2025年食品安全與衛(wèi)生期末試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種微生物是導致食品腐敗的主要需氧革蘭氏陽性菌？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.假單胞菌2.以下不屬于化學性污染的是（）。A.蔬菜中的有機磷農(nóng)藥殘留B.海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌C.霉變花生中的黃曲霉毒素B1D.腌制食品中的亞硝酸鹽3.根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），山梨酸鉀的主要功能是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑4.食品加工中“生熟分開”的核心目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于分類儲存D.符合感官要求5.冷鏈物流中，冷凍食品的儲存溫度應控制在（）。A.-18℃以下B.-10℃至-5℃C.0℃至4℃D.5℃至10℃6.以下哪種情況屬于超范圍使用食品添加劑？（）A.在碳酸飲料中添加苯甲酸（按GB2760規(guī)定允許使用）B.在嬰幼兒配方奶粉中添加莧菜紅（GB2760規(guī)定禁止使用）C.在面包中添加碳酸氫鈉（膨松劑，按標準限量使用）D.在醬油中添加焦糖色（著色劑，符合殘留量要求）7.引起組胺中毒的主要食品是（）。A.未煮熟的四季豆B.變質(zhì)的青皮紅肉魚類（如金槍魚）C.發(fā)芽的馬鈴薯D.未腌透的咸菜8.HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點（CCP）”是指（）。A.食品加工中的所有操作環(huán)節(jié)B.可能發(fā)生顯著危害且能被控制的環(huán)節(jié)C.僅涉及微生物污染的環(huán)節(jié)D.企業(yè)自主定義的重點監(jiān)控環(huán)節(jié)9.以下關(guān)于食品輻照加工的描述，正確的是（）。A.輻照會使食品帶有放射性B.輻照可有效殺滅食品中的致病菌和寄生蟲C.輻照處理的食品無需標注“輻照食品”D.輻照僅適用于動物性食品10.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品追溯體系，保證（）。A.從農(nóng)田到餐桌的全程可追溯B.僅生產(chǎn)環(huán)節(jié)可追溯C.僅銷售環(huán)節(jié)可追溯D.消費者個人信息可追溯二、填空題（每空1分，共20分）1.食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染、（）和（）三大類。2.黃曲霉毒素B1的致癌靶器官主要是（）。3.食品添加劑按功能分類，常見的有防腐劑、（）、（）、增稠劑等（任填兩種）。4.細菌性食物中毒的預防措施包括（）、控制繁殖、（）。5.食品加工中，清洗消毒的“三清”原則是（）、（）、（）。6.我國食品安全風險監(jiān)測的主要對象包括（）、（）和（）（任填三類）。7.冷鏈物流的“3T原則”指（）、（）和（）。8.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源包括（）、（）和（）（任填三種）。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品中的微生物污染僅指致病菌污染，不包括腐敗菌。（）2.超高溫滅菌（UHT）牛奶可在常溫下長期保存，是因為殺滅了所有微生物。（）3.食品添加劑的“最大使用量”是指在食品中允許添加的最高劑量，超過即屬違法。（）4.生魚片的加工中，-35℃以下冷凍15小時可有效殺滅寄生蟲（如異尖線蟲）。（）5.食品企業(yè)的“SSOP”（衛(wèi)生標準操作程序）是HACCP體系的基礎(chǔ)前提。（）6.霉變甘蔗中毒的主要毒素是展青霉素，可引起神經(jīng)癥狀。（）7.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品形成最終銷售包裝的日期，“保質(zhì)期”是指最佳食用期。（）8.餐飲服務單位的“五?！惫芾恚▽ｉg、專人、專用工具、專用冷藏、專用消毒）僅適用于涼菜加工。（）9.食品中鉛污染的主要來源是工業(yè)“三廢”排放、含鉛農(nóng)藥使用和食品加工設(shè)備遷移。（）10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。（）四、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述食品中生物性污染的主要類型及其危害。2.列舉食品加工過程中控制微生物污染的5項關(guān)鍵措施，并說明原理。3.食品添加劑使用需遵循哪些基本原則？請結(jié)合GB2760-2014具體說明。4.簡述食物中毒的判定標準及應急處理流程。五、案例分析題（18分）2023年9月，某高校食堂發(fā)生一起集體腹瀉事件，涉及127名學生。患者主要癥狀為腹痛、水樣便，部分伴有低熱（37.5-38.2℃），無嘔吐。流行病學調(diào)查顯示，所有患者均在事件前6-12小時食用過食堂午餐，午餐菜品包括：紅燒肉（提前1天燒制，食用前微波爐加熱）、涼拌黃瓜（當日現(xiàn)切，用食堂公用切肉刀處理）、米飯（當日蒸煮）。實驗室檢測結(jié)果：患者糞便樣本中檢出鼠傷寒沙門氏菌；紅燒肉樣品中菌落總數(shù)為2.3×10?CFU/g（標準限值≤10?CFU/g），大腸菌群超標；涼拌黃瓜樣品中檢出鼠傷寒沙門氏菌。問題：1.分析該起食物中毒的可能原因（需結(jié)合案例細節(jié)）。（6分）2.若你是疾控中心工作人員，需對食堂環(huán)境及操作過程開展哪些實驗室檢測？（6分）3.提出針對該食堂的長期食品安全改進措施。（6分）參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.A5.A6.B7.B8.B9.B10.A二、填空題1.化學性污染、物理性污染；2.肝臟；3.著色劑、甜味劑（或抗氧化劑、膨松劑等）；4.防止污染、殺滅病原體；5.清工具、清場地、清設(shè)備；6.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（或食用農(nóng)產(chǎn)品、環(huán)境污染物等）；7.時間（Time）、溫度（Temperature）、質(zhì)量變化（Tolerance）；8.施藥后直接污染、環(huán)境中遷移污染、食物鏈富集（或加工過程中污染）。三、判斷題1.×（腐敗菌也屬于生物性污染，會導致食品變質(zhì)）；2.√（UHT滅菌可殺滅所有微生物營養(yǎng)體和芽孢，實現(xiàn)商業(yè)無菌）；3.√（GB2760規(guī)定了每種添加劑的最大使用量，超量即違法）；4.√（-35℃冷凍15小時或-20℃冷凍7天是殺滅異尖線蟲的標準方法）；5.√（SSOP是HACCP的前提計劃，用于規(guī)范日常衛(wèi)生操作）；6.×（霉變甘蔗毒素是3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)）；7.√（生產(chǎn)日期為包裝完成日，保質(zhì)期內(nèi)食品品質(zhì)最佳）；8.×（“五專”管理還適用于裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等高危食品加工）；9.√（鉛污染來源包括工業(yè)排放、含鉛農(nóng)藥和加工設(shè)備遷移）；10.√（《食品安全法》規(guī)定事故報告時限為2小時）。四、簡答題1.生物性污染主要類型及危害：（1）微生物污染：包括細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、真菌（如黃曲霉、鐮刀菌）、病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）。危害：細菌可引發(fā)食物中毒（如沙門氏菌腸炎）；真菌產(chǎn)生毒素（如黃曲霉毒素致癌）；病毒可導致傳染性疾?。ㄈ缰Z如病毒胃腸炎）。（2）寄生蟲污染：如旋毛蟲（來自未煮熟的豬肉）、囊尾蚴（來自病豬肉）、異尖線蟲（來自生食魚類）。危害：引起寄生蟲病（如旋毛蟲病導致肌肉疼痛）。（3）昆蟲污染：如糧倉中的甲蟲、蛾類幼蟲。危害：導致食品變質(zhì)、營養(yǎng)損失，部分昆蟲分泌物有毒。2.食品加工中微生物控制措施及原理：（1）原料篩選與清洗：剔除腐敗變質(zhì)原料，清洗去除表面微生物（如蔬菜清洗減少大腸桿菌）。（2）加熱處理：高溫殺滅微生物（如100℃煮沸10分鐘可殺滅大多數(shù)致病菌）。（3）控制加工環(huán)境濕度溫度：低溫（如0-4℃冷藏）抑制微生物繁殖；低濕度（如干燥食品水分活度<0.6）限制微生物生長。（4）生熟分開：避免生品中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟品（通過專用工具、分區(qū)操作實現(xiàn)）。（5）添加防腐劑：如山梨酸鉀通過破壞微生物細胞膜抑制繁殖（需符合GB2760限量）。3.食品添加劑使用基本原則（結(jié)合GB2760）：（1）必要性原則：只有當工藝必需（如防腐、著色）且無法通過其他方式替代時才使用（例：面包用膨松劑碳酸氫鈉，若不使用則無法蓬松）。（2）安全性原則：使用量不超過最大使用量（如苯甲酸在碳酸飲料中最大使用量為0.2g/kg）；特定人群（如嬰幼兒）食品禁止使用（例：GB2760規(guī)定嬰幼兒配方食品不得添加莧菜紅）。（3）有效性原則：應能改善食品品質(zhì)（如果汁中添加檸檬黃提升色澤）或提高穩(wěn)定性（如油脂中添加BHT防止氧化酸敗）。（4）標識原則：復合添加劑需標注所有成分；輻照食品需標注“輻照加工”（GB7718-2011規(guī)定）。4.食物中毒判定標準及應急處理流程：判定標準：（1）短時間內(nèi)多人出現(xiàn)相似癥狀（如腹痛、腹瀉）；（2）發(fā)病與食用某食品有關(guān)（停止食用后無新病例）；（3）排除傳染病、化學中毒等其他疾?。唬?）實驗室檢出致病因子（如細菌、毒素）。應急處理流程：（1）立即停止食用可疑食品，封存留樣；（2）對患者進行催吐、補液等對癥治療；（3）2小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告（市場監(jiān)管局、疾控中心）；（4）開展流行病學調(diào)查（追溯食品來源、加工過程）；（5）實驗室檢測（患者樣本、食品、環(huán)境）確認病因；（6）公開信息，落實整改（如銷毀問題食品、整頓加工流程）。五、案例分析題1.可能原因分析：（1）紅燒肉儲存不當：提前1天燒制后未在-18℃以下冷凍或0-4℃冷藏（僅用微波爐加熱），導致沙門氏菌大量繁殖（菌落總數(shù)超標），加熱未徹底殺滅（微波爐加熱可能存在溫度不均）。（2）涼拌黃瓜交叉污染：用公用切肉刀處理（生肉可能攜帶沙門氏菌），未專用工具，導致生熟交叉污染，直接食用未加熱的黃瓜帶入活菌。（3）加工環(huán)境衛(wèi)生差：切肉刀、操作臺面未嚴格清洗消毒，可能殘留沙門氏菌。2.需開展的實驗室檢測：（1）食品加工設(shè)備：切肉刀、菜板、操作臺面的涂抹樣，檢測沙門氏菌、菌落總數(shù)、大腸菌群。（2）儲存設(shè)施：冰箱溫度監(jiān)測（確認是否符合0-4℃冷藏要求）；冰箱內(nèi)環(huán)境樣本（如冷凝水）檢測致病菌。（3）人員衛(wèi)生：食堂員工手拭子、糞便樣本，檢測沙門氏菌（可能帶菌者）。（4）水源：食堂自來水檢測總大腸菌群、致病菌（排除水源污染）。（5）原料：剩余豬肉、黃瓜的農(nóng)殘（如有機磷）、微生物（沙門氏菌）檢測。3.長期改進措施：（1）規(guī)范食品儲存：熟肉制品應在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，冷藏（0-4℃）不超過24小時，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）。（2）嚴格生熟