餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度第一章總則第一條目的為規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本單位實際情況，制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于本單位所屬各類餐飲服務(wù)場所（包括餐館、食堂、快餐店、小吃店等）的衛(wèi)生管理工作，涵蓋從原料采購到食品上桌的全流程。第三條基本原則遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的原則，建立“原料可追溯、過程可控制、風(fēng)險可防范”的衛(wèi)生管理體系，確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全。第二章人員衛(wèi)生管理第四條健康管理1.從業(yè)人員必須取得有效《健康證明》后方可上崗，健康證明有效期1年，到期前1個月內(nèi)重新辦理；2.每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹、皮膚傷口或感染等有礙食品安全癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明合格后，方可重新上崗。第五條培訓(xùn)管理1.從業(yè)人員入職前必須接受不少于8小時的食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；2.每年組織不少于4次的定期培訓(xùn)，內(nèi)容包括《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、衛(wèi)生知識、操作技能、應(yīng)急處理等；3.建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、考核結(jié)果及授課人員信息，檔案保存期限不少于2年。第六條個人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽（帽子應(yīng)覆蓋全部頭發(fā)），不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾（除工作必需的手表外）；2.操作前、處理生食品后、如廁后、接觸動物或廢棄物后，必須用流動水和洗手液按“七步洗手法”徹底洗手（搓揉至少20秒，包括手心、手背、指縫、指尖、手腕），并用干手器或一次性擦手紙擦干；3.接觸直接入口食品（如涼菜、水果、熟肉）時，必須佩戴清潔的一次性手套，手套破損或污染后立即更換；4.不得在操作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。第三章場所與設(shè)施設(shè)備管理第七條場所布局1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的功能分區(qū)要求，設(shè)置粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、原料儲存區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)之間用物理隔斷分隔，避免交叉污染；2.生食品處理區(qū)（粗加工、切配）與熟食品處理區(qū)（烹飪、備餐）分開設(shè)置，熟食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)獨立的入口，避免生食品帶入；3.場所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料（如瓷磚），墻面貼瓷磚至1.5米以上，天花板采用防潮、防脫落的材料（如鋁扣板），無霉斑、無脫落。第八條設(shè)施設(shè)備配置1.配備足夠的洗手設(shè)施，設(shè)置在入口、如廁后、操作前等關(guān)鍵位置（每10名從業(yè)人員至少設(shè)1個洗手池），洗手設(shè)施應(yīng)具備流動水、洗手液、干手器或擦手紙，并標(biāo)注“洗手消毒處”標(biāo)識；2.配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)施（如洗碗機(jī)、消毒池、消毒柜），清洗池與消毒池分開設(shè)置，數(shù)量與餐飲具用量相適應(yīng)；3.配備冷藏冷凍設(shè)施（冰箱、冰柜），冷藏溫度保持0-4℃，冷凍溫度保持-18℃以下，冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)標(biāo)注“生食品”“熟食品”“半成品”等標(biāo)識，分開存放；4.配備通風(fēng)排煙設(shè)施（如排風(fēng)扇、油煙機(jī)），保持場所內(nèi)空氣流通，排煙管道定期清理（每季度至少1次），避免積油引發(fā)火災(zāi)；5.配備垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)分類存放（可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾），垃圾筒應(yīng)帶蓋、防漏，每日營業(yè)結(jié)束后清理完畢。第九條設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.每日營業(yè)前檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況：冷藏冷凍設(shè)施溫度是否符合要求，通風(fēng)排煙設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，餐飲具清洗消毒設(shè)施是否完好；2.每日營業(yè)結(jié)束后，擦拭設(shè)施設(shè)備表面（如灶臺、操作臺、冰箱門），清理殘留的食品殘渣；3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒：冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)部每月用含氯消毒液（有效氯250mg/L）擦拭1次，通風(fēng)口每季度用消毒液噴灑1次，餐飲具清洗消毒設(shè)施每周用消毒液浸泡1次。第四章原料采購與儲存管理第十條原料采購1.采購原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證齊全），建立供應(yīng)商檔案（包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明等）；2.采購食品原料時，索取并留存以下資料：（1）供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；（2）食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證復(fù)印件；（3）食品檢驗合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢驗報告）；3.不得采購過期、變質(zhì)、污染、來源不明的食品原料，不得采購未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的畜禽肉、水產(chǎn)品等。第十一條原料驗收1.原料送達(dá)后，由專人負(fù)責(zé)驗收，核對采購訂單（名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）與實物是否一致；2.檢查原料的感官性狀：蔬菜應(yīng)新鮮、無腐爛、無蟲洞；肉類應(yīng)色澤正常、無異味、無淤血；水產(chǎn)品應(yīng)無腥味、無變質(zhì)、鰓部鮮紅；3.檢查原料的包裝：預(yù)包裝食品包裝應(yīng)完好、無破損、無泄漏，標(biāo)簽符合《食品安全法》要求（標(biāo)注名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及地址、成分或配料表等）；4.驗收不合格的原料（如感官異常、過期、包裝破損），立即拒絕接收，退回供應(yīng)商，并做好《不合格原料拒收記錄》。第十二條原料儲存1.原料入庫前應(yīng)分類整理，標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，遵循“先進(jìn)先出”原則（先入庫的原料先使用）；2.原料儲存應(yīng)符合以下要求：（1）生食品（生肉、生魚、生蔬菜）與熟食品（熟肉、涼菜、水果）分開存放，生食品放在冷藏冷凍設(shè)施的下層，熟食品放在上層；（2）原料、半成品、成品分開存放，半成品（如腌制的肉、切好的蔬菜）用保鮮膜密封，放在冷藏設(shè)施內(nèi)（0-4℃）；（3）干貨原料（如大米、面粉、調(diào)料）放在干燥、通風(fēng)的儲存柜里，離地面10厘米以上，避免受潮變質(zhì)；（4）易腐原料（如鮮奶、酸奶、鮮果汁）應(yīng)在采購后2小時內(nèi)放入冷藏設(shè)施，冷藏溫度保持0-4℃；3.定期檢查原料的保質(zhì)期，過期原料立即清理，不得使用。第四章加工操作衛(wèi)生管理（注：原第四章應(yīng)為“原料采購與儲存管理”，此處調(diào)整為第五章，避免章節(jié)編號重復(fù)）第五章加工操作衛(wèi)生管理第十三條粗加工操作1.粗加工前，將原料洗凈：蔬菜用流動水浸泡10-15分鐘，去除泥沙和農(nóng)藥殘留；肉類用流動水沖洗，去除筋膜和血水；水產(chǎn)品去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，用流動水沖洗干凈；2.粗加工時，使用專用的刀、板、盆（生肉、生魚、蔬菜分開使用），避免交叉污染；3.粗加工產(chǎn)生的廢棄物（如蔬菜根、魚鰓、肉筋膜）應(yīng)及時放入專用垃圾筒，不得堆放在操作臺上。第十四條切配操作1.切配前，將刀、板、盆用洗潔精洗凈，并用開水燙洗消毒（或用含氯消毒液浸泡5分鐘）；2.切配原料時，根據(jù)烹飪要求切成適當(dāng)大?。ㄈ缡卟饲袟l、肉類切片），避免切配過細(xì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失或易污染；3.切配好的原料應(yīng)及時送烹飪區(qū)，放置時間不得超過2小時（如需放置，應(yīng)放入冷藏設(shè)施0-4℃保存）。第十五條烹飪操作1.烹飪前，將鍋、鏟等工具洗凈，預(yù)熱鍋具（去除殘留的油污）；2.烹飪時，徹底加熱食品，中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計測量），確保殺死細(xì)菌和寄生蟲（如肉類煮至無血水、魚類煮至眼珠凸起）；3.烹飪過程中，不得添加未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑，不得使用回收食品（如剩余的飯菜）再次加工；4.烹飪好的食品應(yīng)及時送備餐區(qū)，放置時間不得超過2小時（如需放置，應(yīng)放入保溫設(shè)施60℃以上或冷藏設(shè)施0-4℃保存）。第十六條備餐操作1.備餐前，將備餐區(qū)（如出菜臺、傳菜口）清理干凈，用含氯消毒液（有效氯250mg/L）擦拭臺面；2.備餐時，使用專用的備餐工具（如夾子、勺子），避免直接用手接觸食品；3.備餐時間不得超過30分鐘（如遇高峰時段，可適當(dāng)延長，但不得超過1小時），超過2小時的食品應(yīng)重新加熱（中心溫度達(dá)到75℃以上）后再供應(yīng)；4.備餐結(jié)束后，及時清理備餐區(qū)，將剩余的食品放入冷藏設(shè)施（0-4℃）保存，標(biāo)注“剩余食品”及日期。第六章餐飲具清洗消毒管理第十七條清洗要求1.餐飲具使用后，立即清理殘留的食品殘渣（如用紙巾擦去油污），放入清洗池；2.清洗餐飲具時，采用“三步法”：（1）第一步：用洗潔精浸泡5分鐘，去除油污；（2）第二步：用流動水沖洗干凈（無洗潔精殘留）；（3）第三步：放入消毒設(shè)施消毒；3.清洗后的餐飲具應(yīng)放在專用的存放架上，避免污染。第十八條消毒要求1.餐飲具消毒可采用以下方法：（1）物理消毒：煮沸消毒（將餐飲具放入沸水中煮15分鐘以上）、蒸汽消毒（將餐飲具放入蒸汽柜，溫度100℃以上，保持10分鐘以上）、洗碗機(jī)消毒（符合GB____《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求）；（2）化學(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯____mg/L）浸泡5分鐘以上，浸泡后用流動水沖洗干凈（無消毒液殘留）；2.消毒后的餐飲具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）要求（細(xì)菌總數(shù)≤50CFU/套，大腸菌群不得檢出）；3.消毒后的餐飲具應(yīng)放入專用的保潔柜（帶門、易清潔），保潔柜內(nèi)保持干燥，避免積水滋生細(xì)菌；餐飲具應(yīng)倒置存放（碗口朝下、筷子頭朝上），避免灰塵落入。第十九條消毒效果檢查1.每日營業(yè)前，檢查餐飲具的消毒效果：用含氯消毒液試紙測試消毒池中的消毒液濃度（有效氯____mg/L），用紫外線燈測試消毒燈的強(qiáng)度（≥70μW/cm2）；2.每周抽取部分餐飲具進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)（送第三方檢測機(jī)構(gòu)），檢測細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群，確保符合標(biāo)準(zhǔn)；3.如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，立即停止使用該批餐飲具，重新消毒，直至合格。第七章環(huán)境衛(wèi)生管理第二十條日常清潔1.每日營業(yè)結(jié)束后，徹底打掃場所：（1）擦拭桌面、椅子、窗臺等表面（用含氯消毒液250mg/L）；（2）清掃地面（用拖把蘸含氯消毒液250mg/L拖洗），去除食物殘渣和油污；（3）清理垃圾筒，將垃圾倒入室外垃圾站，垃圾筒用含氯消毒液擦拭消毒；2.每周清理一次衛(wèi)生死角：通風(fēng)口、煙道、冰箱內(nèi)部、天花板等，去除積油和灰塵；3.保持就餐區(qū)的清潔：及時清理餐桌上的食物殘渣，擦拭桌面，保持地面干燥。第二十一條定期消毒1.每周對場所內(nèi)進(jìn)行一次全面消毒：（1）用紫外線燈照射熟食品處理區(qū)（烹飪、備餐）30分鐘以上（關(guān)閉門窗，無人時進(jìn)行）；（2）用含氯消毒液（有效氯250mg/L）噴灑地面、墻面、設(shè)備表面；2.消毒后，打開門窗通風(fēng)30分鐘，避免消毒液殘留對人體造成危害。第二十二條蟲害控制1.定期檢查場所內(nèi)的蟲害情況（如老鼠、蟑螂、蒼蠅），每月至少一次；2.安裝防鼠網(wǎng)（門窗縫隙≤0.6厘米）、防蠅簾（門口）、滅蠅燈（懸掛在離地面2米以上，離食物操作臺1.5米以外），避免蟲害進(jìn)入；3.發(fā)現(xiàn)蟲害時，立即采取措施消滅（如投放滅鼠藥、噴灑滅蟑螂藥），滅鼠藥應(yīng)放在兒童接觸不到的地方，滅蟑螂藥應(yīng)放在角落、縫隙等蟑螂經(jīng)常出沒的地方。第八章食品添加劑管理第二十三條采購與儲存1.采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道（如食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、大型超市），索取《食品添加劑生產(chǎn)許可證》《食品添加劑檢驗報告》等證明材料，建立《食品添加劑采購臺賬》（記錄名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商、采購日期等）；2.食品添加劑應(yīng)儲存在專用的儲存柜里，標(biāo)注“食品添加劑”標(biāo)識，與原料、半成品、成品分開存放，避免混淆；3.不得采購非食品添加劑（如工業(yè)用鹽、工業(yè)用堿），不得采購過期、變質(zhì)的食品添加劑。第二十四條使用要求1.使用食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）的要求，不得超范圍、超劑量使用（如亞硝酸鈉用于腌制肉類，最大使用量為0.15g/kg）；2.使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量（用天平、量筒等計量工具），記錄《食品添加劑使用臺賬》（記錄名稱、數(shù)量、使用日期、使用用途、操作人員、審核人員等）；3.不得使用食品添加劑掩蓋食品的變質(zhì)（如用色素掩蓋過期食品的顏色），不得使用食品添加劑偽造食品的感官性狀（如用增稠劑偽造果汁的濃度）。第九章應(yīng)急處理第二十五條應(yīng)急預(yù)案1.制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急處理的流程（報告、封存、調(diào)查、整改）、責(zé)任人員（如總經(jīng)理、廚師長、服務(wù)員）、聯(lián)系方式（衛(wèi)生部門、醫(yī)院、供應(yīng)商）等；2.定期組織應(yīng)急預(yù)案的演練，每年至少一次，提高應(yīng)急處理的能力。第二十六條事件處理1.發(fā)生食物中毒事件時，應(yīng)立即采取以下措施：（1）停止?fàn)I業(yè)，封存可疑食品、原料、餐飲具等（標(biāo)注“可疑食品”標(biāo)識，不得銷毀）；（2）通知衛(wèi)生部門（如當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局、衛(wèi)生健康委員會），報告事件情況（發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品等）；（3）對患者及時送醫(yī)治療，做好《患者登記記錄》（姓名、性別、年齡、癥狀、就診時間、就診醫(yī)院、聯(lián)系方式等）；2.配合衛(wèi)生部門的調(diào)查，提供相關(guān)的資料和信息（如食品采購記錄、加工記錄、從業(yè)人員健康記錄、食品添加劑使用記錄等）；3.事件處理結(jié)束后，分析事件的原因（如原料污染、加工不當(dāng)、交叉污染），采取整改措施（如更換供應(yīng)商、加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)管理、完善消毒制度），避免類似事件的再次發(fā)生；4.事件處理結(jié)束后，及時向衛(wèi)生部門提交《食物中毒事件處理報告》，報告事件的經(jīng)過、原因、整改措施等。第十章附則第二十七條制度生效本制度自2023年XX月XX日起生效。第二十八條制度修訂本制度的