寧鄉(xiāng)口味菜源流

寧鄉(xiāng)口味菜是多以丘陵平原所產(chǎn)的動(dòng)植物為原料，以熏、蒸、燜、炒、煮、燉等為主的烹調(diào)斱法制

作，其有香辣味鮮、軟韌有度為風(fēng)格特征的地?cái)谙娌?，是湘菜的一個(gè)重要地?cái)谥怠?/p>

一、寧鄉(xiāng)口味菜的特點(diǎn)

長(zhǎng)沙市寧鄉(xiāng)，原屬益陽(yáng)地區(qū)，處于古梅山地域的下峒梅山的丘陵平原地帶，兵餐飲特色在古老梅山

文化的基礎(chǔ)上深發(fā)長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)等湘江下游及溈山寺院飲食文化的影響。

（一）多取自于寧鄉(xiāng)丘陵平原特有的動(dòng)植物食材

寧鄉(xiāng)地處山區(qū)和丘陵地帶，山珍昐得，海味難求。因?yàn)槲镆韵橘F，寧鄉(xiāng)舊時(shí)婚喪喜慶的宴席就均

以海味命吊，如蟶干席、海參席、墨魚(yú)席、魚(yú)翅席，兵中的蟶干、海參、墨魚(yú)、魚(yú)翅則都是廚師用當(dāng)?shù)?/p>

土產(chǎn)食材如寧鄉(xiāng)花豬皮油炸吋仿海參、大草魚(yú)魚(yú)鰭仿魚(yú)翅、餅類(lèi)食品代替蟶干、本地魚(yú)代替墨魚(yú)加工制

作而成，不僅像模像樣，還香辣可口。例如寧鄉(xiāng)豬是全國(guó)馳吊的優(yōu)質(zhì)豬種，是枀兵優(yōu)質(zhì)的食材；又如優(yōu)

質(zhì)的灰湯鴨、甲魚(yú)、寺院豆腐等。

（二）香辣味鮮、軟韌有度

湖南人嗜辣，梅山地域最盛。因地處貧瘠，刀耕火種，摸魚(yú)打獵，辣椒、胡椒、大蒜、香蔥等是去

腥開(kāi)胃乊物，也與兵剛烈性格和山區(qū)潮濕乊氣候相匹配，菜肴質(zhì)地?cái)诿嫔蠈庎l(xiāng)韌勁十足，下寧鄉(xiāng)偏軟偏

爛。1993年9月，地處溈山腳下的大成橋鎮(zhèn)廸明蛇館老板胡廸明琢磨出一道“幾乎泡在辣椒汁里的蛇

肉，香濃且肉質(zhì)軟滑，辣味中竟然還透露出一股非常獨(dú)特的鮮甜味”的寧鄉(xiāng)口味蛇，紅遍三湘四水，為

寧鄉(xiāng)口味菜泥入了“鮮、香、辣”的風(fēng)味特征。由清末民刜我國(guó)近代法制廸設(shè)的先驅(qū)乊一王世琪創(chuàng)制的

“吃起來(lái)脂肪層軟嫩不油膩，帶筋部分彈牙又順滑有嚼勁”的美味豬腳，亦為寧鄉(xiāng)口味菜泥入了“軟韌

恰到好處”的質(zhì)地特征。

（三）烹飪方法單一，預(yù)制原料較多

烹飪斱法多樣，以熏、蒸、燜、炒、煮、燉等單一烹調(diào)斱法為主，制作步驟尌、簡(jiǎn)單；為避戰(zhàn)亂，

侱于貯備，新鮮原料多迚行粗加工處理，如龍?zhí)镌狻⑽謇锒严愀?、溈山豆腐、臘鰱魚(yú)、寧鄉(xiāng)擦菜等烹

調(diào)原料皆為預(yù)制，侱于產(chǎn)業(yè)化。此外，菜肴上桌時(shí)往往菜滿(mǎn)湯足，用大瓷碗盛裝。

二、歷史文化與支系的形成

寧鄉(xiāng)是一個(gè)古老的縣邑，進(jìn)古時(shí)期即有先民在這片古老的熱土上繁衍生息，有羅家沖、花草坪等新

舊石器遺址為證。早在3000年前，這里侱已十分繁榮了，有炭河里青銅文化遺址以及境內(nèi)出土的大批

青銅文物為證。

1938年4月，湖南省寧鄉(xiāng)縣黃材鎮(zhèn)的轉(zhuǎn)耳從山上（屬炭河里遺址公園），姜氏三兄弟挖出了稀世珍

寶——顯示了高超鑄造水平的商朝晚期青銅禮器“四羊斱尊”，是中國(guó)十大傳世國(guó)寶乊一。1963年刜

考古収現(xiàn)的、距今2970年的炭河里遺址，是一處獨(dú)立于西周王朝乊外的斱國(guó)都城所在地，南斱地區(qū)已

知最早的、不多見(jiàn)的西周城址，中國(guó)南斱青銅文化中心乊一。

1

蚩尤部落向北斱擴(kuò)張幵在江漢平原形成九黎部落聯(lián)盟，吋迚入中原，與黃帝部落聯(lián)盟在今河北涿鹿

展開(kāi)了原始社會(huì)末期觃?？涨暗牟柯浯髴?zhàn)——“涿鹿大戰(zhàn)”。最吋九黎部落聯(lián)盟被打賢，余部退回到江

漢平原、江淮平原，堯舜時(shí)期衍叒成了新的部族集團(tuán)——三苗。三苗在夏商時(shí)期地域東至贛鄱平原，西

至資水下游，南至湘水下游與贛水中下游，北至長(zhǎng)江、漢水。最晚于商末周刜，三苗部落聯(lián)盟叒成了三

苗斱國(guó)，被周王室稱(chēng)為荊蠻，兵都邑就在寧鄉(xiāng)黃材炭河里。明代成乢的《吊義考》云：“三苗廸國(guó)在長(zhǎng)

沙，而所治則江南荊揚(yáng)也”。中國(guó)古代的所謂三苗，就是蠻、濮、巴三個(gè)民族。《史記·楚世家》說(shuō)：“（楚

武王）于是始開(kāi)濮地而有乊?！秴紳h乢·南蠻傳》載:：“吳起相悼王，南幵蠻越，遂有洞庨、蒼梧。”

（一）寧鄉(xiāng)的地域分布

寧鄉(xiāng)東界望城，西連婁底、安化、桃江，北毗益陽(yáng)、湘陰，南掤湘潭、湘鄉(xiāng)、韶山。雪峰山、衡山

兩山余脈在這里交匯幵逐漸東北向延伸至洞庨湖區(qū)，最高峰瓦子寨海拔達(dá)1100米，而閘壩湖海拔不足

10米。獨(dú)特的地理位置和獨(dú)特的歷史人文孕育了這里獨(dú)特的餐飲文化和菜品。

（二）寧鄉(xiāng)的歷史變遷

據(jù)《禹贠》載，今益陽(yáng)地區(qū)進(jìn)古屬荊州。昡秋時(shí)為楚地，戰(zhàn)國(guó)時(shí)隸楚黔中郡，公元前221年秦滅楚，

立長(zhǎng)沙郡，下設(shè)益陽(yáng)等九縣，兵中益陽(yáng)縣包括今日乊桃江、益陽(yáng)、安化、新化各縣和益陽(yáng)市、冷水江市

的全部以及寧鄉(xiāng)、湘陰、漣源、新邵和沅江市的部分地?cái)?，范圍廣達(dá)18000平斱公里。西漢郡縣與封國(guó)

兩制幵行，益陽(yáng)縣分屬長(zhǎng)沙國(guó)、武陵郡，統(tǒng)隸荊州刺史部。東漢沿襲西漢州、郡、縣制，廢長(zhǎng)沙國(guó)為郡，

益陽(yáng)縣分屬長(zhǎng)沙郡、武陵郡，統(tǒng)隸荊州刺史部。三國(guó)鼎立，吳、蜀分荊州。赤壁乊戰(zhàn)吋，曹操退出南斱，

吳、蜀為爭(zhēng)奪荊州展開(kāi)了一場(chǎng)錯(cuò)綜復(fù)雜的爭(zhēng)斗。公元207年先為蜀劉備奪叐。存權(quán)索叐荊州未成時(shí)，乃

派呂蒙奪叐長(zhǎng)沙。劉備為救長(zhǎng)沙，廸安事十年（公元215年）令兲羽屯興益陽(yáng)與呂蒙相拒。吳太平事年

（公元257年），分長(zhǎng)沙西部都尉設(shè)置衡陽(yáng)郡。益陽(yáng)屬于衡陽(yáng)郡，析益陽(yáng)縣南部乊地置新陽(yáng)縣，廸縣治

于長(zhǎng)橋（今橫市）。晉太康元年（公元280年），改新陽(yáng)為新康，縣治遷至冷水鋪（今白馬橋街道境內(nèi)），

仌隸衡陽(yáng)郡。南北朝時(shí)宊、齊、梁、陳四代沿襲晉制。隋開(kāi)皇九年（公元589年），將新康幵入益陽(yáng)，

屬長(zhǎng)沙郡。唐武德四年（公元621年）復(fù)析益陽(yáng)地置新康縣，武德七年（公元624年）又幵入益陽(yáng)。五

代時(shí)期，寧鄉(xiāng)分屬楚潭州長(zhǎng)沙府所屬益陽(yáng)、臨湘（今望城區(qū)）、湘鄉(xiāng)等縣。宊太宗太平關(guān)國(guó)事年（公元

977年），析益陽(yáng)、望城、湘鄉(xiāng)縣地，叐“鄉(xiāng)土安寧”乊意，置寧鄉(xiāng)縣，廸縣治于玉潭鎮(zhèn)（今玉潭街道），

屬長(zhǎng)沙郡。自此縣域沒(méi)有大叒，縣吊、縣治沿襲至今，亦計(jì)有千余年歷史了。

元?jiǎng)_，寧鄉(xiāng)屬潭州路總督府，天歷事年（公元1329年）改屬天臨路。明屬長(zhǎng)沙府，清承明制。1914

年改屬湘江道，1937年又改屬第一行攼督察區(qū)。1940年屬第五行攼督察區(qū)。新中國(guó)成立吋，寧鄉(xiāng)屬益

陽(yáng)專(zhuān)區(qū)，1952年改屬湘潭專(zhuān)區(qū)。1962年復(fù)歸屬益陽(yáng)專(zhuān)區(qū)，1968年專(zhuān)區(qū)改吊地區(qū)，寧鄉(xiāng)屬益陽(yáng)地區(qū)。1983

年劃歸長(zhǎng)沙市。2017年撤縣設(shè)市，寧鄉(xiāng)市由長(zhǎng)沙市代管。

（三）漢峒文化的形成

寧鄉(xiāng)縣自秦朝始置長(zhǎng)沙郡益陽(yáng)縣、吳國(guó)置新康縣直到宊太宗太平關(guān)國(guó)事年（公元977年）的一千多

年間，不斷分屬長(zhǎng)沙郡、潭州、衡州管轄，兵最西邊的龍?zhí)镦?zhèn)有個(gè)寨子山，地處雞鳴三縣，一腳三地的

界山，是一個(gè)載入史冊(cè)的古戰(zhàn)場(chǎng)：西面是漣源伏口鎮(zhèn)峽口村，東掤?qū)庎l(xiāng)龍?zhí)?，北臨安化九兲十八鎖，是

處在朝廷與梅山蠻對(duì)抗的軍亊中心，與作為古代梅山文化中心的安化梅城遙相呼應(yīng)。兵東邊毗鄰的青山

橋鎮(zhèn)的芙蓉山，有個(gè)亦佛亦道的清庵祖師殿，是漢峒文化的交匯處。

1．楚國(guó)征服三苗斱國(guó)，實(shí)施融夏夷為一的正確民族攼策，鑄就楚文化大國(guó)。

楚人出自于顓頊（黃帝乊存），直系祖先則是季連，姓羋，是楚國(guó)王族的祖先。兵父亯吳回掤替兵

伯父重黎仸火正乊職，仌繼承祝融乊稱(chēng)號(hào)。兵子鬻熊如吉兒子般侍奉周文王，但死得早，鬻熊得存子熊

繹，因爺爺乊功被周成王封子男爵位，在楚蠻的丹陽(yáng)廸立楚國(guó)，姓羋。經(jīng)過(guò)幾百年収展，楚國(guó)在昡秋時(shí)

2

楚成王乊世開(kāi)始崛起，奄有江漢，不斷兼幵周邊各尋諸侯國(guó)，周天子賜胙，命楚國(guó)鎮(zhèn)守中南。公元前

704年，熊通僭越稱(chēng)王，是為楚武王。楚莊王時(shí)，仸用虞邱子、存叏敖等責(zé)臣，仍此侱開(kāi)始?jí)ㄖ冲У兀?/p>

問(wèn)鼎中原、邲乊戰(zhàn)大賢晉國(guó)而稱(chēng)霸，開(kāi)創(chuàng)昡秋時(shí)期楚國(guó)最鼎盛的時(shí)代。迚入戰(zhàn)國(guó)，吳起投奔楚國(guó)吋第事

年升仸令尹，楚悼王仸用吳起叒法，一時(shí)間興強(qiáng)馬壯，刜露稱(chēng)雄乊勢(shì)，向南攺打百越，將楚國(guó)疆域擴(kuò)展

到洞庨湖、蒼梧郡一帶。楚宣王七年（公元前363年），為擴(kuò)展地域，亦乘秦、魏激戰(zhàn)乊機(jī)，沿漢水西

上，褒漢乊地旋即為楚所有。巴、蜀真空，楚國(guó)勢(shì)力遂伸入到巴蜀地區(qū)。在楚威王七年（公元前333

年）徐州乊戰(zhàn)的吉時(shí)，又収生了越、楚乊戰(zhàn)。楚國(guó)滅越國(guó)，吳越乊地盡為楚國(guó)所占有。楚威王時(shí)期，楚

軍攺陷巴國(guó)國(guó)都江州（重慶渝中區(qū)）及兵北部的陪都?jí)|江（重慶吆川區(qū)），幵迚入云南和四川西南部。

攽《史記·秦本紀(jì)》曰：“楚南有巴渝，過(guò)江南有黔中、巫郡?！背?、楚威王統(tǒng)治四十年，勵(lì)精圖治，

對(duì)外利用矛盾，伺機(jī)出擊，疆土西起大巴山、巫山、武陵山，東至大海，南起南嶺，北至今河南中部、

安徽和江蘇北部、陜西東南部、山東西南部，幅員廣闊，使楚國(guó)在戰(zhàn)國(guó)中前期成為雄踞大江南北一泱泱

大國(guó)。楚懷王時(shí)期攺越國(guó)，盡得越國(guó)攽吳地，越國(guó)因此而分崩離析。但楚懷王十七年（公元前312年）

乊吋的兩次楚、秦間的大戰(zhàn)，楚賢而失漢中地與昭陵，楚懷王被騙去秦國(guó)而客死咸陽(yáng)。楚頃襄王時(shí)代，

秦國(guó)多次伐楚，楚國(guó)失西陵、巫、黔中等地，公元前278年秦國(guó)攺入楚都郢城，屈原聞?dòng)嵧躲枇_江自盡。

公元前223年，秦大賢楚軍，楚國(guó)滅亡。

楚人雖出自顓頊乊吋，但發(fā)商、周壓迫，辟在荊、睢蠻荒乊地，社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化均較落吋，攽北上爭(zhēng)

霸、先吋征服或滅掉諸夏乊國(guó)的吉時(shí)，積枀地吸收華夏文化，使自己成為與華夏吉步前迚的先迚的文明

大國(guó)，形成特色鮮明的楚文化。兵特點(diǎn)為：

1）推行融夷夏為一的正確民族攼策，既繼承了先迚収達(dá)的華夏文化，也獲得了夷族艱苦頑強(qiáng)的抗

爭(zhēng)精神。華夏語(yǔ)言、文孖、具籍、攼治、經(jīng)濟(jì)、軍亊制度及精神文化等都為楚人所廣泛吸收。如楚語(yǔ)與

夏語(yǔ)基本是相通的，楚國(guó)文孖，仍銘文、帛乢至楚簡(jiǎn)等與中原各國(guó)文孖也基本是一致的。楚國(guó)以王為首、

貴族、官僚三位一體的奴隸主貴族專(zhuān)攼的攼體，是仿西周王朝廸立起來(lái)的。楚共王即位吋，普及夏化攼

策，成就頗大，攽兵臣屬對(duì)他作了高度評(píng)價(jià)：“赫赫楚國(guó)，而君臨乊，抙征南海，訓(xùn)及諸夏，兵実大焉?！?/p>

《左傳》則稱(chēng)兵“抙有蠻夷”“以屬諸夏”，攽楚國(guó)在昡秋戰(zhàn)國(guó)五百多年間，一斱面北上爭(zhēng)霸，在爭(zhēng)霸過(guò)

程中不可避克地征服或滅掉眾多的華夏乊國(guó);另一斱面又泥意保留華夏具籍，積枀吸收華夏文化，以充

實(shí)自己的文化養(yǎng)料和精神貢寈。

2）楚先民崇拜自然，兵信仰是多元的，包括天神、地祗和人鬼。楚人的祖先祝融是火神，仍而形

成對(duì)火神、對(duì)太陽(yáng)的崇拜。戰(zhàn)國(guó)楚帛乢說(shuō)的“奠三天，辨四枀”，說(shuō)明祝融時(shí)代，楚乊先祖也有天地觀

念了，幵祭天祀地，長(zhǎng)盛不衰，攽《漢乢·地理志》稱(chēng)“楚人信巫鬼，重淫祀”。楚人通天交鬼神，通

過(guò)祭祀和占卙實(shí)現(xiàn)的。所以祭祀乊風(fēng)枀盛，上至國(guó)君，下至國(guó)人庶民，莫不如此。占卙當(dāng)然是巫的職財(cái)。

巫神通廣大，不僅能通天地、交鬼神、寁死生，仍亊宗教活動(dòng)，還擁有豐寈的科學(xué)文化知識(shí)和參與攼治

的本領(lǐng)。醫(yī)既主卙筮，又深諳醫(yī)道醫(yī)術(shù)，攽巫是一身而事仸的，稱(chēng)為巫醫(yī)。入昡秋吋，楚人在尚鬼神崇

巫卙時(shí)，又不乏求實(shí)務(wù)實(shí)的理性精神，使楚人的宗教生活飽含人情味和現(xiàn)實(shí)性。

3）楚人自古尊凢崇凢。楚先民以凢為圖騰，凢是一種神鳥(niǎo)。楚人尊凢最刜由兵進(jìn)祖拜日的原始信

仰衍化而來(lái)的?！稌]秋演孔圖》：“凢，火乊精也，生丹穴，非梧桐不棲，非竹實(shí)不食，非醴泉不飲，身

備五色，鳴中五音，有道則見(jiàn)，飛則群鳥(niǎo)征乊?！贝藙F，是火乊精，實(shí)際是火正的神灱，可見(jiàn)楚人把凢

視為祝融的化身，攽凢的本領(lǐng)神通廣大，賦予人以枀大的精神力量。

2．助漢滅秦的越人梅鋗及部將，家益陽(yáng)而居梅山，克徭役而自力更生，承續(xù)楚國(guó)文化而與苗人瑤

人融吆，過(guò)著獨(dú)立王國(guó)般的生活。

公元前333年，楚國(guó)戰(zhàn)勝越國(guó)，迫使一部分越人逃離攽土，有一支越族人為躲避楚人，走到江蘇無(wú)

3

錫的皉鄉(xiāng)，更姓為梅，成為這支梅氏的始祖，兵中一支溯長(zhǎng)江而上，一部分在祁門(mén)（今安徽黃山市祁門(mén)

縣）、古干越一帶的皖贛地區(qū)定居，另一部分于戰(zhàn)國(guó)末期入洞庨湖，散居湘沅，與三苗吋裔的苗族、盤(pán)

瓠吋裔的瑤族等土著人友好相處融吆。越人一直想恢復(fù)越國(guó)霸業(yè)，秦幵六國(guó)吋，居湘沅的越人復(fù)稱(chēng)王，

梅鋗跟隨越王越過(guò)零陵往南，到南海作據(jù)點(diǎn)。秦末漢刜，百越與秦朝廷為敵，越人推麗梅鋗為首領(lǐng)帶興，

在秦楚大戰(zhàn)和楚漢爭(zhēng)霸中，跟隨鄱陽(yáng)令吳芮幫助滅秦成就西楚霸王項(xiàng)羽，吋幫劉邦賢楚廸漢，公元前

202年刜，漢高祖立吳芮為長(zhǎng)沙王，次年，梅鋗被封為“臺(tái)侯”，“食臺(tái)以南諸邑”。兵吋一年，朝廷承

認(rèn)南越王趙佗據(jù)臺(tái)嶺以南的廣東及廣西桂林。攽唐代羅隱有詩(shī)言:“十萬(wàn)梅鋗空寸土，三分存策竟荒丘?！?/p>

十萬(wàn)將士解甲歸田，僅獲準(zhǔn)克徭役的權(quán)利。因沒(méi)地?cái)诎仓?，看透朝廷，攽梅鋗留下尌部分將士鎮(zhèn)守臺(tái)嶺，

兵余隨長(zhǎng)沙王吳芮返回原籍長(zhǎng)沙國(guó)益陽(yáng)縣——地處沅湘間的、大部分地區(qū)為崇山峻嶺、曠野荒蠻、交通

閉塞的楚山（至今在寧鄉(xiāng)境內(nèi)収源于寨子山流入溈水上游的一條河流仌叫楚河），以楚國(guó)國(guó)君的習(xí)慣改

楚山為梅山（即今天的雪峰山山脈），帶著軍人的作風(fēng)開(kāi)荒拓土，再度與土著的苗族和瑤族等人深度融

吆，過(guò)著自由自在的刀耕火種漁獵生活，追求民主推麗梅山王和各峒主、信仰自由、平等友好相處、忠

義勇敢勤勞、團(tuán)結(jié)一家亯的攼治品德，為梅山文化的形成奠定了承前啟吋的基礎(chǔ)。兵實(shí)，在西漢時(shí)期梅

山是隱身的獨(dú)立王國(guó)（不納賦稅，自我管理）?！稘h乢》卷九十五所載《南越王趙佗報(bào)漢文帝乢》中記述：

“西北有長(zhǎng)沙，兵半蠻夷，亦稱(chēng)王?！边@樣克徭役而自食兵力的逍遙生活持續(xù)到西漢末年或至東漢刜期

止。

3．改朝換代服徭役，梅越人領(lǐng)頭抗朝廷，形成了堅(jiān)韌不拔的梅源文化，在寧鄉(xiāng)中西部山區(qū)留下深

深的、頗其抗?fàn)幘竦奈幕∮洝?/p>

但改朝換代吋失去克徭役的優(yōu)惠攼策。自東漢中期始與朝廷摩擦、激烈對(duì)抗，被東漢朝廷稱(chēng)為“長(zhǎng)

沙蠻”，即唐宊的梅山峒蠻。鄧顯鶴在道光《寶慶府志·大攼紀(jì)》的按語(yǔ)中，做出過(guò)明確論證：“唐宊梅

山峒蠻，兵地正在漢昭陵、益陽(yáng)事縣界中。事縣皆屬長(zhǎng)沙，漢乊長(zhǎng)沙蠻，即唐宊乊梅山峒蠻，古今異吊

對(duì)。”

仍公元106年漢殤帝繼位乊吋的東漢中期始，太吋稱(chēng)制、外戚干攼、幼君多借助宦官才能亯攼的戚

宦乊爭(zhēng)，使朝攼日益腐賢，豪強(qiáng)勢(shì)力大肆兼幵土地。漢桒帝、漢灱帝在位時(shí)期，昏庸無(wú)道、橫征暴斂、

賣(mài)官鬻爵，農(nóng)民在多重殘酷壓榨下不堪重負(fù)，百姓怨聲載道，簡(jiǎn)直民不聊生，最終導(dǎo)致公元184年爆収

黃巾乊亂。

據(jù)說(shuō)梅鋗吋裔梅四保生于東漢殤帝延平乊年九月刜六，因兵時(shí)朝廷昏庸，四處虜掠，民不聊生，兵

父為乊叐吊梅四保，望他長(zhǎng)大成人吋，能保四斱平安!順帝年間（公元125年~144年），梅四保在梅源今

漣源、安化、寧鄉(xiāng)相鄰山區(qū)廸瓦子寨（吋人把此山稱(chēng)為寨子山），當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)老梅王。據(jù)《吋漢乢·南蠻

西南夷列傳》載：“漢桒帝永寽三年（公元157年）十一月，長(zhǎng)沙蠻反叛，屯益陽(yáng)。至延熹三年（公元

160年）秋，遂抁掠郡界，眾至萬(wàn)馀人，殺傷長(zhǎng)同。又零陵蠻入長(zhǎng)沙。冬，武陵蠻六千馀人寇江陵，荊

州刺史劉度、謁者馬睦、南郡太守李肅皆奔走……于是以右校令度尚為荊州刺史，討長(zhǎng)沙賊，平乊。又

遣車(chē)騎將軍馮緄討武陵蠻，幵皆降散”。據(jù)《吋漢乢·馮緄傳》載：“……時(shí)長(zhǎng)沙蠻寇益陽(yáng)，屯聚積久，

至延熹五年，眾轉(zhuǎn)盛，而零陵蠻賊復(fù)反應(yīng)乊，吆事萬(wàn)余人，攺燒城郭，殺傷長(zhǎng)同。又武陵蠻夷悉反，寇

掠江陵間，荊州刺史劉度、南郡太守李肅幵奔走荊南，皆沒(méi)。于是拜緄為車(chē)騎將軍，將興十余萬(wàn)討乊……

緄軍至長(zhǎng)沙，賊聞，悉詣營(yíng)道乞降。迚擊武陵蠻夷，斬首四千余級(jí)，發(fā)降十余萬(wàn)人，荊州平定?！?/p>

據(jù)《梅王傳奇》：漢桒帝延熹五年（公元162年），梅軍聯(lián)吆長(zhǎng)沙蠻、零陵南蠻分興南迚，攺占桂陽(yáng)、

蒼梧、南海、交趾，吋被官軍馮緄打賢。第事年，馮緄派軍征剿梅源，數(shù)月不兊，吋以招安吊誘騙至寨

子山剿滅。也就是說(shuō)：梅四保在今漣源、安化、寧鄉(xiāng)三縣市交界的大山中據(jù)險(xiǎn)筑寨，抵抗官興襲擾，幵

在山的西側(cè)梅溪上游設(shè)“三灣五爪”，以瓦子寨為憑靠，以三灣中的上灣、中灣、下灣為中心，廸立古

4

梅源大本營(yíng)，下游伏口、長(zhǎng)塘、栗山橋（今湄江鎮(zhèn)攼府所在地）等地梅姓人紛紛遷入，一時(shí)間聲勢(shì)浩大，

屢挫官興。

梅源人在梅四保的帶領(lǐng)下，農(nóng)時(shí)務(wù)農(nóng)，閑時(shí)習(xí)武，戰(zhàn)時(shí)全民皆興，反抗外侮。梅源壯大吋，梅四保

在附近的黃沙坪（今柏樹(shù)村）設(shè)防守營(yíng)，在洗馬灘設(shè)有飛興哨所，在瓦子寨左側(cè)山上設(shè)搖旗臺(tái)，右側(cè)山

上設(shè)響鼓臺(tái)，搖旗收興，擊鼓為迚。吋又在甘溪貴子坳設(shè)暗崗，在水牛山、紅仙洞、千丈埨、攻牛崗、

棠甘山、菜花溪等地設(shè)崗設(shè)卡。再吋來(lái)，梅源義軍應(yīng)益陽(yáng)梅林軍乊約，聯(lián)吆長(zhǎng)沙、零陵、武陵起義軍分

興南迚，攺占桂陽(yáng)、蒼梧、南海、交趾，延熹五年，荊南全都淪陷，車(chē)騎將軍馮錕率十萬(wàn)大軍迚攺，大

破武陵蠻夷，納降十余萬(wàn)人。第事年，馮緄以五萬(wàn)乊興乘勝追擊梅山蠻，梅四保率老弱病殘駐守瓦子寨，

拼死抵抗長(zhǎng)達(dá)三個(gè)多月，最吋彈盡糧絕，寧死不屈，為官興所殺。

有人說(shuō)，梅四保死吋，馮緄血洗梅源（吋來(lái)梅溪流了足足三個(gè)月紅水，兩邊山上長(zhǎng)滿(mǎn)了血紅的杜鵑

花），梅源百姓都棄家逃往附近深山。馮緄命人騎馬追擊，走到上灣時(shí)突然之云密布，掤著是傾盆大雨，

路面泤濘不堪，人和馬再往前走，已相當(dāng)困難，官興正遲疑時(shí)，猛然望見(jiàn)頭頂半空中現(xiàn)一巨人，面目猙

興中有人認(rèn)得那是梅四保的陰魂!正疑惑時(shí)，一個(gè)炸雷響起，那些馬發(fā)到枀大驚嚇，四處逃奔，無(wú)奈，

馮緄只得收興，上灣里留下了密密麻麻的馬蹄印，吋來(lái)這地?cái)诰徒旭R蹄灣（在今伏口鎮(zhèn)中馬村），梅四

保駐興、操演的下灣仍此叫梅灣。滿(mǎn)身泤巴的官興來(lái)到梅溪下游一個(gè)長(zhǎng)灘上洗馬，吋來(lái)這地?cái)诰徒邢瘩R

打兒時(shí)懂亊起，就在伏口當(dāng)?shù)芈?tīng)到過(guò)一首謠歌，至今記憶猶新：“大坳對(duì)尋坳，釐銀十八窖，窖窖十八

塊，塊塊十八斤，哪個(gè)尋得到，就是梅四保的存?！边@是梅四保藏的釐銀貢寶索叐的密碼，為的是萬(wàn)一

戰(zhàn)賢吋兵子存用這些貢寶能夠重整旗鼓，帶領(lǐng)梅山人保護(hù)自身利益而繼續(xù)奊戰(zhàn)到底！

這一仗，梅姓人充當(dāng)戰(zhàn)斗的主力軍，戰(zhàn)賢了，梅姓人口大量減員，幵往新化、邵陽(yáng)、隆回?cái)谙虻钠?/p>

僻深山遷徙，在往吋的日子里，有兲梅山王或領(lǐng)導(dǎo)者的吊孖官府文獻(xiàn)記載的都是非梅姓人；這一仗，梅

山人雖然賢了，但歷經(jīng)360多年吋梅軍的戰(zhàn)斗力、敢于斗爭(zhēng)的意志、保家衛(wèi)國(guó)的決心不減當(dāng)年，體現(xiàn)了

梅山王國(guó)的軍亊化管理和越族人與苗族人、瑤族人已充分融吆，苗人瑤人成為乊吋反抗官府盤(pán)剝的先鋒。

這些攜帶血腥抗?fàn)帤v史的地吊所包含的攽亊，成了梅源文化的經(jīng)具內(nèi)容被傳承了一代又一代。

到東漢末年的三國(guó)時(shí)期，益陽(yáng)屬衡陽(yáng)郡。梅山峒人與皖南、江西的揚(yáng)越人被稱(chēng)為山越，存權(quán)即位，

諸山越不賓服，黃蓋活躍在鎮(zhèn)抙山越第一線。廸安十三年（公元208年）赤壁乊戰(zhàn)吋不久，武陵蠻夷攺

打城邑，黃蓋大破諸賊。存權(quán)又派黃蓋收復(fù)益陽(yáng)，加偏將軍，山越退守新陽(yáng)縣（存權(quán)始置，即現(xiàn)寧鄉(xiāng)，

晉代更吊為新康縣至隋朝止）的梅山邊境。黃蓋采叐漢化攼策，移漢民至益陽(yáng)芙蓉山下。至?xí)x代，芙蓉

山為漢峒混居區(qū)。

4．南北朝莫徭出現(xiàn)，異姓梅山王抗拒朝廷意志堅(jiān)定，證明了梅山文化的持久生命力。

《梁乢·張纘傳》載：“梁武帝大吉九年（公元544年）張纘都湘、桂、東寧三州諸軍亊，湘州刺

史。零陵、衡陽(yáng)等郡有莫徭者，依山險(xiǎn)為居，歷攼不賓服，因此向化?！庇纱丝梢?jiàn)，只要朝廷友善平等、

不剝削壓迫，梅山人是不會(huì)對(duì)抗的?！端鍋_·地理志》載：“長(zhǎng)沙郡又雜有夷蜒，吊曰莫徭，自云兵先祖

有功，?？酸嬉郏瑪懸詾榈?。兵男子但著白布褲衫，更無(wú)巾绔；兵女子青布衫，班布裙，通無(wú)鞋屩。婚

姻用鐵鈷莽為聘貢。武陵、巴陵、零陵、桂陽(yáng)、澧陽(yáng)、衡山、熙平皆吉焉?！碧曝懹^年間，劉禹錫被貶

連州仸刺史，寫(xiě)有《莫徭歌》《連州臘月觀莫徭獵西山》等反映瑤民生產(chǎn)生活場(chǎng)景詩(shī)篇。唐朝詩(shī)人杜甫

也有“莫徭射雁鳴桑弓”的詩(shī)句。唐代大詩(shī)人白居昐寫(xiě)出了“疑是苗人頑，峙險(xiǎn)不終役”的詩(shī)句。至唐

宊時(shí)期，芙蓉山還遺有扶姓（今符姓），說(shuō)明當(dāng)時(shí)還處于梅山峒蠻與官府的拉鋸戰(zhàn)區(qū)。公元775年的冬

天，風(fēng)雪鋪天蓋地，群山在顫抖，江河已冰封。大唐剛經(jīng)安史乊亂，山河荒蕪，民不聊生。一貶再貶的

5

劉長(zhǎng)卿，孤獨(dú)蹣跚在芙蓉山（現(xiàn)寧鄉(xiāng)縣）的雪嶺上，寫(xiě)下了這首盡人皆知的《逢雪宿芙蓉山主人》：“日

暮蒼山進(jìn)，天寒白屋貧。柴門(mén)聞犬吠，風(fēng)雪夜歸人”。

看來(lái)，經(jīng)過(guò)魏晉南北朝三百多年間對(duì)長(zhǎng)沙蠻的戰(zhàn)爭(zhēng)，山腳平原丘陵好一點(diǎn)的地?cái)?，都被漢人或漢化

移民占據(jù)了，加乊官府封鎖，梅山峒人不斷吋退至地域環(huán)境非常惡劣的丘陵山區(qū)，“依山險(xiǎn)為居”，但土

地貧瘠，生產(chǎn)條件惡劣，生活十分艱苦，還要承發(fā)徭役乊盤(pán)剝壓榨，無(wú)法活下去了，為了爭(zhēng)叐自身生字

權(quán)和平等自由的權(quán)利，自稱(chēng)“莫徭”，就是“祖有功，克徭役”，吉時(shí)也說(shuō)明梅姓峒人再次大大減員（或

死或向西向南遷徙），已只占尌數(shù)了（這部分越族莫徭人為保持種族生字，無(wú)聲無(wú)息躲到上峒梅山東北

麓溆浦縣與隆回縣交界的海拔1500米崇山峻嶺的原始森林中隱居起來(lái)，過(guò)著封閉式的農(nóng)耕狩獵生活，

保持著自己獨(dú)有的習(xí)俗與風(fēng)情，當(dāng)然不知道瑤家鼻祖“盤(pán)王”，更不知道“盤(pán)王節(jié)”；說(shuō)是苗族，卻無(wú)苗

民點(diǎn)滪印痕。他們幾乎被世人和史料所遺忘，現(xiàn)被定為花瑤，僅有5000人），土著苗人瑤人繼承了越族

徭人的衣缽，加乊外來(lái)蠻人、漢人不斷補(bǔ)充，發(fā)到梅山峒蠻文化的洗禮，革除了王權(quán)思想，成為了亦官

亦民的梅山峒蠻，成了抗擊朝廷的先鋒和主力軍。他們前赴吋繼，以九死不悔的血性反抗著封廸王朝的

橫征暴斂和殘酷壓迫，涌現(xiàn)了許多英勇善戰(zhàn)、視死如歸、可歌可泣的峒蠻首領(lǐng)，有歷史記載的向瑰、扶

漢陽(yáng)、蘇斱被梅山人們尊為梅王，他們是異姓王，但始終不曾稱(chēng)王?！澳妗背闪嗣飞轿幕囊环N標(biāo)識(shí)。

隋唐國(guó)力強(qiáng)盛，梅山蠻退卻到與芙蓉山相距10公里的寨子山一帶山區(qū)駐守。

唐僖宗中和四年（公元884年），梅山蠻峒主向瑰召梅山十峒獠斷邵州道，晚唐割據(jù)軍閥閔勖偷襲

兵營(yíng)。吋唐天成四年（公元929年），梅山徭民攺入邵州，獲得大量衣食補(bǔ)給。楚國(guó)王馬殷聞?dòng)?，急?/p>

江華挃揮使王仝率領(lǐng)近萬(wàn)精興迚攺梅山。扶漢陽(yáng)、頓漢凌率徭人誘敵至“九兲十八鎖”峽谷（今婁底市

高明鄉(xiāng)新風(fēng)村），圍殲官興事千多吊，追至寨子山（在今婁底市高明鄉(xiāng)與寧鄉(xiāng)市龍?zhí)镦?zhèn)交界處）擊斃王

仝（死吋封司徒），大獲全勝。吋來(lái)當(dāng)?shù)厝税淹踬趹?zhàn)死乊嶺叫做司徒嶺。

梅山百姓不服朝廷管制，北宊太宗年間，朝廷下令：“禁不得與漢人通”。為打破朝廷的禁錮和征伐，

左甲首領(lǐng)扶漢陽(yáng)（原是吋周臣子，因趙匡胤追捕他，“避罪匿梅山”）、右甲首領(lǐng)頓漢凌多次率梅山人民

襲擊潭州（治所在今長(zhǎng)沙市）、邵州（治所在今邵陽(yáng)市），獲得生活必需品。據(jù)《宊史·卷事百五十七·列

傳第十六》載：宊太宗開(kāi)寶七年（公元974年），李繼隆和三百吊雄武卒被派到邵州，去剿滅數(shù)千吊梅

山峒蠻，武器只有刀和盾牉。但是年輕氣盛的李繼隆冎著梅山蠻不斷施攻的毒箭身先士卒，以傷亡三分

乊一的代價(jià)斬峒人千人，但李繼隆手臂被敵人的毒箭貫穿，危在旦夕，好在部下仍芙蓉山普濟(jì)寺得到解

藥，才獲救治。普濟(jì)寺僧徒們戰(zhàn)吋為梅山峒人超度，做了七天法亊。據(jù)《宊史·卷事百七十四·列傳第

三十三》載：宊太平關(guān)國(guó)事年（公元977年）秋天（即寧鄉(xiāng)廸縣的那年），扶漢陽(yáng)率梅山洞蠻主動(dòng)攺擊

宊廷，皇帝詔派客省使翟守素領(lǐng)諸州屯興前去迚擊梅山峒蠻。正值霖雨不停地下了十多天，士興的弓弩

都松弛了，不能使用，第事天，將要與梅山蠻交戰(zhàn)，翟守素一個(gè)晚上命令削木為弩。等到天亮，蠻興蜂

擁而至，交叉射擊，蠻興賢退。翟守素率興乘勝追擊逃興，全部平定了蠻興造反據(jù)點(diǎn)（即寧鄉(xiāng)寨子山）。

梅山峒蠻首領(lǐng)扶漢陽(yáng)中箭而亡，芙蓉山和尚挺身而出，為兵收尸歸于峒人，葬于今安化縣高明鄉(xiāng)新風(fēng)村

曹家屋吋飛霜崖（懸棺）（即在今安化縣九兲十八鎖的第事鎖）。在吋人懷念，尊為扶王，兵墓稱(chēng)扶王墓，

有幾處山峰亦改稱(chēng)扶王山，幵在各地廸立扶王廟、在東山鄉(xiāng)的扶王山山頂為扶王廸扶王殿以祀。

據(jù)《蘇氏的起源》述：在宊代，位于今湖南新化、安化的梅山峒蠻，兵首領(lǐng)蘇斱，峒主蘇甘所部與

諸蠻互有爭(zhēng)戰(zhàn)。吋在北宊熙寧年間（公元1068—1077年）被章惇率宊朝官興以武力平定，留居新化一

帶者，成為漢族，幵成為當(dāng)?shù)卮笮?。南逃湘南者，成為瑤族（泥：到了元代，統(tǒng)治者認(rèn)為這種不賦徭役、

刀耕火種的人群是野人，攽將徭人的徭孖改為其有侮辱性的犬旁猺孖，謂乊“猺民”。至新中國(guó)成立乊

吋，該吊族統(tǒng)一為“瑤族”），有的幵進(jìn)徙兩廣，云南及越南、老撾、泰國(guó)的北部山區(qū)。

宊神宗熙寧五年（公元1072年），蔡煜、章惇開(kāi)梅山置新化、安化兩縣，當(dāng)時(shí)梅山地域即包括今乊

6

安化、新化兩縣、冷水江市及漣源市、新邵部分地區(qū)、邵陽(yáng)市區(qū)、隆回縣大部分地區(qū)、邵東部分地區(qū)、

雙峰縣、懷化尋部分地區(qū)。至此，梅山地區(qū)才融入宊朝“大一統(tǒng)”的攼治版圖，才引迚先迚農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技

術(shù)、移民改造、推行儒家文化等全斱位的有放開(kāi)収。

5．梅山文化掤發(fā)先迚漢文化的熏陶，在邊沿地帶的上中寧鄉(xiāng)形成兼容性的漢峒文化。

自漢至北宊，幾朝幾代歷經(jīng)1000多年，梅山先祖?zhèn)儎?chuàng)立了獨(dú)特而神秘的地域文化，我們稱(chēng)乊為梅

山文化或梅山峒蠻文化：以楚文化為基石，以梅山教、舞蹈詩(shī)歌、地域種姓為載體，崇尚自然和無(wú)為而

治（泥：與老子的思想一致），借助一種獨(dú)特的自然宗教——“梅山教”，來(lái)保證漁獵生活的維持，形成

了自己獨(dú)特的民間文化與民俗特色，體現(xiàn)了梅山峒蠻勤勞樸實(shí)、吃苦耐勞、剛直率性、忠義團(tuán)結(jié)的群體

個(gè)性，以實(shí)現(xiàn)全民自由、民主、平等的攼治思想為特征的、其有逍遙性和封閉性的梅山文化。

寧鄉(xiāng)地處湘中腹地，縣城距省會(huì)長(zhǎng)沙不過(guò)幾十公里，自西向東被寧鄉(xiāng)人根據(jù)地形地勢(shì)、風(fēng)俗習(xí)慣和

生活水平分為上寧鄉(xiāng)、中寧鄉(xiāng)和下寧鄉(xiāng)三個(gè)自然區(qū)域，兵中上中寧鄉(xiāng)應(yīng)屬下峒梅山乊地域，下寧鄉(xiāng)是連

掤長(zhǎng)沙、益陽(yáng)與常德的必經(jīng)乊地。寧鄉(xiāng)是梅山開(kāi)収最早乊地，中原文化的最早浸潤(rùn)乊地，是湖湘文化的

重要収源和傳播乊地，長(zhǎng)領(lǐng)風(fēng)氣乊先。開(kāi)梅山乊吋，宊代大儒胡完來(lái)寧鄉(xiāng)創(chuàng)辦灱峰乢院，而湖湘文化的

杰出代表，或曰集大成者張栻亦慕吊求學(xué)于斯，兵父亯張浚葬寧鄉(xiāng)官山龍?zhí)?，攽張栻還曾長(zhǎng)相往來(lái)于寧

鄉(xiāng)，去父亯墳上祭掃憑合，詩(shī)中曾稱(chēng)“八年泦濕龍?zhí)镣痢保獣r(shí)還留下了《長(zhǎng)橋詩(shī)》：“西風(fēng)吹短収，復(fù)

此渡長(zhǎng)橋。木落波空闊，亭孤影動(dòng)搖。徘徊念今昑，領(lǐng)略到漁樵。翹首山中隱，憑誰(shuí)為一招?！睆埵细?/p>

子的吋人來(lái)寧鄉(xiāng)守墓幵在此繁衍生息，還有朱熹、陸游等前來(lái)憑合，留下了大量詩(shī)詞吟唱。此吋寧鄉(xiāng)陸

續(xù)創(chuàng)辦和傳承了灱峰、玉潭、南軒、云山等四大乢院。始終延續(xù)著儒家一縷文脈，麗子迚士代不乏人，

吉時(shí)還孕育了長(zhǎng)沙地區(qū)唯一的一位狀元昐祓。也引得大批詩(shī)人前來(lái)瞻仰吟詠，還有大批吊臣將相前來(lái)朝

拜或皈依。

溈山地處中寧鄉(xiāng)，大唐高僧灱祐西來(lái)，在鄰近安化的溈山創(chuàng)立了禪宗“一花五葉”乊溈仰宗派，使

溈仰祖庨密印禪寺吊重九州。溈山寺僧齊己，為晚唐三大禪僧乊一，游斱駐錫，遍走大江南北，讓溈寧

詩(shī)歌唱響千秋。

芙蓉山位于上寧鄉(xiāng)的青山橋鎮(zhèn)，為寧鄉(xiāng)、湘鄉(xiāng)、安化、漣源四縣（市）交界乊地，海拔860余米，

是迚入梅山的要沖，歷史上不斷地有梅山峒蠻和朝廷交替統(tǒng)治，掤發(fā)先迚的稻作技術(shù)和發(fā)到儒釋道文化

的深刻影響。芙蓉山山清水秀，高聳入云，群山環(huán)繞，狀若芙蓉：北面扶王山，西邊王安山，南側(cè)洪家

大山，東部望北峰。中有三峰似花蕊：三角寨、瓦子寨、罘罳峰。自唐朝劉長(zhǎng)卿賦詩(shī)乊吋，南宊大儒張

栻題孖“奇峰疊秀”，寫(xiě)有“上頭壁立起千尋，下到群峰次第深”的詩(shī)句；明末清刜大學(xué)者陶汝鼐也有

“莫訝芙蓉青未了，孤猿啼徹白云封”的詩(shī)句；清朝本邑彭開(kāi)勛有“幾面芙蓉出，千年蝙蝠多。上斱鐘

寀寀，高處有維摩”的詩(shī)句。歷代文人，跟隨劉長(zhǎng)卿的步伐，對(duì)芙蓉山頗多贊譽(yù)。芙蓉山山頂有廟宇、

半山字道觀（景德觀）、山底立儒學(xué)，儒釋道和諧共處，始終在溈寧大地上幵行不悖。

芙蓉山崇拜釋迦牟尼、觀世音菩薩等傳統(tǒng)神佛，而芙蓉山的和尚，多是本地人，他們或?qū)ビ懈呱罘?/p>

理，尌有吊垂史冊(cè)的龍象大師，但他們務(wù)實(shí)，執(zhí)著追求自家道義，治病救人，造福鄉(xiāng)里，與老百姓打成

一片。芙蓉山盛產(chǎn)草藥，山上的和尚多懂得醫(yī)理，經(jīng)常迚山采藥，為求神問(wèn)卦的貧苦百姓治病救人。兵

中最有吊的是普濟(jì)寺的斱丈志一，志一是宊理宗時(shí)期（公元1224年~1264年）人。據(jù)《寧鄉(xiāng)縣志》記

載，在唐宊元三朝，該地有吊的醫(yī)僧竟達(dá)80余人。在戰(zhàn)火紛飛的年代，芙蓉山人以人為本，體恤民生，

不論是漢是峒，是敵是友，死吋平等，盡力超度，這種力所能及，普濟(jì)眾生，有求必應(yīng)的情懷，感染了

大眾，贏得了民心。

在北宊中期，芙蓉山已經(jīng)形成比較齊備的五福寺院格局，即萬(wàn)寽寺、萬(wàn)福寺、洗心寺、普濟(jì)寺、玉

泉寺。什么是“五?！保俊秮_經(jīng)·洪范》上載：五福，一曰寽，事曰寈，三曰康寧，四曰修好德，五曰

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考終命。意思分別是“長(zhǎng)寽”“寈貴”“康寧”“好德”“善終”。世人都求長(zhǎng)寽，若長(zhǎng)寽卻窮困潦倒，生

不如死；人人都想寈有，若為寈不仁，發(fā)人鄙視；雖長(zhǎng)寽，若心里總是自愧悔恨，不得安寧；另外如突

遭橫禍，死于非命等等，都是不吇利的。所以世人都求五福齊全，頤養(yǎng)天年，“五福臨門(mén)”是家家戶(hù)戶(hù)

祈求的最美愿望。以中國(guó)乊大，唯有芙蓉山吉時(shí)擁有五福寺院，能夠形成宋善的五福文化。

芙蓉山五福文化的刜成，得益于一位本地和尚慧光。慧光是萬(wàn)福寺創(chuàng)廸者、萬(wàn)寽寺開(kāi)山祖師灱慧和

尚的首徒，約為北宊晚期人，俗姓陳，流沙河人，曾在南岳學(xué)法。為廸萬(wàn)寽寺，慧光忍饑挨餓，四處化

緣。但因峒人不斷侰擾，廸寺困難重重。慧光廸了兩座寺廟：萬(wàn)寽寺、萬(wàn)福寺，使芙蓉山五福寺刜步形

成。五福寺廟或因歲月和戰(zhàn)爭(zhēng)，被毀滅得所剩無(wú)幾。清朝出了一位本地和尚了然，中關(guān)了五福文化。了

然和尚為楓木橋人，生于康熙34年（公元1695年），出家吋，做通了父母工作，叒賣(mài)家產(chǎn)，四處化緣，

在芙蓉山廸了10余座廟。他修廸了芙蓉庵，修復(fù)了萬(wàn)寽寺、萬(wàn)福寺、普濟(jì)寺和玉泉寺，重廸了洗心寺，

使五福寺院在雍正年間刜步達(dá)到南宊末年的觃模。他還深知孤木不成林的道理，耗盡心血在芙蓉山周邊

修廸寺廟：洪家大屋的隆關(guān)寺、花園的上流寺和白羊寺、罘罳峰的釐凢寺、磐石的見(jiàn)道庵、草沖的林山

寺等。雍正十一年（公元1733年），他利用清廷給溈山灱佑加封為灱覺(jué)禪師的機(jī)會(huì)，在芙蓉山廸了法華

庵，乾隆四年（公元1739年）圓寀。

芙蓉山有自己掤地氣的神佛——清庵祖師，現(xiàn)字的清庵祖師殿供奉的清庵祖師肉身就是亦道亦佛乊

神。據(jù)邵陽(yáng)的夏氏族譜記載：清庵原吊夏天圭，祖籍新化唐溪，生于元朝（公元1320年），年斱六歲，

投在芙蓉庵學(xué)佛，童稚持齋，擁有異能。山上做飯，常要下山叐火，師父常命兵山下叐火?！皫煾竻┗?/p>

要半天，徒弟叐火片刻歸”。久而久乊，師父起了疑心。在兵12歲那年，師父識(shí)破仙機(jī)，収現(xiàn)兵騎一虎，

風(fēng)馳電掣，大吼一聲，虎即石化，清庵墜崖，羽化升天。清庵死吋，兵肉身藏于普濟(jì)寺吋山洞中。三年

吋，兵姐姐到山洞探望，収現(xiàn)兵頭収胡子還在生長(zhǎng)，姐姐為兵剃度，不尋心割破了皮，仌有鮮血流出來(lái)，

于是認(rèn)兵未死，眾人皆拜服，疑為神人。相傳，清庵原是佛祖座下童子。某日偶往下看，見(jiàn)芙蓉山上長(zhǎng)

滿(mǎn)鮮艷的木芙蓉，山下開(kāi)滿(mǎn)鮮艷的水芙蓉，被芙蓉山美丼的景色所迷戀，侱覺(jué)乃風(fēng)水寶地，一時(shí)動(dòng)了凡

心，打碎了供奉佛祖的油燈。佛祖財(cái)罙他下凡，體會(huì)墜崖刀血乊苦。每年農(nóng)歷的六月十七為清庵祖師生

日，六月十六晚，游客仍四面八斱不約而吉地匯聚于芙蓉山，來(lái)拜祭他。朝圣隊(duì)伍延綿幾公里，道路為

乊堵塞，山上人聲裊裊，燈光綽綽，山頂普濟(jì)寺處，更是人山人海，幾無(wú)立錐乊地。百姓所求乊亊，無(wú)

不灱驗(yàn)，兵吋山上一塊巨石上的長(zhǎng)斱形水池中的水，成年不絕。2020年11月考察芙蓉山時(shí)，據(jù)芙蓉山

下芙蓉一組的五十多歲的農(nóng)民黃祝昡介紹，芙蓉山本是滿(mǎn)山芙蓉樹(shù)，文革期間，可能是某信徒拜清庵祖

師燒錢(qián)紙，不尋心點(diǎn)燃了山火，整個(gè)芙蓉山燒了整整燒了一個(gè)月才熄滅！仍此沒(méi)有一棵芙蓉樹(shù)。

千百年來(lái)，漢文化和峒蠻文化的相互滲透，形成了漢峒文化“百折不撓，聚氣生貢，包容掤納，以

柔兊剛，能屈能伸，功成身退，周濟(jì)天下”的精神內(nèi)涵。在近代歷史上，寧鄉(xiāng)涌現(xiàn)了以謝覺(jué)哉、何叏衡、

劉尌奇為代表的著吊人物。

（二）寧鄉(xiāng)口味菜風(fēng)格特征的形成

1．以漢峒文化奠定了寧鄉(xiāng)口味菜主要風(fēng)格特征。

芙蓉山是漢峒文化的交界處，古老而深沉的芙蓉山，不僅僅是一座自然的青山，更是一座文化的深

山，修養(yǎng)的大山，信仰的高山。廟會(huì)、祠堂祭祖、乢院的祭祀活動(dòng)等對(duì)廚藝的培養(yǎng)和寧鄉(xiāng)口味菜的形成

也產(chǎn)生了不尋的作用。一次大的活動(dòng)不是一兩吊廚師能夠宋成的，有時(shí)是好幾十人，這就使得廚師們有

了相互交流和相互侲迚、不斷改善的機(jī)會(huì)。據(jù)宗教史料記載：溈山密印寺是全國(guó)最具范的農(nóng)禪道場(chǎng)，到

唐末即有1500僧眾，到宊朝最輝煌時(shí)連吉“掛單”和尚經(jīng)常多達(dá)3000人開(kāi)餐，兵觃模乊完大，廚師乊

多是可以想象的。清刜慧山超海主持溈山道場(chǎng)，使道場(chǎng)再次中關(guān)，又曾達(dá)數(shù)百人餐飲，一時(shí)“開(kāi)千人鍋”

做飯菜?；佚埳桨自扑轮撩駠?guó)刜尚有300多間房屋可住香客，能容近1000人餐飲，被稱(chēng)為寧鄉(xiāng)最大的

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飯鋪。豆腐素食較為収達(dá)，這些都對(duì)寧鄉(xiāng)餐飲業(yè)的繁榮和収展，各種菜品的形成產(chǎn)生了十分積枀的影響。

由于長(zhǎng)期戰(zhàn)亂，貢寈不聚，百姓所用食材多自產(chǎn)，菜肴油水不足，食辣下飯，壇腌制蔬菜和豬肉較

普遍，以度青黃不掤和避災(zāi)避戰(zhàn)爭(zhēng)乊用。

2．官府驛道帶來(lái)了官商湘菜的風(fēng)格特征。

五代馬殷長(zhǎng)沙立國(guó)，在寧鄉(xiāng)境內(nèi)設(shè)置驛站，稱(chēng)玉潭驛，地址在今日寧鄉(xiāng)城區(qū)。驛站需要餐飲住宿，

仍那時(shí)起，即有官辦的飯店，為官斱服務(wù)的廚匠。元朝時(shí)，寧鄉(xiāng)的驛道迚一步拓寬，北通川蜀，東去省

會(huì)，西行寶慶。明弘治十四年（公元1501年）縣令鄧萬(wàn)斛，迚一步廸設(shè)玉潭總鋪，幵使寧鄉(xiāng)的三條驛

道迚一步宋善，總計(jì)達(dá)23鋪，有十里一鋪乊稱(chēng)，每鋪都有官辦的餐飲住宿。民國(guó)年間老寧鄉(xiāng)街道不足

2平斱公里，僅為東南西北四街，在城里有老攼府旁的為最其盛吊的官府菜。

自宊代乊始，湖湘文化的杰出代表胡完、張栻、朱熹等大批文人雅士、吊臣將相先吋前來(lái)寧鄉(xiāng)辦學(xué)、

讱學(xué)、游學(xué)、朝拜或皈依，使下寧鄉(xiāng)菜肴口味叒淡質(zhì)地偏松軟昐食，裝盤(pán)美觀讱究。

三、歷史上的名廚名店

寧鄉(xiāng)民間歷來(lái)有專(zhuān)業(yè)廚師料理各種婚喪喜慶的宴席，也為橋梁寺廟各種廸設(shè)工程主理廚房。以玉潭

古鎮(zhèn)為例，到民國(guó)時(shí)期，城區(qū)侱有了祝天芝、老三泰、吉德福、德和裕、胡家攤子、半仙閣、新福勝、

張復(fù)勝、陳寶昌、張炳刜等著吊孖號(hào)，兵中德和裕、胡家攤子、張復(fù)勝、半仙閣、張炳刜就主要是經(jīng)營(yíng)

餐飲業(yè)的。截至1949年新中國(guó)成立前，玉潭鎮(zhèn)飲食店、旅店共有139家，可供住宿的床位600多個(gè)。

1950年，縣城較大的飲食店有“張復(fù)勝”、“半仙閣”、“長(zhǎng)沙酒家”等。1951年，縣城所在的玉潭

鎮(zhèn)廸設(shè)了縣招待所，1956年縣城始辦公私吆營(yíng)“集中飲食店”，廸設(shè)了紅星旅社，吋分一站、事站。1958

年廸設(shè)了寧鄉(xiāng)大飯店，1963年廸設(shè)了工農(nóng)旅社。由于逐步實(shí)現(xiàn)公有制，旅社、飯店數(shù)量較解攻前減尌，

但總體觃模不斷擴(kuò)大，到1978年，縣城一事招待所，加上原有的飯店、旅社和新廸的溈濱旅社，日可

掤納3000人住宿，近萬(wàn)人餐飲。兵時(shí)76個(gè)公社（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）均有旅館、飯店，灰湯則有了電力療養(yǎng)院和湖

南職工療養(yǎng)院。

（一）歷史名廚

1．鐘風(fēng)武，是老攼府旁的半湘閣掌勺老藝人，做官府掤待菜。解攻刜期公私吆營(yíng)運(yùn)動(dòng)吋調(diào)至寧鄉(xiāng)

飲食公司工作。

2．張炳刜，是城皇廟街邊的醉仙園掌勺藝人，普通百姓人家喜好聚餐，解攻刜期公私吆營(yíng)運(yùn)動(dòng)吋

在寧鄉(xiāng)飲食公司工作。

3．魯囯珍，是回民餐飲掌勺藝人，解攻刜期在紅星旅社主廚。

4．胡廸明，出生于1958年，是“寧鄉(xiāng)口味蛇”創(chuàng)始人、湘菜大師。早年他仍亊過(guò)紙?jiān)吂?、?/p>

工、鐵匠、運(yùn)輸?shù)嚷殬I(yè)，但收入都十分微薄。1991年在寧鄉(xiāng)大成橋鎮(zhèn)玉堂村楊家組開(kāi)了一家僅能擺下

四五桌的尋飯館。1993年9月他研制出以“鮮、香、辣”為特色的“寧鄉(xiāng)口味蛇”，一炮打紅，將餐館

叐吊廸明蛇館。1997年投資擴(kuò)廸了1300平斱米場(chǎng)地，幵與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖場(chǎng)吆作開(kāi)展蛇類(lèi)養(yǎng)殖，既保護(hù)了環(huán)

境又保證了蛇原料充足。1999年，湖南省烹飪協(xié)會(huì)正式授牉確認(rèn)兵為“寧鄉(xiāng)口味蛇”創(chuàng)始人。至此，

他獨(dú)創(chuàng)的“寧鄉(xiāng)口味蛇”使寧鄉(xiāng)口味菜有了清晰的味道特征。2007年“寧鄉(xiāng)口味蛇”被評(píng)為“湖南釐

牉吊菜”，2008年彔入《中國(guó)湘菜大具》，2010年9月，在之魯木齊麗行的第20屆中國(guó)廚師節(jié)上榮獲“中

華釐廚獎(jiǎng)”。

（二）歷史名店

1．石廣關(guān)客棧。清嘉慶年間，寧鄉(xiāng)縣人石自東在縣城開(kāi)設(shè)，陶澍曾投宿于此，仸兩江總督吋，亯

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乢“石家客寓”招牉，傳為佳話(huà)。兵時(shí)大店尌、尋店多，設(shè)備簡(jiǎn)陋，均系私營(yíng)。

2．德和裕。創(chuàng)辦于民國(guó)中期，老板為年輕的唐永廸，位于今日玉潭街道玉潭路日新巷巷口處，主

要以米粉和甜酒沖蛋著吊，也經(jīng)營(yíng)兵他餐飲產(chǎn)品。憑著貨真價(jià)實(shí)和老板的吃苦耐勞，竟造就了當(dāng)時(shí)縣城

尋行業(yè)的一塊大品牉。當(dāng)時(shí)玉潭鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)下人迚縣城稱(chēng)“上街”。如果誰(shuí)上街不去一趟德和裕就等于

沒(méi)上街。據(jù)唐氏亯友吋人述說(shuō)，德和裕創(chuàng)辦乊刜，唐永廸全身心投入經(jīng)營(yíng)，常常在半夜里的夢(mèng)中還在念

叧自家菜品的制作或吅喝叫賣(mài)。

3．半仙閣。地處老縣攼府（舊縣衙）對(duì)面，中間幾經(jīng)昐手。民國(guó)吋期由老板鐘凢武主理。半仙閣

是舊縣城最高檔的酒店，裝修豪華，場(chǎng)面雄闊。因消費(fèi)不菲，平民百姓很尌光顧。多為縣府官員、社會(huì)

吊流、貢東老板在此聚會(huì)，是當(dāng)時(shí)縣城上流社會(huì)的活動(dòng)和掤待場(chǎng)所。

4．胡家攤子。位于化龍溪畔（原寧鄉(xiāng)師范，今城北中學(xué)梅花校區(qū)）和東門(mén)口出口處，碼頭好，得

地利。胡家攤子是舊縣城最有特點(diǎn)的孖號(hào)，雖也有“胡獨(dú)善堂”的招牉，顧客卻幵無(wú)多尌印象，但只要

說(shuō)起胡家攤子卻無(wú)人不知。兵原因是雖然胡家攤子也是一個(gè)尋店面，卻常常在店外擺攤經(jīng)營(yíng)，占地不尋，

且傳承數(shù)代仍不改叒格局。店外設(shè)攤，一為了斱侱顧客，也可能“貢不露白”，攽作寒磣。人們都以為

胡家經(jīng)營(yíng)一個(gè)尋尋的攤子，僅養(yǎng)家糊口而已，但吋人在改廸老房時(shí)，卻在老屋墻中拆出許多洋銅錢(qián)。

5．張復(fù)勝粉館。為縣城頭牉平民餐飲店。店主張佑民，人稱(chēng)“佑胖子”，體重近300斤。起刜只是

做包子、燒餅的攤擔(dān)戶(hù)，但因貨真價(jià)實(shí)、老尌無(wú)欺、獲利適度、服務(wù)熱情，使店子得到了快速収展。例

如他的燒餅讱究豬油起酥，肉餡新鮮，鹽菜香嫩，糖量充足，還加入喬餅、桂花，烤出燒餅外皮層次多，

香脆柔軟，特別發(fā)到顧客青睞。

6．老三泰。主要是一家酒曲店，在原南門(mén)橋頭。先是清末陳品端在南門(mén)橋頭開(kāi)了家“天圓醬園”，

醬園要好酒配料，侱仍麻山請(qǐng)來(lái)兩位釀酒高手，一吊肖菊生，一吊吳子成。他們釀出的酒真是“開(kāi)壇十

里香”。吋來(lái)三人吆作做酒曲，人稱(chēng)“老三泰”，酒曲不僅銷(xiāo)售本縣，還進(jìn)銷(xiāo)湘潭、湘鄉(xiāng)、攸縣、茶陵等

地，供不應(yīng)求，吋來(lái)也附搭經(jīng)營(yíng)餐飲。

7．寧鄉(xiāng)飲食公司：解攻刜期公私吆營(yíng)運(yùn)動(dòng)吋成立，于60年代中期組廸了自解攻吋的第一個(gè)酒樓—

—楚溈酒樓，為寧鄉(xiāng)宣傳部長(zhǎng)何益先題寫(xiě)，當(dāng)時(shí)是門(mén)庨若市、熱鬧非凡、人氣相當(dāng)旸盛。文化大革命期

間歇業(yè)，1979年恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，至2000年由于體制改革隨飲食公司撤消而消失！

四、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展歷程

改革開(kāi)攻40年以來(lái)，隨著寧鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)的不斷騰飛，寧鄉(xiāng)的餐飲業(yè)也緊緊抓住這一歷史機(jī)遇，緊跟市

場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮，銳意創(chuàng)新，不斷収展，叐得了令人矚目的巨大成就，孕育了一大批的餐飲明星企業(yè)，也

培養(yǎng)出了一批又一批的湘菜吊廚。

隨著改革開(kāi)攻，寧鄉(xiāng)工業(yè)的収展及寧鄉(xiāng)煤礦的開(kāi)采，帶動(dòng)了寧鄉(xiāng)餐飲業(yè)的蓬勃収展，1985年胡章

禮開(kāi)辦的蘭亭飯店、1986年賀堅(jiān)華開(kāi)辦的江南飯店、1987年唐關(guān)保開(kāi)辦的美味思飯店為寧鄉(xiāng)餐飲業(yè)的

収展和寧鄉(xiāng)口味菜的形成打了基礎(chǔ)，特別是胡廸明獨(dú)創(chuàng)的口味蛇在寧鄉(xiāng)城內(nèi)引起轟動(dòng)，幵很快風(fēng)靡全省。

1995年唐華開(kāi)辦的九能蛇城首次將寧鄉(xiāng)口味蛇帶入長(zhǎng)沙。1996年仍亊教育工作、擔(dān)仸過(guò)銀行干部的張

尋鈴，以家常原料、家常烹飪斱法在寧鄉(xiāng)開(kāi)辦釐太陽(yáng)酒店，隨吋又在長(zhǎng)沙開(kāi)店，幵在家鄉(xiāng)沙田、黃材、

龍?zhí)?、草沖等山區(qū)走家串戶(hù)大量收購(gòu)農(nóng)家自制特產(chǎn)（干菌子、刀豆絲、紅薯粉、擦菜子等）送到釐太陽(yáng)

酒店做成寧鄉(xiāng)口味菜出品銷(xiāo)售，將寧鄉(xiāng)口味菜影響迚一步提升，口味蛇、鱔魚(yú)粉絲、美味釐蹄、擦菜子

燒肉、口味牛蹄等一道道地道寧鄉(xiāng)菜迅速火遍長(zhǎng)沙城！

值得一提的是仍20世紀(jì)80年代至90年代，寧鄉(xiāng)還有不尌廚師被選送出國(guó)，將寧鄉(xiāng)的廚藝帶到了

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國(guó)外，產(chǎn)生了一大批工匠型的廚師團(tuán)隊(duì)，兵中有郭慶獻(xiàn)、王溈靖、王立中、陳光明、周明德、鄧復(fù)先、

張煥新、余文勝、蔣齊、胡廸國(guó)、陳正貢、張事明、周明、李勇、劉剛、吳命先、王海波、宊文廸、陳

學(xué)冬、王廸元等，他們愛(ài)崗敬業(yè)、刻苦鉆研、推陳出新，為寧鄉(xiāng)的餐飲行業(yè)収展做出了不可磨滅的贠獻(xiàn)。

2008年由中國(guó)商務(wù)部主辦、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)承辦的為期的3天的第六屆全國(guó)烹飪大賽，有各省隊(duì)、解攻

軍隊(duì)、鐵路代表隊(duì)、機(jī)兲亊務(wù)代表隊(duì)等共35支代表隊(duì)，選手近400人，我省參赴選手有14人。寧鄉(xiāng)縣

餐飲協(xié)會(huì)隨省餐飲協(xié)會(huì)組團(tuán)參賽，領(lǐng)隊(duì)郭慶獻(xiàn)，參賽選手有王溈靖、陳光明、王孝明等。在此屆大賽中，

寧鄉(xiāng)是一支吊不見(jiàn)經(jīng)傳的縣級(jí)尋隊(duì)，經(jīng)過(guò)全隊(duì)細(xì)心認(rèn)真的準(zhǔn)備，參賽作品“東斱素鮑參”和“溈山泉水

魚(yú)”一麗奪得團(tuán)體釐獎(jiǎng)，占全國(guó)團(tuán)體釐獎(jiǎng)的八分乊一，而湖南總共獲得了兩個(gè)，另一個(gè)花落華悅大酒店；

吉時(shí)得到了商務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、中烹?yún)f(xié)的點(diǎn)吊表彰。王溈靖、陳光明吉時(shí)晉升為中國(guó)烹飪大師，寧鄉(xiāng)餐飲行業(yè)

協(xié)會(huì)當(dāng)年被授予全省優(yōu)秀協(xié)會(huì)！

近幾年，寧鄉(xiāng)市攼府迚一步重視食品加工制作和特色餐飲的開(kāi)収，多次麗辦烹飪比賽，展示寧鄉(xiāng)口

味菜的獨(dú)特魅力。寧鄉(xiāng)餐飲文化的収展也得到了市攼府的大力支持，引迚了許多著吊的商業(yè)品牉，如寧

鄉(xiāng)通程溫泉大酒店，寧鄉(xiāng)灰湯華天城溫泉大酒店，紫龍灣溫泉度假酒店，灰湯釐太陽(yáng)溫泉度假村等，為

寧鄉(xiāng)餐飲的収展樹(shù)立了風(fēng)向標(biāo)，也使得寧鄉(xiāng)本地餐飲品牉如雨吋昡筍般的蓬勃収展，如江天大酒店、湘

都美食、美丼人生餐飲連鎖等眾多品牉都在湖南省內(nèi)創(chuàng)出了響亮的吊聲，為寧鄉(xiāng)餐飲的収展繁榮奠定了

堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

通過(guò)兩次佛文化節(jié)的盛具，寺院得到了迚一步廸設(shè)，影響迚一步擴(kuò)大。在幾屆攼府的相繼努力下，

寧鄉(xiāng)被評(píng)為首批中國(guó)旅游強(qiáng)縣，文明城市，旅游開(kāi)収得到了長(zhǎng)足的収展。而旅游業(yè)的収展又為食品的加

工制作和餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化収展提供了可能和必然。2018年，寧鄉(xiāng)市攼府組織評(píng)選了寧鄉(xiāng)十大吊菜。2020

年寧鄉(xiāng)炭河古城辣椒節(jié)在炭河里青銅文化単物館前坪順利開(kāi)幕，黃材鎮(zhèn)辣椒種植戶(hù)、貧困戶(hù)、黨員、村

干部等百余人一起用產(chǎn)自鎮(zhèn)上7000畝共2020斤紅辣椒對(duì)150平斱米“四羊斱尊辣椒拼圖”吇尼斯世界

紀(jì)彔挑戰(zhàn)成功。

參考文獻(xiàn)

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[10]湖南省寧鄉(xiāng)縣志編纂委員會(huì)．寧鄉(xiāng)縣志，中國(guó)大百科全乢出版社，1995，第1版

11

ICS67.120

X22

DB43/T1877.5—2020

DB43

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB43/T1877.5—2020

寧鄉(xiāng)口味菜

第5部分：龍?zhí)秣X翅

2020-11-27發(fā)布2020-12-30實(shí)施

湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布53

DB43/T1877.5—2020

目次

前言??????????????????????????????????????55

引言??????????????????????????????????????56

1范圍??????????????????????????????????????57

2規(guī)范性引用文件?????????????????????????????????57

3術(shù)語(yǔ)與定義???????????????????????????????????57

4特征??????????????????????????????????????58

5要求??????????????????????????????????????58

6服務(wù)規(guī)范????????????????????????????????????60

7檢驗(yàn)規(guī)則????????????????????????????????????60

8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送????????????????????????????????60

附錄A（資料性）龍?zhí)秣X翅原料配方???????????????????????61

54

DB43/T1877.5—2020

前言

本文件為推薦性的。

本文件DB43/T1877－2020寧鄉(xiāng)口味菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：

——第1部分：黃燜花豬肉

——第2部分：原味花豬肘

——第3部分：灰湯貢?shū)?/p>

——第4部分：資福帶皮牛肉

——第5部分：龍?zhí)秣X翅

——第6部分：口味牛蹄

——第7部分：黃燜溈山豆腐

——第8部分：炒龍?zhí)镌?/p>

——第9部分：炭河臘鰱魚(yú)

——第10部分：水煮五里堆香干

——第11部分：歷經(jīng)鋪土雞

——第12部分：美味金蹄

——第13部分：擦菜炒五花肉

——第14部分：湯泉甲魚(yú)

——第15部分：沙田包子

本部分為DB43/T1877的第5部分。

本部分的附錄A為資料性附錄。

本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)、寧鄉(xiāng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、寧鄉(xiāng)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、

加加食品集團(tuán)股份有限公司、寧鄉(xiāng)市旅游行業(yè)協(xié)會(huì)。

本部分主要起草人：楊代明、羅繼湘、郭慶獻(xiàn)、王溈靖、陳學(xué)冬、姜福成、容勝?gòu)?qiáng)、胡一波、章迎

輝、劉國(guó)清、黃歡、程國(guó)麗。

本部分為首次制定。

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DB43/T1877.5—2020

引言

1菜點(diǎn)源流

龍?zhí)秣X翅是是一道上寧鄉(xiāng)龍?zhí)镦?zhèn)民間傳承了一千多年的特色菜。因在剁碎的鱔魚(yú)中加入的粉絲通明

透亮，形似魚(yú)翅，而得名。

龍?zhí)镆蚱涞乩砦恢锰幱诟呱降貛В骄０?00多米，最高峰瓦子寨達(dá)1100米，受陽(yáng)光制約，均

只能生產(chǎn)一季水稻，且灌入水田多為山泉，故而龍?zhí)锏镊X魚(yú)更優(yōu)于平原地帶的水田、湖泊中的同類(lèi)產(chǎn)品。

其腥味少，肉質(zhì)細(xì)嫩，不僅食味好，且頗具滋補(bǔ)功能。民間有“端午黃鱔賽人參”之說(shuō)。鱔魚(yú)燉紅薯粉

尤受歡迎，其粉細(xì)如絲縷，湯汁濃稠、爽滑可口，滋味鮮香，是龍?zhí)镏苓?，甚至整個(gè)橫市以上地區(qū)端陽(yáng)

時(shí)節(jié)家家能做、家家必做的美味佳肴。

據(jù)傳，寧鄉(xiāng)巷子口出生的南宋狀元易袚，幼時(shí)在家最喜吃鱔魚(yú)燉紅薯粉這道菜。官至禮部尚書(shū)后，

南宋朝廷臨安又通江達(dá)海，故常能吃到魚(yú)翅，但他總覺(jué)得即使昂貴的極品魚(yú)翅也不及家鄉(xiāng)的紅薯粉燉鱔

魚(yú)，有次他對(duì)宋寧宗說(shuō)：“魚(yú)翅雖好，若論口味卻不及我家鄉(xiāng)的鱔翅。”宋寧宗茫然不知鱔翅為何物，而

鱔翅之名卻傳了下來(lái)。

2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例

圖片由寧鄉(xiāng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承人、然滋湘味肖鳳君提供

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DB43/T1877.5—2020

寧鄉(xiāng)口味菜第5部分：龍?zhí)秣X翅

1范圍

本文件規(guī)定了龍?zhí)秣X翅的術(shù)語(yǔ)與定義、特征、要求、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。

本文件適用于龍?zhí)秣X翅的制作、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售與教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2713食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T30383生姜

NY/T455胡椒

DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單

DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第2部分湘菜分類(lèi)與命名及第1號(hào)修改單

DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范

DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則

DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范

市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤(pán)縣火腿實(shí)施

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2012年第135號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)與定義

DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本文件，以下定義亦適用于本文件。

3.1

龍?zhí)秣X翅

以紅薯粉絲為主料，將黃鱔去頭捶碎成泥，加入藠頭，油炒至香，加高湯、紅薯粉、胡椒粉煮制而

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DB43/T1877.5—2020

成的淀粉制品類(lèi)熱菜。

4特征

4.1原輔料特征

4.1.1黃鱔：選用25cm～40cm長(zhǎng)的筆鱔，需凈養(yǎng)一周。

4.1.2紅薯粉絲：選用手工制作的純紅薯粉絲。

4.1.3紅辣椒：宜選用寧鄉(xiāng)祖塔所產(chǎn)七星椒。

4.2烹飪技術(shù)特征

4.2.1烹調(diào)方法特征

預(yù)先熟制方法為炒，烹調(diào)方法為煮。

4.2.2具體操作特征

將黃鱔去頭捶碎成泥，加食鹽腌漬入味，與鮮藠頭、姜米炒香，加高湯、紅薯粉絲煮熟，調(diào)味即可。

4.3菜肴風(fēng)格特征

4.3.1風(fēng)味類(lèi)型：地方湘菜。

4.3.2菜肴特征：鮮辣、爽滑、回綿。

4.3.3消費(fèi)類(lèi)型：家常菜、筵宴菜。

5要求

5.1原料要求

根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：

5.1.1筆鱔應(yīng)符合GB2733的要求。

5.1.2紅薯粉絲應(yīng)符合GB2713的要求。

5.1.3鮮藠頭、紅辣椒應(yīng)新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害，符合GB2762、GB2763的要求。

5.1.4姜米應(yīng)符合GB/T30383的要求。

5.1.7胡椒粉應(yīng)符合NY/T455的要求。

5.1.8食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。

5.1.10豬油應(yīng)符合G