學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度及檢查標(biāo)準(zhǔn)一、引言學(xué)校餐飲衛(wèi)生是校園安全的核心要素之一，直接關(guān)系到師生的身體健康、生命安全及教育教學(xué)秩序的穩(wěn)定。為規(guī)范學(xué)校餐飲服務(wù)行為，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號）等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校餐飲服務(wù)實(shí)際場景，制定本學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度及檢查標(biāo)準(zhǔn)。本制度旨在構(gòu)建“責(zé)任明確、流程規(guī)范、監(jiān)督有效”的餐飲衛(wèi)生管理體系，為師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度（一）主體責(zé)任制度1.學(xué)校主體責(zé)任學(xué)校法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是餐飲衛(wèi)生第一責(zé)任人，對校園餐飲安全全面負(fù)責(zé)。需履行以下職責(zé)：建立餐飲衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)（如“食品安全管理委員會”），明確后勤、食堂、學(xué)生管理等部門的責(zé)任分工；配備專職或兼職食品安全管理人員（需具備食品安全知識和管理能力）；制定并完善餐飲衛(wèi)生管理制度（如采購、加工、消毒等）及《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》；定期組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)（每年不少于4次）、應(yīng)急演練（每學(xué)期不少于1次）；保障餐飲衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備（如冷藏柜、消毒設(shè)備、防鼠設(shè)施）及經(jīng)費(fèi)投入。2.餐飲服務(wù)提供者責(zé)任學(xué)校食堂（自營或委托運(yùn)營）需依法取得《食品經(jīng)營許可證》，嚴(yán)格按照許可范圍經(jīng)營。需履行以下職責(zé)：建立內(nèi)部食品安全管理制度（如《原料驗收流程》《加工操作規(guī)范》）；落實(shí)“每日晨檢”“原料索證索票”“餐具消毒記錄”等制度；接受學(xué)校、教育部門及衛(wèi)生健康行政部門的監(jiān)督檢查，及時整改問題；配合學(xué)校開展食品安全教育（如“食堂開放日”“食品安全講座”）。3.從業(yè)人員責(zé)任餐飲從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員、保潔員等）需具備以下要求：取得縣級以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的有效健康證明（有效期1年），新入職人員需先體檢再上崗；遵守個人衛(wèi)生規(guī)范：工作時穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)不得外露）、佩戴口罩，勤洗手（操作前、便后、接觸生原料后需用肥皂+流動水洗手）；掌握食品安全知識（如“生熟分開”“燒熟煮透”），嚴(yán)格按照操作規(guī)程作業(yè)；發(fā)現(xiàn)食品安全隱患（如原料變質(zhì)、設(shè)備故障）需立即向管理人員報告。（二）原料采購與存儲管理1.采購管理從合法渠道采購原料（優(yōu)先選擇大型商超、定點(diǎn)供應(yīng)商），索取并留存以下資料：供應(yīng)商資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證）；產(chǎn)品合格證明（檢驗報告、檢疫證明，如肉類需“兩證兩章”）；購貨憑證（發(fā)票或收據(jù)，需注明原料名稱、數(shù)量、日期）。不得采購以下原料：過期、變質(zhì)、污穢不潔、摻假摻雜、來源不明的食品；未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類；超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。2.驗收管理設(shè)立專人驗收（需具備鑒別原料質(zhì)量的能力），核對采購憑證與實(shí)物的“名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期”是否一致；檢查原料感官性狀：蔬菜需無腐爛、黃葉；肉類需無異味、淤血；水產(chǎn)品需無變質(zhì)、魚鱗脫落；對不符合要求的原料拒絕接收，并在《原料驗收記錄》中注明原因（如“蔬菜腐爛”“肉類有異味”）。3.存儲管理原料需分類、分架、隔墻、離地存放（距離墻面≥10cm，距離地面≥15cm），標(biāo)識明顯（如“生肉區(qū)”“蔬菜區(qū)”“干貨區(qū)”）；冷藏、冷凍食品需按溫度要求存儲：冷藏（0-4℃）用于存儲蔬菜、水果、熟制品；冷凍（-18℃以下）用于存儲肉類、水產(chǎn)品；干貨原料（如大米、面粉、調(diào)料）需存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方（避免陽光直射），開封后需密封保存；易腐原料（如新鮮蔬菜、肉類）需及時加工使用，避免長時間存放（常溫下不超過2小時）。（三）加工制作管理1.粗加工與切配粗加工區(qū)需分區(qū)域（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分開），配備專用工具（刀具、砧板、容器），標(biāo)識明顯（如“蔬菜刀”“肉類砧板”）；加工前需洗凈原料：蔬菜需浸泡15分鐘以上（去除農(nóng)藥殘留）；肉類需沖洗干凈（去除淤血、雜質(zhì)）；切配時需生熟分開（生肉與熟制品不得使用同一刀具/砧板），切配好的原料需及時使用（未使用的需冷藏存儲）。2.烹飪加工烹飪食品需燒熟煮透（中心溫度≥75℃，可使用食品溫度計測量）；加工后的食品需避免長時間放置（常溫下不超過2小時），需冷藏的食品需及時放入冰箱（冷藏時間不超過24小時）；不得加工制作變質(zhì)或感官異常的食品（如發(fā)霉的大米、有異味的肉類）。3.備餐與供餐備餐需在專間內(nèi)進(jìn)行（專間需符合“清潔、消毒、防塵、防蠅”要求，安裝紫外線消毒燈）；備餐人員需二次更衣（穿戴清潔的工作衣帽、口罩），洗手消毒后進(jìn)入專間；供餐時需使用清潔的餐具（避免直接接觸食品），不得供應(yīng)隔餐未加熱的食品（剩余食品需冷藏存儲，再次食用前需徹底加熱至中心溫度≥75℃）。（四）餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后需及時清洗（去除食物殘渣），用洗潔精+流動水沖洗干凈（避免殘留油污）；不得使用未經(jīng)清洗的餐具（如“循環(huán)使用的一次性餐具”）。2.消毒方法選擇物理消毒（優(yōu)先）或化學(xué)消毒：物理消毒：煮沸消毒（15分鐘以上）、蒸汽消毒（10分鐘以上）、紅外線消毒（120℃以上保持15分鐘）；化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L）浸泡30分鐘，浸泡后需用流動水沖洗干凈（避免殘留消毒液）。消毒后的餐具需瀝干水分（避免滋生細(xì)菌），存放在清潔、干燥的餐具保潔柜中。3.保潔管理餐具保潔柜需定期清洗消毒（每周1次），保持內(nèi)部清潔；保潔柜內(nèi)不得存放其他物品（如雜物、原料），避免交叉污染；餐具需分類存放（如碗、筷、盤子分開），標(biāo)識明顯。（五）日常清潔與環(huán)境管理1.清潔頻率操作區(qū)（廚房、備餐間）：每天清潔（地面、墻面、臺面、設(shè)備）；就餐區(qū)：每天餐后清潔（桌面、椅子、地面）；冷藏/冷凍設(shè)備：每周清潔1次（去除冰霜、異味）；餐具保潔柜：每周清潔消毒1次。2.清潔要求使用專用清潔工具（如廚房用抹布、就餐區(qū)用拖把），避免交叉污染；使用符合要求的清潔劑（不得使用有毒有害的清潔劑，如工業(yè)洗潔精）；清潔后需保持環(huán)境干燥（避免滋生細(xì)菌）。3.防鼠防蚊防蠅措施操作區(qū)、就餐區(qū)需安裝防鼠網(wǎng)（下水道口）、防蚊門簾（入口）、防蠅紗窗（窗戶）；定期檢查防鼠防蚊防蠅設(shè)施的完好情況（如防鼠網(wǎng)是否破損、防蚊門簾是否脫落），及時維修或更換；不得存放垃圾和雜物（如紙箱、塑料瓶），避免吸引害蟲。（六）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.預(yù)案內(nèi)容明確事故報告流程（向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、教育部門、衛(wèi)生健康行政部門報告）；規(guī)定應(yīng)急處置措施（停止供餐、封存可疑食品、送醫(yī)治療）；明確責(zé)任分工（如后勤部門負(fù)責(zé)封存物品、學(xué)生管理部門負(fù)責(zé)安撫學(xué)生）。2.事故報告發(fā)生食品安全事故（如食物中毒）后，需立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備；立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)（10分鐘內(nèi)）、當(dāng)?shù)亟逃块T（30分鐘內(nèi)）、衛(wèi)生健康行政部門（1小時內(nèi)）報告，不得隱瞞、謊報或拖延；配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查（如提供原料采購記錄、加工日志、餐具消毒記錄）。3.應(yīng)急處置對疑似食物中毒的師生，需及時送醫(yī)治療（撥打120）；對事故現(xiàn)場進(jìn)行消毒處理（如用含氯消毒液擦拭臺面、地面），防止事故擴(kuò)大；收集、保存事故相關(guān)證據(jù)（如食品樣品、餐具、嘔吐物）；及時向師生和家長通報事故情況（如通過班級群、學(xué)校官網(wǎng)），做好安撫工作。三、學(xué)校餐飲衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）檢查類型及頻次檢查類型組織部門頻次檢查重點(diǎn)日常檢查學(xué)校食堂管理人員每天1次原料驗收、加工操作、餐具消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生定期檢查學(xué)校后勤管理部門+衛(wèi)生健康行政部門每季度1次管理制度落實(shí)、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、食品安全隱患排查專項檢查學(xué)校+教育部門按需進(jìn)行開學(xué)前、節(jié)假日前后、重大活動期間（如冷鏈?zhǔn)称?、交叉污染）（二）檢查項目及合格標(biāo)準(zhǔn)以下為學(xué)校餐飲衛(wèi)生檢查的核心項目及可量化合格標(biāo)準(zhǔn)，檢查人員可根據(jù)學(xué)校規(guī)模（如小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)）調(diào)整：檢查項目檢查內(nèi)容合格標(biāo)準(zhǔn)扣分細(xì)則（總分100分）主體責(zé)任落實(shí)1.是否建立餐飲衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)；2.是否配備專職/兼職食品安全管理人員；3.是否制定管理制度和應(yīng)急預(yù)案。1.有明確的組織機(jī)構(gòu)及責(zé)任分工；2.配備專職/兼職人員（具備食品安全知識）；3.管理制度（如采購、加工）及應(yīng)急預(yù)案齊全、有效。缺1項扣5分；制度未落實(shí)（如未開展培訓(xùn)）扣8分。原料采購與存儲1.采購是否索證索票；2.原料驗收是否規(guī)范；3.存儲是否分類、分架、隔墻離地；4.冷藏冷凍溫度是否符合要求。1.索證索票齊全（留存≥6個月）；2.驗收記錄完整（注明原料名稱、數(shù)量、質(zhì)量）；3.存儲符合“四分開”（生熟、葷素、干濕、新舊）；4.冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下（用溫度計測量）。索證不全扣6分；驗收記錄缺失扣4分；存儲不符合要求扣5分；溫度超標(biāo)扣7分。加工制作管理1.粗加工是否分區(qū)域、專用工具；2.烹飪是否燒熟煮透；3.備餐是否在專間進(jìn)行；4.剩余食品是否規(guī)范存儲。1.粗加工區(qū)域分開（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品），工具專用、標(biāo)識明顯；2.食品中心溫度≥75℃（用食品溫度計測量）；3.備餐專間清潔（無雜物、異味），人員操作規(guī)范（二次更衣、戴口罩）；4.剩余食品冷藏存儲（0-4℃），再次食用前徹底加熱（≥75℃）。區(qū)域未分開扣6分；未燒熟煮透扣8分；備餐未在專間進(jìn)行扣5分；剩余食品處理不當(dāng)扣5分。餐具清洗消毒1.清洗是否徹底；2.消毒方法是否符合要求；3.保潔是否規(guī)范。1.餐具無食物殘渣、油污（目測）；2.消毒記錄完整（注明消毒時間、方法、人員）；3.保潔柜清潔、干燥，餐具分類存放（無雜物）。清洗不徹底扣4分；消毒不符合要求（如未用物理消毒）扣6分；保潔柜污染扣5分。從業(yè)人員健康管理1.是否持有有效健康證明；2.健康監(jiān)測是否每天進(jìn)行；3.個人衛(wèi)生是否符合要求。1.所有從業(yè)人員健康證明在有效期內(nèi)（查看原件）；2.每天有健康檢查記錄（注明體溫、有無不適）；3.穿戴清潔工作衣帽（頭發(fā)不外露）、佩戴口罩，勤洗手（操作前洗手）。健康證明過期扣10分（每人次）；無健康監(jiān)測記錄扣6分；個人衛(wèi)生不符合要求（每人次）扣2分。環(huán)境清潔與防護(hù)1.操作區(qū)、就餐區(qū)是否每天清潔；2.防鼠防蚊防蠅設(shè)施是否完好；3.垃圾是否及時清理。1.地面、墻面、臺面無污漬、積水（目測）；2.防鼠網(wǎng)、防蚊門簾、防蠅紗窗等設(shè)施完好（無破損）；3.垃圾日產(chǎn)日清（垃圾桶加蓋，無滿溢）。清潔不徹底扣4分；防護(hù)設(shè)施損壞扣6分；垃圾未及時清理扣5分。食品安全事故應(yīng)對1.是否制定應(yīng)急預(yù)案；2.事故報告是否及時；3.應(yīng)急處置是否規(guī)范。1.應(yīng)急預(yù)案齊全（包含報告流程、處置措施）；2.事故發(fā)生后立即報告（無隱瞞）；3.及時封存可疑物品（如食品、餐具），配合調(diào)查。無應(yīng)急預(yù)案扣10分；報告不及時扣8分；處置不規(guī)范（如未封存物品）扣7分。（三）檢查結(jié)果處理1.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如“原料存儲未分類”“從業(yè)人員未戴口罩”），需立即下達(dá)《整改通知書》，明確整改內(nèi)容（如“將生肉與蔬菜分開存儲”）、整改期限（如“24小時內(nèi)”）、整改責(zé)任人（如“食堂經(jīng)理張三”）；整改期限屆滿后，需進(jìn)行復(fù)查（如“次日檢查原料存儲情況”），確保問題整改到位。2.責(zé)任追究對未履行餐飲衛(wèi)生責(zé)任（如“未配備食品安全管理人員”）、整改不力（如“多次未整改原料存儲問題”）或造成食品安全事故（如“食物中毒”）的單位和個人，需依法追究責(zé)任：學(xué)校層面：對食堂經(jīng)理、食品安全管理人員進(jìn)行批評教育、扣發(fā)績效；監(jiān)管層面：對委托運(yùn)營的餐飲企業(yè)，取消其服務(wù)資格；對情節(jié)嚴(yán)重的，移送衛(wèi)生健康行政部門處理（如罰款、吊銷《食品經(jīng)營許可證》）。3.結(jié)果公示定期將檢查結(jié)果向師生和家長公示（如通過學(xué)校官網(wǎng)、班級群、食堂公告欄），接受監(jiān)督；對檢查合格的餐飲服務(wù)單位（如“食堂季度檢查得分≥90分”），給予表揚(yáng)（如“頒發(fā)流動紅旗”）；對不合格的（如“得分＜70分”），給予通報批評（如“在學(xué)校大會上點(diǎn)名批評”）。四、結(jié)語學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度及檢查標(biāo)準(zhǔn)是保障師生飲食安全的“防火墻”。學(xué)校需嚴(yán)格落實(shí)各項制度，加強(qiáng)日常檢查與監(jiān)督，及時消