果蔬貯藏保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀與展望摘要：果蔬貯藏保鮮是果蔬產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時(shí)減少損失，保值、增值的基礎(chǔ)，隨著人們生活水平的提高，對新鮮高質(zhì)量和高營養(yǎng)食物的需求不斷增加，從而推動了新鮮果蔬貯藏方法的發(fā)展。為此，本文主要探討了目前國內(nèi)外果蔬貯藏保鮮應(yīng)用的各種技術(shù)，包括氣調(diào)保鮮技術(shù)、調(diào)防腐劑保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)、臭氧保鮮技術(shù)、冷藏保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)、減壓保鮮技術(shù)，并且敘述了果蔬貯藏保鮮技術(shù)研究方面的發(fā)展趨勢與未來展望。關(guān)鍵詞：果蔬儲藏；保鮮技術(shù)；發(fā)展趨勢；展望新鮮水果、蔬菜是日常所必須維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源，是促進(jìn)食欲，具有獨(dú)特的形、色、香、味的保健食品。果蔬組織柔嫩，含水量高，易腐爛變質(zhì)，不耐儲存，采后極易失鮮，從而導(dǎo)致品質(zhì)降低，甚至失去營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，但通過貯藏保鮮及加工手段就能消除季節(jié)性和區(qū)域性差別，滿足各地消費(fèi)者對果蔬的消費(fèi)要求。果品蔬菜需求量是世界上僅次于糧食的農(nóng)產(chǎn)品。據(jù)《國際商報(bào)》報(bào)道，經(jīng)過多年的發(fā)展，我國已成為世界上最大的果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)國，栽培歷史悠久，種質(zhì)資源豐富，是世界上多種果蔬的發(fā)源地，堪稱“世界園林之母”[1]。果蔬貯藏保鮮是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)，保持果蔬質(zhì)量和鮮度是人們追求的重要目標(biāo)之一，是在果蔬貯藏、運(yùn)輸、流通過程中必須解決的問題。1果蔬保鮮與貯藏業(yè)現(xiàn)狀國內(nèi)果蔬貯藏加工業(yè)在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中取得了許多寶貴的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了一系列成熟完善的貯藏保鮮技術(shù)。改革開放后，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在廣大科技人員的努力下，初步形成了產(chǎn)地與銷地的簡易貯藏庫、機(jī)械冷庫與氣調(diào)貯藏同步發(fā)展的新格局，最為突出的是建立了一系列適合于我國國情的產(chǎn)地貯藏設(shè)施和相應(yīng)的技術(shù)體系。其中，通風(fēng)貯藏庫由于投資少，節(jié)省能源，在我國北方自然冷源比較豐富的地區(qū)仍不失為一種有效的貯藏方式。塑料薄膜和硅橡膠膜在園藝產(chǎn)品保鮮中得到了廣泛應(yīng)用，各種類型的塑料包裝小袋或大帳作為自發(fā)氣調(diào)貯藏的主要設(shè)備發(fā)揮了積極作用。機(jī)械冷藏是現(xiàn)代化的果蔬貯藏方式，不受地區(qū)和氣候條件的限制?？筛鶕?jù)不同種類果蔬的要求，通過機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，控制庫溫和濕度，進(jìn)行人工調(diào)節(jié)和控制，達(dá)到較長時(shí)期貯藏保鮮目的的方法，不受氣候條件的影響，可以常年進(jìn)行貯藏，貯藏效果好[2]。我國的氣調(diào)貯藏起步很晚，從1978年第一座試驗(yàn)性氣調(diào)庫在北京誕生以來，現(xiàn)在商業(yè)性的大型氣調(diào)庫已在我國山東、陜西、河北、西藏、新疆、河南、廣州、北京、沈陽等許多地區(qū)相繼建成，并獲得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和良好的貯藏效果。我國氣調(diào)貯藏技術(shù)主要是小包裝、大帳自然降氧和硅窗氣調(diào)等且僅限于少量水果蔬菜，氣調(diào)保鮮技術(shù)還沒有真正大規(guī)模的運(yùn)用，這些都與國外相差甚遠(yuǎn)。近些年，化學(xué)保鮮劑的研究及應(yīng)用發(fā)展很快，目前已有多種化學(xué)殺菌劑、生物活性調(diào)節(jié)劑及生物涂膜類等防腐保鮮劑在貯藏保鮮中推廣使用，對提高貯藏效果具有明顯的輔助促進(jìn)作用。此外，某些前沿高新技術(shù)，如采后生物技術(shù)正逐步應(yīng)用于果蔬產(chǎn)品的貯藏保鮮。2果蔬貯藏的主要保鮮技術(shù)2.1氣調(diào)保鮮技術(shù)氣調(diào)貯藏(ControlledAtmosphere)簡稱CA，氣調(diào)貯藏設(shè)備主要由氣調(diào)機(jī)、制冷系統(tǒng)、加濕器和氣密保溫材料組成。其原理是把果蔬放在特殊的密封庫房內(nèi)，同時(shí)改變貯藏環(huán)境的氣體成分，在果蔬貯藏中降低溫度、減少氧氣含量、提高二氧化碳濃度，降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和自我消耗，從而達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。目前，常用的氣調(diào)保鮮方法主要有4種：塑料薄膜帳氣調(diào)、自然降氧法、混合降氧法和人工改變空氣組成法[3]。據(jù)報(bào)道，美國和以色列的柑橘總產(chǎn)量50%以上是氣調(diào)保鮮；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總產(chǎn)量的30%以上；法國、意大利以及荷蘭等國家氣調(diào)貯藏蘋果均達(dá)到總貯藏的50%～70%，證實(shí)了氣調(diào)貯藏保鮮水果的光明前景。在國外，低氧CA技術(shù)或超低氧貯藏是果蔬采后CA應(yīng)用技術(shù)的新突破。在國內(nèi)，北京市鷹達(dá)利經(jīng)貿(mào)發(fā)展公司、清華大學(xué)分別成功研發(fā)出“PVAS真空氣調(diào)保鮮裝置”和“自動控制自發(fā)式氣調(diào)庫”等保鮮裝置，具有一定的先進(jìn)性和較好的推廣價(jià)值。近年來，消費(fèi)者趨向于選擇不含添加劑的新鮮食品，而氣調(diào)工藝能在不使用添加劑的情況下延長食品的貨架期，從而使氣調(diào)包裝業(yè)得到迅速發(fā)展，而且由于化工工業(yè)的進(jìn)步，塑料薄膜和硅橡膠在果蔬貯藏保鮮中也得到了廣泛的應(yīng)用。澳洲的研究人員開發(fā)了一種稱為SmartWrap的活性材料，在滲透性薄膜中摻入乙烯吸收劑、防霧物料并且能緩慢地釋出殺菌劑，為產(chǎn)品提供了保鮮、防腐和防止?jié)駳饽Y(jié)等功能。氣調(diào)包裝已獲廣泛的應(yīng)用，但能夠完好的維持最佳氣調(diào)環(huán)境的包裝材料仍未開發(fā)成功。2.2防腐劑保鮮技術(shù)防腐劑按其來源不同可分為2類，即化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑?；瘜W(xué)合成防腐劑由人工合成，種類多，包括有機(jī)和無機(jī)的防腐劑50多種，其中世界各國常用的主要化學(xué)合成防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、丙酸鹽及硝酸鹽和亞硝酸鹽等。我國批準(zhǔn)可使用的化學(xué)合成防腐劑只有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀和二氧化硫等少數(shù)幾種。使用化學(xué)合成防腐劑雖有較好的保鮮效果，但對人體健康卻有一定的影響，甚至出現(xiàn)致癌、致畸等毒性。天然防腐劑是生物體分泌或體內(nèi)存在的防腐物質(zhì)。經(jīng)人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、無毒、高效和增進(jìn)食品風(fēng)味、品質(zhì)等特點(diǎn)。目前，在國內(nèi)外常用的天然果蔬保鮮劑主要有茶多酚、蜂膠提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、魚精蛋白、植酸、連翹提取物、大蒜提取物、殼聚糖等[4]。例如用殼聚糖處理番茄，常溫下可貯藏30d左右，幾丁質(zhì)用于蘋果保鮮可達(dá)數(shù)月，用它處理草莓，結(jié)合低溫貯藏，也具有較好的保鮮作用。從當(dāng)前的發(fā)展情況來看，果蔬的防腐保鮮劑的研究在向天然、安全、有效的方向發(fā)展。我國中科院武漢植物研究所從73種植物的173個(gè)抽提物中篩選出代號為EP的獼猴桃天然防腐保鮮劑，試驗(yàn)表明保鮮效果較佳[5]。2.3生物保鮮技術(shù)生物保鮮技術(shù)是一種正在興起的食品保鮮技術(shù)，目前應(yīng)用較多的是酶法保鮮，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的品質(zhì)[6]。酶的催化作用具有專一性、高效性和溫和性，因此可應(yīng)用于各種果蔬保鮮，有效防止氧化和微生物對果蔬所造成的不良影響。當(dāng)前用于保鮮內(nèi)的全國果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)貯藏、加工、銷售的信息集成系統(tǒng)。3.7促進(jìn)貯藏保鮮系列化果蔬貯藏保鮮業(yè)包括分級、預(yù)冷、包裝、貯藏保鮮、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，其它各個(gè)環(huán)節(jié)也不能忽視。因?yàn)楣哌m時(shí)采收、剔除帶病和機(jī)械損傷產(chǎn)品、及時(shí)分級預(yù)冷或消毒、正確的包裝等都會影響果蔬貯藏保鮮期限和腐爛損失率，所以果蔬貯藏保鮮將向貯藏保鮮環(huán)節(jié)為核心的系統(tǒng)化方向發(fā)展，單一推廣應(yīng)用貯藏保鮮技術(shù)將向建立完善的流通保鮮體系轉(zhuǎn)變4結(jié)論隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國的果蔬市場必將會越來越繁榮，果蔬貯藏保鮮業(yè)既是促進(jìn)果蔬生產(chǎn)、搞好產(chǎn)后加工的橋梁，也是提高農(nóng)民收入、促進(jìn)果蔬進(jìn)出口貿(mào)易的重要措施，同時(shí)也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要內(nèi)容，發(fā)展果蔬貯藏保鮮可以使工農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值成倍增長，特別是對于我國目前人口日益增長和耕地日益減少的今天更具有特殊意義。提出適合不同果蔬種類、不同產(chǎn)地果蔬的貯藏保鮮新技術(shù)及配套設(shè)施，以促進(jìn)水果的流通，減少損失，提高果蔬的商品價(jià)值，增強(qiáng)在國際市場上的競爭力，果蔬貯藏保鮮業(yè)必將為我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。參考文獻(xiàn)：[1]馬俊蓮,張子德.果蔬貯藏保鮮與加工[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001,28-30.[2]楊士章,徐春仲.果蔬保鮮加工大全[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2013,15(5):23-36.[3]張紅印,安森亞,林友妹.果蔬氣調(diào)貯藏原理與應(yīng)用[J].鄭州牧專學(xué)報(bào),1997,17(1):58-59.[4]汪秋安.天然食品保鮮劑及其應(yīng)用[J].江蘇食品與發(fā)酵,2015,10(3):36-37.[5]劉北林.食品保鮮技術(shù)[M].北京:中國物質(zhì)出版社,2016,122-123.[6]張柏林,杜為民,鄭彩霞,等.生物技術(shù)與食品加工[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2015,114-115.[7]PalouL,SmilanickJL,CrisostoCH,eta1.Effectofgaseousozoneexposureonthedevelopmentofgreenandbluemoldsoncoldstoredcitrusfruit[J].PlantDis,2014(85):632-638.[8]騰建文,曾文瑾,姬晨,等.芒果的臭氧保鮮研究[J].食品科技,2008,33(8):233-235.[9]陳秦怡,萬金慶,王國強(qiáng),等.貯藏溫度變化對食品品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀[J].食品科技,2015(7-8):231-233