2025年食品安全規(guī)范與餐飲標(biāo)準(zhǔn)試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪類活動(dòng)不屬于該法調(diào)整范圍？A.食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)D.食品科學(xué)研究活動(dòng)2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證或食品小作坊登記證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨者的健康證明D.食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.貯存條件C.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D.廣告宣傳用語4.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃5.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是：A.對(duì)人體安全、無害B.具有特殊香味C.包裝美觀D.價(jià)格低廉6.食品留樣的要求中，以下錯(cuò)誤的是：A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣需在0-4℃條件下存放48小時(shí)以上D.集體用餐配送單位需對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用的材料是：A.水泥地面B.瓷磚或防滑地磚C.木地板D.地毯8.以下哪種情形不屬于食品經(jīng)營(yíng)過程中的“交叉污染”？A.生肉與熟肉同柜存放B.切配生肉的刀具未清洗直接切配熟菜C.蔬菜清洗后瀝干水分D.食品原料與清潔工具同庫存放9.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，不需要提交的材料是：A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.主要設(shè)備設(shè)施布局圖C.食品安全自查制度D.員工家屬聯(lián)系方式10.關(guān)于食品添加劑的使用，以下說法正確的是：A.可以超范圍使用，但不可超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠C.為改善口感可隨意添加D.復(fù)配食品添加劑無需標(biāo)注具體成分11.食品從業(yè)人員健康證明的有效期是：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年12.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格的肉類C.標(biāo)注“輻照加工”字樣的食品D.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.4年14.加工制作涼菜的專用操作區(qū)應(yīng)配備的設(shè)施不包括：A.空氣消毒設(shè)施B.專用冷藏設(shè)施C.專用清洗水池D.滅蠅燈15.關(guān)于餐廚廢棄物的處理，以下正確的做法是：A.直接排入下水道B.交由未取得相關(guān)資質(zhì)的個(gè)人收運(yùn)C.與食品原料同庫存放D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄處置時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者信息16.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)：A.繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束B.立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況C.自行銷毀，無需報(bào)告D.降價(jià)處理17.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中應(yīng)履行的首要責(zé)任是：A.確保食品價(jià)格低廉B.確保食品安全C.確保服務(wù)態(tài)度良好D.確保裝修美觀18.以下關(guān)于食品貯存的要求，錯(cuò)誤的是：A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.食品應(yīng)離地離墻10厘米以上C.冷藏食品中心溫度應(yīng)控制在0-4℃D.冷凍食品中心溫度應(yīng)控制在-5℃以下19.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的哪項(xiàng)信息進(jìn)行審查？A.從業(yè)人員的婚姻狀況B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.餐廳裝修風(fēng)格D.老板個(gè)人簡(jiǎn)歷20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地的哪個(gè)部門報(bào)告？A.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康部門C.應(yīng)急管理部門D.公安部門二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）2.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）3.食品加工人員操作時(shí)，若手部無明顯污漬，可以不戴手套直接接觸即食食品。（）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。（）5.學(xué)校食堂可以制售冷葷涼菜。（）6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間可以設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。（）7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。（）8.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。（）9.食品加工過程中，使用過的工具、容器無需清洗消毒，可直接用于加工其他食品。（）10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。2.列舉餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度（至少5項(xiàng)）。3.說明食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及要求。4.簡(jiǎn)述餐具、飲具清洗消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程及操作要點(diǎn)。5.列舉《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品類型（至少5類）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂在午餐后3小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂存在以下問題：-采購(gòu)的新鮮蔬菜未進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)；-加工當(dāng)天的紅燒肉時(shí)，中心溫度未達(dá)到70℃；-剩余的米飯未冷藏，次日重新加熱后用于制作炒飯；-切配生肉的刀具未清洗直接切配涼拌黃瓜。問題：分析該食堂引發(fā)食物中毒的可能原因，并提出整改措施。案例2：某網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)“食來運(yùn)轉(zhuǎn)”接入了一家名為“美味小館”的餐飲店鋪，該店鋪未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，但平臺(tái)未審核其資質(zhì)便允許上線。消費(fèi)者王女士通過平臺(tái)訂購(gòu)了該店鋪的外賣后，出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱癥狀，經(jīng)檢測(cè)為食品中混入異物導(dǎo)致。問題：指出“食來運(yùn)轉(zhuǎn)”平臺(tái)和“美味小館”各自違反的食品安全法規(guī)，并說明應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D（《食品安全法》第二條規(guī)定，食品科學(xué)研究不屬于調(diào)整范圍）2.C（采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供貨者資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明，無需供貨者健康證明）3.D（預(yù)包裝食品標(biāo)簽無需標(biāo)注廣告用語）4.C（熟制食品中心溫度應(yīng)≥70℃，確保殺滅致病菌）5.A（《食品安全法》第五十六條規(guī)定，洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全無害）6.A（留樣量應(yīng)不少于125克，表述正確；但本題錯(cuò)誤選項(xiàng)為無，實(shí)際正確要求是“不少于125克”，可能題目設(shè)置錯(cuò)誤，正確選項(xiàng)應(yīng)為無，但根據(jù)常規(guī)試題，可能正確選項(xiàng)為A，實(shí)際應(yīng)為“不少于125克”是正確要求，故本題可能選項(xiàng)設(shè)置錯(cuò)誤，正確選項(xiàng)應(yīng)為無，但按題目設(shè)定，可能選A為錯(cuò)誤，實(shí)際正確要求是“不少于125克”，因此本題正確選項(xiàng)為A（錯(cuò)誤））7.B（地面應(yīng)使用防滑、易清潔的瓷磚或地磚）8.C（蔬菜清洗后瀝干不屬于交叉污染）9.D（員工家屬聯(lián)系方式無需提交）10.B（食品添加劑使用需符合必要性和安全性要求）11.B（健康證明有效期為1年）12.D（腐敗變質(zhì)食品禁止經(jīng)營(yíng)）13.B（進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限≥2年）14.C（涼菜專用操作區(qū)需空氣消毒、冷藏設(shè)施、滅蠅燈，無需專用清洗水池）15.D（餐廚廢棄物需建立處置臺(tái)賬）16.B（發(fā)現(xiàn)問題食品應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)并通知相關(guān)方）17.B（食品安全是首要責(zé)任）18.D（冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃）19.B（第三方平臺(tái)需審查食品經(jīng)營(yíng)許可證）20.A（事故報(bào)告應(yīng)向市場(chǎng)監(jiān)管部門）二、判斷題1.√（《食品安全法》第八十九條規(guī)定可自行或委托檢驗(yàn)）2.×（回收食品不得再次銷售）3.×（接觸即食食品需戴手套或清洗消毒手部）4.√（添加劑使用需符合GB2760）5.×（學(xué)校食堂不得制售冷葷涼菜）6.×（衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)）7.√（《食品安全法》第一百零二條規(guī)定需制定處置方案）8.√（《食品安全法》第二條規(guī)定食用農(nóng)產(chǎn)品適用本法）9.×（工具容器需清洗消毒后再用）10.√（需在顯著位置公示許可證）三、簡(jiǎn)答題1.防止交叉污染的措施：-分區(qū)加工：生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開，設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品分裝區(qū)；-工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)；-存放隔離：生食品、半成品、熟食品分柜存放，熟食品置于上層，生食品置于下層；-人員管理：加工生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；-環(huán)境清潔：加工區(qū)域定期清潔消毒，避免污染物擴(kuò)散。2.應(yīng)建立的食品安全管理制度（至少5項(xiàng)）：-食品進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度；-食品貯存管理制度；-加工操作規(guī)范制度；-餐飲具清洗消毒制度；-從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度；-食品安全自查制度；-食品留樣制度；-餐廚廢棄物處置制度。3.原料采購(gòu)驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及要求：-查驗(yàn)資質(zhì)：核對(duì)供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；-感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、質(zhì)地，無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等；-標(biāo)識(shí)檢查：預(yù)包裝食品需核對(duì)標(biāo)簽信息（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；-記錄留存：如實(shí)記錄采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保存期限≥2年；-特殊要求：食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證，進(jìn)口食品需核對(duì)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。4.餐具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)流程及要點(diǎn)：-流程：刮渣→初洗（用清水沖洗）→清洗（使用洗滌劑浸泡或刷洗）→漂洗（清水沖凈洗滌劑）→消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒）→保潔（存于清潔干燥的密閉保潔柜）。-要點(diǎn)：-熱力消毒：蒸汽消毒溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘；煮沸消毒時(shí)間≥15分鐘；紅外線消毒溫度≥120℃，時(shí)間≥10分鐘；-化學(xué)消毒：使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度、浸泡時(shí)間符合要求（如含氯消毒劑濃度250-500mg/L，浸泡≥5分鐘），消毒后需用清水沖洗；-消毒后的餐具應(yīng)無水漬、無異味，感官檢查合格；-消毒設(shè)備定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。5.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品類型（至少5類）：-用非食品原料生產(chǎn)的食品或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；-致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；-超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；-腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；-病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；-未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品；-被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；-標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品；-無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；-國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。四、案例分析題案例1分析：-可能原因：①蔬菜未檢測(cè)農(nóng)殘，可能攜帶農(nóng)藥殘留或致病菌；②紅燒肉中心溫度未達(dá)70℃，未徹底殺滅細(xì)菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）；③剩余米飯未冷藏，室溫下細(xì)菌大量繁殖，次日加熱未徹底殺滅毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）；④生肉刀具未清洗直接切涼拌黃瓜，導(dǎo)致生肉中的細(xì)菌（如大腸桿菌O157:H7）污染即食涼菜。-整改措施：①建立原料驗(yàn)收制度，對(duì)蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)，不合格原料拒收；②加工熟制食品時(shí)，使用中心溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，確保溫度≥70℃并持續(xù)一定時(shí)間；③剩余食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，冷藏保存（0-4℃），再次食用前徹底加熱至70℃以上；④生熟食品加工工具嚴(yán)格分開，使用后及時(shí)清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡）；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，強(qiáng)化交叉污染防控意識(shí)；⑥落實(shí)食品留樣制度，每餐次每種食品留樣≥125克，保存48小時(shí)。案例2分析：-“美味小館”違反的法規(guī)及責(zé)任：