2025年烹飪?cè)现R(shí)試題含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種畜肉肌肉纖維最細(xì)短、脂肪分布均勻，適合制作肉餡？A.豬里脊肉B.牛外脊肉C.羊腿肉D.驢肋條肉2.關(guān)于"雪花牛肉"的描述，正確的是？A.指牛腿部肌肉間脂肪沉積形成的大理石花紋B.主要分布于奶牛品種C.脂肪熔點(diǎn)低，加熱后易融化提升肉質(zhì)嫩度D.常見(jiàn)于水牛肌肉組織3.下列水產(chǎn)原料中，屬于"殼菜"別稱的是？A.牡蠣B.貽貝C.文蛤D.蟶子4.干制魚翅的主要呈鮮物質(zhì)是？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.膠原蛋白分解產(chǎn)生的短肽5.新鮮黃花菜不能直接食用的主要原因是含有？A.龍葵堿B.秋水仙堿C.皂角苷D.氰苷6.以下哪種食用菌屬于擔(dān)子菌門、傘菌綱？A.竹蓀B.冬蟲夏草C.羊肚菌D.松茸7.釀造醬油的原料中，提供蛋白質(zhì)的主要成分是？A.小麥B.大豆C.麩皮D.玉米8.關(guān)于"金華火腿"的工藝特征，錯(cuò)誤的是？A.采用"兩鹽一壓"的傳統(tǒng)腌制法B.發(fā)酵期需經(jīng)過(guò)冬-春-夏三季C.成品具有"色、香、味、形"四絕D.主產(chǎn)區(qū)為浙江金華、東陽(yáng)等地9.下列水果中，屬于呼吸躍變型果實(shí)的是？A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓10.發(fā)制燕窩時(shí)，最適宜的水溫是？A.0-5℃冷水B.20-30℃溫水C.60-70℃熱水D.沸水二、填空題（每空1分，共20分）1.畜類原料中，"扁擔(dān)肉"指的是豬的________部位；牛的"黃瓜條"位于________。2.禽類原料中，"烏骨雞"的典型特征是________和________均呈黑色。3.水產(chǎn)原料中，"明骨"是________的軟骨干制品；"魚肚"主要取自________的鰾。4.蔬菜原料中，"抱子甘藍(lán)"屬于________科；"百合"可食用部分是________。5.食用菌中，"口蘑"因傳統(tǒng)集散地為_(kāi)_______而得名；"猴頭菇"子實(shí)體表面有________狀菌刺。6.調(diào)味品中，"魚露"是以________為原料發(fā)酵而成；"郫縣豆瓣"的關(guān)鍵工藝是________。7.糧食原料中，"秈米"的直鏈淀粉含量約為_(kāi)_______%；"糯米"的支鏈淀粉含量可達(dá)________%。8.干貨原料中，"響螺片"需采用________法漲發(fā)；"哈士蟆油"漲發(fā)時(shí)需去除________。9.水果原料中，"車?yán)遄?是________的英文音譯；"榴蓮"的特殊氣味主要來(lái)自________類化合物。10.乳類原料中，"馬蘇里拉奶酪"的特性是________；"奶油"的脂肪含量一般不低于________%。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.黃牛肉的肌纖維比水牛肉更細(xì)，顏色更淺。（）2.活蝦的蝦頭變黑是因?yàn)槔野彼崦秆趸挥绊懯秤冒踩?。（?.新鮮的草菇應(yīng)在常溫下存放，低溫會(huì)導(dǎo)致褐變。（）4.花椒的麻味物質(zhì)主要存在于種皮中，種子無(wú)麻味。（）5.秈米粉的糊化溫度高于粳米粉，更適合制作湯圓。（）6.干制銀耳的二氧化硫殘留主要來(lái)自自然晾曬過(guò)程。（）7.駝峰的主要成分是脂肪，加熱后會(huì)融化形成獨(dú)特口感。（）8.冰鮮魚的鮮度優(yōu)于冷凍魚，是因?yàn)槲唇?jīng)過(guò)冰晶形成階段。（）9.食用堿可破壞蔬菜中的維生素C，焯水時(shí)應(yīng)避免使用。（）10.淡菜是貽貝的干制品，需用熱水浸泡去除泥沙后再烹飪。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述畜肉中"大理石花紋"的形成機(jī)制及其對(duì)烹飪的影響。2.如何通過(guò)感官指標(biāo)鑒別新鮮魚類和冰鮮魚類？3.說(shuō)明食用菌中"多糖類物質(zhì)"的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及在烹飪中的穩(wěn)定性。4.比較干制香菇與鮮香菇的風(fēng)味差異，并分析原因。5.簡(jiǎn)述"干貨漲發(fā)"中"堿發(fā)"的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。五、論述題（15分）結(jié)合具體原料案例，論述"烹飪?cè)系漠a(chǎn)地特征"對(duì)其品質(zhì)和烹飪應(yīng)用的影響。（要求至少列舉3類原料，每類需包含具體品種）六、案例分析題（15分）某餐廳制作"佛跳墻"時(shí)，選用的水發(fā)魚翅出現(xiàn)"散條"現(xiàn)象，同時(shí)干貝漲發(fā)后鮮味不足。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A（豬里脊肉肌肉纖維細(xì)短，脂肪分布均勻，適合制餡；牛外脊纖維較粗，羊腿肉有膻味，驢肋條脂肪少）2.C（雪花牛肉是肌肉間脂肪沉積形成的大理石花紋，常見(jiàn)于肉牛品種如和牛，脂肪熔點(diǎn)低易融化）3.B（貽貝別稱殼菜、海紅；牡蠣稱蠣黃，文蛤稱花蛤，蟶子稱圣子）4.D（魚翅主要成分為膠原蛋白，其分解產(chǎn)生的短肽是呈鮮主體；谷氨酸鈉是味精主要成分）5.B（新鮮黃花菜含秋水仙堿，經(jīng)焯水可轉(zhuǎn)化為無(wú)毒的二秋水仙堿；龍葵堿存在于發(fā)芽土豆）6.D（松茸屬擔(dān)子菌門傘菌綱；竹蓀屬腹菌綱，冬蟲夏草屬子囊菌門，羊肚菌屬盤菌綱）7.B（大豆提供蛋白質(zhì)，小麥提供淀粉，麩皮用于制曲，玉米非主要原料）8.A（金華火腿采用"多次上鹽"工藝，非兩鹽一壓；發(fā)酵期需跨三季，主產(chǎn)區(qū)正確）9.C（香蕉是呼吸躍變型果實(shí)，成熟時(shí)乙烯激增；葡萄、柑橘、草莓為非躍變型）10.B（燕窩需用20-30℃溫水發(fā)制，高溫會(huì)破壞膠原蛋白結(jié)構(gòu)，冷水發(fā)制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）二、填空題1.背最長(zhǎng)?。ū鈸?dān)肉即豬通脊）；后腿內(nèi)側(cè)（黃瓜條是牛后腿內(nèi)側(cè)肌肉）2.骨骼；皮膚（烏骨雞骨、皮、肉均呈黑色，非僅羽毛）3.鯊魚（明骨為鯊魚鰭中的軟骨干制）；大型魚類（如大黃魚、鱘魚的鰾）4.十字花（抱子甘藍(lán)與卷心菜同科）；鱗莖（百合食用部分為鱗莖）5.張家口（口蘑因經(jīng)張家口集散得名）；針（猴頭菇菌刺呈針狀）6.小魚蝦（魚露以低值魚蝦為原料）；翻曬（郫縣豆瓣需長(zhǎng)時(shí)間翻曬發(fā)酵）7.20-30（秈米直鏈淀粉高）；98（糯米幾乎全為支鏈淀粉）8.油發(fā)（響螺片需先油發(fā)再水發(fā)）；黑膜（哈士蟆油需去除表面黑膜）9.櫻桃（車?yán)遄邮莄herry音譯）；含硫（榴蓮氣味含甲硫醇等含硫化合物）10.高拉伸性（適合做披薩）；80（奶油脂肪含量≥80%）三、判斷題1.×（水牛肉纖維更粗，顏色更深；黃牛肉纖維細(xì)，顏色淺紅）2.√（蝦頭變黑是酪氨酸酶氧化生成黑色素，與微生物污染無(wú)關(guān)）3.×（草菇是高溫型食用菌，低溫（<10℃）易褐變，應(yīng)冷藏但需控制溫度）4.×（花椒麻味物質(zhì)主要存在于果皮的油腺中，種子無(wú)麻味）5.×（粳米粉支鏈淀粉多，糊化溫度低，更適合做湯圓；秈米粉適合做米線）6.×（干銀耳的二氧化硫殘留主要來(lái)自硫黃熏制，自然晾曬無(wú)此問(wèn)題）7.√（駝峰主要成分為脂肪，加熱融化后形成滑潤(rùn)口感）8.√（冰鮮魚在0-4℃保鮮，未凍結(jié)；冷凍魚經(jīng)-18℃以下凍結(jié)，冰晶破壞細(xì)胞）9.√（食用堿（碳酸鈉）呈堿性，會(huì)加速維生素C氧化分解）10.×（淡菜是貽貝干制品，泥沙主要在殼表面，浸泡后需搓洗而非僅熱水泡）四、簡(jiǎn)答題1.形成機(jī)制：大理石花紋是肌肉組織內(nèi)沉積的脂肪（肌內(nèi)脂肪），主要受品種（如和牛）、飼養(yǎng)方式（谷物育肥）、年齡（成熟度）影響。對(duì)烹飪的影響：①提升嫩度，脂肪融化包裹肌纖維；②增加風(fēng)味，脂肪氧化產(chǎn)生脂香物質(zhì)；③影響導(dǎo)熱性，脂肪導(dǎo)熱慢，需控制加熱時(shí)間（如牛排煎制需高溫鎖汁）。2.感官指標(biāo)鑒別：①眼球：新鮮魚眼球飽滿透明；冰鮮魚眼球稍凹陷，角膜略渾濁。②鰓部：新鮮魚鰓鮮紅，黏液透明；冰鮮魚鰓暗紅，黏液呈淡紅色。③體表：新鮮魚鱗片完整有光澤，黏液透明；冰鮮魚鱗片易脫落，黏液稍渾濁。④肌肉：新鮮魚肌肉有彈性，按壓凹陷立即恢復(fù)；冰鮮魚肌肉彈性稍弱，按壓凹陷恢復(fù)較慢。⑤腹部：新鮮魚腹部緊實(shí)不膨脹；冰鮮魚腹部可能微脹，無(wú)異味。3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食用菌多糖（如香菇多糖、靈芝多糖）具有增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、降血糖等活性，屬于功能性膳食纖維。穩(wěn)定性：多糖對(duì)熱較穩(wěn)定，100℃短時(shí)間加熱（如炒、煮）不破壞活性；長(zhǎng)時(shí)間高溫（如油炸）或強(qiáng)酸強(qiáng)堿環(huán)境會(huì)導(dǎo)致部分降解；干燥處理（如干制香菇）對(duì)多糖結(jié)構(gòu)影響較小，復(fù)水后活性保留。4.風(fēng)味差異：鮮香菇帶有清香味（含1-辛烯-3-醇），口感脆嫩；干香菇有濃郁菌香（含香菇精、鳥(niǎo)苷酸），鮮味更突出。原因：①酶促反應(yīng)：干燥過(guò)程中，香菇中的香菇多糖在酶作用下分解為單糖，與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃類、吡嗪類香氣物質(zhì)。②呈鮮物質(zhì)積累：干制使鳥(niǎo)苷酸（GMP）濃度升高（水分減少），與谷氨酸協(xié)同增鮮。③揮發(fā)性物質(zhì)變化：鮮香菇的1-辛烯-3-醇（青草香）部分揮發(fā)，干制產(chǎn)生更復(fù)雜的芳香化合物（如2-乙酰基吡咯）。5.堿發(fā)操作要點(diǎn)：①選料：適用于質(zhì)地緊密的干貨（如魷魚、螺片），需先冷水浸泡回軟。②配液：用食用堿（碳酸鈉）或燒堿（氫氧化鈉），濃度1-3%（視原料老嫩調(diào)整），水溫40-50℃。③時(shí)間：根據(jù)原料大小控制，魷魚約2-3小時(shí)，需勤檢查避免過(guò)發(fā)。④中和：發(fā)好后用清水反復(fù)漂洗，加白醋中和殘留堿味（pH6-7）。注意事項(xiàng)：①不可用金屬容器（堿腐蝕金屬）；②控制堿濃度，過(guò)高會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致軟爛；③發(fā)制后需徹底去堿，否則影響風(fēng)味和消化吸收。五、論述題（示例）①茶葉蛋用醬油：產(chǎn)地影響醬油品質(zhì)。如廣東的"海天金標(biāo)生抽"（高鹽稀態(tài)發(fā)酵）與日本"龜甲萬(wàn)醬油"（傳統(tǒng)溜醬油工藝），前者以大豆、小麥為原料，發(fā)酵期6個(gè)月，鮮味以谷氨酸為主；后者使用脫脂大豆，發(fā)酵期1年，含有更多琥珀酸，口感更醇厚。烹飪中，廣東醬油適合快炒提鮮，日本醬油適合燉煮增香。②火腿：金華火腿（浙江）與伊比利亞火腿（西班牙）。金華火腿選用兩頭烏豬，采用低溫腌制（冬季）、自然發(fā)酵（經(jīng)梅雨季），形成"咸鮮帶甜"的風(fēng)味，適合蒸、燉（如火腿蒸甲魚）；伊比利亞火腿用黑豬，以橡果喂養(yǎng)，脂肪富含單不飽和脂肪酸，可直接切片生食（如塔帕斯）。產(chǎn)地的氣候（金華濕潤(rùn)、西班牙干燥）、豬種、飼料決定了風(fēng)味差異和食用方式。③食用菌：云南牛肝菌與東北榛蘑。云南牛肝菌（如紅牛肝）生長(zhǎng)在松櫟混交林，土壤富含腐殖質(zhì)，菌體肥碩，帶有堅(jiān)果香，適合干椒爆炒（保持脆嫩）；東北榛蘑生于榛樹(shù)林，氣候寒冷生長(zhǎng)期長(zhǎng)，菌體小但香氣濃郁（含松萜類物質(zhì)），適合與雞肉燉制（如東北小雞燉蘑菇）。產(chǎn)地的植被、土壤、氣候直接影響菌體的風(fēng)味物質(zhì)組成和質(zhì)地。六、案例分析題可能原因及改進(jìn)措施：（1）魚翅散條原因：①漲發(fā)過(guò)度：魚翅需先冷水浸泡24小時(shí)，再熱水燜泡（80℃）3-4小時(shí)。若水溫過(guò)高（>90℃）或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，膠原蛋白過(guò)度水解導(dǎo)致散條。②原料質(zhì)量差：選用了老翅（鯊魚尾部的厚翅）或加工時(shí)刮傷翅針，結(jié)構(gòu)受損易散。改進(jìn)措施：選用中翅（胸鰭），漲發(fā)時(shí)控制水溫在70-80℃，每30分鐘換水，觀察翅針軟化程度（用筷子輕扎根部能透即可）。（2）干貝鮮味