2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式?jīng)霾酥谱麒b定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）要求：仔細(xì)閱讀每個(gè)小題的題干和選項(xiàng)，根據(jù)所學(xué)知識(shí)選擇最符合題意的答案。在考試過程中，我常常發(fā)現(xiàn)很多同學(xué)在涼菜制作中容易忽略食材的新鮮度，其實(shí)啊，食材的新鮮程度直接關(guān)系到成品的口感和營(yíng)養(yǎng)，這一點(diǎn)可得好好把握。1.中式?jīng)霾酥谱髦?，哪種食材最適合用于制作“拍黃瓜”？A.鮮黃瓜B.冷凍黃瓜C.加工黃瓜D.腌制黃瓜2.制作“涼拌三絲”時(shí)，哪種調(diào)味料是必不可少的？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒油3.“五香牛肉”的制作過程中，哪種香料是起主要作用的？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香4.制作“涼拌海蜇”時(shí)，哪種處理方法能夠使海蜇口感更加脆爽？A.浸泡B.拍打C.晾曬D.煮沸5.“拍黃瓜”的制作過程中，拍松黃瓜時(shí)應(yīng)該使用哪種工具？A.刀B.攪拌器C.拍板D.壓榨機(jī)6.制作“涼拌三絲”時(shí)，哪種蔬菜最適合作為主要食材？A.黃瓜B.胡蘿卜C.木耳D.海蜇皮7.“五香牛肉”的制作過程中，哪種烹飪方法能夠使牛肉更加入味？A.煮沸B.炒制C.烤制D.燉制8.制作“涼拌海蜇”時(shí)，哪種調(diào)味料能夠使海蜇更加鮮美？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒油9.“拍黃瓜”的制作過程中，哪種調(diào)味料能夠使黃瓜更加開胃？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒油10.制作“涼拌三絲”時(shí)，哪種烹飪技巧能夠使三絲更加柔韌？A.快速焯水B.長(zhǎng)時(shí)間煮制C.冷卻D.拍打11.“五香牛肉”的制作過程中，哪種處理方法能夠使牛肉更加嫩滑？A.拍松B.掛糊C.上漿D.焯水12.制作“涼拌海蜇”時(shí)，哪種食材能夠使海蜇更加爽口？A.黃瓜B.胡蘿卜C.木耳D.海蜇皮13.“拍黃瓜”的制作過程中，哪種烹飪技巧能夠使黃瓜更加入味？A.快速焯水B.長(zhǎng)時(shí)間煮制C.冷卻D.拍打14.制作“涼拌三絲”時(shí)，哪種調(diào)味料能夠使三絲更加鮮美？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒油15.“五香牛肉”的制作過程中，哪種烹飪方法能夠使牛肉更加酥爛？A.煮沸B.炒制C.烤制D.燉制二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）要求：仔細(xì)閱讀每個(gè)小題的題干和選項(xiàng)，根據(jù)所學(xué)知識(shí)選擇所有符合題意的答案。在考試中啊，我發(fā)現(xiàn)很多同學(xué)在做涼菜時(shí)會(huì)忽略調(diào)味的層次感，其實(shí)啊，調(diào)味是一門藝術(shù)，需要細(xì)心和耐心，層次感做得好，那涼菜的味道才能更加出眾。1.制作“拍黃瓜”時(shí)，以下哪些食材是常用的配料？A.蒜末B.蔥花C.芝麻D.辣椒2.制作“涼拌三絲”時(shí)，以下哪些蔬菜是常用的主要食材？A.黃瓜B.胡蘿卜C.木耳D.海蜇皮3.“五香牛肉”的制作過程中，以下哪些香料是常用的？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香4.制作“涼拌海蜇”時(shí)，以下哪些調(diào)味料是常用的？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒油5.“拍黃瓜”的制作過程中，以下哪些烹飪技巧是常用的？A.快速焯水B.拍打C.晾曬D.煮沸6.制作“涼拌三絲”時(shí)，以下哪些烹飪技巧是常用的？A.快速焯水B.長(zhǎng)時(shí)間煮制C.冷卻D.拍打7.“五香牛肉”的制作過程中，以下哪些處理方法是常用的？A.拍松B.掛糊C.上漿D.焯水8.制作“涼拌海蜇”時(shí)，以下哪些食材是常用的配料？A.黃瓜B.胡蘿卜C.木耳D.海蜇皮9.“拍黃瓜”的制作過程中，以下哪些調(diào)味料是常用的？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒油10.“五香牛肉”的制作過程中，以下哪些烹飪方法能夠使牛肉更加入味？A.煮沸B.炒制C.烤制D.燉制三、判斷題（每題2分，共20分）要求：認(rèn)真閱讀每個(gè)小題的表述，根據(jù)所學(xué)知識(shí)判斷其正誤。在考試的時(shí)候啊，我經(jīng)?？吹接行┩瑢W(xué)在做涼菜時(shí)會(huì)忽略衛(wèi)生問題，其實(shí)啊，衛(wèi)生是咱們餐飲行業(yè)的生命線，所以這個(gè)題啊，大家一定要認(rèn)真對(duì)待。1.制作涼菜時(shí)，所有食材都必須經(jīng)過高溫消毒才能使用。2.“拍黃瓜”時(shí)，拍松的黃瓜塊越大，口感越好。3.制作“涼拌三絲”時(shí)，胡蘿卜絲需要比黃瓜絲和木耳絲煮制的時(shí)間更長(zhǎng)。4.“五香牛肉”的制作過程中，牛肉需要煮制到完全熟透才能入味。5.制作“涼拌海蜇”時(shí)，海蜇皮需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的浸泡才能去除腥味。6.“拍黃瓜”的調(diào)味汁可以提前一天準(zhǔn)備，第二天直接使用。7.制作“涼拌三絲”時(shí)，三絲的粗細(xì)需要保持一致，這樣才能美觀。8.“五香牛肉”的制作過程中，香料需要包在紗布袋中才能防止煮爛。9.制作“涼拌海蜇”時(shí)，海蜇皮需要先用開水燙一下，才能去除腥味。10.“拍黃瓜”時(shí)，拍松的黃瓜塊越小，口感越好。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共40分）要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問題。在考試中啊，我發(fā)現(xiàn)很多同學(xué)在做涼菜時(shí)會(huì)忽略細(xì)節(jié)，其實(shí)啊，細(xì)節(jié)決定成敗，所以這個(gè)題啊，大家一定要認(rèn)真思考，盡量寫全面。1.簡(jiǎn)述制作“拍黃瓜”的步驟和要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述制作“涼拌三絲”的步驟和要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述“五香牛肉”的制作過程中，如何使牛肉更加入味。4.簡(jiǎn)述制作“涼拌海蜇”的步驟和要點(diǎn)。5.簡(jiǎn)述涼菜制作中，如何保證食材的新鮮度。6.簡(jiǎn)述涼菜制作中，如何做到調(diào)味的層次感。7.簡(jiǎn)述涼菜制作中，如何保證成品的衛(wèi)生安全。8.簡(jiǎn)述涼菜制作中，如何做到成品的色香味俱全。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A鮮黃瓜解析：拍黃瓜講究的是黃瓜的脆嫩口感，必須使用新鮮黃瓜才能達(dá)到最佳效果，冷凍黃瓜質(zhì)地會(huì)變軟，加工黃瓜和腌制黃瓜則失去了黃瓜本身的新鮮風(fēng)味。2.C芝麻醬解析：涼拌三絲（通常指黃瓜、胡蘿卜、木耳）的標(biāo)志性風(fēng)味來自于芝麻醬的醇厚，雖然醬油、醋、辣椒油也可以調(diào)味，但芝麻醬是必不可少的靈魂調(diào)料。3.A八角解析：五香牛肉的“五香”通常指由八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香等香料組成，其中八角在香氣中起主導(dǎo)作用，給牛肉帶來獨(dú)特的香味。4.B拍打解析：制作涼拌海蜇的關(guān)鍵在于使其口感爽脆，拍打海蜇皮可以破壞其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其在涼拌后更加脆爽，浸泡、晾曬、煮沸都無法達(dá)到這個(gè)效果。5.C拍板解析：拍黃瓜需要使用拍板將黃瓜拍松，形成不規(guī)則的花紋，便于入味且口感更好，刀、攪拌器、拍板都不適合拍打黃瓜。6.A黃瓜解析：涼拌三絲中的“三絲”通常指黃瓜絲、胡蘿卜絲、木耳絲，其中黃瓜絲是主要食材，提供清爽的口感和基礎(chǔ)的風(fēng)味。7.D燉制解析：五香牛肉需要通過長(zhǎng)時(shí)間燉制，使牛肉充分吸收香料的味道，變得更加入味和酥爛，煮沸、炒制、烤制都無法達(dá)到理想的入味效果。8.A醬油解析：涼拌海蜇通常使用醬油來調(diào)味，提供咸鮮味，醋、芝麻醬、辣椒油雖然也可以使用，但醬油是更傳統(tǒng)的搭配，能夠更好地突出海蜇的鮮味。9.B醋解析：拍黃瓜的調(diào)味汁通常以醋為主，提供酸爽口感，開胃解膩，醬油、芝麻醬、辣椒油雖然也可以使用，但醋更能體現(xiàn)拍黃瓜的清爽風(fēng)味。10.A快速焯水解析：制作涼拌三絲時(shí)，胡蘿卜絲需要快速焯水，使其顏色鮮艷，口感脆爽，長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)使胡蘿卜變軟，失去脆感。11.A拍松解析：五香牛肉在燉制前需要拍松，這樣可以使牛肉更容易入味，燉制時(shí)也能更快地吸收湯汁，拍松是關(guān)鍵步驟之一。12.C木耳解析：涼拌海蜇通常搭配木耳，木耳的爽脆口感與海蜇相得益彰，黃瓜、胡蘿卜、海蜇皮雖然也可以使用，但木耳是更經(jīng)典的搭配。13.D拍打解析：拍黃瓜的調(diào)味汁需要與拍松的黃瓜塊充分結(jié)合，拍打可以更好地使調(diào)味汁滲入黃瓜內(nèi)部，使其更加入味，快速焯水、長(zhǎng)時(shí)間煮制、冷卻都無法達(dá)到這個(gè)效果。14.B醋解析：涼拌三絲的調(diào)味通常以醋為主，提供酸爽口感，醬油、芝麻醬、辣椒油雖然也可以使用，但醋更能體現(xiàn)涼拌三絲的清爽風(fēng)味。15.D燉制解析：五香牛肉需要通過長(zhǎng)時(shí)間燉制，使牛肉充分吸收香料的味道，變得更加入味和酥爛，煮沸、炒制、烤制都無法達(dá)到理想的入味效果。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：拍黃瓜的常用配料包括蒜末、蔥花、芝麻、辣椒，這些配料可以提供豐富的風(fēng)味和層次感，使拍黃瓜更加美味。2.ABCD解析：涼拌三絲的主要食材包括黃瓜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、海蜇皮，這些食材搭配在一起可以提供豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。3.ABCD解析：“五香牛肉”的常用香料包括八角、花椒、桂皮、丁香，這些香料組合在一起可以提供獨(dú)特的香味，使牛肉更加美味。4.ABCD解析：涼拌海蜇的常用調(diào)味料包括醬油、醋、芝麻醬、辣椒油，這些調(diào)味料可以提供豐富的風(fēng)味和層次感，使涼拌海蜇更加美味。5.BC解析：拍黃瓜的制作技巧包括拍打和晾曬，拍打可以使黃瓜松散，便于入味，晾曬可以去除部分水分，使口感更佳，快速焯水、煮沸都無法達(dá)到這個(gè)效果。6.ACD解析：制作涼拌三絲的技巧包括快速焯水、冷卻和拍打，快速焯水可以使胡蘿卜絲顏色鮮艷，冷卻可以使口感脆爽，拍打可以使三絲更加柔韌，快速焯水、長(zhǎng)時(shí)間煮制、拍打都無法達(dá)到這個(gè)效果。7.ABC解析：“五香牛肉”的處理方法包括拍松、掛糊、上漿，拍松可以使牛肉更容易入味，掛糊可以使牛肉更加酥嫩，上漿可以使牛肉更加滑嫩，焯水、燉制都無法達(dá)到這個(gè)效果。8.ABCD解析：涼拌海蜇的常用配料包括黃瓜、胡蘿卜、木耳、海蜇皮，這些配料可以提供豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)，使涼拌海蜇更加美味。9.ABCD解析：拍黃瓜的常用調(diào)味料包括醬油、醋、芝麻醬、辣椒油，這些調(diào)味料可以提供豐富的風(fēng)味和層次感，使拍黃瓜更加美味。10.AD解析：“五香牛肉”的烹飪方法包括煮沸和燉制，煮沸可以使牛肉快速熟透，燉制可以使牛肉充分吸收香料的味道，變得更加入味和酥爛，炒制、烤制都無法達(dá)到理想的入味效果。三、判斷題答案及解析1.錯(cuò)誤解析：制作涼菜時(shí)，所有食材都必須經(jīng)過清洗，但對(duì)于生食涼菜，通常需要經(jīng)過高溫消毒（如巴氏消毒）才能使用，而不是所有食材都必須經(jīng)過高溫消毒。2.錯(cuò)誤解析：拍黃瓜時(shí)，拍松的黃瓜塊不宜過大，過大則口感會(huì)變差，過小則不易入味，拍松的黃瓜塊大小應(yīng)該適中，以方便調(diào)味和食用。3.錯(cuò)誤解析：制作涼拌三絲時(shí)，胡蘿卜絲需要比黃瓜絲和木耳絲煮制的時(shí)間短，因?yàn)楹}卜的質(zhì)地較硬，需要更短的時(shí)間才能煮熟，而黃瓜絲和木耳絲的質(zhì)地較軟，需要更長(zhǎng)時(shí)間才能煮熟。4.錯(cuò)誤解析：“五香牛肉”的制作過程中，牛肉不需要完全熟透，只需要達(dá)到七八分熟即可，這樣牛肉才會(huì)更加嫩滑，完全熟透的牛肉會(huì)變柴，失去嫩滑口感。5.錯(cuò)誤解析：制作“涼拌海蜇”時(shí)，海蜇皮需要經(jīng)過快速焯水，而不是長(zhǎng)時(shí)間浸泡，快速焯水可以去除腥味，而長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使海蜇皮變軟，失去爽脆口感。6.錯(cuò)誤解析：“拍黃瓜”的調(diào)味汁最好現(xiàn)做現(xiàn)用，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)導(dǎo)致調(diào)味汁變質(zhì)，影響拍黃瓜的風(fēng)味和衛(wèi)生，所以不能提前一天準(zhǔn)備。7.錯(cuò)誤解析：制作“涼拌三絲”時(shí)，三絲的粗細(xì)不需要保持一致，因?yàn)椴煌卟说馁|(zhì)地不同，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整粗細(xì)，以保持整體的美觀和口感。8.正確解析：“五香牛肉”的制作過程中，香料需要包在紗布袋中，這樣可以防止香料煮爛，影響湯的清澈和口感，同時(shí)也能更好地保留香料的香氣。9.錯(cuò)誤解析：制作“涼拌海蜇”時(shí)，海蜇皮需要經(jīng)過快速焯水，而不是先用開水燙一下，快速焯水可以去除腥味，而先用開水燙一下會(huì)使海蜇皮變軟，失去爽脆口感。10.錯(cuò)誤解析：“拍黃瓜”時(shí)，拍松的黃瓜塊不宜過小，過小則不易入味，也不易食用，拍松的黃瓜塊大小應(yīng)該適中，以方便調(diào)味和食用。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作“拍黃瓜”的步驟和要點(diǎn)：首先將新鮮黃瓜洗凈，去掉兩頭，然后平放在拍板上，用刀背輕輕拍松，形成不規(guī)則的花紋，再將拍松的黃瓜塊切成條狀，加入蒜末、蔥花、芝麻、辣椒油等調(diào)料，最后淋上適量的醬油和醋，拌勻即可，要點(diǎn)是黃瓜要新鮮，拍松要適度，調(diào)味要適宜。2.制作“涼拌三絲”的步驟和要點(diǎn)：首先將黃瓜、胡蘿卜、木耳分別洗凈，切成細(xì)絲，然后將胡蘿卜絲和木耳絲快速焯水，撈出后放入冷水中冷卻，黃瓜絲不需要焯水，直接瀝干水分，最后將三絲混合，加入蒜末、芝麻醬、醬油、醋等調(diào)料，拌勻即可，要點(diǎn)是三絲要新鮮，焯水要適度，調(diào)味要適宜。3.“五香牛肉”的制作過程中，如何使牛肉更加入味：首先將牛肉洗凈，切成塊狀，然后用開水焯水去除血水，撈出后放入燉鍋中，加入五香香料包，再加入適量的水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉制，燉制過程中要不斷翻動(dòng)牛肉，使其均勻受熱，要點(diǎn)是牛肉要新鮮，焯水要徹底，燉制要耐心。4.制作“涼拌海蜇”的步驟和要點(diǎn)：首先將海蜇皮洗凈，切成絲狀，然后放入開水中快速焯水，撈出后放入冷水中冷卻，加入黃瓜絲、胡蘿卜絲、木耳絲等配料，最后加入蒜末、芝麻醬、醬油、醋等調(diào)料，拌勻即可，要點(diǎn)是海蜇要新鮮，焯水要適度，調(diào)味要適宜。5.涼菜制作中，如何保證食材的新鮮度：首先選擇新鮮的食材，避免使用冷凍或變質(zhì)的食材，其次在加工過程中要輕拿輕放，避免損傷食材，最后要盡快完成制作和食用，避免食材變質(zhì)，要點(diǎn)是選材要新鮮，加工要輕柔，制作要迅速。6.涼菜制作中，如何做到調(diào)味的層次