2025年食品安全員培訓(xùn)試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.近視2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，以下哪種行為屬于合法使用？（）A.在腌菜中超范圍使用胭脂紅B.在乳制品中按標(biāo)準(zhǔn)添加山梨酸鉀C.在饅頭中添加甲醛增白D.在果汁中添加工業(yè)用檸檬酸3.食品原料儲存時，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-8℃；≤-18℃B.8-15℃；≤-10℃C.15-25℃；≤-5℃D.25-30℃；≤0℃4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，應(yīng)避免生熟交叉污染。以下操作正確的是（）A.用處理生肉的刀直接切熟肉B.生、熟食品使用不同顏色的菜板C.將生魚和熟米飯放在同一層冰箱D.加工完生雞肉后未清洗手直接處理涼菜5.食品留樣的要求是：每個品種留樣量不少于（），保存時間不少于（）。A.50g；24小時B.100g；48小時C.150g；72小時D.200g；96小時6.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍？（）A.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.經(jīng)動物檢疫合格的冷鮮豬肉C.標(biāo)注“QS”標(biāo)志的預(yù)包裝食品（2018年后生產(chǎn)）D.含有“塑化劑”的飲料（經(jīng)檢測超標(biāo)）7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年8.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時9.食品從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）A.清水沖洗→擦干→涂抹消毒液→沖洗B.涂抹消毒液→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→擦干D.直接用毛巾擦拭10.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，錯誤的是（）A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.進(jìn)口食品可以僅使用外文標(biāo)簽D.食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容11.食品加工過程中，中心溫度需達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅常見致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃12.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.普通家用標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求13.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)B.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.消費(fèi)者因個人口味不喜歡D.產(chǎn)品混有異物14.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）A.食品安全員B.車間主任C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量檢驗員15.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍和使用量C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.以下屬于食品中生物性污染的是（）A.黃曲霉毒素B.重金屬鉛C.沙門氏菌D.寄生蟲卵2.食品從業(yè)人員健康檢查的“五病”包括（）A.痢疾B.傷寒C.甲型病毒性肝炎D.活動性肺結(jié)核E.化膿性或滲出性皮膚病3.食品儲存應(yīng)遵循的原則有（）A.先進(jìn)先出B.分類存放（原料、半成品、成品分開）C.離墻離地（≥10cm）D.與有毒有害物品同庫存放4.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜的要求包括（）A.在專間內(nèi)操作B.專間溫度≤25℃C.使用專用工具和容器D.提前24小時加工備用5.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查并提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將超過保質(zhì)期的食品降價銷售，只要未變質(zhì)即可。（）2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）3.食品加工人員操作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）4.食品原料采購時，只需查驗供貨者的許可證，無需索要合格證明文件。（）5.食品倉庫可以存放清潔劑、消毒劑等物品，只要與食品分開存放即可。（）6.餐飲具清洗消毒后，可直接用擦碗布擦干。（）7.生豆?jié){需煮沸后保持5-10分鐘才能去除胰蛋白酶抑制劑，避免中毒。（）8.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，無需直接印刷在標(biāo)簽上。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備操作經(jīng)驗，無需取得相關(guān)資質(zhì)。（）10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，只要有外文說明即可。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品原料采購的索證索票具體要求。2.列舉5種常見的食品加工過程中交叉污染的場景，并提出預(yù)防措施。3.說明食品添加劑使用的“五原則”。4.餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)如何控制微生物污染？（至少列出4項措施）5.發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置步驟？五、案例分析題（15分）某中學(xué)食堂在午餐后2小時內(nèi)，陸續(xù)有30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當(dāng)日午餐菜品為紅燒肉（提前4小時加工，常溫存放）、涼拌黃瓜（用切過生肉的菜板制作）、米飯（蒸制后未及時分裝，保溫箱溫度40℃）。問題：1.分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（至少3點(diǎn)）。2.食堂應(yīng)采取哪些緊急處置措施？3.提出后續(xù)預(yù)防類似事件的改進(jìn)建議（至少4條）。參考答案一、單項選擇題1.C2.B3.A4.B5.B6.D7.B8.B9.C10.C11.B12.A13.C14.C15.C二、多項選擇題1.ACD2.ABCDE3.ABC4.ABC5.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.食品原料采購的索證索票要求：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，需查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證）；（2）索取與采購批次對應(yīng)的合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）；（3）建立進(jìn)貨查驗記錄，如實記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；（4）記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的保存2年以上。2.常見交叉污染場景及預(yù)防措施：（1）場景：生肉與熟肉使用同一把刀；措施：生熟工具分色管理（如紅色刀板用于生肉，藍(lán)色用于熟肉）。（2）場景：生魚與即食沙拉同層冷藏；措施：生熟食品分層存放（生品在下，熟品在上）。（3）場景：加工生雞肉后未洗手直接處理涼菜；措施：接觸生品后需用肥皂+流動水洗手30秒以上。（4）場景：盛放剩菜的容器未清洗直接裝新菜；措施：使用后立即清洗消毒（熱力消毒或含氯消毒液浸泡）。（5）場景：加工人員工作服接觸地面后未更換直接操作食品；措施：配備專用工作衣帽，定期清洗，操作時避免接觸非食品區(qū)域。3.食品添加劑使用的“五原則”：（1）必要性原則：能不用則不用，必須使用時選擇風(fēng)險最低的品種；（2）合法性原則：僅限使用GB2760允許的品種，且在規(guī)定范圍和限量內(nèi)；（3）最小量原則：使用最低有效劑量達(dá)到預(yù)期效果；（4）均勻性原則：確保添加劑在食品中均勻分布；（5）標(biāo)識性原則：復(fù)合添加劑需在標(biāo)簽中標(biāo)注所有成分，轉(zhuǎn)基因原料使用的添加劑需明確標(biāo)注。4.控制微生物污染的措施：（1）溫度控制：熱加工食品中心溫度≥70℃，冷藏食品≤8℃，冷凍食品≤-18℃；（2）時間控制：半成品加工后2小時內(nèi)食用，超過2小時需冷藏（≤8℃）且總時間不超過24小時；（3）清潔消毒：加工工具、容器使用后立即清洗（先用清水沖去殘渣，再用洗滌劑刷洗，最后熱力消毒或含氯消毒液浸泡）；（4）人員管理：從業(yè)人員每年健康檢查，操作前洗手消毒，患“五病”者立即調(diào)離崗位；（5）環(huán)境管理：加工場所定期清潔，墻面、地面無積水，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施完好。5.疑似食品安全事故應(yīng)急處置步驟：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物及剩余食品樣本；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，不得隱瞞、謊報；（4）配合調(diào)查：提供進(jìn)貨查驗記錄、加工記錄、人員健康證明等資料；（5）對已售出的問題食品實施召回，通知消費(fèi)者停止食用并配合處理；（6）落實整改措施，防止事故再次發(fā)生。五、案例分析題1.可能原因：（1）紅燒肉提前4小時加工且常溫存放，導(dǎo)致細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）大量繁殖并產(chǎn)生毒素；（2）涼拌黃瓜使用切過生肉的菜板，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染即食涼菜；（3）米飯在保溫箱中40℃存放（此溫度為細(xì)菌繁殖的“危險溫度帶”），加速微生物生長；（4）加工過程未做到生熟分開，交叉污染風(fēng)險高。2.緊急處置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）組織患病學(xué)生就醫(yī)，收集嘔吐物、排泄物及剩余飯菜樣本送檢；（3）2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告事故情況；（4）配合調(diào)查，提供當(dāng)日采購記錄、加工時間、人員健康證明等資料；（5）通過學(xué)校公告或家長群通知已就餐學(xué)生觀察癥狀，如有不適及時就醫(yī)。3.改進(jìn)建議：（1）嚴(yán)格控制加工時間：熱加工食品從制作到食用不超過2小時，需超過2小時的應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；（2）落實生熟分開：生熟食品使