2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核試卷(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類(lèi)疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染型）C.糖尿病D.過(guò)敏性鼻炎答案：B2.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未區(qū)分使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.交叉污染D.放射性污染答案：C3.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未清洗的新鮮蔬菜C.未完全煮熟的四季豆D.冷藏保存的剩飯菜（48小時(shí)內(nèi)）答案：A4.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.原料運(yùn)輸路線單答案：D5.食品添加劑使用應(yīng)符合的核心原則是？A.盡可能多添加以改善口感B.符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.僅使用天然來(lái)源的添加劑D.無(wú)需記錄使用量答案：B6.食品加工過(guò)程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少度才能有效殺滅常見(jiàn)致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C7.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是？A.每餐次每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣需在0-4℃條件下保存48小時(shí)以上D.外賣(mài)食品無(wú)需留樣答案：D8.餐飲具清洗消毒的正確流程是？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D9.冷凍食品儲(chǔ)存的溫度要求是？A.0-8℃B.-2℃至-8℃C.≤-18℃D.≤-5℃答案：C10.從業(yè)人員操作時(shí)，以下行為允許的是？A.留長(zhǎng)指甲涂指甲油B.戴清潔的工作帽（覆蓋全部頭發(fā)）C.工作期間吸煙D.直接用手接觸熟肉制品答案：B11.以下哪種情況不屬于食品原料的感官異常？A.肉類(lèi)有酸臭味B.蔬菜葉片有蟲(chóng)洞C.大米有霉變斑點(diǎn)D.雞蛋蛋殼有黑色霉斑答案：B12.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用的原料是？A.新鮮蘋(píng)果B.冷藏保存3天的西瓜C.冷凍榴蓮D.發(fā)芽的土豆答案：D13.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告？A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.6小時(shí)內(nèi)D.24小時(shí)內(nèi)答案：B14.以下關(guān)于食品加工用水的要求，正確的是？A.可使用未經(jīng)消毒的自來(lái)水B.加工直接入口食品的用水需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.清洗餐具的用水無(wú)需符合任何標(biāo)準(zhǔn)D.制冰用水可使用二次供水答案：B15.制作涼菜的專(zhuān)用操作間（涼菜間）應(yīng)配備的設(shè)施不包括？A.空氣消毒裝置（如紫外線燈）B.獨(dú)立的空調(diào)（溫度≤25℃）C.與外界直接相通的窗戶(hù)D.專(zhuān)用冷藏設(shè)備答案：C16.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（易引發(fā)食源性疾?。?？A.徹底加熱的米飯B.現(xiàn)做的裱花蛋糕C.清洗后的生黃瓜D.密封包裝的即食堅(jiān)果答案：B17.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循的“四隔離”原則不包括？A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.葷食與素食隔離答案：D18.使用紫外線燈消毒空氣時(shí)，正確的操作是？A.消毒時(shí)人員可留在室內(nèi)B.紫外線燈距離地面1.5-2米C.每次消毒時(shí)間不超過(guò)10分鐘D.紫外線燈無(wú)需定期更換答案：B19.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是？A.記錄應(yīng)包括添加劑名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間B.記錄保存期限不少于1年C.記錄可由任意員工補(bǔ)填D.記錄需有操作人員簽字答案：C20.以下哪種行為符合“明廚亮灶”要求？A.廚房安裝攝像頭并在就餐區(qū)實(shí)時(shí)展示操作過(guò)程B.僅在菜單上標(biāo)注“廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)”C.將廚房門(mén)關(guān)閉避免顧客查看D.定期向顧客發(fā)放廚房衛(wèi)生問(wèn)卷答案：A二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.從業(yè)人員上崗前只需進(jìn)行一次健康檢查，之后無(wú)需每年復(fù)查。（）答案：×2.食品加工區(qū)的垃圾桶應(yīng)使用帶蓋容器，并及時(shí)清理。（）答案：√3.可以將食品與洗滌劑、消毒劑存放在同一櫥柜中。（）答案：×4.加工后的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存。（）答案：√5.接觸直接入口食品的工具（如餐刀）可以使用酒精擦拭消毒替代熱力消毒。（）答案：×（注：酒精擦拭僅適用于無(wú)法熱力消毒的工具，且需符合消毒規(guī)范）6.采購(gòu)的鮮牛奶若包裝完整、未過(guò)保質(zhì)期，可直接用于制作奶茶。（）答案：×（需檢查感官性狀，如是否有酸敗味）7.制作豆?jié){時(shí)，需將豆?jié){煮沸后保持5-10分鐘，以破壞胰蛋白酶抑制劑。（）答案：√8.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包扎后直接接觸食品。（）答案：×（需佩戴清潔的手套）9.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”可以隨意添加，無(wú)需稱(chēng)量。（）答案：×10.涼菜間的紫外線燈應(yīng)在操作期間開(kāi)啟，以持續(xù)消毒。（）答案：×（紫外線燈需在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟，操作時(shí)關(guān)閉）11.剩余的火鍋底料可以回收后重新加熱用于下一桌顧客。（）答案：×12.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先浸泡再?zèng)_洗，減少農(nóng)藥殘留。（）答案：√13.冷凍食品解凍時(shí)，可將其直接放置在室溫下自然解凍。（）答案：×（應(yīng)在冷藏或流動(dòng)水中解凍，避免微生物滋生）14.食品加工區(qū)的地面應(yīng)保持干燥，無(wú)需設(shè)置排水設(shè)施。（）答案：×15.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，應(yīng)立即否認(rèn)責(zé)任并拒絕賠償。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任包括哪些方面？答案：①建立健全食品安全管理制度（如從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作規(guī)范等）；②落實(shí)原料采購(gòu)查驗(yàn)義務(wù)（索證索票、查驗(yàn)感官及合格證明）；③規(guī)范食品加工過(guò)程（生熟分開(kāi)、溫度控制、清洗消毒）；④開(kāi)展從業(yè)人員培訓(xùn)（定期培訓(xùn)并考核）；⑤制定食品安全事故處置方案（及時(shí)報(bào)告、配合調(diào)查、召回問(wèn)題食品）；⑥保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生（設(shè)施設(shè)備清潔、蟲(chóng)害防控）。2.食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間等，避免不同加工階段交叉；②工具專(zhuān)用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板、容器（如紅色為生肉、綠色為蔬菜、白色為熟食品）；③人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；④存放方式：熟食品應(yīng)遮蓋并放置在生食品上方（避免滴落污染）；⑤清潔消毒：接觸生食品的工具需及時(shí)清洗消毒后再用于熟食品。3.食品添加劑使用的基本要求有哪些？（至少答出5點(diǎn)）答案：①符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量；②使用前需準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好使用記錄（名稱(chēng)、用量、時(shí)間、操作人員）；③不得超范圍使用（如甜味劑用于嬰幼兒輔助食品）；④不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；⑤不得用食品添加劑偽造食品品質(zhì)（如用色素模擬新鮮肉類(lèi)顏色）；⑥使用的添加劑應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，分類(lèi)存放（與食品原料分開(kāi)）；⑦采購(gòu)的添加劑需索要合格證明（如生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）。4.簡(jiǎn)述從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①健康管理：每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；患有消化道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病等不得上崗；②手部清潔：操作前、接觸污染物后、如廁后需用肥皂+流動(dòng)水洗手（七步洗手法），接觸直接入口食品前需消毒；③著裝規(guī)范：穿清潔的工作衣帽（覆蓋頭發(fā)），戴口罩（制作涼菜、裱花蛋糕時(shí)）；④禁止行為：不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾；不得在加工區(qū)飲食、吸煙、吐痰；⑤其他：咳嗽或打噴嚏時(shí)需用紙巾遮掩，避免污染食品。5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所蟲(chóng)害防控的主要措施有哪些？答案：①環(huán)境治理：保持場(chǎng)所清潔，無(wú)食物殘?jiān)⒎e水；垃圾及時(shí)清理并密封；②設(shè)施防護(hù)：安裝防蠅簾、紗窗、風(fēng)幕機(jī)；排水口設(shè)置防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm）；門(mén)與地面縫隙≤6mm；③物理防治：使用粘鼠板、滅蠅燈（安裝在非食品加工區(qū)，距離地面2米左右）；④化學(xué)防治：委托專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)定期消殺，使用的藥劑需符合食品安全要求，避免污染食品及接觸表面；⑤監(jiān)測(cè)記錄：定期檢查蟲(chóng)害活動(dòng)跡象（如鼠糞、蟲(chóng)尸），做好消殺記錄。四、案例分析題（第1題8分，第2題7分，共15分）1.某餐廳晚餐時(shí)段接顧客投訴，稱(chēng)食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該顧客食用了餐廳提供的涼拌木耳（提前2小時(shí)切配）、未完全加熱的紅燒肉（中心溫度約60℃）及冰鎮(zhèn)酸梅湯（用自來(lái)水直接勾兌）。問(wèn)題：分析可能導(dǎo)致顧客不適的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患分析：①?zèng)霭枘径禾崆?小時(shí)切配且未在涼菜間操作（溫度可能超標(biāo)），易導(dǎo)致微生物（如副溶血性弧菌、大腸桿菌）繁殖；②紅燒肉未完全加熱（中心溫度60℃未達(dá)70℃），未殺滅肉中的致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）；③冰鎮(zhèn)酸梅湯用自來(lái)水直接勾兌：自來(lái)水可能含有病原微生物（如諾如病毒），未經(jīng)煮沸或消毒直接使用；④原料儲(chǔ)存：木耳泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能產(chǎn)生米酵菌酸（若為隔夜泡發(fā)）；整改措施：①?zèng)霭璨酥谱鲊?yán)格在涼菜間進(jìn)行（溫度≤25℃），切配后2小時(shí)內(nèi)食用，或在8℃以下保存；②烹飪時(shí)確保食品中心溫度≥70℃，使用食品溫度計(jì)監(jiān)測(cè)；③酸梅湯用水需煮沸后冷卻，或使用符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝飲用水；④建立加工時(shí)間控制制度，標(biāo)注切配時(shí)間，超過(guò)2小時(shí)未食用的食品廢棄；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)溫度控制、加工時(shí)間管理等規(guī)范。2.市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查某小餐館時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：①?gòu)N師未戴工作帽，頭發(fā)外露；②生肉與熟肉共用砧板（砧板有明顯血漬）；③冰箱內(nèi)食品未分類(lèi)存放（生魚(yú)、剩米飯、調(diào)料混放）；④餐具清洗池同時(shí)用于清洗拖把；⑤涼菜間未設(shè)置預(yù)進(jìn)間，操作人員直接進(jìn)入。問(wèn)題：指出上述問(wèn)題違反的食品安全規(guī)范，并提出糾正措施。答案：違反規(guī)范及糾正措施：①未戴工作帽：違反從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（應(yīng)戴清潔工作帽覆蓋全部頭發(fā)）；②生熟共用砧板：違反交叉污染防控要求（生熟工具需專(zhuān)用，用后及時(shí)清洗消毒）；③冰箱混放：違反食品儲(chǔ)存規(guī)范（應(yīng)分類(lèi)存放，熟食品在上層、生食品在下層，使用密閉容器）；④清洗池混用：違反餐飲具