2025年幼兒園食堂從業(yè)人員食品安全培訓考核試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.幼兒園食堂采購鮮牛奶時，應優(yōu)先選擇以下哪種包裝的產(chǎn)品？A.散裝未標注生產(chǎn)日期的鮮牛奶B.預包裝且標注“巴氏殺菌乳”的牛奶C.塑料桶裝運的現(xiàn)擠牛奶D.無食品生產(chǎn)許可證編號的自制牛奶答案：B（依據(jù)《食品安全法》，預包裝食品需標注完整信息，巴氏殺菌乳符合冷鏈運輸要求，散裝、現(xiàn)擠或無生產(chǎn)許可的牛奶存在微生物污染風險）2.食品加工操作中，加工生雞肉的刀具、砧板使用后，正確的處理方式是？A.用清水沖洗后繼續(xù)切熟制饅頭B.用75%酒精擦拭后切熟肉制品C.徹底清洗消毒后存放于生品專用架D.與切蔬菜的刀具混合存放于操作臺面答案：C（生熟用具必須分開使用并專區(qū)存放，避免交叉污染，清洗消毒需符合“一洗二清三消毒四保潔”流程）3.幼兒餐食制作中，以下哪種食品禁止提供？A.蒸蘋果泥（去皮去核）B.煮玉米粒（完整顆粒）C.碎肉菜粥（肉切小丁）D.蒸水蛋（無添加）答案：B（完整玉米粒、整顆花生等圓形、硬質(zhì)食物易導致幼兒噎食，需加工至泥狀或碎末狀）4.食品留樣的正確操作是？A.每餐每種食品留樣50克，冷藏保存24小時B.每餐每種食品留樣125克，冷藏保存48小時C.僅對葷菜留樣，素菜無需留樣D.用普通餐盒盛放，不密封直接放入冰箱答案：B（根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，幼兒園每餐每種食品留樣量不少于125克，冷藏保存48小時，需使用專用容器并標注時間、名稱）5.食品添加劑使用時，以下做法正確的是？A.為提升粥的口感，添加甜蜜素B.制作包子時，按說明書用量添加酵母C.加工醬牛肉時，超量使用亞硝酸鈉防腐D.用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽調(diào)味答案：B（酵母屬于食品加工用微生物，按標準使用安全；甜蜜素、亞硝酸鈉等添加劑禁止用于幼兒餐食，工業(yè)用鹽嚴禁食用）6.從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，應如何處理？A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作B.立即停止接觸直接入口食品，離崗治療C.戴兩層手套后繼續(xù)操作D.用酒精消毒傷口后繼續(xù)切配蔬菜答案：B（《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有化膿、滲出性傷口的人員需暫停接觸直接入口食品的工作，治愈后方可上崗）7.冷藏柜存放食品時，正確的分層方法是？A.生肉、熟肉、蔬菜混合疊放B.生肉存放在上層，熟肉存放在下層C.熟肉存放在上層，生肉存放在下層D.所有食品裸露存放，不使用保鮮膜答案：C（熟食品應存放于生食品上方，避免生食品汁液滴落污染熟食品，需用保鮮膜或密閉容器分裝）8.清洗消毒餐具時，采用含氯消毒液浸泡的濃度應為？A.50mg/L（有效氯）B.100mg/L（有效氯）C.250mg/L（有效氯）D.1000mg/L（有效氯）答案：C（《餐飲具清洗消毒規(guī)范》規(guī)定，含氯消毒液浸泡餐具的有效氯濃度應為250-500mg/L，作用時間不少于10分鐘）9.以下哪種情況屬于食品原料變質(zhì)的特征？A.土豆表面有少量發(fā)芽B.雞蛋蛋殼表面有少量斑點C.鮮魚眼球飽滿、鰓部鮮紅D.綠葉菜葉片發(fā)黃、水漬狀答案：D（綠葉菜發(fā)黃、水漬狀是腐敗表現(xiàn)；發(fā)芽土豆含龍葵素，斑點蛋可能受細菌污染，均不可使用；鮮魚眼球凹陷、鰓部暗紅為不新鮮特征）10.幼兒餐食烹飪時，食品中心溫度應達到？A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上答案：C（《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，烹飪食品的中心溫度應至少達到70℃，確保徹底殺滅微生物）11.采購食品原料時，無需查驗的證明文件是？A.食品生產(chǎn)許可證B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.供應商營業(yè)執(zhí)照D.從業(yè)人員健康證答案：D（采購時需查驗供應商資質(zhì)（生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照）、產(chǎn)品合格證明（檢疫證明、檢驗報告），從業(yè)人員健康證屬于食堂內(nèi)部管理要求）12.食品加工操作間的門應安裝以下哪種設(shè)施？A.普通紗門（無自閉功能）B.高度1米的防鼠板C.透明塑料門簾（無密封）D.無門檻的木質(zhì)門答案：B（操作間需安裝防鼠板（高度≥60cm）、自閉式紗門或風幕機，防止鼠類、昆蟲進入）13.以下哪種行為符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求？A.工作時佩戴戒指、手鏈B.加工食品前用肥皂流動水洗手20秒C.咳嗽時對著操作臺面D.留長指甲并涂抹指甲油答案：B（需嚴格執(zhí)行“七步洗手法”，時間≥20秒；禁止佩戴首飾、留長指甲或涂指甲油，咳嗽時需用紙巾遮擋并重新洗手）14.剩余食品重新供餐前，正確的處理方式是？A.冷藏保存超過24小時后加熱食用B.徹底加熱至中心溫度70℃以上，且僅回熱一次C.與新加工食品混合后直接供餐D.常溫存放4小時后重新加熱答案：B（剩余食品應冷藏保存≤24小時，回熱時中心溫度≥70℃，且只能回熱一次；超過24小時或常溫存放超過2小時的剩余食品禁止食用）15.發(fā)現(xiàn)食品原料包裝破損、標簽缺失時，應如何處理？A.盡快使用完畢B.重新貼標后使用C.單獨存放并報告負責人，作退貨或銷毀處理D.與正常原料混合使用答案：C（包裝破損或標簽缺失的食品無法確認來源和質(zhì)量，需立即停止使用，報告后按不合格品處理）二、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.幼兒園食堂可以采購、加工四季豆，只要徹底煮熟即可。（）答案：×（四季豆含皂素，需高溫長時間烹飪（≥10分鐘），但幼兒園應避免提供高風險食品，建議不采購）2.從業(yè)人員每年進行一次健康檢查即可，無需每日晨檢。（）答案：×（需每日晨檢，檢查有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿等癥狀，健康證有效期1年）3.食品添加劑應專柜存放，專人管理，使用時無需記錄。（）答案：×（添加劑需“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用需記錄用量）4.清洗蔬菜時，應先浸泡10-15分鐘（流動水），再沖洗，減少農(nóng)殘。（）答案：√（正確清洗流程可降低農(nóng)藥殘留風險）5.幼兒餐食可以添加食用色素，提升色澤吸引食欲。（）答案：×（《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規(guī)定，嬰幼兒輔助食品禁止添加食用色素）6.生熟食品可以使用同一冷藏柜，但需用密閉容器分開放置。（）答案：√（生熟分存于不同容器，避免交叉污染即可）7.餐具清洗消毒后，可直接存放在操作臺上自然晾干。（）答案：×（需存放于專用保潔柜，避免二次污染）8.食品原料驗收時，只需檢查數(shù)量，無需檢查質(zhì)量。（）答案：×（需查驗外觀、氣味、包裝、證明文件等，確保質(zhì)量合格）9.加工結(jié)束后，操作臺面可用清水簡單擦拭，無需消毒。（）答案：×（需用含氯消毒液（250mg/L）擦拭消毒，作用10分鐘后清洗）10.發(fā)生食品安全事故時，應立即銷毀剩余食品，避免被追責。（）答案：×（需保護現(xiàn)場，保留剩余食品、原料及留樣，配合監(jiān)管部門調(diào)查）三、填空題（每空2分，共20分）1.幼兒園食堂應建立“明廚亮灶”機制，通過（視頻監(jiān)控）或（透明玻璃窗）等方式公開食品加工過程。2.食品原料儲存應遵循（先進先出）原則，避免過期。3.從業(yè)人員操作前應按“七步洗手法”洗手，步驟為：掌心相對搓洗→手指交叉搓洗→（掌心對手背搓洗）→（指尖搓洗手心）→（握住手腕旋轉(zhuǎn)搓洗）→拇指旋轉(zhuǎn)搓洗→手腕搓洗。4.食品加工操作間“五防”設(shè)施是指：防蠅、防鼠、防塵、（防蟲）、（防潮）。5.幼兒餐食應避免提供（堅果類）、（帶骨帶刺）、（油炸油膩）等易引發(fā)噎食或消化不良的食品。6.食品留樣容器應標注（食品名稱）、（留樣時間）、（加工人員）等信息。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品原料采購的“三查”要求。答案：①查資質(zhì)：查驗供應商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；②查證明：查驗食品合格證明文件（如檢疫證明、檢驗報告、出廠合格證）；③查質(zhì)量：檢查食品外觀、氣味、包裝是否完整，是否在保質(zhì)期內(nèi)，有無變質(zhì)跡象。2.加工幼兒餐食時，為何要做到“細、軟、爛”？請舉例說明。答案：幼兒咀嚼和消化能力較弱，“細、軟、爛”的食品可降低噎食風險，促進消化吸收。例如：肉類需切小丁或剁成肉末，蔬菜需切細絲或煮軟后剁碎，米飯需煮至軟爛，避免整粒玉米、硬米飯等。3.餐具清洗消毒的“四步流程”是什么？每一步的具體要求是什么？答案：①清洗：用清水沖洗餐具表面殘渣；②清刷：用洗滌劑和刷子徹底刷洗餐具內(nèi)外；③消毒：采用熱力消毒（100℃蒸煮10分鐘）或化學消毒（250-500mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘）；④保潔：消毒后餐具放入專用保潔柜，密閉保存，避免二次污染。4.發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉癥狀時，應如何處理？答案：①立即停止其接觸直接入口食品的工作；②安排其離崗就醫(yī)，記錄癥狀和就醫(yī)情況；③待癥狀消失且取得醫(yī)療機構(gòu)康復證明后，方可重新上崗；④對其工作區(qū)域、使用工具進行徹底消毒。五、案例分析題（10分）某幼兒園午餐后2小時，3名幼兒出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步懷疑為食品安全事故。假設(shè)你是食堂負責人，應如何處理？答案：處理步驟如下：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及留樣，保護現(xiàn)場；（2）聯(lián)系園醫(yī)初步判斷癥狀，組織患病