）7-8毫米10.制作湯圓時，餡料應該選擇哪種？（A）干性餡料（B）半干性餡料（C）濕性餡料（D）流動性餡料11.在制作油條時，面團的油量應該是多少？（A）少量（B）適中（C）大量（D）非常少12.制作花卷時，面團醒發(fā)的目的是什么？（A）增加面筋（B）去除面粉中的雜質（C）使面團更加柔軟（D）去除多余的水分13.在制作包子時，面團的軟硬程度應該是怎樣的？（A）硬而緊實（B）軟而粘稠（C）適中（D）非常軟14.制作麻花時，面團搟開后的厚度應該是多少？（A）1-2厘米（B）3-4厘米（C）5-6厘米（D）7-8厘米15.制作月餅時，餅皮的厚度應該是多少？（A）1-2毫米（B）3-4毫米（C）5-6毫米（D）7-8毫米16.制作湯圓時，面團的軟硬程度應該是怎樣的？（A）硬而緊實（B）軟而粘稠（C）適中（D）非常軟17.在制作油條時，面團的醒發(fā)時間是多久？（A）1小時（B）2小時（C）3小時（D）4小時18.制作花卷時，面團醒發(fā)的目的是什么？（A）增加面筋（B）去除面粉中的雜質（C）使面團更加柔軟（D）去除多余的水分19.在制作包子時，餡料的濕度應該是怎樣的？（A）干濕度適中（B）略微濕潤（C）非常濕潤（D）完全不濕潤20.制作麻花時，面團揉制的目的是什么？（A）增加面筋（B）去除面粉中的雜質（C）使面團更加柔軟（D）去除多余的水分二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）21.面團發(fā)酵的程度對面點的口感有直接影響，一般來說，發(fā)酵越充分，面點的口感越好。（）22.制作酥皮類面點時，面粉的筋度越高，面點的酥脆程度越好。（）23.在制作月餅時，餅皮的厚度應該均勻，以保證餅皮的口感和美觀。（）24.制作湯圓時，面團的軟硬程度應該適中，以保證湯圓的口感和形狀。（）25.在制作油條時，面團的醒發(fā)時間越長，油條的口感越好。（）26.制作花卷時，面團搟開后的厚度應該均勻，以保證花卷的口感和美觀。（）27.在制作包子時，餡料的濕度應該適中，以保證包子的口感和形狀。（）28.制作麻花時，面團揉制的目的是增加面筋，使麻花的口感更加有嚼勁。（）29.制作餃子皮時，面團搟開后的厚度應該均勻，以保證餃子皮的口感和美觀。（）30.制作湯圓時，餡料應該選擇濕性餡料，以保證湯圓的口感和形狀。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）31.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的重要性及其對成品口感的影響。32.制作酥皮類面點時，應注意哪些關鍵步驟以保證其酥脆的口感？33.在制作月餅時，如何通過調整糖漿的比例來影響餅皮的光澤度和延展性？34.闡述制作湯圓時，選擇不同餡料對湯圓整體口感的影響。35.解釋在制作油條時，面團中油量的比例如何影響油條的酥脆程度和口感？四、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，結合所學知識和實際操作經(jīng)驗，進行較為詳細的論述。）36.結合實際操作經(jīng)驗，論述中式面點制作過程中，質量控制的關鍵環(huán)節(jié)有哪些，并說明如何通過這些環(huán)節(jié)確保面點成品的品質和口感。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：制作酥皮類面點，如油條、麻花等，需要使用低筋面粉。低筋面粉蛋白質含量較低，面筋弱，揉出來的面團柔韌，適合制作酥脆口感的面點，且容易起酥。高筋面粉面筋強，適合做面包；中筋面粉用途廣泛，但做酥皮效果不如低筋面粉。2.答案：B解析：開花饅頭要求蒸熟后頂部能自然張開，形成漂亮的“開花”形狀，這需要面團經(jīng)過充分發(fā)酵。充分發(fā)酵的面團內部含有大量氣體，蒸制時受熱膨脹，使饅頭頂部分開。略微發(fā)酵或完全不發(fā)酵的面團無法達到這種效果，過度發(fā)酵則可能導致饅頭塌陷。3.答案：A解析：蜂蜜糖漿含有蜂蜜的天然成分，不僅能為月餅增加獨特的風味，還能提高餅皮的光澤度和延展性。白砂糖漿雖然也能增加甜度，但光澤度和延展性不如蜂蜜糖漿。紅糖漿顏色深，且風味較重，不太適合月餅。冰糖漿雖然也能增加光澤，但延展性不如蜂蜜糖漿。4.答案：B解析：制作湯圓，尤其是軟糯口感的湯圓，需要面團軟而粘稠。這樣的面團在包餡時不易破裂，蒸制或煮熟后口感軟糯。硬而緊實的面團難以包餡，且蒸制后口感發(fā)硬。適中或非常軟的面團都不太理想，適中可能無法充分包裹餡料，非常軟則容易變形。5.答案：C解析：制作油條時，面團醒發(fā)的主要目的是使面團更加柔軟，便于后續(xù)的操作，如搟開、折疊等。醒發(fā)過程中，面團的酶類活性增強，面筋結構得到一定程度的松弛，使得面團更加柔韌。增加面筋、去除面粉中的雜質或去除多余的水分都不是醒發(fā)的主要目的。6.答案：A解析：制作花卷時，面團搟開后的厚度應控制在1-2厘米。這個厚度既能保證花卷蒸制后有足夠的體積，又能使口感軟糯。太薄的花卷容易變形，口感也會變硬；太厚的花卷則不易蒸熟，且口感發(fā)面。7.答案：C解析：制作包子時，餡料的濕度應適中。餡料過于干燥會導致包子蒸熟后口感發(fā)硬，餡料過于濕潤則容易使包子皮破裂。適中的濕度能保證包子皮和餡料的協(xié)調，使包子口感軟糯，形狀完整。8.答案：A解析：制作麻花時，面團揉制的目的是增加面筋。面筋強的面團在油炸或烘烤時能形成復雜的結構，使麻花口感有嚼勁，且不易變形。去除面粉中的雜質、使面團更加柔軟或去除多余的水分都不是揉制的主要目的。9.答案：B解析：制作餃子皮時，面團搟開后的厚度應控制在3-4毫米。這個厚度既能保證餃子皮在包餡后有足夠的支撐力，又能使餃子皮口感適中。太薄的面皮容易破裂，太厚的面皮則不易煮熟，且口感發(fā)面。10.答案：C解析：制作湯圓時，餡料應選擇濕性餡料。濕性餡料如豆沙、芝麻等，能與面團充分結合，使湯圓口感軟糯，形狀飽滿。干性餡料如堅果等，容易使湯圓口感發(fā)硬，且不易成型。流動性餡料則無法保持湯圓的形狀。11.答案：C解析：制作油條時，面團的油量應適中。適量的油能使油條口感酥脆，且色澤金黃。油量過少則無法達到酥脆的效果，油量過多則容易使油條口感油膩，且不易保存。12.答案：C解析：制作花卷時，面團醒發(fā)的目的是使面團更加柔軟。醒發(fā)過程中，面團的酶類活性增強，面筋結構得到一定程度的松弛，使得面團更加柔韌。增加面筋、去除面粉中的雜質或去除多余的水分都不是醒發(fā)的主要目的。13.答案：B解析：制作包子時，面團的軟硬程度應該是軟而粘稠。這樣的面團既容易包餡，又能保證包子蒸熟后的口感軟糯。硬而緊實的面團難以包餡，且蒸熟后口感發(fā)硬。適中或非常軟的面團都不太理想，適中可能無法充分包裹餡料，非常軟則容易變形。14.答案：A解析：制作麻花時，面團搟開后的厚度應控制在1-2厘米。這個厚度既能保證麻花在油炸或烘烤時有足夠的體積，又能使口感有嚼勁。太薄的面團容易變形，口感也會變硬；太厚的面團則不易成型，且口感發(fā)面。15.答案：B解析：制作月餅時，餅皮的厚度應控制在3-4毫米。這個厚度既能保證月餅皮有足夠的支撐力，又能使餅皮口感適中。太薄的面皮容易破裂，太厚的面皮則不易烘烤，且口感發(fā)面。16.答案：B解析：制作湯圓時，面團的軟硬程度應該是軟而粘稠。這樣的面團既容易包餡，又能保證湯圓蒸熟后的口感軟糯。硬而緊實的面團難以包餡，且蒸熟后口感發(fā)硬。適中或非常軟的面團都不太理想，適中可能無法充分包裹餡料，非常軟則容易變形。17.答案：B解析：制作油條時，面團的醒發(fā)時間應控制在2小時。這個時間既能保證面團充分發(fā)酵，又能避免過度發(fā)酵。1小時的時間可能無法充分發(fā)酵，3小時或4小時則可能導致面團過度發(fā)酵，影響油條的口感和形狀。18.答案：C解析：制作花卷時，面團醒發(fā)的目的是使面團更加柔軟。醒發(fā)過程中，面團的酶類活性增強，面筋結構得到一定程度的松弛，使得面團更加柔韌。增加面筋、去除面粉中的雜質或去除多余的水分都不是醒發(fā)的主要目的。19.答案：C解析：制作包子時，餡料的濕度應適中。餡料過于干燥會導致包子蒸熟后口感發(fā)硬，餡料過于濕潤則容易使包子皮破裂。適中的濕度能保證包子皮和餡料的協(xié)調，使包子口感軟糯，形狀完整。20.答案：A解析：制作麻花時，面團揉制的目的是增加面筋。面筋強的面團在油炸或烘烤時能形成復雜的結構，使麻花口感有嚼勁，且不易變形。去除面粉中的雜質、使面團更加柔軟或去除多余的水分都不是揉制的主要目的。二、判斷題答案及解析21.答案：√解析：面團發(fā)酵的程度對面點的口感有直接影響。一般來說，發(fā)酵越充分，面團的內部結構越疏松，蒸制時受熱膨脹，使面點口感更加松軟、有彈性。這是制作許多中式面點如饅頭、花卷、包子等的基本原理。22.答案：×解析：制作酥皮類面點時，低筋面粉更適合。低筋面粉蛋白質含量低，面筋弱，揉出來的面團柔韌，容易起酥。高筋面粉面筋強，雖然也能制作酥皮，但效果不如低筋面粉，且操作難度較大。23.答案：√解析：制作月餅時，餅皮的厚度應均勻，這樣才能保證月餅的口感和美觀。如果餅皮厚度不均，薄的地方容易破裂，厚的地方則不易烘烤，導致月餅整體口感不一致，影響外觀。24.答案：√解析：制作湯圓時，面團的軟硬程度應適中。軟而粘稠的面團既容易包餡，又能保證湯圓蒸熟后的口感軟糯。硬而緊實的面團難以包餡，且蒸熟后口感發(fā)硬。適中或非常軟的面團都不太理想，適中可能無法充分包裹餡料，非常軟則容易變形。25.答案：×解析：制作油條時，面團的醒發(fā)時間并非越長越好。適當?shù)臅r間能使面團充分發(fā)酵，但過度發(fā)酵會導致面團結構松散，油條容易塌陷，且口感發(fā)面。2小時左右通常是較佳的醒發(fā)時間。26.答案：√解析：制作花卷時，面團搟開后的厚度應均勻，這樣才能保證花卷蒸制后有整齊的形狀和均勻的口感。如果厚度不均，薄的地方容易破裂，厚的地方則不易蒸熟，導致花卷整體形狀不美觀，口感不一致。27.答案：√解析：制作包子時，餡料的濕度應適中。餡料過于干燥會導致包子蒸熟后口感發(fā)硬，餡料過于濕潤則容易使包子皮破裂。適中的濕度能保證包子皮和餡料的協(xié)調，使包子口感軟糯，形狀完整。28.答案：√解析：制作麻花時，面團揉制的目的是增加面筋。面筋強的面團在油炸或烘烤時能形成復雜的結構，使麻花口感有嚼勁，且不易變形。這是制作麻花等酥脆面點的重要步驟。29.答案：√解析：制作餃子皮時，面團搟開后的厚度應均勻，這樣才能保證餃子皮在包餡后有足夠的支撐力，又能使餃子皮口感適中。如果厚度不均，薄的地方容易破裂，厚的地方則不易煮熟，且口感發(fā)面。30.答案：×解析：制作湯圓時，餡料應選擇濕性餡料，但并非所有餡料都是濕性的。濕性餡料如豆沙、芝麻等，能與面團充分結合，使湯圓口感軟糯，形狀飽滿。干性餡料如堅果等，容易使湯圓口感發(fā)硬，且不易成型。流動性餡料則無法保持湯圓的形狀。三、簡答題答案及解析31.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的重要性及其對成品口感的影響。答案：面團發(fā)酵是中式面點制作中非常重要的環(huán)節(jié)。發(fā)酵過程中，面團的酶類活性增強，將淀粉分解為糖類，為酵母提供營養(yǎng)，使其產(chǎn)生二氧化碳。這些氣體使面團膨脹，形成疏松多孔的結構。發(fā)酵不僅影響面點的體積和形狀，還對面點的口感有顯著影響。充分發(fā)酵的面團蒸制后，口感松軟、有彈性，如饅頭、花卷等。發(fā)酵不足則會使面點口感發(fā)硬，缺乏彈性。過度發(fā)酵則會使面點口感發(fā)酸，且容易塌陷。32.制作酥皮類面點時，應注意哪些關鍵步驟以保證其酥脆的口感？答案：制作酥皮類面點，如油條、麻花等，需要注意以下關鍵步驟：首先，選擇低筋面粉，因為低筋面粉蛋白質含量低，面筋弱，揉出來的面團柔韌，適合制作酥脆口感的面點。其次，控制好面團的油量，適量的油能使面團起酥，但油量過多則容易使面點口感油膩。再次，面團需要經(jīng)過充分的醒發(fā)，使面筋結構得到一定程度的松弛，這樣在后續(xù)的操作中面團才不會破裂。最后，在制作過程中要注意油溫的控制，如油炸油條時，油溫過高會使外皮焦糊，內部未熟；油溫過低則會使油條吸油過多，口感油膩。33.在制作月餅時，如何通過調整糖漿的比例來影響餅皮的光澤度和延展性？答案：在制作月餅時，糖漿的比例對餅皮的光澤度和延展性有顯著影響。增加蜂蜜的比例可以提高餅皮的光澤度和延展性，因為蜂蜜中含有天然的糖類和酸性物質，這些成分能增強面團的粘稠度，使餅皮更加光滑有光澤。同時，蜂蜜還能促進面團的發(fā)酵，使餅皮更加柔軟，延展性更好。如果只使用白砂糖漿，雖然也能增加甜度，但光澤度和延展性不如蜂蜜糖漿。紅糖漿顏色深，且風味較重，不太適合月餅。冰糖漿雖然也能增加光澤，但延展性不如蜂蜜糖漿。34.闡述制作湯圓時，選擇不同餡料對湯圓整體口感的影響。答案：制作湯圓時，餡料的選擇對湯圓的整體口感有顯著影響。濕性餡料如豆沙、芝麻等，能與面團充分結合，使湯圓口感軟糯，形狀飽滿。豆沙餡的湯圓口感細膩，芝麻餡的湯圓則帶有堅果的香味，都非常受歡迎。干性餡料如堅果等，容易使湯圓口感發(fā)硬，且不易成型，通常需要加入一些濕性材料如糖漿或油脂來改善口感。流動性餡料如巧克力醬等，無法保持湯圓的形狀，通常需要包裹在面團中制作成其他形狀的點心。因此，選擇合適的餡料是制作美味湯圓的關鍵。35.解釋在制作油條時，面團中油量的比例如何影響油條的酥脆程度和口感？答案：在制作油條時，面團中油量的比例對油條的酥脆程度和口感有顯著影響。適量的油能使面團起酥，形成多孔的結構，使油條口感酥脆。油量過少則無法達到酥脆的效果，油條可能會發(fā)干發(fā)硬。油量過多則容易使油條口感油