中餐廚師專業(yè)技能及招聘面試試題及答案參考本文借鑒了近年相關經典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測試題型，掌握答題技巧，提升應試能力。一、單選題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，以下哪種調味料主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.米醋D.鹽2.制作北京烤鴨時，以下哪個步驟是必不可少的？A.刷醬汁B.烘烤C.拍打D.刷糖色3.中餐中，"爆炒"技法主要適用于哪種食材？A.軟質食材B.硬質食材C.半熟食材D.生鮮食材4.以下哪種烹飪方法屬于中餐中的"煎"技法？A.炒B.炸C.煎D.燉5.中餐中，"紅燒"技法主要用于哪種食材？A.海鮮B.肉類C.蔬菜D.豆制品6.制作宮保雞丁時，以下哪種調味料是必不可少的？A.醋B.醬油C.花椒D.糖7.中餐中，"蒸"技法主要適用于哪種食材？A.軟質食材B.硬質食材C.半熟食材D.生鮮食材8.以下哪種烹飪方法屬于中餐中的"燉"技法？A.炒B.炸C.燉D.烤9.中餐中，"炒"技法的主要特點是？A.用油量少B.火候猛C.時間長D.用水量大10.制作清蒸魚時，以下哪種調味料是必不可少的？A.醬油B.料酒C.姜片D.蔥段二、多選題（每題3分，共30分）1.中餐烹飪中，以下哪些調味料屬于基礎調味料？A.醬油B.料酒C.米醋D.鹽E.糖2.制作紅燒肉時，以下哪些步驟是必不可少的？A.炒糖色B.烹入料酒C.加入醬油D.加水燉煮E.撒入蔥花3.中餐中，以下哪些烹飪方法屬于熱菜技法？A.炒B.炸C.煎D.燉E.蒸4.以下哪些食材適合使用"爆炒"技法？A.豆芽B.茄子C.青椒D.肉片E.海鮮5.中餐中，以下哪些調味料屬于復合調味料？A.魚露B.豆豉C.醬油D.五香粉E.咖喱粉6.制作宮保雞丁時，以下哪些調味料是常用的？A.醋B.醬油C.花椒D.糖E.姜末7.中餐中，以下哪些烹飪方法屬于冷菜技法？A.拌B.熟拌C.涼拌D.炸E.煮8.以下哪些食材適合使用"蒸"技法？A.魚B.肉C.蔬菜D.豆腐E.海鮮9.中餐中，以下哪些調味料屬于辛香調味料？A.花椒B.生姜C.蒜D.辣椒E.茴香10.制作清蒸魚時，以下哪些步驟是必不可少的？A.腌制B.擺盤C.蒸煮D.淋油E.撒蔥三、判斷題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是火候猛、時間短。（√）2.制作北京烤鴨時，"掛爐"和"燜爐"兩種方法都可以使用。（√）3.中餐中，"蒸"技法主要適用于硬質食材。（×）4.以下哪種烹飪方法屬于中餐中的"炸"技法？（×）5.中餐中，"紅燒"技法的主要特點是色香味俱佳。（√）6.制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調味料。（√）7.中餐中，"燉"技法的主要特點是火候小、時間長。（√）8.制作清蒸魚時，加入姜片可以去除腥味。（√）9.中餐中，"炒"技法的主要特點是用水量少。（×）10.制作紅燒肉時，加入糖可以增加色澤。（√）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中餐烹飪中，"爆炒"技法的具體操作步驟。2.簡述制作北京烤鴨時，"掛爐"和"燜爐"兩種方法的區(qū)別。3.簡述中餐中，"蒸"技法的具體操作步驟。4.簡述制作紅燒肉時，炒糖色的具體操作步驟。5.簡述制作清蒸魚時，腌制魚的具體操作步驟。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述中餐烹飪中，調味料的作用及其使用技巧。2.論述中餐烹飪中，不同烹飪方法的特點及其適用范圍。---答案及解析一、單選題1.B解析：料酒主要用于去腥增香，是中餐烹飪中常用的調味料。2.B解析：制作北京烤鴨時，烘烤是必不可少的步驟，通過烘烤使鴨皮酥肉嫩。3.D解析：爆炒技法主要適用于生鮮食材，如肉片、海鮮等，要求火候猛、時間短。4.C解析：煎技法主要用于煎炸食材，如雞蛋、魚等，通過煎使食材兩面金黃。5.B解析：紅燒技法主要用于肉類，通過紅燒使肉質酥爛、色澤紅亮。6.C解析：花椒是制作宮保雞丁時必不可少的調味料，用于增加麻香味。7.A解析：蒸技法主要適用于軟質食材，如魚、肉、蔬菜等，通過蒸使食材保持原味。8.C解析：燉技法主要用于燉煮食材，通過燉使肉質酥爛、湯汁濃郁。9.B解析：炒技法的主要特點是火候猛，通過快速翻炒使食材熟透。10.C解析：姜片是制作清蒸魚時必不可少的調味料，用于去除腥味。二、多選題1.A,B,C,D解析：醬油、料酒、米醋、鹽屬于中餐烹飪中的基礎調味料。2.A,B,C,D解析：制作紅燒肉時，炒糖色、烹入料酒、加入醬油、加水燉煮是必不可少的步驟。3.A,B,C,D,E解析：炒、炸、煎、燉、蒸都屬于中餐中的熱菜技法。4.A,C,D,E解析：豆芽、青椒、肉片、海鮮適合使用爆炒技法。5.A,B,D,E解析：魚露、豆豉、五香粉、咖喱粉屬于中餐中的復合調味料。6.A,B,C,D,E解析：醋、醬油、花椒、糖、姜末都是制作宮保雞丁時常用的調味料。7.A,C解析：拌和涼拌屬于中餐中的冷菜技法。8.A,B,C,D,E解析：魚、肉、蔬菜、豆腐、海鮮都適合使用蒸技法。9.A,B,C,D,E解析：花椒、生姜、蒜、辣椒、茴香都屬于中餐中的辛香調味料。10.A,B,C,D,E解析：腌制、擺盤、蒸煮、淋油、撒蔥都是制作清蒸魚時必不可少的步驟。三、判斷題1.√解析：爆炒技法的主要特點是火候猛、時間短。2.√解析：制作北京烤鴨時，"掛爐"和"燜爐"兩種方法都可以使用。3.×解析：蒸技法主要適用于軟質食材。4.×解析：炸技法屬于中餐中的熱菜技法。5.√解析：紅燒技法的主要特點是色香味俱佳。6.√解析：花椒是制作宮保雞丁時必不可少的調味料。7.√解析：燉技法的主要特點是火候小、時間長。8.√解析：加入姜片可以去除腥味。9.×解析：炒技法的主要特點是用水量少。10.√解析：加入糖可以增加色澤。四、簡答題1.簡述中餐烹飪中，"爆炒"技法的具體操作步驟。解析：爆炒技法的主要特點是火候猛、時間短。具體操作步驟如下：-食材準備：將食材切好，腌制好。-熱鍋冷油：將鍋燒熱，倒入適量的油。-快速翻炒：將食材倒入鍋中，快速翻炒。-加入調味料：根據需要加入調味料，快速翻炒均勻。-出鍋：快速翻炒后，將食材盛出。2.簡述制作北京烤鴨時，"掛爐"和"燜爐"兩種方法的區(qū)別。解析："掛爐"和"燜爐"是制作北京烤鴨的兩種主要方法，區(qū)別如下：-掛爐：使用明火，烤鴨皮色紅亮，肉質鮮美。-燜爐：使用暗火，烤鴨皮色金黃，肉質酥爛。3.簡述中餐中，"蒸"技法的具體操作步驟。解析：蒸技法的主要特點是保持食材原味。具體操作步驟如下：-食材準備：將食材切好，腌制好。-擺盤：將食材擺放在盤中。-蒸制：將擺好食材的盤放入蒸鍋中，蒸制。-出鍋：蒸制完成后，將食材盛出。4.簡述制作紅燒肉時，炒糖色的具體操作步驟。解析：炒糖色是制作紅燒肉的重要步驟。具體操作步驟如下：-準備材料：準備適量的糖和油。-熱鍋加油：將鍋燒熱，倒入適量的油。-加入糖：將糖倒入鍋中，小火慢慢炒。-炒至糖色：將糖炒成紅色，即可使用。5.簡述制作清蒸魚時，腌制魚的具體操作步驟。解析：腌制魚是制作清蒸魚的重要步驟。具體操作步驟如下：-準備材料：準備魚、料酒、鹽、姜片。-腌制：將魚洗凈，加入料酒、鹽、姜片，腌制。-瀝干：將腌好的魚瀝干水分。-擺盤：將魚擺放在盤中。-蒸制：將擺好魚的盤放入蒸鍋中，蒸制。-出鍋：蒸制完成后，將食材盛出。五、論述題1.論述中餐烹飪中，調味料的作用及其使用技巧。解析：中餐烹飪中，調味料的作用及其使用技巧如下：-調味料的作用：調味料可以增加菜肴的色香味，去腥增香，促進食欲。-使用技巧：使用調味料時，要注意火候、用量和順序。不同的菜肴需要不同的調味料，要根據菜肴的特點選擇合適的調味料。2.論述中餐烹飪中，不同烹飪方法的特點及其適用范圍。解析：中餐烹飪中，不同烹飪方法的特點及其適用范圍如下：-炒：火候猛、時間短，適用于生鮮食材。-炸：高溫快速炸