2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于膨松面點(diǎn)的發(fā)酵劑種類不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.糖分【參考答案】D【詳細(xì)解析】中式面點(diǎn)發(fā)酵劑主要分為酵母（天然發(fā)酵劑）和化學(xué)膨松劑（如泡打粉、小蘇打）。糖分本身并非發(fā)酵劑，其作用多用于調(diào)味或促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)，但單獨(dú)作為發(fā)酵劑不成立。【題干2】傳統(tǒng)“三堂會(huì)審”工藝中，制作棗花饅頭時(shí)需經(jīng)歷的“三堂”具體指什么？【選項(xiàng)】A.和面、揉面、醒發(fā)B.面團(tuán)整形、裝飾、烘烤C.面粉處理、發(fā)酵、成型D.面團(tuán)揉制、裝飾、蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三堂會(huì)審”是傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝術(shù)語(yǔ)，指面團(tuán)處理（面粉篩選）、發(fā)酵（溫度與時(shí)間控制）和成型（造型技巧）三個(gè)核心環(huán)節(jié)，與棗花饅頭制作流程完全匹配?！绢}干3】制作山楂球時(shí)，包裹山楂果泥的面衣通常使用哪種材料？【選項(xiàng)】A.油酥面團(tuán)B.糯米皮C.豬皮凍D.面筋【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米皮因其柔韌性和包裹性，是傳統(tǒng)山楂球外皮首選材料。油酥面團(tuán)易散，豬皮凍質(zhì)地過軟，面筋缺乏延展性，均不符合要求。【題干4】中式面點(diǎn)裝飾中，用于制作“菊花酥”的專用模具屬于哪類工具？【選項(xiàng)】A.成型模具B.切割工具C.攪拌器D.烘烤模具【參考答案】A【詳細(xì)解析】菊花酥需通過專用模具（如菊花形金屬模）塑造獨(dú)特造型，屬于成型模具范疇。切割工具用于分割面團(tuán)，攪拌器用于混合食材，烘烤模具用于定型?！绢}干5】關(guān)于中式面點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵，下列哪項(xiàng)描述錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.夏季發(fā)酵時(shí)間應(yīng)縮短30%B.發(fā)酵溫度需控制在20-25℃C.面團(tuán)膨脹至2倍大即可判斷發(fā)酵完成D.需定期攪拌排除氧氣【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確發(fā)酵標(biāo)志是面團(tuán)體積膨脹至2.5-3倍且表面光滑，而非2倍。2倍膨脹可能提示發(fā)酵不足或過度，需結(jié)合手指戳洞法判斷。【題干6】制作“龍須面”的關(guān)鍵工藝參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.水溫80℃B.煮制時(shí)間3分鐘C.面團(tuán)摔打次數(shù)200次以上D.面粉吸水率50%【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面制作需通過反復(fù)摔打（200次以上）使面團(tuán)延展性增強(qiáng)，形成細(xì)如龍須的口感。其他選項(xiàng)參數(shù)與常規(guī)面點(diǎn)工藝差異顯著?！绢}干7】中式面點(diǎn)中“水油酥”的油溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.低溫（40-50℃）B.中溫（60-70℃）C.高溫（180℃以上）D.無(wú)需控溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥需將油加熱至中溫（60-70℃），使面粉充分吸油形成酥層。低溫?zé)o法激發(fā)油脂活性，高溫易焦化，無(wú)需控溫不符合工藝要求?！绢}干8】關(guān)于中式面點(diǎn)原料儲(chǔ)存，下列哪項(xiàng)正確？【選項(xiàng)】A.面粉與糖同放陰涼處B.發(fā)酵粉需密封冷藏C.豬油應(yīng)避光防氧化D.面筋冷凍保存時(shí)間不超過1個(gè)月【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬油富含不飽和脂肪酸，需避光密封保存（2-8℃冷藏不超過1個(gè)月）。面粉與糖易吸潮結(jié)塊，需分開放置；發(fā)酵粉冷藏會(huì)失效?！绢}干9】制作“八寶飯”時(shí)，糯米浸泡的關(guān)鍵參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需提前浸泡6小時(shí)以上（夏季4小時(shí)），充分吸水才能達(dá)到軟糯口感。2小時(shí)浸泡易夾生，4小時(shí)僅部分軟化，12小時(shí)可能過軟影響造型?！绢}干10】中式面點(diǎn)中“燙面”工藝的適用場(chǎng)景是？【選項(xiàng)】A.制作油條B.制作花卷C.制作水餃皮D.制作春卷皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】燙面工藝（面粉+沸水?dāng)嚢瑁┛墒姑鎴F(tuán)延展性強(qiáng)，適用于油條、蔥油餅等需高溫快速成型的面點(diǎn)?；ň硇璋l(fā)酵面團(tuán)，水餃皮需高筋粉，春卷皮多用低筋粉?！绢}干11】關(guān)于中式面點(diǎn)工具消毒，下列哪項(xiàng)錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.鐵模用沸水煮5分鐘B.搟面杖浸泡后擦干即可C.面點(diǎn)刷子需高溫油炸D.案板用洗潔精擦洗后通風(fēng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】金屬工具（如搟面杖）需沸水煮消毒，但僅擦干未徹底晾干易滋生細(xì)菌。面點(diǎn)刷子高溫油炸會(huì)損壞毛刷，正確方法為沸水煮5分鐘；案板消毒后需徹底晾干?！绢}干12】制作“麻醬糖餅”時(shí)，面團(tuán)二次醒發(fā)的作用是？【選項(xiàng)】A.提升筋度B.促進(jìn)糖分滲透C.增加蓬松度D.防止開裂【參考答案】D【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)（15-20分鐘）使面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，避免烘烤時(shí)因蒸汽膨脹不均導(dǎo)致開裂。提升筋度需通過揉面，蓬松度需發(fā)酵，糖分滲透與醒發(fā)無(wú)關(guān)?！绢}干13】中式面點(diǎn)中“三鮮包”餡料調(diào)制的關(guān)鍵比例是？【選項(xiàng)】A.肉:蔬菜:海鮮=4:3:3B.肉:蔬菜:海鮮=5:2:3C.肉:蔬菜:海鮮=3:4:3D.肉:蔬菜:海鮮=4:5:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮包餡料比例需平衡口感與成本，肉類（豬肉）占40%，蔬菜（白菜、韭菜）占30%，海鮮（蝦、蟹）占30%最符合行業(yè)規(guī)范?！绢}干14】關(guān)于中式面點(diǎn)烘烤溫度控制，下列哪項(xiàng)正確？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)入爐后立即調(diào)高至200℃B.烘烤初期需保持低溫C.面團(tuán)含水量過高需延長(zhǎng)烘烤時(shí)間D.烘烤結(jié)束前關(guān)閉爐門降溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】面點(diǎn)烘烤需先低溫（160-180℃）定型，再逐步升溫至200℃上色。面團(tuán)含水量高需縮短烘烤時(shí)間，關(guān)閉爐門降溫會(huì)導(dǎo)致表皮回軟。【題干15】制作“千層酥”時(shí)，油酥與水油酥的混合比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥制作需3份油酥（面粉+油脂）與2份水油酥（面粉+水+油脂）交替折疊，形成千層結(jié)構(gòu)。1:1比例無(wú)法達(dá)到層次感，2:1和4:3層次過少或過多?！绢}干16】中式面點(diǎn)中“發(fā)面”與“醉面”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.發(fā)面用酵母，醉面用酒水B.發(fā)面需發(fā)酵，醉面無(wú)需發(fā)酵C.發(fā)面用冷水，醉面用熱水D.發(fā)面含糖量高，醉面含鹽量高【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)面以酵母發(fā)酵為主，醉面以酒水（如黃酒）激發(fā)面筋水活性，無(wú)需傳統(tǒng)發(fā)酵。冷水/熱水與含糖量差異非核心區(qū)別?！绢}干17】制作“拔絲地瓜”時(shí)，拔絲成功的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.色澤金黃不粘手B.表面微焦且易拉絲C.內(nèi)部松軟無(wú)焦斑D.拉絲長(zhǎng)度超過20厘米【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲要求糖漿濃度達(dá)到120℃以上，成品色澤金黃且糖絲能自然拉長(zhǎng)（10-15厘米）。表面微焦是正常現(xiàn)象，但易拉絲與不粘手需同時(shí)滿足?！绢}干18】關(guān)于中式面點(diǎn)工具維護(hù)，下列哪項(xiàng)正確？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)模具清洗后直接使用B.生銹模具可用小蘇打浸泡C.搟面杖表面涂食用油防粘D.面粉篩需每日高溫消毒【參考答案】B【詳細(xì)解析】生銹模具需用酸性溶液（如白醋）浸泡除銹，小蘇打僅能去污。涂油防粘需選用耐高溫食用油（如花生油），面粉篩無(wú)需每日消毒?！绢}干19】制作“光面饅頭”時(shí)，面團(tuán)揉至“三光”標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光、表面光、容器光B.面團(tuán)光、容器光、手光C.面團(tuán)光、表面光、手光D.面團(tuán)光、容器光、發(fā)酵光【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三光”指面團(tuán)揉至光滑（無(wú)氣泡）、表面光滑（無(wú)裂紋）、容器光滑（無(wú)粘底），體現(xiàn)揉面充分。手光與發(fā)酵光非標(biāo)準(zhǔn)要求?！绢}干20】中式面點(diǎn)中“糖畫”的熬制糖漿溫度標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.100℃B.120-130℃C.160-180℃D.200℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖畫需將冰糖熬至120-130℃（琥珀色），此時(shí)糖漿流動(dòng)性最佳且不易焦化。100℃糖漿過稀，160℃以上易碳化，200℃直接燃燒。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】面團(tuán)發(fā)酵過程中，若環(huán)境溫度低于25℃，應(yīng)采取哪種措施以縮短發(fā)酵時(shí)間？【選項(xiàng)】A.增加酵母用量B.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間C.提高水溫至40℃D.減少面粉含水量【參考答案】C【詳細(xì)解析】環(huán)境溫度低會(huì)延緩酵母活性，提高水溫至40℃可加速發(fā)酵反應(yīng)，但需注意水溫過高（＞40℃）會(huì)殺死酵母。選項(xiàng)C符合實(shí)際操作規(guī)范，其他選項(xiàng)均無(wú)法有效縮短發(fā)酵時(shí)間。【題干2】制作棗花酥時(shí)，如何控制油酥與面團(tuán)的比例以避免成品開裂？【選項(xiàng)】A.油酥：面團(tuán)=1:1B.油酥：面團(tuán)=1:1.5C.油酥：面團(tuán)=1:2D.油酥：面團(tuán)=1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥過少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)包裹不足，酥皮與面皮分離；油酥過多則成品易開裂。1:1.5比例既能保證酥層分明，又可防止油分外溢，選項(xiàng)B為行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干3】哪種面粉最適合制作高蛋白松軟類面點(diǎn)如叉燒包？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.混合面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】高筋面粉蛋白質(zhì)含量（≥12%）高，延展性強(qiáng)，適合制作需要高彈性的面團(tuán)。中筋面粉（9.5-11%）多用于常規(guī)面點(diǎn)，低筋面粉（＜9.5%）適合蛋糕等蓬松制品，選項(xiàng)A符合叉燒包對(duì)筋度的要求?！绢}干4】制作麻醬菠菜時(shí)，如何防止菠菜出水導(dǎo)致餡料變??？【選項(xiàng)】A.提前焯水?dāng)D干B.添加淀粉糊C.使用脫水菠菜D.減少麻醬用量【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水可去除菠菜草酸并降低含水量，擠干后餡料保水性強(qiáng)。淀粉糊雖能增稠但會(huì)改變口感，脫水菠菜成本高且風(fēng)味不足，選項(xiàng)A為傳統(tǒng)工藝最優(yōu)解?！绢}干5】哪種發(fā)酵粉在制作堿水結(jié)時(shí)效果最佳？【選項(xiàng)】A.干酵母B.復(fù)合膨松劑C.小蘇打D.食用堿【參考答案】D【詳細(xì)解析】堿水結(jié)需通過中和面筋膠體達(dá)到松軟效果，食用堿（碳酸鈉）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且中和反應(yīng)迅速。干酵母需發(fā)酵產(chǎn)酸，復(fù)合膨松劑含淀粉酶可能破壞結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D為專業(yè)配方首選?！绢}干6】制作宮廷桃酥時(shí)，如何控制烘烤溫度以形成層次分明的酥皮？【選項(xiàng)】A.180℃直接烘烤B.160℃烘烤15分鐘后降溫至140℃C.200℃烘烤D.先高溫定型后低溫烘烤【參考答案】B【詳細(xì)解析】桃酥需先高溫（160℃）激發(fā)酥層形成，再降溫（140℃）延長(zhǎng)烘烤時(shí)間使層次固化。直接高溫易焦化，200℃會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，先高溫后低溫符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干7】哪種油溫最適合制作油條？【選項(xiàng)】A.60℃B.120℃C.180℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】油條需在180℃（油面微冒煙）時(shí)下鍋，此時(shí)面團(tuán)受熱迅速膨脹形成酥脆結(jié)構(gòu)。60℃過低無(wú)法定型，120℃溫度不足導(dǎo)致軟塌，220℃過高易焦糊，選項(xiàng)C為行業(yè)規(guī)范溫度?！绢}干8】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.成品粘牙B.口感粗糙C.顏色發(fā)黃D.甜味不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米浸泡不足會(huì)降低淀粉糊化度，成品口感硬且缺乏Q彈感。顏色發(fā)黃多因氧化或糖色過量，甜味不足與浸泡無(wú)關(guān)，選項(xiàng)B為正確選項(xiàng)?！绢}干9】哪種工具最適合處理制作酥皮點(diǎn)心時(shí)的面團(tuán)搟制？【選項(xiàng)】A.普通搟面杖B.硅膠搟面杖C.竹制搟面杖D.金屬搟面杖【參考答案】B【詳細(xì)解析】硅膠搟面杖表面光滑不易粘面皮，可保持酥皮層次完整。普通搟面杖易破壞油酥結(jié)構(gòu)，竹制易開裂，金屬易粘面且傳熱快，選項(xiàng)B符合工藝要求?！绢}干10】制作冰皮月餅時(shí)，如何控制冰皮硬度以防止變形？【選項(xiàng)】A.添加甘油B.提高糖漿濃度C.減少水分含量D.使用冷藏模具【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰皮需保持低水分（＜15%）以增強(qiáng)剛性，甘油會(huì)改變口感且成本高，冷藏模具僅輔助定型而非根本解決方法，選項(xiàng)C為關(guān)鍵工藝參數(shù)?！绢}干11】哪種調(diào)味料在制作糖三角時(shí)對(duì)口感影響最大？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.食用堿【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅糖含天然焦糖化物質(zhì)，受熱后產(chǎn)生獨(dú)特麥香并促進(jìn)面團(tuán)上色，白砂糖僅提供甜味，蜂蜜易導(dǎo)致成品塌陷，食用堿過量會(huì)破壞口感，選項(xiàng)B為正確選擇?！绢}干12】制作蔥花餅時(shí)，如何避免成品開裂？【選項(xiàng)】A.減少烙制次數(shù)B.控制面皮厚度C.使用高筋面粉D.添加泡打粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】面皮過厚（＞2mm）會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部水分無(wú)法均勻蒸發(fā)，產(chǎn)生應(yīng)力導(dǎo)致開裂。減少烙制次數(shù)會(huì)延長(zhǎng)水分滯留時(shí)間，高筋面粉增加筋度但非直接解決方案，選項(xiàng)B為工藝核心?！绢}干13】哪種工具最適合測(cè)量中式面點(diǎn)成品重量？【選項(xiàng)】A.電子秤B.廚房秤C.量杯D.溫度計(jì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】電子秤精度可達(dá)0.1g，滿足面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求。廚房秤精度較低（±5g），量杯用于液體計(jì)量，溫度計(jì)用于熱源控制，選項(xiàng)A為專業(yè)設(shè)備?！绢}干14】制作蛋黃酥時(shí)，如何防止酥皮與餡料分離？【選項(xiàng)】A.提高餡料溫度B.刷蛋液粘合C.增加酥皮厚度D.使用密封模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋液中的蛋白質(zhì)在烘烤時(shí)形成膠狀物，可增強(qiáng)酥皮與餡料的粘結(jié)力。提高餡料溫度會(huì)加速油脂滲出，選項(xiàng)B為傳統(tǒng)工藝關(guān)鍵步驟?！绢}干15】哪種面粉在制作堿水結(jié)時(shí)最易發(fā)生堿味過重？【選項(xiàng)】A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.混合面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋膠體吸附堿液能力弱，需嚴(yán)格控制用堿量（通常為面粉量的0.5%）。高筋面粉膠體強(qiáng)可吸收更多堿液，選項(xiàng)A風(fēng)險(xiǎn)更高?！绢}干16】制作麻花時(shí)，如何控制捻花次數(shù)以形成均勻螺旋紋？【選項(xiàng)】A.每10分鐘捻一次B.每15分鐘捻一次C.每20分鐘捻一次D.一次性完成捻花【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵過程中，每15分鐘捻花可同步面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹與螺旋結(jié)構(gòu)形成，間隔過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致紋路不均，一次性完成易因發(fā)酵過度變形，選項(xiàng)B為最佳實(shí)踐?！绢}干17】哪種工具最適合處理制作生煎包的底部焦脆層？【選項(xiàng)】A.平底鍋B.電餅鐺C.蒸鍋D.烤箱【參考答案】B【詳細(xì)解析】電餅鐺可精準(zhǔn)控制加熱板溫度（180-200℃），通過熱傳導(dǎo)形成均勻焦脆層。平底鍋受熱不均，蒸鍋無(wú)法實(shí)現(xiàn)烘烤效果，烤箱溫度控制復(fù)雜，選項(xiàng)B為專業(yè)設(shè)備。【題干18】制作核桃酥時(shí)，如何防止成品過油？【選項(xiàng)】A.減少油脂用量B.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間C.添加膨松劑D.提高油溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】油脂總量應(yīng)控制在面粉量的8%-10%，過量會(huì)導(dǎo)致成品油膩。延長(zhǎng)烘烤時(shí)間會(huì)加劇油脂氧化，選項(xiàng)A為關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)?！绢}干19】哪種工具最適合測(cè)量中式面點(diǎn)成品直徑？【選項(xiàng)】A.游標(biāo)卡尺B.直尺C.量杯D.圓規(guī)【參考答案】A【詳細(xì)解析】游標(biāo)卡尺精度可達(dá)0.02mm，滿足面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)對(duì)尺寸的嚴(yán)格要求。直尺誤差較大（±1mm），量杯用于液體計(jì)量，選項(xiàng)A為專業(yè)測(cè)量工具。【題干20】制作棗泥月餅時(shí)，如何防止餡料滲油導(dǎo)致表面流油？【選項(xiàng)】A.添加豬油B.使用冷藏餡料C.提高烘烤溫度D.減少棗泥含水量【參考答案】D【詳細(xì)解析】棗泥含水量應(yīng)控制在25%以下，過高會(huì)導(dǎo)致油脂析出。添加豬油雖能改善口感但無(wú)法根治問題，選項(xiàng)D為根本解決方案。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是溫度過高導(dǎo)致酵母失活，正確選項(xiàng)是？【選項(xiàng)】A.水分不足B.溫度過高C.糖分過量D.酵母活性不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母菌在35℃左右活性最強(qiáng)，溫度超過40℃會(huì)逐漸失活。題目強(qiáng)調(diào)“溫度過高”，直接對(duì)應(yīng)B選項(xiàng)。A選項(xiàng)水分不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)干硬，但不會(huì)直接導(dǎo)致發(fā)酵失?。籆選項(xiàng)糖分過量可能抑制酵母活性，但需結(jié)合具體比例；D選項(xiàng)未明確溫度條件，屬于干擾項(xiàng)?！绢}干2】制作包子時(shí)，包子褶的均勻性主要取決于哪種工藝環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制程度B.餡料水分控制C.蒸制時(shí)間D.包子收口手法【參考答案】A【詳細(xì)解析】揉制程度直接影響面團(tuán)延展性和筋力，揉至擴(kuò)展階段（手套膜）時(shí)筋力充足，折疊時(shí)易形成均勻褶皺。B選項(xiàng)餡料水分過多會(huì)導(dǎo)致包子塌陷，但不影響褶皺形態(tài)；C選項(xiàng)蒸制時(shí)間影響成品松軟度；D選項(xiàng)收口手法影響外觀但非褶皺均勻性?！绢}干3】傳統(tǒng)月餅的餡料中，蓮蓉類需添加堿水的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加甜味B.中和酸性物質(zhì)C.防止氧化D.提高延展性【參考答案】B【詳細(xì)解析】蓮蓉含微量酸性物質(zhì)，添加少量堿水可中和酸味并提升口感。A選項(xiàng)甜味由糖分決定；C選項(xiàng)需通過油脂改善；D選項(xiàng)與堿水無(wú)直接關(guān)聯(lián)。此知識(shí)點(diǎn)為中式糕點(diǎn)餡料調(diào)配核心考點(diǎn)?！绢}干4】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油水皮與油酥皮的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥皮需覆蓋油水皮表面，標(biāo)準(zhǔn)比例為油水皮（1）:油酥皮（2），即1:2。C選項(xiàng)1:3會(huì)導(dǎo)致酥皮過薄易破，D選項(xiàng)比例顛倒無(wú)法包裹。此比例直接影響成品酥脆度與層次感?！绢}干5】中式面點(diǎn)中“三光”標(biāo)準(zhǔn)不包括哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光B.餡料光C.操作臺(tái)面光D.蒸制容器光【參考答案】D【詳細(xì)解析】“三光”指面團(tuán)光潔（A）、餡料細(xì)膩（B）、操作臺(tái)面整潔（C），蒸制容器光（D）屬于衛(wèi)生要求但非傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)。此考點(diǎn)考察對(duì)傳統(tǒng)面點(diǎn)術(shù)語(yǔ)的掌握?！绢}干6】制作發(fā)面饅頭時(shí)，二次發(fā)酵的恰當(dāng)溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.20℃以下B.25-28℃C.30-32℃D.35℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】二次發(fā)酵需在30-32℃進(jìn)行，此溫度區(qū)間酵母活性最佳且利于面團(tuán)充分膨脹。A選項(xiàng)溫度過低發(fā)酵停滯；B選項(xiàng)溫度不足影響體積；D選項(xiàng)溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵過快?！绢}干7】傳統(tǒng)桃酥制作中，加入香草精的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加黏性B.強(qiáng)化酥性C.提升風(fēng)味D.防止塌陷【參考答案】C【詳細(xì)解析】桃酥需突出天然香氣，香草精作為天然風(fēng)味增強(qiáng)劑不可替代。A選項(xiàng)黏性由油脂和糖量決定；B選項(xiàng)酥性依賴油酥工藝；D選項(xiàng)需通過發(fā)酵控制?！绢}干8】中式面點(diǎn)中“燙面”工藝常用于哪些點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.餛飩皮B.餃子皮C.包子皮D.菠蘿包皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙面（沸水和面）使包子皮形成蜂窩結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)柔韌性和保水性。A選項(xiàng)需高筋面粉；B選項(xiàng)傳統(tǒng)為冷水面；D選項(xiàng)為發(fā)酵面團(tuán)。此工藝是包子類面點(diǎn)核心技法。【題干9】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.成品過硬B.餡料滲漏C.蒸制時(shí)間延長(zhǎng)D.顏色發(fā)暗【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米充分吸水后體積膨脹，若浸泡不足蒸制時(shí)吸水不均，導(dǎo)致豆沙餡料外滲（B）。A選項(xiàng)硬度與蒸制時(shí)間相關(guān)；C選項(xiàng)浸泡不足需延長(zhǎng)但非直接結(jié)果；D選項(xiàng)與浸泡無(wú)關(guān)?！绢}干10】中式面點(diǎn)中“水油酥”的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉至光滑B.油酥與面團(tuán)分層搟開C.蒸制時(shí)加蓋燜制D.冷藏定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥需將油酥（低筋粉+油脂）搟成薄片后覆蓋面團(tuán)，分層搟制形成千層結(jié)構(gòu)（B）。A選項(xiàng)為普通揉面；C選項(xiàng)用于包子蒸制；D選項(xiàng)用于冷卻定型?！绢}干11】制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，模印圖案清晰的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.模具清潔度B.面團(tuán)延展性C.糖漿濃度D.蒸制溫度【參考答案】A【詳細(xì)解析】模具表面殘留面團(tuán)會(huì)導(dǎo)致圖案模糊（A）。B選項(xiàng)需足夠延展性但不直接影響清晰度；C選項(xiàng)影響甜度；D選項(xiàng)決定成品狀態(tài)。【題干12】中式面點(diǎn)中“冷水面”的典型應(yīng)用是？【選項(xiàng)】A.餃子皮B.包子皮C.餛飩皮D.菠蘿油皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水面（未經(jīng)發(fā)酵）用于餃子皮，具有彈性好、不易破的特點(diǎn)（A）。B選項(xiàng)需發(fā)酵面團(tuán)；C選項(xiàng)多用燙面；D選項(xiàng)為發(fā)酵面團(tuán)?！绢}干13】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥過厚會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.酥皮易碎B.層次不均C.成品過油D.蒸制時(shí)間延長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥過厚導(dǎo)致?lián){制困難，分層不均勻（B）。A選項(xiàng)因酥皮過薄易斷裂；C選項(xiàng)油脂總量決定；D選項(xiàng)與厚度無(wú)關(guān)。【題干14】中式面點(diǎn)中“發(fā)酵粉”與“酵母”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵速度B.適用場(chǎng)景C.成本差異D.劑量控制【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵粉（復(fù)合膨松劑）常用于蛋糕等無(wú)酵母點(diǎn)心（B）；酵母需溫水激活，用于包子、饅頭等需自然發(fā)酵的面點(diǎn)。A選項(xiàng)兩者速度不同但非核心區(qū)別。【題干15】制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，內(nèi)餡添加堿水的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.混合糖餡前B.搓揉成團(tuán)時(shí)C.裝模前D.蒸制過程中【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水需在糖餡混合時(shí)中和酸性物質(zhì)（A），過早會(huì)導(dǎo)致糖漿結(jié)晶，過晚影響中和效果。B選項(xiàng)堿水無(wú)法直接揉入；C選項(xiàng)時(shí)間過晚；D選項(xiàng)月餅無(wú)需蒸制?！绢}干16】中式面點(diǎn)中“燙面”工藝的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.竹蒸籠B.不粘鍋C.搟面杖D.面團(tuán)分割器【參考答案】B【詳細(xì)解析】燙面需用沸水澆淋面團(tuán)后靜置（B），傳統(tǒng)使用蒸鍋產(chǎn)生蒸汽。A選項(xiàng)用于蒸制；C選項(xiàng)用于搟制；D選項(xiàng)用于分割。【題干17】制作傳統(tǒng)桃酥時(shí)，糖粉過細(xì)會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.酥性不足B.顏色發(fā)白C.成品易碎D.風(fēng)味減弱【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖粉過細(xì)易導(dǎo)致桃酥成品酥皮易碎（C）。A選項(xiàng)酥性由油酥工藝決定；B選項(xiàng)需添加食用色素；D選項(xiàng)與糖粉無(wú)關(guān)?！绢}干18】中式面點(diǎn)中“水油酥”的常見應(yīng)用是？【選項(xiàng)】A.餛飩皮B.包子皮C.菠蘿包皮D.羊角酥皮【參考答案】D【詳細(xì)解析】水油酥用于羊角酥等需多層酥皮的點(diǎn)心（D）。A選項(xiàng)用燙面；B選項(xiàng)用發(fā)酵面；C選項(xiàng)為發(fā)酵面團(tuán)。【題干19】制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，脫模困難的主要原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)過黏B.模具過干C.面團(tuán)未醒發(fā)D.油溫過高【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)含水量過高導(dǎo)致黏模（A）。B選項(xiàng)模具干燥會(huì)粘面；C選項(xiàng)未醒發(fā)影響延展性；D選項(xiàng)影響烘烤而非脫模。【題干20】中式面點(diǎn)中“三發(fā)面團(tuán)”的典型代表是？【選項(xiàng)】A.酵母發(fā)面B.酵母+膨松劑發(fā)面C.酵母+酒發(fā)面D.燙面發(fā)面【參考答案】B【詳細(xì)解析】三發(fā)面團(tuán)需同時(shí)使用酵母和膨松劑（如泡打粉），如某些花卷（B）。A選項(xiàng)僅為單一酵母發(fā)酵；C選項(xiàng)酒發(fā)為二次發(fā)酵；D選項(xiàng)燙面無(wú)需發(fā)酵。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】制作饅頭時(shí)，酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-28℃C.30-35℃D.40℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性最佳溫度為25-28℃，此溫度下發(fā)酵速度最快且面團(tuán)結(jié)構(gòu)均勻。低于15℃發(fā)酵緩慢，高于35℃會(huì)導(dǎo)致酵母失活，影響成品體積和口感?！绢}干2】中式面點(diǎn)中“燙面”的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.提高面團(tuán)延展性B.降低醒發(fā)時(shí)間C.防止面團(tuán)粘連D.增強(qiáng)面筋彈性【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙面通過高溫水使部分淀粉糊化，形成保護(hù)層防止成品在蒸制過程中粘連。若過度燙制會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)韌性下降，成品易塌陷?！绢}干3】制作叉燒包時(shí)，餡料中肥瘦比例一般為？【選項(xiàng)】A.3:7B.5:5C.7:3D.8:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】叉燒包餡需3:7的肥瘦比例，肥肉提供油脂香氣，瘦肉保證肉質(zhì)緊實(shí)。比例失衡易導(dǎo)致成品口感干柴或油膩?！绢}干4】關(guān)于低筋面粉特性，錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.面筋含量低于10%B.吸水率低C.適合制作蛋糕D.成品口感松軟【參考答案】B【詳細(xì)解析】低筋面粉吸水率約50%-55%，高于高筋面粉（60%-65%）。選項(xiàng)B表述錯(cuò)誤，實(shí)際吸水率較高。【題干5】蘇打和明礬在面點(diǎn)中的作用區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.蘇打中和酸性，明礬凝固蛋白質(zhì)B.蘇打凝固蛋白質(zhì)，明礬中和酸性C.兩者作用相同D.蘇打防腐，明礬增白【參考答案】A【詳細(xì)解析】蘇打（碳酸氫鈉）可中和酸性環(huán)境，促進(jìn)發(fā)酵；明礬（硫酸鋁鉀）通過水解生成鋁離子凝固蛋白質(zhì)，兩者不可同時(shí)使用。【題干6】制作月餅皮時(shí)，常用的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.冷油下鍋B.60℃以下C.80-90℃D.100℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫80-90℃時(shí)，油條表面迅速形成酥脆層，過高易焦糊，過低則無(wú)法定型。此溫度下淀粉充分糊化，形成金黃酥脆質(zhì)地?！绢}干7】不同用途面粉中，哪種適合制作湯包面皮？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.專用粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】中筋面粉（蛋白質(zhì)含量10%-12%）兼具彈性與延展性，適合湯包薄韌的面皮。高筋粉過筋易開裂，低筋粉缺乏韌性?！绢}干8】制作麻花辮時(shí)，辮子松散的主要原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)過軟B.編辮力度不足C.發(fā)酵過度D.火候控制不當(dāng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)過軟導(dǎo)致操作困難，辮線易松散。應(yīng)控制面團(tuán)硬度為軟硬適中（含水量35%-40%），編辮時(shí)需均勻施力，力度不足同樣會(huì)導(dǎo)致松散?！绢}干9】關(guān)于糖在面點(diǎn)中的作用，錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.增加甜味B.防腐保鮮C.降低面筋強(qiáng)度D.軟化面團(tuán)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖分在面團(tuán)中會(huì)與氨基酸反應(yīng)形成美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)風(fēng)味；但過量糖分會(huì)弱化面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致成品塌陷。選項(xiàng)C表述錯(cuò)誤。【題干10】制作生煎包時(shí)，底部焦脆的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.撒生粉B.滾壓面皮C.蒸制時(shí)間D.油煎定型【參考答案】D【詳細(xì)解析】生煎包需油煎定型（160-180℃）形成焦脆底部，煎制時(shí)間過短無(wú)法定型，過長(zhǎng)易燒焦。撒粉和滾壓僅為輔助工藝?！绢}干11】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)判斷標(biāo)準(zhǔn)，正確的是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍B.面團(tuán)表面光滑C.發(fā)酵時(shí)間超過2小時(shí)D.面團(tuán)彈性恢復(fù)快【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵面團(tuán)體積應(yīng)膨脹2倍以上，表面出現(xiàn)氣孔且均勻。時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致過度發(fā)酵（酸味重），彈性恢復(fù)快屬未發(fā)酵狀態(tài)?！绢}干12】烤箱溫度200℃，轉(zhuǎn)換為華氏溫度是？【選項(xiàng)】A.392℉B.392℃C.392℉D.392℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】200℃=392℉（1℃=1.8℉），注意單位轉(zhuǎn)換。選項(xiàng)B、D單位錯(cuò)誤，C為重復(fù)選項(xiàng)?！绢}干13】制作龍須面時(shí)，面條細(xì)度通常為？【選項(xiàng)】A.0.3-0.5mmB.1-2mmC.3-5mmD.6-8mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面要求直徑0.3-0.5mm，需反復(fù)抻拉至極細(xì)。1-2mm為普通面條，3-5mm為手工面，6-8mm為粗面?！绢}干14】關(guān)于餡料保鮮，正確的方法是？【選項(xiàng)】A.直接冷藏B.添加防腐劑C.分裝冷凍D.混合其他食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷凍可最大限度抑制微生物繁殖（-18℃以下）。冷藏易滋生細(xì)菌，防腐劑違規(guī)添加，混合食材可能改變口感。【題干15】制作棗花酥時(shí)，棗泥加入比例一般為？【選項(xiàng)】A.面粉的10%B.面粉的20%C.面粉的30%D.面粉的40%【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥占比20%時(shí)口感最佳，過多導(dǎo)致成品過黏，過少則風(fēng)味不足。需配合油脂（如豬油）調(diào)整黏度。【題干16】關(guān)于醒發(fā)時(shí)間，正確的是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制后立即使用B.醒發(fā)30分鐘至1小時(shí)C.醒發(fā)2-3小時(shí)D.醒發(fā)至體積縮小【參考答案】B【詳細(xì)解析】醒發(fā)時(shí)間一般為30-60分鐘，過長(zhǎng)導(dǎo)致過度發(fā)酵（酸味），過短影響成型。體積縮小是發(fā)酵不足的表現(xiàn)?！绢}干17】制作薩其馬時(shí)，糖漿熬制的關(guān)鍵溫度是？【選項(xiàng)】A.100℃B.120℃C.160℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿120℃時(shí)呈現(xiàn)琥珀色，冷卻后形成脆殼。100℃為沸騰狀態(tài)，160℃易焦化，200℃已碳化?！绢}干18】傳統(tǒng)面點(diǎn)與現(xiàn)代工藝結(jié)合時(shí)，需注意？【選項(xiàng)】A.忽略傳統(tǒng)配方B.保留核心技藝C.盲目追求效率D.拋棄食品安全【參考答案】B【詳細(xì)解析】保留揉面、發(fā)酵等核心技藝，同時(shí)引入標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備。選項(xiàng)A、C、D均違背工藝傳承原則?！绢}干19】關(guān)于糖油餅制作，錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)需反復(fù)揉搓B.油溫控制在160℃C.糖漿需充分冷卻D.撒芝麻后立即烘烤【參考答案】D【詳細(xì)解析】撒芝麻后需靜置5分鐘使糖油融合，立即烘烤會(huì)導(dǎo)致芝麻脫落。油溫160℃為定型溫度，冷卻糖漿防粘手?！绢}干20】中式面點(diǎn)裝飾中，以下哪種材料不屬于天然類？【選項(xiàng)】A.果脯B.瓜子C.香菇D.芝麻【參考答案】C【詳細(xì)解析】香菇屬菌類，加工過程中需經(jīng)過腌制或干燥處理，屬加工食材。其他選項(xiàng)均為天然原料。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】制作傳統(tǒng)河南水席中的“燴面”時(shí)，和面用水應(yīng)首選哪種類型的水？【選項(xiàng)】A.自來(lái)水B.淡鹽水C.溫開水D.面粉湯【參考答案】C【詳細(xì)解析】河南燴面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝要求使用40℃左右的溫開水，以激活面粉中的面筋蛋白，形成均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。自來(lái)水中含氯離子會(huì)破壞面筋，淡鹽水會(huì)使面團(tuán)緊實(shí)不易發(fā)酵，面粉湯則因淀粉含量高導(dǎo)致面皮口感粗糙。【題干2】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)間控制，哪種說(shuō)法最準(zhǔn)確？【選項(xiàng)】A.夏季需超過8小時(shí)B.冬季需少于2小時(shí)C.標(biāo)準(zhǔn)溫度（25℃）下2-4小時(shí)D.發(fā)酵至兩倍大即可【參考答案】C【詳細(xì)解析】25℃標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間通常為2-4小時(shí)，超過4小時(shí)會(huì)導(dǎo)致酸味物質(zhì)積累，影響口感。夏季高溫需縮短至3小時(shí)內(nèi)，冬季低溫可延長(zhǎng)至5小時(shí)但需覆蓋保溫措施。選項(xiàng)D未考慮發(fā)酵程度與成品質(zhì)量的關(guān)系。【題干3】制作豫東地區(qū)特色“棗花饃”時(shí)，面團(tuán)裝飾層厚度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.1.5B.2.0C.3.0D.4.0【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗花饃的立體造型需每層2.0毫米厚度以保證層次分明，過?。?lt;1.5mm）易變形，過厚（>3mm）會(huì)導(dǎo)致成品重心偏移。豫東傳統(tǒng)工藝要求每層均勻厚度誤差不超過0.2mm，需使用專用搟面杖控制。【題干4】河南“胡辣湯”配比中，面粉與水的最佳質(zhì)量比是多少？【選項(xiàng)】A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫西地區(qū)胡辣湯傳統(tǒng)配比采用1:15（面粉:水），既能保證糊化充分又避免過稠。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致濃度過高影響口感，C和D會(huì)降低湯體順滑度。需配合500℃以上火候快速糊化?！绢}干5】面點(diǎn)制作中，哪種情況屬于“發(fā)面過度”？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積增加1.5倍B.表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)彈性減弱D.發(fā)酵時(shí)間超過5小時(shí)【參考答案】D【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵時(shí)間為2-4小時(shí)（25℃），超過5小時(shí)會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡并產(chǎn)生酒精和醋酸，使面團(tuán)發(fā)硬有酸味。選項(xiàng)A（1.5倍）為正常范圍，B為臨界狀態(tài)，C為正?，F(xiàn)象。【題干6】河南“燴面”面條的煮制時(shí)間應(yīng)控制在多少秒？【選項(xiàng)】A.90秒B.120秒C.150秒D.180秒【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫北燴面面條需煮制120秒，此時(shí)淀粉糊化完全但未過度，口感滑爽有嚼勁。選項(xiàng)A時(shí)間不足導(dǎo)致夾生，C和D會(huì)使面條過軟失去彈性。煮制時(shí)需保持水沸狀態(tài)?！绢}干7】制作“芝麻糖火燒”時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.120B.140C.160D.180【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫東芝麻糖火燒要求糖漿熬至140℃（琥珀色），此時(shí)葡萄糖焦化產(chǎn)生焦糖香，未達(dá)到160℃會(huì)發(fā)苦，低于140℃則流動(dòng)性差。需用溫度計(jì)精準(zhǔn)控制，誤差不超過±5℃?！绢}干8】哪種面粉最適合制作豫南傳統(tǒng)“艾窩窩”？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】艾窩窩需中筋面粉（蛋白質(zhì)含量10-12%），其延伸性和彈性適中，可包入芝麻餡料塑形。高筋面粉（>12%）韌性過強(qiáng)導(dǎo)致口感干硬，低筋（<9%）易塌陷，全麥面粉影響成品外觀?！绢}干9】面點(diǎn)模具清洗后，哪種方法最有效去除殘留面團(tuán)？【選項(xiàng)】A.直接沸水沖淋B.淬火處理C.浸泡食用堿水D.用刷子蘸水擦拭【參考答案】C【詳細(xì)解析】食用堿水（pH=8-9）可有效分解面筋蛋白，浸泡5分鐘后沖洗干凈。選項(xiàng)A高溫易使殘留面筋老化，B無(wú)去污效果，D僅適用于少量干面。豫西傳統(tǒng)工藝要求模具必須完全干燥再存放?！绢}干10】關(guān)于面點(diǎn)油溫控制，哪種說(shuō)法正確？【選項(xiàng)】A.油炸春卷需160℃B.煎餃油溫保持180℃C.烙制火燒用240℃D.糖油澆汁需200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】豫東燒餅烙制需240℃高溫，使面筋快速焦化形成金黃酥脆表皮。選項(xiàng)A（160℃）適合低溫炸制，B（180℃）適用于煎餃，D（200℃）易導(dǎo)致糖漿碳化。需用食品溫度計(jì)垂直插入油中檢測(cè)。【題干11】哪種添加劑不能用于傳統(tǒng)中式面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.酵母B.碳酸氫鈉C.