2025年食品安全章節(jié)作業(yè)試題和答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于“食品安全”的定義，最準(zhǔn)確的是（）A.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害B.食品清潔，未被細(xì)菌、病毒污染，符合衛(wèi)生要求C.食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中符合操作規(guī)范D.食品標(biāo)簽標(biāo)注完整，無虛假宣傳2.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.被農(nóng)藥污染的食品3.以下屬于生物性食品安全危害的是（）A.亞硝酸鹽超標(biāo)B.黃曲霉毒素B1污染C.塑料包裝材料中的鄰苯二甲酸酯遷移D.食品加工設(shè)備殘留的金屬碎屑4.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，“GB2760”是（）A.食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)D.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則5.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是（）A.生產(chǎn)設(shè)備的復(fù)雜程度B.危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性C.企業(yè)成本控制需求D.消費(fèi)者投訴頻率6.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）A.可以用苯甲酸鈉替代山梨酸鉀用于所有食品防腐B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠C.應(yīng)當(dāng)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱D.嬰幼兒輔助食品中不得添加著色劑、防腐劑（除按標(biāo)準(zhǔn)允許的例外）7.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作（）A.承擔(dān)次要責(zé)任B.承擔(dān)直接責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.不承擔(dān)責(zé)任8.以下哪種情形不屬于食源性疾?。ǎ〢.食用被諾如病毒污染的生蠔后腹瀉B.長(zhǎng)期攝入高鹽食品引發(fā)高血壓C.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致皂苷中毒D.飲用被重金屬鉛污染的牛奶引發(fā)急性中毒9.我國(guó)食品安全監(jiān)管中，“四個(gè)最嚴(yán)”要求不包括（）A.最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)B.最嚴(yán)格的監(jiān)管C.最嚴(yán)厲的處罰D.最嚴(yán)肅的輿論監(jiān)督10.以下關(guān)于食品追溯體系的描述，錯(cuò)誤的是（）A.企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷售記錄制度B.消費(fèi)者可通過掃碼查詢食品的生產(chǎn)、流通信息C.僅需記錄食品原料的來源，無需記錄加工過程D.追溯信息保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月二、填空題（每空1分，共20分）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的三個(gè)組成部分是______、______和______。2.食品中常見的化學(xué)性污染物包括______（如鉛、鎘）、______（如黃曲霉毒素）、______（如亞硝酸鹽）。3.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為______、______、______三級(jí)，其中______是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度指______、______、______。5.HACCP體系的七個(gè)原理包括：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、______、______、______、______、驗(yàn)證。6.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備______，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述生物性危害與化學(xué)性危害的主要區(qū)別，并各舉2例說明。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些基本原則？請(qǐng)結(jié)合GB2760說明“最大使用量”和“殘留量”的區(qū)別。3.什么是“食品追溯體系”？企業(yè)建立追溯體系的法律依據(jù)和實(shí)際意義是什么？4.請(qǐng)列舉《食品安全法》中對(duì)“餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位”的具體要求（至少4項(xiàng)）。5.簡(jiǎn)述“新食品原料”與“普通食品原料”的區(qū)別，并說明申請(qǐng)新食品原料需提交的主要材料（至少3項(xiàng)）。四、案例分析題（20分）2023年8月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到消費(fèi)者舉報(bào)，稱某火鍋店使用“回收油”（將顧客食用后的火鍋底料過濾、加熱、重新使用）。經(jīng)調(diào)查，該火鍋店已持續(xù)經(jīng)營(yíng)3個(gè)月，累計(jì)銷售含回收油的火鍋2000份，每份定價(jià)88元，成本30元。檢測(cè)顯示，回收油中苯并芘含量超標(biāo)5倍（苯并芘為強(qiáng)致癌物），且檢出大腸桿菌群。問題：1.該火鍋店的行為違反了《食品安全法》的哪些具體條款？2.市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)如何對(duì)其進(jìn)行行政處罰（需列出法律依據(jù)及處罰標(biāo)準(zhǔn)）？3.消費(fèi)者因食用該火鍋導(dǎo)致腹瀉住院，可通過哪些途徑維權(quán)？需提供哪些證據(jù)？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》第一百五十條，“食品安全”指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。選項(xiàng)B是“食品衛(wèi)生”的傳統(tǒng)定義，范圍較窄；C、D為過程控制或標(biāo)簽要求，非核心定義。2.答案：C解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、被污染、標(biāo)簽不符合規(guī)定等，但“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)”（如枸杞、紅棗）在符合規(guī)定時(shí)可合法使用（依據(jù)第三十八條）。3.答案：B解析：生物性危害主要指微生物（細(xì)菌、病毒）、寄生蟲及其毒素（如黃曲霉毒素）；A為化學(xué)性（亞硝酸鹽是化學(xué)添加劑）；C為化學(xué)性（塑料遷移物）；D為物理性（金屬碎屑）。4.答案：B解析：GB2760是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；GB2763是農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)（A錯(cuò)誤）；GB4789系列是微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（C錯(cuò)誤）；GB7718是預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（D錯(cuò)誤）。5.答案：B解析：HACCP體系通過分析危害發(fā)生的可能性（概率）和嚴(yán)重性（后果）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以最小成本控制最大風(fēng)險(xiǎn)。其他選項(xiàng)與HACCP原理無關(guān)。6.答案：A解析：苯甲酸鈉和山梨酸鉀的適用范圍、最大使用量不同（如苯甲酸鈉不適用于碳酸飲料），不能隨意替代；B符合GB2760“必要性原則”；C符合GB7718標(biāo)簽要求；D符合《嬰幼兒輔助食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》。7.答案：C解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人需全面負(fù)責(zé)。8.答案：B解析：食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病，需與“長(zhǎng)期膳食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致的慢性病”區(qū)分（如高血壓是多因素疾病，非直接由單次攝入特定危害引起）。9.答案：D解析：“四個(gè)最嚴(yán)”是習(xí)近平總書記提出的要求，包括最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，不包括輿論監(jiān)督。10.答案：C解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品追溯需覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條，包括原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，僅記錄原料來源不完整。二、填空題1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流2.重金屬、真菌毒素、亞硝胺類化合物（或農(nóng)藥殘留）3.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)4.原料查驗(yàn)、過程檢查、成品檢驗(yàn)5.建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施、建立記錄保持程序6.食品安全管理人員三、簡(jiǎn)答題1.答案要點(diǎn)區(qū)別：生物性危害由生物因素（微生物、寄生蟲、生物毒素）引起，通常具有繁殖性、潛伏期；化學(xué)性危害由化學(xué)物質(zhì)（重金屬、農(nóng)藥、添加劑）引起，多為直接毒性或蓄積毒性。舉例：生物性危害如沙門氏菌（細(xì)菌）、旋毛蟲（寄生蟲）、河豚毒素（生物毒素）；化學(xué)性危害如鎘（重金屬）、敵敵畏（農(nóng)藥）、亞硝酸鹽（化學(xué)添加劑）。2.答案要點(diǎn)基本原則：①必要性原則（技術(shù)上確有必要）；②安全性原則（經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）；③最小使用量原則；④標(biāo)簽標(biāo)注原則。GB2760中，“最大使用量”指添加劑在食品中的添加上限（如苯甲酸在醬油中≤1.0g/kg）；“殘留量”指添加劑在食品加工過程中可能帶入的非有意添加量（如包裝材料遷移的鄰苯二甲酸酯）。3.答案要點(diǎn)食品追溯體系：通過記錄生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)信息，實(shí)現(xiàn)食品“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”的系統(tǒng)。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十二條（企業(yè)需建立進(jìn)貨查驗(yàn)和銷售記錄）、第六十五條（食用農(nóng)產(chǎn)品銷售記錄）。實(shí)際意義：①快速定位問題產(chǎn)品，減少召回范圍；②倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任；③保障消費(fèi)者知情權(quán)。4.答案要點(diǎn)《食品安全法》第五十八條規(guī)定：①需取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照；②使用的洗滌劑、消毒劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；③消毒后的餐具、飲具應(yīng)檢驗(yàn)合格，隨附消毒合格證明；④儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，避免二次污染；⑤如實(shí)記錄消毒餐具的數(shù)量、流向、消毒日期等信息（保存期限≥1年）。5.答案要點(diǎn)區(qū)別：新食品原料指在我國(guó)無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的物品（如奇亞籽、元寶楓籽油），需經(jīng)安全性評(píng)估；普通食品原料為傳統(tǒng)食用且安全的物質(zhì)（如大米、小麥）。申請(qǐng)材料：①來源、傳統(tǒng)食用情況（如在其他國(guó)家的食用歷史）；②成分分析報(bào)告（主要成分、含量）；③毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)報(bào)告（急性、慢性毒性試驗(yàn)）；④質(zhì)量規(guī)格要求（如污染物限量）。四、案例分析題1.違反條款①《食品安全法》第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”（第1項(xiàng)）、“被致病性微生物污染的食品”（第6項(xiàng)）、“其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”（第13項(xiàng)）。②第三十六條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)需制定并實(shí)施原料控制要求，該企業(yè)未履行原料查驗(yàn)義務(wù)。2.行政處罰依據(jù)《食品安全法》第一百二十三條：①違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額=2000份×88元=176,000元（超過1萬元）。②處罰標(biāo)準(zhǔn)：沒收違法所得（2000×(88-30)=116,000元）、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（回收油）；并處貨值金額10-20倍罰款（176,000×10=1,760,000元至176,000×20=3,520,000元）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的，追究刑事責(zé)任（苯并芘超