2025年餐飲管理師執(zhí)業(yè)考試試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者在加工制作食品時(shí)，對(duì)加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行（）。A.廢棄油脂回收臺(tái)賬制度B.廢棄油脂自行處理制度C.廢棄油脂第三方檢測(cè)制度D.廢棄油脂無(wú)害化焚燒制度2.某餐廳采用“標(biāo)準(zhǔn)成本卡”進(jìn)行菜品成本控制，其中某道主菜的標(biāo)準(zhǔn)用量為：牛肉200g（單價(jià)60元/kg）、配菜150g（單價(jià)10元/kg）、調(diào)料5g（單價(jià)80元/kg），則該菜品的主料成本為（）。A.12元B.15元C.18元D.20元3.服務(wù)質(zhì)量差距模型中，“管理層對(duì)顧客期望的認(rèn)知與服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之間的差距”屬于（）。A.差距1B.差距2C.差距3D.差距44.餐飲供應(yīng)鏈管理中，“VMI”模式指的是（）。A.供應(yīng)商管理庫(kù)存B.聯(lián)合庫(kù)存管理C.客戶管理庫(kù)存D.協(xié)同式供應(yīng)鏈庫(kù)存管理5.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.壁紙D.涂料6.某餐廳日均客流量500人，人均消費(fèi)80元，變動(dòng)成本率60%，固定成本每月12萬(wàn)元，則該餐廳的月保本銷售額為（）。A.30萬(wàn)元B.40萬(wàn)元C.50萬(wàn)元D.60萬(wàn)元7.以下不屬于餐飲服務(wù)“五聲”規(guī)范的是（）。A.顧客進(jìn)店有迎聲B.顧客詢問有答聲C.顧客批評(píng)有怨聲D.顧客離店有送聲8.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)定位時(shí)，“避開強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市場(chǎng)定位”屬于（）策略。A.迎頭定位B.重新定位C.避強(qiáng)定位D.差異定位9.食品安全事故應(yīng)急處置中，對(duì)疑似被污染的食品及其原料，應(yīng)當(dāng)在（）小時(shí)內(nèi)采取封存措施，并向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.410.餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)中，“顧客動(dòng)線”與“員工動(dòng)線”的核心原則是（）。A.交叉重疊以提高效率B.完全分離避免干擾C.顧客動(dòng)線短而順暢，員工動(dòng)線靈活D.員工動(dòng)線優(yōu)先于顧客動(dòng)線11.以下屬于餐飲企業(yè)隱性成本的是（）。A.食材采購(gòu)成本B.設(shè)備折舊費(fèi)用C.員工流失導(dǎo)致的培訓(xùn)成本D.水電燃?xì)赓M(fèi)用12.某餐廳推出“會(huì)員儲(chǔ)值滿2000元送500元”活動(dòng)，其本質(zhì)是（）。A.價(jià)格折扣B.預(yù)付式營(yíng)銷C.贈(zèng)品促銷D.聯(lián)合營(yíng)銷13.餐飲服務(wù)中，“服務(wù)藍(lán)圖”的核心要素是（）。A.顧客行為B.前臺(tái)員工行為C.后臺(tái)支持流程D.互動(dòng)分界線14.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟制后的食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需保留，應(yīng)在60℃以上或8℃以下存放。A.1B.2C.3D.415.餐廳員工績(jī)效考核指標(biāo)中，“顧客投訴率”屬于（）指標(biāo)。A.財(cái)務(wù)類B.客戶類C.內(nèi)部流程類D.學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)類16.以下不屬于餐飲產(chǎn)品生命周期中“成長(zhǎng)期”特征的是（）。A.市場(chǎng)需求快速增長(zhǎng)B.競(jìng)爭(zhēng)逐漸加劇C.利潤(rùn)達(dá)到峰值D.需加大營(yíng)銷投入17.餐飲企業(yè)實(shí)施“6S管理”時(shí)，“整理（Seiri）”的核心是（）。A.區(qū)分必要與非必要物品B.對(duì)物品進(jìn)行定置定位C.保持環(huán)境清潔D.建立標(biāo)準(zhǔn)化制度18.某餐廳采用“邊際貢獻(xiàn)定價(jià)法”，已知某菜品單位變動(dòng)成本15元，邊際貢獻(xiàn)率40%，則該菜品定價(jià)應(yīng)為（）。A.25元B.30元C.35元D.40元19.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)從低到高分為（）。A.A、B、C三級(jí)B.A、B、C、D四級(jí)C.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三級(jí)D.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四級(jí)20.餐廳服務(wù)過程中，“服務(wù)接觸點(diǎn)”管理的重點(diǎn)是（）。A.提高員工服務(wù)速度B.確保每個(gè)接觸環(huán)節(jié)滿足顧客期望C.減少服務(wù)環(huán)節(jié)數(shù)量D.降低服務(wù)成本二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2-5個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）21.根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)提交的材料包括（）。A.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件C.與食品經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件D.食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等保證食品安全的規(guī)章制度22.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.采購(gòu)環(huán)節(jié)的價(jià)格與質(zhì)量控制B.庫(kù)存環(huán)節(jié)的存儲(chǔ)與損耗控制C.加工環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)用量控制D.銷售環(huán)節(jié)的點(diǎn)單與退菜控制23.影響餐廳選址的主要因素有（）。A.目標(biāo)顧客的分布與消費(fèi)能力B.周邊競(jìng)爭(zhēng)餐廳的數(shù)量與類型C.交通便利性與停車設(shè)施D.物業(yè)租金與裝修成本24.餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)維度通常包括（）。A.可靠性（Reliability）B.響應(yīng)性（Responsiveness）C.保證性（Assurance）D.移情性（Empathy）E.有形性（Tangibles）25.以下屬于餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)內(nèi)容的有（）。A.食品安全法律法規(guī)與操作規(guī)范B.服務(wù)流程與溝通技巧C.設(shè)備使用與維護(hù)知識(shí)D.企業(yè)價(jià)值觀與文化認(rèn)同26.餐飲供應(yīng)鏈管理中，“冷鏈物流”的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）。A.運(yùn)輸過程中溫度的實(shí)時(shí)監(jiān)控B.裝卸貨時(shí)的溫度波動(dòng)控制C.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度分區(qū)管理D.配送時(shí)間的精準(zhǔn)規(guī)劃27.餐廳菜單設(shè)計(jì)的核心原則包括（）。A.突出核心產(chǎn)品與利潤(rùn)導(dǎo)向B.符合目標(biāo)顧客的飲食偏好C.菜品名稱清晰易懂且具有吸引力D.圖文設(shè)計(jì)與餐廳風(fēng)格一致28.食品安全事故調(diào)查中，需要重點(diǎn)收集的證據(jù)包括（）。A.患者的臨床癥狀與就餐史B.可疑食品的采購(gòu)記錄與留樣C.加工制作過程的監(jiān)控錄像D.從業(yè)人員的健康證明與操作記錄29.餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的主要方向包括（）。A.線上點(diǎn)餐與智能收銀系統(tǒng)B.供應(yīng)鏈管理的大數(shù)據(jù)分析C.顧客畫像與精準(zhǔn)營(yíng)銷D.后廚自動(dòng)化設(shè)備的應(yīng)用30.餐廳服務(wù)投訴處理的原則包括（）。A.快速響應(yīng)，避免矛盾升級(jí)B.認(rèn)真傾聽，不急于辯解C.主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，提出解決方案D.事后跟進(jìn)，記錄并改進(jìn)三、案例分析題（共2題，每題20分，共40分）（一）某連鎖火鍋品牌“川香閣”在全國(guó)擁有80家門店。2024年11月，其杭州某門店被顧客投訴：“食用毛肚后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，懷疑毛肚未煮熟或食材變質(zhì)?！笔袌?chǎng)監(jiān)管部門介入調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該門店后廚冰柜溫度顯示為12℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤8℃），毛肚存儲(chǔ)時(shí)間超過標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期3天；員工操作記錄顯示，當(dāng)天毛肚的加工時(shí)間為10:00，但實(shí)際進(jìn)貨時(shí)間為前一日22:00，未按規(guī)定進(jìn)行“先進(jìn)先出”管理；顧客點(diǎn)單后，服務(wù)員未主動(dòng)提示毛肚需要涮煮3分鐘以上。問題：1.分析該門店在食品安全管理中存在的主要問題。（10分）2.提出針對(duì)性的整改措施。（10分）（二）某新開業(yè)的社區(qū)餐廳“家味小館”主打家常菜品，人均消費(fèi)50元，目標(biāo)客群為周邊3公里內(nèi)的家庭客戶。開業(yè)3個(gè)月來(lái)，日均客流量80人，遠(yuǎn)低于預(yù)期的150人。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)：-門店位于小區(qū)側(cè)門，入口隱蔽，周邊無(wú)明顯招牌；-菜單包含80道菜品，但顧客反饋“選擇太多，不知道點(diǎn)什么”；-服務(wù)員年齡偏大，服務(wù)流程不熟練，點(diǎn)單時(shí)常出現(xiàn)漏單；-未開展任何線上營(yíng)銷活動(dòng)，僅依賴自然客流。問題：1.分析“家味小館”經(jīng)營(yíng)困境的主要原因。（10分）2.設(shè)計(jì)一套提升客流量的解決方案。（10分）四、論述題（共1題，10分）結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，論述餐飲管理師在推動(dòng)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展中的核心職責(zé)。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：A解析：《食品安全法實(shí)施條例》明確要求餐飲服務(wù)提供者對(duì)廢棄油脂建立回收臺(tái)賬，記錄處理去向，防止流入非法渠道。2.答案：A解析：主料成本=牛肉用量×單價(jià)=0.2kg×60元/kg=12元（配菜和調(diào)料屬于輔料，不計(jì)入主料成本）。3.答案：B解析：服務(wù)質(zhì)量差距模型中，差距2是管理層認(rèn)知與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的差距，差距1是顧客期望與管理層認(rèn)知的差距。4.答案：A解析：VMI（VendorManagedInventory）即供應(yīng)商管理庫(kù)存，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)管理采購(gòu)方的庫(kù)存水平。5.答案：B解析：GB31654-2021規(guī)定食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用光滑、易清潔的瓷磚或其他不透水材料，避免木質(zhì)、壁紙等易滋生細(xì)菌的材質(zhì)。6.答案：A解析：月固定成本12萬(wàn)元，變動(dòng)成本率60%，則邊際貢獻(xiàn)率40%。保本銷售額=固定成本/邊際貢獻(xiàn)率=12萬(wàn)/40%=30萬(wàn)元。7.答案：C解析：“五聲”規(guī)范包括迎聲、答聲、謝聲、歉聲、送聲，“顧客批評(píng)有怨聲”違背服務(wù)規(guī)范。8.答案：C解析：避強(qiáng)定位指避開競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)，選擇未被充分滿足的細(xì)分市場(chǎng)。9.答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，發(fā)現(xiàn)疑似污染食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)封存并報(bào)告。10.答案：B解析：顧客動(dòng)線需短而順暢，員工動(dòng)線需高效，但核心原則是分離以避免交叉污染和干擾。11.答案：C解析：隱性成本指不易直接計(jì)量的成本，如員工流失導(dǎo)致的培訓(xùn)、效率損失等，其他選項(xiàng)為顯性成本。12.答案：B解析：儲(chǔ)值活動(dòng)本質(zhì)是預(yù)付式營(yíng)銷，通過提前收款鎖定顧客消費(fèi)。13.答案：A解析：服務(wù)藍(lán)圖以顧客行為為核心，劃分前臺(tái)、后臺(tái)及支持流程，互動(dòng)分界線是關(guān)鍵工具。14.答案：B解析：熟制食品常溫下存放不超過2小時(shí)，否則需熱藏（≥60℃）或冷藏（≤8℃）。15.答案：B解析：平衡計(jì)分卡中，顧客投訴率屬于客戶類指標(biāo)，反映顧客滿意度。16.答案：C解析：成長(zhǎng)期需求增長(zhǎng)、競(jìng)爭(zhēng)加劇、需加大營(yíng)銷，利潤(rùn)峰值出現(xiàn)在成熟期。17.答案：A解析：6S管理中“整理”是區(qū)分必要與非必要物品，清除無(wú)用物品，減少空間占用。18.答案：A解析：邊際貢獻(xiàn)率=（單價(jià)-單位變動(dòng)成本）/單價(jià)=40%，代入得（P-15）/P=0.4，解得P=25元。19.答案：B解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分為A（低）、B（中）、C（較高）、D（高）四級(jí)。20.答案：B解析：服務(wù)接觸點(diǎn)是顧客與企業(yè)互動(dòng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，管理重點(diǎn)是確保每個(gè)環(huán)節(jié)滿足或超越顧客期望。二、多項(xiàng)選擇題21.答案：ABCD解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定申請(qǐng)材料包括申請(qǐng)書、主體資格證明、設(shè)備布局圖、食品安全制度等。22.答案：ABCD解析：成本控制覆蓋采購(gòu)（價(jià)格/質(zhì)量）、庫(kù)存（存儲(chǔ)/損耗）、加工（標(biāo)準(zhǔn)用量）、銷售（點(diǎn)單/退菜）全流程。23.答案：ABCD解析：選址需考慮顧客分布、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、交通便利性、成本等綜合因素。24.答案：ABCDE解析：服務(wù)質(zhì)量的SERVQUAL模型包括可靠性、響應(yīng)性、保證性、移情性、有形性五大維度。25.答案：ABCD解析：?jiǎn)T工培訓(xùn)需涵蓋安全規(guī)范、服務(wù)技能、設(shè)備操作、企業(yè)文化等多方面。26.答案：ABCD解析：冷鏈物流需控制運(yùn)輸溫度、裝卸波動(dòng)、儲(chǔ)存分區(qū)及配送時(shí)間，確保全程溫度合規(guī)。27.答案：ABCD解析：菜單設(shè)計(jì)需突出核心產(chǎn)品、符合顧客偏好、名稱易懂、設(shè)計(jì)風(fēng)格統(tǒng)一。28.答案：ABCD解析：食品安全事故調(diào)查需收集患者癥狀、食品采購(gòu)記錄、加工監(jiān)控、人員操作記錄等證據(jù)。29.答案：ABCD解析：數(shù)字化轉(zhuǎn)型包括線上點(diǎn)餐、供應(yīng)鏈大數(shù)據(jù)、顧客畫像、后廚自動(dòng)化等方向。30.答案：ABCD解析：投訴處理需快速響應(yīng)、傾聽需求、承擔(dān)責(zé)任、事后跟進(jìn)改進(jìn)。三、案例分析題（一）1.主要問題：（1）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)違規(guī)：冰柜溫度超標(biāo)（12℃＞8℃），未按規(guī)定冷藏；毛肚超保質(zhì)期存儲(chǔ)，違反“先進(jìn)先出”原則。（2）操作管理缺失：未嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收與存儲(chǔ)記錄，加工時(shí)間與進(jìn)貨時(shí)間間隔過長(zhǎng)（12小時(shí)），未及時(shí)處理臨期食材。（3）服務(wù)提示不足：服務(wù)員未主動(dòng)提示毛肚涮煮時(shí)間，導(dǎo)致顧客可能因未煮熟引發(fā)不適。（4）制度執(zhí)行不嚴(yán)：未落實(shí)食品安全自查制度，未對(duì)設(shè)備溫度、食材保質(zhì)期進(jìn)行日常監(jiān)控。2.整改措施：（1）設(shè)備管理：更換或維修冰柜，安裝溫度自動(dòng)監(jiān)控報(bào)警系統(tǒng)，每日記錄存儲(chǔ)溫度（至少4次/天）。（2）庫(kù)存管理：建立“先進(jìn)先出”標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，設(shè)置食材臨期預(yù)警（到期前3天紅色提示），超期食材立即報(bào)廢并記錄。（3）操作規(guī)范：修訂加工流程，要求進(jìn)貨后2小時(shí)內(nèi)完成驗(yàn)收并入庫(kù)，加工前檢查食材保質(zhì)期與感官狀態(tài)。（4）服務(wù)培訓(xùn)：對(duì)服務(wù)員開展“關(guān)鍵食用提示”培訓(xùn)，在點(diǎn)單時(shí)主動(dòng)告知毛肚、海鮮等需充分加熱的菜品的涮煮時(shí)間。（5）制度完善：每周開展食品安全自查，每月邀請(qǐng)第三方進(jìn)行合規(guī)性審計(jì)，將食品安全指標(biāo)納入門店績(jī)效考核。（二）1.主要原因：（1）選址與標(biāo)識(shí)問題：門店位置隱蔽（小區(qū)側(cè)門），缺乏明顯招牌，導(dǎo)致自然客流獲取不足。（2）菜單設(shè)計(jì)不合理：菜品數(shù)量過多（80道），超出社區(qū)餐廳“小而精”的定位，增加顧客選擇難度，也影響后廚效率。（3）服務(wù)能力不足：服務(wù)員年齡偏大且培訓(xùn)不足，導(dǎo)致點(diǎn)單漏單、服務(wù)流程不熟練，影響顧客體驗(yàn)。（4）營(yíng)銷推廣缺失：未利用線上渠道（如美團(tuán)、抖音、社區(qū)微信群）進(jìn)行宣傳，僅依賴線下自然客流。2.解決方案：（1）優(yōu)化選址與標(biāo)識(shí)：在小區(qū)主入口設(shè)置導(dǎo)視牌，門店外墻增加醒目標(biāo)識(shí)（如“家味小館·30道家常好味”），提升可見度。（2）精簡(jiǎn)菜單：保留30道高毛利、高復(fù)購(gòu)率的家常菜品（如紅燒肉、酸菜魚、番茄炒蛋），每季度更新2-3道新品，降低顧客選擇成本。（3）加強(qiáng)員工培訓(xùn)：聘請(qǐng)專業(yè)培訓(xùn)師開展服務(wù)流程、點(diǎn)單系統(tǒng)（如掃碼點(diǎn)單）操作培訓(xùn)，設(shè)置“服務(wù)標(biāo)兵”獎(jiǎng)勵(lì)，提升服務(wù)效率。（4）開展線上營(yíng)銷：-抖音本地推廣：拍攝“媽媽的味道”主題短視頻（如廚師制作過程、顧客試吃反饋），投放周邊3公里流量；-社區(qū)微信群運(yùn)營(yíng)：加入小區(qū)業(yè)主群，每周發(fā)布“今日推薦菜品”“滿100減20”優(yōu)惠券，提供免費(fèi)配送（滿80元）；-美團(tuán)/大眾點(diǎn)評(píng)入駐：設(shè)置“2-3人套餐”（原價(jià)150元，現(xiàn)價(jià)99元），鼓勵(lì)顧客評(píng)價(jià)并贈(zèng)送小菜。（5）提升顧客粘性：推出“會(huì)員儲(chǔ)值”（充200送30）、“每周三會(huì)員日”（菜品8折），建