2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試題(帶答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年答案：B2.下列哪種情形不屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的豬肉D.被農(nóng)藥污染的蔬菜答案：C3.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.可以超范圍使用但不得超限量B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠答案：A4.食品加工場(chǎng)所內(nèi)，熟食品與半成品、原料應(yīng)（）存放A.混合疊放B.分層分架，生熟分開(kāi)C.原料在上層，熟食品在下層D.無(wú)特殊要求答案：B5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C6.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）克A.24；50B.48；100C.48；125D.72；200答案：C7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.學(xué)歷證明D.職業(yè)資格證書(shū)答案：B8.以下哪種物質(zhì)不得作為食品添加劑使用？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.谷氨酸鈉（味精）答案：B9.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，貨物堆放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離分別為（）A.≥10cm；≥15cmB.≥20cm；≥10cmC.≥30cm；≥20cmD.≥10cm；≥10cm答案：D10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告A.1B.2C.3D.4答案：B11.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品開(kāi)始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A12.以下哪種加工方式最易導(dǎo)致交叉污染？（）A.用專用刀具切生肉后，清洗消毒再切熟肉B.在同一操作臺(tái)上先處理蔬菜，再處理生魚(yú)C.生熟食品使用不同顏色的容器區(qū)分D.加工人員處理生肉后洗手消毒再處理熟食品答案：B13.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.“食品添加劑”字樣B.生產(chǎn)日期C.使用范圍和用量D.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式答案：D14.冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）A.-18℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：C16.以下哪種情形屬于食品摻假行為？（）A.牛奶中添加適量維生素DB.蜂蜜中添加玉米糖漿C.面粉中添加增白劑（符合GB2760）D.醬油中添加焦糖色（符合使用標(biāo)準(zhǔn)）答案：B17.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款A(yù).5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B18.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.農(nóng)業(yè)灌溉用水D.無(wú)菌水答案：A19.制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在（）以下存放A.0℃B.8℃C.15℃D.25℃答案：B20.以下關(guān)于食品召回的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以重新加工后上市銷售C.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)D.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：√2.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)添加，不需要精確稱量。（）答案：×3.食品加工人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×4.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)，就可以降價(jià)銷售。（）答案：×5.食品原料采購(gòu)時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，不需要查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×6.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√7.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×8.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑等物品，只要與食品分開(kāi)放置。（）答案：×9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康證明的有效期為2年。（）答案：×（注：有效期為1年）10.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽(yù)，企業(yè)可以自行處理，無(wú)需報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)索證索票的具體要求。答案：食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存每筆供貨清單。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5種預(yù)防食品加工過(guò)程中交叉污染的措施。答案：（1）設(shè)置獨(dú)立的原料處理、半成品加工、成品包裝區(qū)域；（2）生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的容器、工具，避免混用；（3）加工人員處理生食品后，必須洗手消毒再處理熟食品；（4）生熟食品分架存放，熟食品存放于生食品上方；（5）使用專用的清洗消毒設(shè)施，生熟容器分開(kāi)清洗；（6）加工過(guò)程中，半成品與原料、成品分開(kāi)存放，避免直接接觸。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專庫(kù)（柜）存放：設(shè)置專用倉(cāng)庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，與其他原料分開(kāi)；（3）專用臺(tái)賬：建立獨(dú)立的采購(gòu)、使用記錄臺(tái)賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用環(huán)節(jié)等信息；（4）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤），確保稱量準(zhǔn)確；（5）專用標(biāo)識(shí)：添加劑容器上明確標(biāo)注“食品添加劑”字樣及具體名稱，避免誤用。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)救治因食用疑似問(wèn)題食品而發(fā)病的人員；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)材料，包括采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣食品等；（5）對(duì)已售出的問(wèn)題食品進(jìn)行召回，并通知消費(fèi)者停止食用；（6）對(duì)事故原因進(jìn)行自查，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容（至少8項(xiàng)）。答案：（1）名稱；（2）規(guī)格；（3）凈含量；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）成分或者配料表；（7）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（8）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（9）貯存條件；（10）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（11）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（12）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)、輻照食品標(biāo)識(shí)等）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖火鍋店被消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該店采購(gòu)的羊肉卷未索取檢驗(yàn)合格證明；（2）加工間內(nèi)生羊肉與熟火鍋底料在同一操作臺(tái)上擺放；（3）冷藏柜溫度顯示為12℃，羊肉卷已存放5天（標(biāo)注保質(zhì)期3天）；（4）員工健康證明均已過(guò)期1個(gè)月。問(wèn)題：分析該店存在的食品安全隱患及違反的具體法規(guī)條款，并提出整改措施。答案：存在隱患及違法條款：（1）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：采購(gòu)羊肉卷未索取檢驗(yàn)合格證明，違反《食品安全法》第五十三條“食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件”；（2）生熟交叉污染：生羊肉與熟火鍋底料同一操作臺(tái)擺放，違反《食品安全法》第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染”；（3）超期儲(chǔ)存且溫度不符合要求：羊肉卷超保質(zhì)期存放（5天＞3天），冷藏溫度12℃（應(yīng)≤8℃），違反《食品安全法》第三十四條“禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”及GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃”的要求；（4）員工健康管理缺失：健康證明過(guò)期，違反《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。整改措施：（1）立即停止使用問(wèn)題羊肉卷，召回已售出產(chǎn)品并銷毀；（2）建立嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)制度，采購(gòu)時(shí)索要并留存供貨者許可證、羊肉卷檢驗(yàn)合格證明，完善采購(gòu)記錄；（3）重新規(guī)劃加工間布局，設(shè)置生熟分開(kāi)的專用操作區(qū)域，配備不同顏色的容器和工具；（4）校準(zhǔn)冷藏設(shè)備溫度，確保冷藏溫度≤8℃，建立食品儲(chǔ)存臺(tái)賬，標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，避免超期儲(chǔ)存；（5）組織員工重新進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗，建立健康證明到期提醒機(jī)制；（6）對(duì)全體員工開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化交叉污染防控、進(jìn)貨查驗(yàn)、儲(chǔ)存管理等知識(shí)。案例2：某面包房新推出“低糖全麥面包”，標(biāo)簽標(biāo)注“含糖量≤3%”，但經(jīng)檢測(cè)實(shí)際含糖量為8%。消費(fèi)者舉報(bào)后，監(jiān)管部門(mén)認(rèn)定其構(gòu)成虛假標(biāo)注。問(wèn)題：（1）該行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）作為食品安全管理員，應(yīng)如何避免此類問(wèn)題發(fā)生？答案：（1）違反的法規(guī)：①《食品安全法》第七十一條“食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其提供的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容負(fù)責(zé)”；②《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）“應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得以虛假、夸大、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品”；③《食品安全法》第一百二十五條“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽不符合本法規(guī)定的食品，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證”。（2）食品安全管理員的防控措施：①建立標(biāo)簽審核制度：新品上市前，組織生產(chǎn)、質(zhì)檢、法務(wù)部