2025年度餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范一、場所及設(shè)施設(shè)備要求1.食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，各功能區(qū)應(yīng)相對獨立，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)，并有一定的坡度，以保證排水通暢。墻壁應(yīng)使用無毒、光滑、易清潔的材料，如瓷磚等，高度不低于1.5米，以便于清洗和消毒。天花板應(yīng)選用無毒、防霉、不吸水、易清潔的材料，如塑料扣板或鋁扣板等，如有吊頂，吊頂應(yīng)嚴密，防止灰塵和昆蟲進入。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工使用的地方，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)等。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式開關(guān)，并配備清潔劑和干手用品。水龍頭數(shù)量應(yīng)滿足員工需求，一般每10名員工至少設(shè)置1個洗手水龍頭。2.食品貯存場所食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以保證空氣流通和防止食品受潮發(fā)霉。貨架應(yīng)采用堅固、無毒、易清潔的材料制作，如不銹鋼貨架或塑料貨架等。應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，用于貯存需要冷藏或冷凍的食品。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在-20℃--10℃。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護，以保證其正常運行和制冷效果。同時，應(yīng)在冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)設(shè)置溫度顯示裝置，以便及時掌握設(shè)備內(nèi)的溫度情況。3.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)置專用的區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)與食品處理區(qū)相對獨立，以防止清洗消毒過程中產(chǎn)生的污水和消毒劑對食品造成污染。清洗消毒設(shè)施應(yīng)包括足夠數(shù)量的水池，水池應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清潔的材料制作，如不銹鋼水池等。一般應(yīng)設(shè)置3個以上水池，分別用于餐飲具的初洗、清洗和消毒。餐飲具消毒應(yīng)采用熱力消毒或化學消毒等方法。熱力消毒可采用煮沸、蒸汽或紅外線消毒等方式，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。化學消毒應(yīng)選用符合食品安全標準的消毒劑，嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，以去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)密閉、清潔，并有良好的通風裝置，以防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持其內(nèi)部衛(wèi)生。4.通風排煙設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置良好的通風排煙設(shè)施，以排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味等，保持空氣清新。通風排煙設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和維護，以保證其正常運行和通風效果。通風口應(yīng)安裝防護網(wǎng)，防止昆蟲和鼠類進入。烹飪區(qū)的爐灶上方應(yīng)設(shè)置有效的排煙罩，排煙罩應(yīng)與通風管道連接緊密，防止油煙泄漏。排煙管道應(yīng)定期進行清洗，一般每季度至少清洗1次，以防止油煙在管道內(nèi)積聚，引發(fā)火災(zāi)事故。5.防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，以防止鼠類、蒼蠅、蚊子、蟑螂等害蟲進入，污染食品和餐飲具。防鼠設(shè)施應(yīng)包括防鼠板、擋鼠板等，高度不低于60厘米，安裝在門、窗等出入口處。下水道應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)孔直徑不大于1厘米，以防止鼠類通過下水道進入場所內(nèi)。防蠅設(shè)施應(yīng)包括紗門、紗窗等，紗門、紗窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉緊密，防止蒼蠅進入。場所內(nèi)還應(yīng)設(shè)置滅蠅燈，滅蠅燈應(yīng)安裝在光線較暗、蒼蠅容易聚集的地方，如食品處理區(qū)的角落、垃圾桶附近等。防蟲設(shè)施應(yīng)包括風幕機、防蟲網(wǎng)等。風幕機應(yīng)安裝在門的上方，其風速和風向應(yīng)能夠有效阻止昆蟲進入。防蟲網(wǎng)應(yīng)安裝在窗戶、通風口等部位，網(wǎng)孔直徑不大于0.6厘米，以防止昆蟲進入。二、食品采購、運輸和貯存要求1.食品采購采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購人員應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和食品的進貨票據(jù)，進貨票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息，以便于追溯和查詢。采購的食品應(yīng)符合食品安全標準，感官性狀應(yīng)正常，無異味、無變質(zhì)、無霉變等現(xiàn)象。采購肉類時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品時，應(yīng)索取產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)證明文件。2.食品運輸食品運輸應(yīng)使用專用的車輛或容器，運輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。運輸過程中應(yīng)采取必要的防護措施，如防曬、防雨、防塵、防蠅、防鼠等，以保證食品的質(zhì)量安全。對于需要冷藏或冷凍運輸?shù)氖称?，?yīng)使用具備冷藏或冷凍功能的運輸工具，運輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。同時，應(yīng)在運輸工具內(nèi)設(shè)置溫度記錄裝置，記錄運輸過程中的溫度變化情況，以便追溯和查詢。3.食品貯存食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，即先采購的食品先使用，以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。同時，應(yīng)定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、霉變等不符合食品安全標準的食品。食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分開存放，避免食品受到污染。食品不得與農(nóng)藥、化肥、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品混放。三、食品加工制作要求1.加工前的準備加工制作食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)束于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。操作人員應(yīng)洗凈雙手，并進行消毒，消毒方法可采用酒精棉球擦拭或洗手液洗手后用流動水沖洗等方式。加工制作食品所使用的原料應(yīng)進行檢查，確保其新鮮、無變質(zhì)、無異味等。對于需要解凍的原料，應(yīng)采用科學合理的解凍方法，如冷藏解凍、流水解凍等，避免在室溫下長時間解凍，以防止微生物滋生和食品變質(zhì)。2.粗加工與切配粗加工應(yīng)在專用的區(qū)域進行，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)分池清洗，以防止交叉污染。清洗后的原料應(yīng)放在清潔的容器內(nèi)，不得直接放在地面上。切配應(yīng)使用專用的刀具、砧板和容器，刀具和砧板應(yīng)定期進行清洗和消毒。不同類型的食品應(yīng)使用不同的刀具和砧板，如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分開使用，防止交叉污染。切配好的食品應(yīng)及時進行加工制作，如不能及時加工制作，應(yīng)冷藏保存，以防止微生物滋生。3.烹飪烹飪過程中，食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)達到70℃以上，以殺滅食品中的病原微生物。對于一些特殊的食品，如禽蛋、肉類等，應(yīng)確保其內(nèi)部完全熟透，避免食用未熟透的食品導(dǎo)致食物中毒。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食用油、調(diào)味料等，不得使用地溝油、劣質(zhì)調(diào)味料等不合格食品原料。同時，應(yīng)控制烹飪過程中的油溫、火候和時間，避免食品焦糊、產(chǎn)生有害物質(zhì)等。4.涼菜配制涼菜配制應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)備等。操作人員進入涼菜間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽、口罩，并再次洗凈雙手、進行消毒。涼菜間的溫度應(yīng)控制在25℃以下，以防止微生物滋生。涼菜原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒等處理后才能進行配制。配制好的涼菜應(yīng)盡快食用，不宜長時間存放。5.裱花蛋糕制作裱花蛋糕制作應(yīng)在專用的裱花間內(nèi)進行，裱花間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，配備空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)備等。操作人員進入裱花間前應(yīng)嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，更換清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手并進行消毒。裱花用的奶油、巧克力等原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，儲存和使用過程中應(yīng)符合冷藏要求。裱花工具和容器應(yīng)定期進行清洗和消毒，以防止微生物污染。制作好的裱花蛋糕應(yīng)及時冷藏保存，以保證其質(zhì)量和口感。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品經(jīng)營人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營單位應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況和患病情況等信息。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，并及時進行治療，待其康復(fù)后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食品經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等，以防止污染食品。食品經(jīng)營人員在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、上廁所后等情況下，應(yīng)及時洗凈雙手，并進行消毒。洗手時應(yīng)使用流動水和洗手液，按照六步洗手法進行操作，洗手時間不少于20秒。3.培訓教育食品經(jīng)營單位應(yīng)定期組織員工進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作操作規(guī)程等方面的知識。培訓應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，以提高員工的學習興趣和培訓效果。培訓后應(yīng)進行考核，考核合格的員工方可上崗工作。同時，應(yīng)建立員工培訓檔案，記錄員工的培訓情況和考核成績等信息，以便于管理和追溯。五、食品安全管理要求1.制度建設(shè)食品經(jīng)營單位應(yīng)建立健全食品安全管理制度，如食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓管理制度等。各項制度應(yīng)明確責任人和工作要求，確保制度的有效執(zhí)行。2.自查自糾食品經(jīng)營單位應(yīng)定期進行食品安全自查，自查內(nèi)容包括場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行情況、食品采購和貯存情況、食品加工制作過程、人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目和檢查標準，檢查人員應(yīng)認真記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改。對于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行整改，如加強衛(wèi)生清潔、維修設(shè)施設(shè)備、更換不合格食品原料等。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保隱患得到徹底消除。3.食品留樣學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位和餐飲服務(wù)提供者提供集體用餐的，應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣。留樣食品應(yīng)從加工制作的同一批次食品中抽取，留樣量應(yīng)不少于125克，并分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存48小時以上。留樣食品應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以便于追溯和查詢。同時，應(yīng)建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的相關(guān)信息。4.投訴處理食品經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全投訴處理機制，及時受理消費者的投訴和舉報。對于消費者的投訴和舉報，應(yīng)認真進行調(diào)查核實，如確實存在食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進行處理，如召回問題食品、賠償消費者損失等。處理完消費者的投訴和舉報后，應(yīng)及時將處理結(jié)果反饋給消費者，并對投訴處理情況進行記錄，以便于總結(jié)經(jīng)驗教訓，改進食品安全管理工作。六、附錄（相關(guān)記錄表格示例）1.食品進貨查驗記錄表格|進貨日期|食品名稱|規(guī)格|數(shù)量|生產(chǎn)日期|保質(zhì)期|供應(yīng)商名稱|供應(yīng)商地址|供應(yīng)商聯(lián)系方式|進貨票據(jù)編號|備注||-|-|-|-|-|-|-|-|-|-|-|||||||||||||2.餐飲具清洗消毒記錄表格|日期|清洗消毒批次|餐飲具種類|數(shù)量|清洗水池編號|消毒方法|消毒劑名稱|消毒劑濃度|消毒時間|保潔設(shè)施編號|操作人員|備注||-|-|-|-|-|-|-|-|-|-|-|-|||||||||||