幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度范本1總則1.1目的依據(jù)為保障在園幼兒的飲食安全與身體健康，規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《幼兒園管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件要求，結(jié)合本園實(shí)際情況，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于幼兒園食堂（含配餐點(diǎn)）、外購(gòu)食品（如點(diǎn)心、水果）、飲用水及相關(guān)食品衛(wèi)生安全管理活動(dòng)，覆蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、分餐、食用全流程，以及從業(yè)人員健康管理、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)。1.3基本原則堅(jiān)持“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”原則，建立“園長(zhǎng)負(fù)總責(zé)、分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓、崗位人員直接負(fù)責(zé)”的三級(jí)責(zé)任體系，確保食品衛(wèi)生安全管理無(wú)漏洞。2職責(zé)分工2.1園長(zhǎng)職責(zé)作為幼兒園食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本園食品衛(wèi)生安全工作；定期召開(kāi)食品衛(wèi)生安全工作會(huì)議（每季度至少1次），研究解決重大問(wèn)題；審批食品衛(wèi)生安全管理制度、應(yīng)急預(yù)案及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；督促分管領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)崗位落實(shí)食品衛(wèi)生安全職責(zé)，對(duì)失職行為進(jìn)行問(wèn)責(zé)。2.2分管領(lǐng)導(dǎo)（后勤主任）職責(zé)具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全日常管理工作，制定年度工作計(jì)劃并組織實(shí)施；監(jiān)督食堂管理員、廚師、保育員等崗位履行職責(zé)，每周至少開(kāi)展1次現(xiàn)場(chǎng)檢查；協(xié)調(diào)解決食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工中的問(wèn)題，確保流程規(guī)范；組織從業(yè)人員培訓(xùn)（每學(xué)期至少2次），配合衛(wèi)生部門開(kāi)展監(jiān)督檢查。2.3食堂管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食材采購(gòu)計(jì)劃制定與供應(yīng)商管理，建立供應(yīng)商檔案（包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等）；組織食材驗(yàn)收（每日上午到貨時(shí)），核對(duì)數(shù)量、檢查質(zhì)量（如蔬菜新鮮度、肉類檢疫證明、食品保質(zhì)期），拒收不合格食材；管理食堂設(shè)備設(shè)施（如冷藏柜、消毒柜、留樣柜），確保正常運(yùn)行；記錄食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等臺(tái)賬（保存期限不少于2年）。2.4廚師職責(zé)按照食譜加工制作食品，嚴(yán)格遵守“生熟分開(kāi)”原則（加工工具、容器、臺(tái)面分開(kāi)，標(biāo)識(shí)明確）；確保食品燒熟煮透（肉類中心溫度≥75℃，蔬菜徹底炒熟），避免生熟交叉污染；加工過(guò)程中及時(shí)清理操作臺(tái)，保持廚房環(huán)境衛(wèi)生；負(fù)責(zé)食品出鍋后的保溫（熱菜溫度≥60℃），避免長(zhǎng)時(shí)間放置。2.5保健醫(yī)生職責(zé)制定幼兒帶量食譜（每周1次），確保營(yíng)養(yǎng)均衡、符合幼兒年齡特點(diǎn)；每日晨檢時(shí)檢查從業(yè)人員健康狀況（如體溫、手部衛(wèi)生、有無(wú)咳嗽/腹瀉等癥狀），禁止帶病上崗；負(fù)責(zé)食品留樣管理（每樣食品留取125g以上，置于消毒后的密閉容器中，標(biāo)注日期、時(shí)間、食品名稱），保存于0-4℃留樣柜中48小時(shí)；發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件時(shí)，協(xié)助開(kāi)展應(yīng)急處置（如聯(lián)系家長(zhǎng)、配合衛(wèi)生部門調(diào)查）。2.6保育員職責(zé)分餐前洗手（按照“七步洗手法”）、戴口罩和手套，使用專用分餐工具（如餐勺、夾子）；保持分餐區(qū)域清潔（餐前用消毒液擦拭桌面），分餐時(shí)避免直接接觸食品；觀察幼兒進(jìn)食情況，提醒幼兒細(xì)嚼慢咽，及時(shí)處理幼兒嘔吐、嗆食等情況；餐后清理餐具（分類放置，及時(shí)送食堂清洗消毒），打掃進(jìn)食區(qū)域衛(wèi)生。3食品衛(wèi)生安全管理流程3.1食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)要求：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商（優(yōu)先選擇大型超市、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)或定點(diǎn)配送企業(yè)），避免采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品或來(lái)源不明的食材；驗(yàn)收流程：1.核對(duì)送貨單與采購(gòu)計(jì)劃，確認(rèn)食材名稱、數(shù)量一致；2.檢查食材外觀（如蔬菜無(wú)腐爛、水果無(wú)破損、肉類無(wú)異味）；3.查驗(yàn)相關(guān)證明（如肉類檢疫合格證、蔬菜檢測(cè)報(bào)告）；4.驗(yàn)收合格后，由食堂管理員、廚師共同簽字確認(rèn)，錄入臺(tái)賬。3.2食材儲(chǔ)存管理分類儲(chǔ)存：食材按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”原則存放，生肉、水產(chǎn)品置于冷藏柜下層（4℃以下），蔬菜置于冷藏柜上層或通風(fēng)處，干貨（米、面、油）置于干燥、陰涼處；標(biāo)識(shí)清晰：儲(chǔ)存區(qū)域張貼標(biāo)識(shí)（如“生肉區(qū)”“蔬菜區(qū)”“熟食區(qū)”），食材容器標(biāo)注名稱、保質(zhì)期；定期清理：每周清理1次儲(chǔ)存區(qū)域，去除過(guò)期、變質(zhì)食材，保持儲(chǔ)存環(huán)境整潔。3.3食品加工制作預(yù)處理：食材加工前徹底清洗（如蔬菜浸泡15分鐘以上，去除殘留農(nóng)藥；肉類沖洗干凈，去除筋膜）；切割要求：生肉、蔬菜使用不同的刀具和砧板，切割后及時(shí)清洗消毒；烹飪時(shí)間：根據(jù)食材種類調(diào)整烹飪時(shí)間（如肉類煮20分鐘以上，蔬菜炒5分鐘以上）；添加劑使用：禁止使用食品添加劑（如色素、香精、防腐劑），如需使用，必須符合國(guó)家規(guī)定（如酵母、泡打粉），并嚴(yán)格控制用量。3.4分餐與進(jìn)食管理分餐溫度：熱菜溫度≥60℃，涼菜溫度≤10℃（如需供應(yīng)涼菜，必須經(jīng)保健醫(yī)生審核，確保符合衛(wèi)生要求）；進(jìn)食環(huán)境：保持餐廳通風(fēng)良好，溫度適宜（冬季18-22℃，夏季24-26℃）；進(jìn)食要求：保育員提醒幼兒洗手（用流動(dòng)水+肥皂），指導(dǎo)幼兒正確使用餐具，避免挑食、浪費(fèi)；餐后處理：幼兒餐后將餐具放入指定容器，保育員及時(shí)清理桌面、地面，避免食物殘?jiān)鼩埩簟?.5飲用水管理水源要求：使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水或桶裝水（桶裝水需索取檢測(cè)報(bào)告）；設(shè)備管理：飲水機(jī)定期清洗消毒（每季度1次，由專業(yè)人員進(jìn)行），更換濾芯（按照說(shuō)明書(shū)要求）；日常檢查：每日開(kāi)啟飲水機(jī)前，排放管道內(nèi)積水（避免死水滋生細(xì)菌），檢查水質(zhì)（如有無(wú)異味、渾濁）；幼兒飲水：為幼兒提供溫?zé)崴ㄋ疁?0-40℃），避免飲用冷水或過(guò)燙的水。3.6食品留樣管理留樣品種：包括當(dāng)日所有供應(yīng)的食品（如主食、菜品、點(diǎn)心）；留樣容器：使用帶蓋的不銹鋼或陶瓷容器，每次使用前消毒；留樣記錄：填寫(xiě)《食品留樣記錄表》，包括日期、時(shí)間、食品名稱、留樣量、留樣人、審核人；留樣保存：留樣柜專人管理（鑰匙由保健醫(yī)生保管），避免無(wú)關(guān)人員接觸，保存期滿后按醫(yī)療垃圾處理。3.7從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理健康要求：從業(yè)人員必須取得有效健康證明（每年體檢1次），新增人員須先體檢再上崗；日常監(jiān)測(cè)：每日上班前由保健醫(yī)生測(cè)量體溫（≥37.3℃者暫停工作），檢查手部有無(wú)傷口（有傷口者需戴防水手套）；個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員工作時(shí)需戴帽子（頭發(fā)全部塞入帽內(nèi)）、口罩，勤洗手（操作前、便后、接觸生食材后），禁止戴首飾、涂指甲油；培訓(xùn)要求：每學(xué)期至少參加2次食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），考核合格后方可上崗。4應(yīng)急處理4.1應(yīng)急預(yù)案制定制定《幼兒園食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程、救治措施、責(zé)任分工；定期組織演練（每學(xué)年至少1次），提高從業(yè)人員應(yīng)急處置能力。4.2食物中毒處理流程立即停止食用：發(fā)現(xiàn)幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀時(shí)，立即停止食用可疑食品；及時(shí)救治：撥打120急救電話，將患病幼兒送醫(yī)治療，同時(shí)通知家長(zhǎng)；報(bào)告?zhèn)浒福?小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門、教育行政部門；封存物品：封存可疑食品、原料及相關(guān)容器（如餐具、加工工具），避免銷毀或轉(zhuǎn)移；配合調(diào)查：協(xié)助衛(wèi)生部門開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查（如提供食譜、留樣、從業(yè)人員健康記錄）；后續(xù)處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，整改存在的問(wèn)題，向家長(zhǎng)通報(bào)事件進(jìn)展。4.3突發(fā)情況應(yīng)對(duì)停水停電：提前儲(chǔ)備足夠的飲用水（如桶裝水），使用備用發(fā)電機(jī)或調(diào)整食譜（如供應(yīng)不需要加熱的食品）；食材污染：如發(fā)現(xiàn)食材被污染（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、變質(zhì)），立即停止使用，聯(lián)系供應(yīng)商退換，并記錄事件經(jīng)過(guò)；設(shè)備故障：如冷藏柜、消毒柜故障，及時(shí)聯(lián)系維修人員，將食材轉(zhuǎn)移至備用設(shè)備，避免變質(zhì)。5監(jiān)督與考核5.1內(nèi)部監(jiān)督園長(zhǎng)每月組織1次食品衛(wèi)生安全全面檢查（包括臺(tái)賬、設(shè)備、從業(yè)人員衛(wèi)生等），填寫(xiě)《檢查記錄表》；分管領(lǐng)導(dǎo)每周開(kāi)展1次現(xiàn)場(chǎng)檢查，重點(diǎn)檢查加工流程、留樣管理、設(shè)備運(yùn)行情況；保健醫(yī)生每日檢查從業(yè)人員健康狀況、分餐衛(wèi)生、留樣情況，記錄《每日檢查日志》。5.2外部監(jiān)督設(shè)立家長(zhǎng)監(jiān)督委員會(huì)，定期邀請(qǐng)家長(zhǎng)參與食品衛(wèi)生檢查（每學(xué)期至少1次），聽(tīng)取家長(zhǎng)意見(jiàn)；公示食品衛(wèi)生安全信息（如供應(yīng)商資質(zhì)、食譜、檢查結(jié)果），接受家長(zhǎng)和社會(huì)監(jiān)督；配合衛(wèi)生行政部門、教育行政部門的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。5.3考核與獎(jiǎng)懲將食品衛(wèi)生安全工作納入從業(yè)人員績(jī)效考核（占比不低于20%）；對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員（如嚴(yán)格遵守操作規(guī)范、及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患）給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、評(píng)優(yōu)）；對(duì)違反制度的人員（如采購(gòu)過(guò)期食品、未按規(guī)定留樣、帶病上崗）給予批評(píng)教育、扣減績(jī)效，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退；發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的，依法追究相關(guān)人員責(zé)任（如園長(zhǎng)、分管領(lǐng)導(dǎo)、直接責(zé)任人）。6附則6.1制度