2025年餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理人員知識(shí)考試題庫(kù)(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年答案：B2.以下哪種情形不屬于禁止采購(gòu)的食品原料？（）A.感官異常的肉類B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.有檢疫合格證明的冷凍牛肉D.超過(guò)保質(zhì)期的醬油答案：C3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗消毒水池，各類水池應(yīng)（）使用，標(biāo)識(shí)清晰。A.混合B.分區(qū)域C.專用D.交替答案：C4.加工生、熟食品的工具和容器應(yīng)（），避免交叉污染。A.顏色區(qū)分B.材質(zhì)區(qū)分C.分開放置D.以上都是答案：D5.食品留樣的要求是：每個(gè)品種不少于（）克，在（）℃以下存放（）小時(shí)以上。A.50；0-4；24B.100；0-8；36C.125；0-8；48D.200；-18；72答案：C6.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)在（）中如實(shí)記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。A.食品添加劑專用臺(tái)賬B.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄C.加工操作記錄D.以上均可答案：A7.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)≥80℃，時(shí)間≥30秒B.化學(xué)消毒后應(yīng)用流動(dòng)水沖洗殘留消毒劑C.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)D.清洗消毒水池可與清潔工具清洗水池混用答案：D8.食品加工過(guò)程中，需燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C9.食品貯存應(yīng)遵循（）的原則，離墻離地存放。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)存放答案：C10.以下哪種情況不屬于從業(yè)人員健康管理要求？（）A.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，需戴手套后繼續(xù)工作D.從業(yè)人員工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油答案：C（注：手部有開放性傷口應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作）11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料C.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營(yíng)D.救治患者并報(bào)告所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門答案：C12.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑改善口感B.應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑C.為提升色澤，可隨意添加著色劑D.復(fù)配食品添加劑無(wú)需標(biāo)注具體成分答案：B13.食品處理區(qū)的地面應(yīng)使用（）材料，易于清洗消毒。A.瓷磚B.水泥C.木板D.地毯答案：A14.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度？（）A.新鮮水果B.現(xiàn)榨果汁C.涼拌菜D.清蒸魚答案：C15.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.動(dòng)物檢疫合格證明D.供貨者個(gè)人身份證明答案：D16.食品加工操作中，以下哪項(xiàng)不符合規(guī)范？（）A.加工前手部用肥皂和流動(dòng)水清洗30秒B.接觸直接入口食品時(shí)戴清潔手套C.用同一把刀先后切生肉和熟肉D.加工好的熟食品及時(shí)放入冷藏柜答案：C17.食品留樣柜應(yīng)（），避免交叉污染。A.與其他食品混放B.專用并上鎖C.定期清理但無(wú)需消毒D.放置在操作間顯眼位置答案：B18.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬B.可將餐廚廢棄物交由未取得相關(guān)資質(zhì)的個(gè)人處理C.處置臺(tái)賬應(yīng)記錄廢棄物種類、數(shù)量、去向等信息D.需與餐廚廢棄物收運(yùn)單位簽訂協(xié)議答案：B19.食品冷藏的溫度范圍是（），冷凍的溫度范圍是（）。A.0-8℃；≤-18℃B.0-4℃；≤-10℃C.5-10℃；≤-5℃D.8-15℃；≤-20℃答案：A20.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人是食品安全（），對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.直接責(zé)任人B.第一責(zé)任人C.次要責(zé)任人D.監(jiān)督責(zé)任人答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）答案：√2.超過(guò)保質(zhì)期的食品原料經(jīng)重新加工煮熟后可以繼續(xù)使用。（）答案：×3.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品。（）答案：×4.加工海產(chǎn)品的工具、容器可以直接用于加工畜禽肉類。（）答案：×（需專用或徹底清洗消毒）5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√6.餐飲具清洗消毒后，可直接放置在操作臺(tái)上備用。（）答案：×（需存放在專用保潔柜）7.食品原料貯存時(shí)，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分層存放，熟食品在上層，生食品在下層。（）答案：√8.食品加工過(guò)程中，剩余的飯菜可以與新加工的食品混合后銷售。（）答案：×9.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即對(duì)患者進(jìn)行催吐處理，無(wú)需等待醫(yī)護(hù)人員。（）答案：×（應(yīng)優(yōu)先送醫(yī)，避免自行處理加重病情）11.食品處理區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)使用防爆燈，防止玻璃碎片污染食品。（）答案：√12.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)清晰，由專人管理。（）答案：√13.從業(yè)人員手部清洗后，可使用共用毛巾擦干。（）答案：×（應(yīng)用一次性紙巾或?qū)Ｓ孟久恚?4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×15.食品原料的索證索票記錄和憑證保存期限不得少于2年。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品處理區(qū)“生熟分開”的具體要求。答案：①加工工具、容器分開：生、熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀、砧板、容器；②加工區(qū)域分開：生食品處理區(qū)與熟食品處理區(qū)物理分隔；③存放分開：生食品、半成品、熟食品分層存放，熟食品在上層；④人員操作分開：加工生食品后需清洗消毒手部再處理熟食品。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)？答案：①制定培訓(xùn)計(jì)劃，每年至少開展1次全員培訓(xùn)；②培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；③培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻學(xué)習(xí)等；④建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、人員及考核結(jié)果；⑤新入職人員需經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：①專人采購(gòu)：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)采購(gòu)；②專人保管：存放在專用櫥柜，上鎖管理；③專用臺(tái)賬：記錄添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用量、使用時(shí)間等；④專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具，按標(biāo)準(zhǔn)稱量；⑤專人使用：由經(jīng)培訓(xùn)的廚師或管理人員負(fù)責(zé)添加。4.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，哪些情形屬于“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”？答案：①銷售標(biāo)注的保質(zhì)期已屆滿的食品；②銷售未標(biāo)注保質(zhì)期但實(shí)際已超過(guò)合理食用期限的食品；③將超過(guò)保質(zhì)期的食品拆包后重新包裝銷售；④更換、篡改食品包裝上的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期后銷售。5.簡(jiǎn)述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施。答案：①控制原料質(zhì)量：不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、感官異常的原料；②控制加工溫度：徹底加熱（中心溫度≥70℃），冷藏（0-8℃）或冷凍（≤-18℃）貯存；③控制加工時(shí)間：食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用，需保存的應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下；④防止交叉污染：生熟食品分開加工、存放；⑤保持清潔：加工環(huán)境、工具、人員手部清潔消毒。6.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)如何處理？答案：①立即停止使用該原料，并封存庫(kù)存；②通知供貨者召回或更換；③記錄停止使用、召回或更換的情況；④向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告；⑤配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)進(jìn)貨憑證和檢測(cè)報(bào)告。四、案例分析題（共15分）案例背景：某連鎖餐廳因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。經(jīng)調(diào)查，顧客均食用了該餐廳的“涼拌木耳”?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：①?zèng)霭枘径庸らg與切配生肉的區(qū)域相鄰，未分隔；②加工人員操作時(shí)未戴手套，手部有明顯污漬；③木耳浸泡時(shí)間超過(guò)12小時(shí)（常溫下）；④剩余木耳未冷藏，放置在操作臺(tái)上6小時(shí)后繼續(xù)使用。問(wèn)題：分析該餐廳可能導(dǎo)致食物中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①交叉污染：涼拌木耳加工區(qū)域與切配生肉區(qū)域相鄰，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）通過(guò)工具、空氣或人員接觸污染木耳；②人員衛(wèi)生問(wèn)題：加工人員手部未清潔消毒，攜帶致病菌污染木耳；③浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：木耳在常溫下浸泡超過(guò)8小時(shí)易產(chǎn)生米酵菌酸（椰毒假單胞菌毒素），引發(fā)中毒；④未及時(shí)冷藏：剩余木耳在常溫下放置超過(guò)2小時(shí)，微生物大量繁殖，產(chǎn)生毒素。整改措施：①分區(qū)管理：涼拌菜加工設(shè)專用操作間（專間），與其他加工區(qū)域物理分隔，配備空氣消毒、冷藏等設(shè)施；②人員管理：加工直接入口食