2025年食品安全與質(zhì)量考試試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.以下哪種微生物屬于食源性致病菌？（）A.乳酸菌（用于酸奶發(fā)酵）B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌（用于面包發(fā)酵）D.雙歧桿菌（益生菌）3.我國(guó)現(xiàn)行《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，食品中“反式脂肪酸”的含量若低于（）g/100g（或100mL），可標(biāo)注為“0”。A.0.1B.0.3C.0.5D.1.04.以下哪種食品添加劑的功能是“護(hù)色劑”？（）A.苯甲酸鈉B.抗壞血酸（維生素C）C.亞硝酸鈉D.焦糖色5.HACCP體系中“關(guān)鍵限值（CL）”與“操作限值（OL）”的主要區(qū)別是（）。A.CL是法規(guī)強(qiáng)制要求的限值，OL是企業(yè)內(nèi)部更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)B.OL是法規(guī)強(qiáng)制要求的限值，CL是企業(yè)內(nèi)部更寬松的標(biāo)準(zhǔn)C.CL是確保食品安全的最低要求，OL是為避免偏離CL設(shè)定的緩沖值D.OL是確保食品安全的最低要求，CL是為避免偏離OL設(shè)定的緩沖值6.以下關(guān)于食品輻照處理的描述，正確的是（）。A.輻照食品會(huì)帶有放射性，因此必須標(biāo)注“輻照食品”B.輻照可有效殺滅食品中的微生物，但可能破壞部分營(yíng)養(yǎng)成分C.所有食品均可接受輻照處理，無(wú)種類(lèi)限制D.輻照處理后的食品保質(zhì)期與未輻照食品無(wú)顯著差異7.某批次奶粉被檢測(cè)出“阪崎克羅諾桿菌”超標(biāo)，該微生物主要威脅（）的健康。A.老年人B.嬰幼兒C.孕婦D.免疫力正常的成年人8.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車(chē)間的墻壁應(yīng)使用（）材料，以便清洗和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（光滑、不透水）C.普通涂料D.墻紙9.以下哪種重金屬是食品中最常見(jiàn)的“生物富集性”污染物？（）A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要區(qū)別是（）。A.監(jiān)測(cè)是對(duì)已知風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，評(píng)估是對(duì)未知風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè)B.監(jiān)測(cè)是系統(tǒng)性收集數(shù)據(jù)，評(píng)估是利用數(shù)據(jù)判斷風(fēng)險(xiǎn)大小C.監(jiān)測(cè)由企業(yè)負(fù)責(zé)，評(píng)估由政府負(fù)責(zé)D.監(jiān)測(cè)針對(duì)加工環(huán)節(jié)，評(píng)估針對(duì)原料環(huán)節(jié)二、填空題（每空1分，共20分）1.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為（）、（）和（）三級(jí)，其中（）為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。2.食品中的生物性危害主要包括（）、（）、（）和（）四類(lèi)。3.黃曲霉毒素B1是目前已知毒性最強(qiáng)的真菌毒素，我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）規(guī)定，玉米及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為（）μg/kg。4.食品加工中常見(jiàn)的物理性危害包括（）、（）和（）（列舉3種）。5.巴氏殺菌的典型工藝條件是（）℃保持（）分鐘或（）℃保持（）秒。6.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注（）、（）、（）、（）等核心信息（列舉4項(xiàng)）。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的使用只需符合“不超過(guò)最大使用量”即可，無(wú)需考慮“帶入原則”。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“出廠檢驗(yàn)”可以委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)完成，無(wú)需自建實(shí)驗(yàn)室。（）3.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售不適用《中華人民共和國(guó)食品安全法》，僅需遵守《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》。（）4.冷凍食品的中心溫度需保持在-18℃以下，才能有效抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性。（）5.食品中“瘦肉精”（克倫特羅）的檢測(cè)屬于“獸藥殘留”檢測(cè)范疇。（）6.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”是指將廚房操作過(guò)程通過(guò)透明玻璃窗或視頻監(jiān)控向消費(fèi)者展示，屬于食品安全社會(huì)共治的措施之一。（）7.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中“一級(jí)召回”針對(duì)的是可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的產(chǎn)品。（）8.食品中“亞硝酸鹽”的主要危害是導(dǎo)致急性中毒（如高鐵血紅蛋白癥），而非致癌。（）9.食品接觸材料（如塑料餐盒）只需符合“感官要求”（無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)），無(wú)需檢測(cè)化學(xué)遷移量。（）10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”與“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）”的區(qū)別與聯(lián)系。2.列舉食品中常見(jiàn)的5類(lèi)化學(xué)性危害，并各舉1例。3.解釋“食品追溯體系”的核心作用，并說(shuō)明企業(yè)應(yīng)如何建立追溯體系（至少列出3項(xiàng)關(guān)鍵措施）。4.簡(jiǎn)述“食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)”的四個(gè)階段及其主要內(nèi)容。5.針對(duì)“學(xué)校食堂集體食物中毒事件”，簡(jiǎn)述食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)采取的應(yīng)急處置步驟（至少列出5步）。五、案例分析題（20分）背景：2023年10月，某中學(xué)食堂發(fā)生50名學(xué)生嘔吐、腹瀉的食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（外購(gòu)新鮮黃瓜，清洗后直接切絲）、紅燒肉（隔夜剩菜重新加熱）、米飯（當(dāng)天現(xiàn)煮）。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示，患者嘔吐物中檢出“沙門(mén)氏菌”。問(wèn)題：1.分析該事件中導(dǎo)致沙門(mén)氏菌污染的可能原因（至少4點(diǎn)）。（8分）2.提出針對(duì)學(xué)校食堂的沙門(mén)氏菌防控措施（至少6條）。（12分）六、論述題（20分）結(jié)合我國(guó)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀，論述“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條監(jiān)管的必要性，并提出3項(xiàng)具體優(yōu)化建議（要求結(jié)合法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或典型案例說(shuō)明）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.B8.B9.C10.B二、填空題1.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.細(xì)菌及毒素、病毒、真菌及毒素、寄生蟲(chóng)3.204.金屬碎片、玻璃渣、塑料屑（或石子、毛發(fā)等）5.62-65；30；71-75；156.食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（或生產(chǎn)者信息、貯存條件、凈含量等）三、判斷題1.×（需同時(shí)符合“最大使用量”和“殘留量”，并遵守“帶入原則”）2.√（但需對(duì)第三方檢測(cè)結(jié)果負(fù)責(zé)）3.×（食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售適用《食品安全法》）4.√5.√（克倫特羅是非法添加的獸藥）6.√7.√（一級(jí)召回：可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡；二級(jí)：可能導(dǎo)致暫時(shí)或可逆健康損害；三級(jí)：一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）8.×（亞硝酸鹽急性中毒可致高鐵血紅蛋白癥，其與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)生成的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)具有致癌性）9.×（需檢測(cè)化學(xué)物質(zhì)遷移量，如鄰苯二甲酸酯、雙酚A等）10.√四、簡(jiǎn)答題1.區(qū)別：GMP是食品生產(chǎn)的全面性規(guī)范（涵蓋人員、廠房、設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程等）；SSOP是針對(duì)衛(wèi)生操作的具體程序（重點(diǎn)是清潔、消毒、交叉污染控制等）。聯(lián)系：SSOP是GMP的細(xì)化和補(bǔ)充，是實(shí)施HACCP的前提條件，二者共同構(gòu)成食品安全管理的基礎(chǔ)。2.①農(nóng)藥殘留（如蔬菜中的毒死蜱）；②獸藥殘留（如豬肉中的鹽酸克倫特羅）；③重金屬（如大米中的鎘）；④真菌毒素（如花生中的黃曲霉毒素B1）；⑤食品添加劑超范圍/超量（如蜜餞中違規(guī)添加苯甲酸）。3.核心作用：實(shí)現(xiàn)食品“來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”，快速定位問(wèn)題環(huán)節(jié)，降低召回成本。關(guān)鍵措施：①建立原料采購(gòu)記錄（供應(yīng)商信息、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量）；②記錄生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)（如殺菌溫度、時(shí)間）；③使用信息化系統(tǒng)（如二維碼、區(qū)塊鏈）關(guān)聯(lián)各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)；④保留產(chǎn)品銷(xiāo)售記錄（客戶(hù)、銷(xiāo)售時(shí)間、批次）。4.第一階段（急性毒性試驗(yàn)）：測(cè)定LD50（半數(shù)致死量），評(píng)估急性中毒風(fēng)險(xiǎn)；第二階段（遺傳毒性試驗(yàn)）：檢測(cè)致突變、致畸作用（如Ames試驗(yàn)、小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)）；第三階段（亞慢性毒性試驗(yàn)）：觀察長(zhǎng)期低劑量暴露的毒性（如90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）；第四階段（慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)）：評(píng)估終身暴露的致癌性和慢性毒性，確定最大無(wú)作用劑量（NOAEL）。5.①立即停止供餐并封存剩余食品；②組織患者就醫(yī)并采集生物樣本（嘔吐物、糞便）；③現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（詢(xún)問(wèn)廚師操作流程、檢查食品加工環(huán)境）；④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（食品、加工工具、從業(yè)人員帶菌情況）；⑤向上級(jí)部門(mén)報(bào)告并通報(bào)家長(zhǎng)；⑥責(zé)令食堂整改（如加強(qiáng)衛(wèi)生管理、培訓(xùn)從業(yè)人員）；⑦公開(kāi)事件調(diào)查結(jié)果和處理措施。五、案例分析題1.可能原因：①?zèng)霭椟S瓜未徹底清洗或清洗用水被污染（沙門(mén)氏菌可能來(lái)自土壤、糞便）；②生熟交叉污染（切黃瓜的刀具/砧板與切生肉的未分開(kāi)）；③紅燒肉隔夜儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（未在2-8℃冷藏，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌繁殖）；④重新加熱不徹底（中心溫度未達(dá)到70℃以上，未殺滅細(xì)菌）；⑤從業(yè)人員帶菌（如手部未清潔接觸食品）。2.防控措施：①生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)加工（使用不同顏色刀具/砧板）；②涼拌菜原料需用安全水清洗（如臭氧水），必要時(shí)消毒（如50-100ppm次氯酸鈉浸泡）；③隔夜剩菜需在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，冷藏不超過(guò)24小時(shí)，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃保持15秒）；④定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查（重點(diǎn)篩查腸道帶菌者）；⑤配備食品中心溫度計(jì)，加工過(guò)程中監(jiān)測(cè)溫度（如烹飪、冷藏溫度）；⑥建立食品留樣制度（每樣≥125g，保存48小時(shí)）；⑦加強(qiáng)衛(wèi)生培訓(xùn)（如正確洗手方法、清潔消毒頻率）。六、論述題必要性：我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)“源頭污染-加工隱患-流通風(fēng)險(xiǎn)”全鏈條特征。例如，農(nóng)田環(huán)節(jié)可能存在農(nóng)藥濫用（如2021年某地區(qū)芹菜甲拌磷超標(biāo)事件），加工環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)非法添加（如“三聚氰胺奶粉事件”），流通環(huán)節(jié)可能因儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染（如冷鏈斷裂引發(fā)的沙門(mén)氏菌感染）。全鏈條監(jiān)管可避免“分段管理”導(dǎo)致的責(zé)任漏洞，實(shí)現(xiàn)風(fēng)