2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷（中式點(diǎn)心造型技巧）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在制作中式點(diǎn)心時，要想讓造型更加立體飽滿，通常需要用到哪種面團(tuán)的技巧？（A）（A）搟薄壓延（B）搓條折疊（C）揉搓上勁（D）摔打排氣2.制作蓮花酥時，哪一步是決定其外形是否對稱的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（C）（A）面團(tuán)分割（B）搟開厚度（C）按壓成團(tuán)后對折再捏合（D）最后收口3.如果制作油酥面團(tuán)時出現(xiàn)油水分離的情況，最可能的原因是什么？（B）（A）面粉溫度過高（B）加油順序錯誤（C）揉面時間不足（D）面粉吸水性太強(qiáng)4.制作開口笑造型時，面劑子與油酥劑子的比例大約是多少比較合適？（C）（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:35.糯米粉在制作湯圓時，如果比例過高，會導(dǎo)致什么問題？（B）（A）口感更Q彈（B）容易開裂（C）不易粘連（D）顏色更潔白6.切割面劑子時，為什么要用刀背輕輕拍打？（D）（A）增加面劑子的彈性（B）防止面劑子粘連（C）讓面劑子更均勻（D）避免刀口過深導(dǎo)致破裂7.制作薩其馬時，切條后的面條為什么要反復(fù)折疊？（C）（A）增加硬度（B）防止粘連（C）讓切面更整齊（D）提升甜度8.哪種工具最適合用來制作佛跳墻的造型？（A）（A）模具壓?。˙）搟面杖（C）剪刀（D）刀9.如果制作月餅時表皮出現(xiàn)干裂，可能的原因是什么？（B）（A）油量太少（B）面團(tuán)水分不足（C）糖量太高（D）烘烤溫度過低10.制作鳳尾酥時，哪一步是形成其獨(dú)特造型的關(guān)鍵？（C）（A）面團(tuán)分割（B）搟開厚度（C）用刀背壓出紋路再切分（D）最后收口11.在制作糖油酥時，如果糖油混合不均勻，會導(dǎo)致什么問題？（A）（A）烘烤后出現(xiàn)油斑（B）口感更酥脆（C）顏色更潔白（D）不易開裂12.哪種面團(tuán)的延展性最適合制作拉絲造型？（D）（A）油酥面團(tuán)（B）水油面團(tuán)（C）全水面團(tuán)（D）燙種面團(tuán)13.制作開口笑時，如果底部烤糊了，可能是哪一步出了問題？（C）（A）面劑子太軟（B）油酥比例太高（C）烘烤位置不當(dāng)（D）收口不緊實(shí)14.如果制作湯圓時餡料過滿，會導(dǎo)致什么后果？（B）（A）口感更香甜（B）容易爆開（C）不易粘連（D）形狀更飽滿15.哪種方法最適合用來防止制作點(diǎn)心時粘連？（D）（A）用大量油涂抹（B）直接接觸案板（C）不撒粉直接操作（D）撒少量干粉或烘焙紙16.制作油酥面團(tuán)時，哪一步是形成酥層的關(guān)鍵？（C）（A）面團(tuán)分割（B）搟開厚度（C）折疊搟開反復(fù)操作（D）最后收口17.如果制作薩其馬時切面不整齊，可能是哪一步出了問題？（B）（A）面團(tuán)太軟（B）切割時用力不均（C）面團(tuán)太硬（D）不撒粉直接操作18.哪種工具最適合用來制作佛跳墻的雕刻細(xì)節(jié)？（A）（A）小模具（B）搟面杖（C）剪刀（D）刀19.如果制作月餅時表皮出現(xiàn)油斑，可能的原因是什么？（D）（A）油量太少（B）面團(tuán)水分不足（C）糖量太高（D）油酥與水油混合不均20.制作開口笑時，如果底部不酥脆，可能是哪一步出了問題？（C）（A）面劑子太軟（B）油酥比例太高（C）烘烤溫度不夠（D）收口不緊實(shí)二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.制作中式點(diǎn)心時，以下哪些步驟會影響造型的立體感？（ABC）（A）面團(tuán)分割（B）搟開厚度（C）按壓成型（D）烘烤時間2.制作油酥面團(tuán)時，以下哪些方法可以防止油水分離？（ACD）（A）分次加油（B）快速攪拌（C）低溫操作（D）加少量冷水3.如果制作湯圓時餡料過滿，可以采取哪些措施改善？（BD）（A）增加糯米粉比例（B）分次加餡（C）減少烘烤時間（D）選擇更易塑形的餡料4.制作薩其馬時，以下哪些步驟有助于切面整齊？（AC）（A）反復(fù)折疊面團(tuán)（B）增加切割力度（C）使用鋒利刀具（D）不撒粉直接操作5.哪些工具適合用來制作佛跳墻的造型？（AD）（A）模具壓印（B）搟面杖（C）剪刀（D）雕刻刀6.制作月餅時，以下哪些因素會導(dǎo)致表皮干裂？（ABD）（A）面團(tuán)水分不足（B）烘烤溫度過高（C）油量太少（D）糖量太高7.制作鳳尾酥時，以下哪些步驟是形成其獨(dú)特造型的關(guān)鍵？（BC）（A）面團(tuán)分割（B）用刀背壓出紋路（C）切分均勻（D）最后收口8.制作糖油酥時，以下哪些方法可以防止油斑？（ACD）（A）分次加油（B）快速攪拌（C）低溫操作（D）加少量冷水9.如果制作開口笑時底部烤糊了，可以采取哪些措施改善？（BC）（A）增加面劑子硬度（B）調(diào)整烘烤位置（C）降低烘烤溫度（D）增加油酥比例10.制作中式點(diǎn)心時，以下哪些方法可以防止粘連？（CD）（A）用大量油涂抹（B）直接接觸案板（C）撒少量干粉（D）使用烘焙紙三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作蓮花酥時，如果按壓成團(tuán)后沒有對折捏合，會導(dǎo)致其無法形成對稱的蓮花造型。（√）2.如果制作油酥面團(tuán)時加油太快，容易出現(xiàn)油水分離的情況，這是因?yàn)槊娣畚愿簧嫌蜏?。（√?.制作開口笑時，面劑子與油酥劑子的比例最好是1:1，這樣更容易形成酥脆的底部。（×）4.糯米粉在制作湯圓時，如果比例過高，會導(dǎo)致湯圓口感過硬，不易煮透。（√）5.切割面劑子時，用刀背輕輕拍打可以防止刀口過深導(dǎo)致面劑子破裂，這是因?yàn)樵趬毫ο旅娼顣站o。（√）6.制作薩其馬時，切條后的面條反復(fù)折疊主要是為了增加甜度，讓甜味更均勻。（×）7.哪種工具最適合用來制作佛跳墻的造型？答案是模具壓印，因?yàn)槟＞呖梢愿_地形成復(fù)雜的圖案。（√）8.如果制作月餅時表皮出現(xiàn)干裂，可能的原因是面團(tuán)水分不足，這會導(dǎo)致烘烤時表面過快脫水。（√）9.制作鳳尾酥時，用刀背壓出紋路再切分是形成其獨(dú)特造型的關(guān)鍵，因?yàn)榧y路會影響烘烤后的酥層結(jié)構(gòu)。（√）10.制作糖油酥時，如果糖油混合不均勻，會導(dǎo)致烘烤后出現(xiàn)油斑，這是因?yàn)樘怯蜎]有完全融合。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡對應(yīng)位置。）1.簡述制作油酥面團(tuán)時防止油水分離的三個關(guān)鍵步驟。答：首先，要分次加油，每次加油后都要讓面粉充分吸收；其次，要低溫操作，避免高溫導(dǎo)致油水分離；最后，可以加少量冷水，幫助油水更好地融合。2.制作湯圓時，如果餡料過滿會出現(xiàn)什么問題？如何改善？答：餡料過滿會導(dǎo)致湯圓容易爆開，這是因?yàn)轲W料膨脹時會撐破面皮。改善方法是分次加餡，確保餡料不會過多，同時選擇更易塑形的餡料，如豆沙等。3.制作薩其馬時，如何防止切面不整齊？答：要反復(fù)折疊面團(tuán)，這樣可以讓切面更整齊；使用鋒利刀具，避免鈍刀導(dǎo)致切面變形；切割時用力要均勻，避免用力不均導(dǎo)致切面不整齊。4.簡述制作佛跳墻造型時，模具壓印的作用。答：模具壓印可以更精確地形成復(fù)雜的圖案，使佛跳墻的造型更加立體和美觀；同時，模具可以確保每個造型的尺寸和形狀一致，提高制作效率。5.如果制作開口笑時底部不酥脆，可能的原因有哪些？如何改善？答：底部不酥脆可能是烘烤溫度不夠，導(dǎo)致油脂無法充分融化；改善方法是提高烘烤溫度，確保油脂充分融化形成酥層。此外，也可以調(diào)整烘烤位置，確保底部受熱均勻。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：（C）揉搓上勁解析：要讓點(diǎn)心造型立體飽滿，需要面團(tuán)具有較好的延展性和支撐力，揉搓上勁的面團(tuán)能夠形成均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)，提供足夠的支撐結(jié)構(gòu)。2.答案：（C）按壓成團(tuán)后對折再捏合解析：蓮花酥的造型依賴于面團(tuán)的對稱性，對折捏合是形成對稱花瓣形狀的關(guān)鍵步驟，能夠確保兩側(cè)形狀一致。3.答案：（B）加油順序錯誤解析：油酥面團(tuán)制作時，油和面粉的混合順序很重要，如果一次性加油過多或過快，會導(dǎo)致油水分離，影響酥層形成。4.答案：（C）2:1解析：開口笑的造型需要面劑子比油酥劑子更軟，這樣在烘烤時面劑子能夠包裹住油酥并膨脹，形成酥脆的底部和蓬松的頂部。5.答案：（B）容易開裂解析：糯米粉吸水性強(qiáng)，如果比例過高，面團(tuán)會過于緊實(shí)，在烘烤時水分過快蒸發(fā)，容易導(dǎo)致開裂。6.答案：（D）避免刀口過深導(dǎo)致破裂解析：用刀背輕輕拍打可以分散壓力，避免刀口直接切入面劑子內(nèi)部，導(dǎo)致面劑子破裂，同時也有助于切割順暢。7.答案：（C）讓切面更整齊解析：反復(fù)折疊面團(tuán)可以消除面筋的拉伸方向，使切面更加規(guī)整，切出來的面條邊緣整齊。8.答案：（A）模具壓印解析：佛跳墻的造型通常較為復(fù)雜，模具壓印能夠精確地復(fù)制圖案，效率更高且形狀一致。9.答案：（B）面團(tuán)水分不足解析：月餅表皮干裂主要是因?yàn)楹婵緯r表面水分過快流失，導(dǎo)致表皮收縮開裂，核心原因是面團(tuán)水分不足。10.答案：（C）用刀背壓出紋路再切分解析：鳳尾酥的獨(dú)特造型依賴于面劑子搟開后的紋路，用刀背壓出紋路再切分能夠形成整齊的紋路，影響烘烤后的酥層結(jié)構(gòu)。11.答案：（A）烘烤后出現(xiàn)油斑解析：糖油混合不均勻會導(dǎo)致烘烤時油浮在表面，形成油斑，影響美觀和口感。12.答案：（D）燙種面團(tuán)解析：燙種面團(tuán)經(jīng)過加熱處理，面筋網(wǎng)絡(luò)更加強(qiáng)韌，延展性好，適合制作需要拉絲的點(diǎn)心，如麻花等。13.答案：（C）烘烤位置不當(dāng)解析：開口笑的底部需要均勻受熱，如果烤爐內(nèi)溫度不均或位置不當(dāng)，會導(dǎo)致底部過熱而頂部未熟，影響造型。14.答案：（B）容易爆開解析：湯圓餡料過滿，在煮制或烘烤時餡料膨脹會撐破面皮，導(dǎo)致爆開，影響造型和口感。15.答案：（D）撒少量干粉或烘焙紙解析：防止粘連最有效的方法是減少濕度，撒少量干粉或使用烘焙紙可以隔離水分，防止粘連。16.答案：（C）折疊搟開反復(fù)操作解析：油酥面團(tuán)形成酥層的關(guān)鍵在于多次折疊搟開，每次折疊都會形成更多層次的油酥，烘烤時膨脹效果更好。17.答案：（B）切割時用力不均解析：切面不整齊主要是因?yàn)榍懈顣r用力不一致，導(dǎo)致面條厚薄不均，影響整體造型。18.答案：（A）小模具解析：佛跳墻的雕刻細(xì)節(jié)需要精細(xì)的工具，小模具能夠更精確地復(fù)制圖案，尤其是細(xì)微之處。19.答案：（D）油酥與水油混合不均解析：月餅表皮油斑主要是因?yàn)橛退趾退突旌蠒r沒有充分乳化，導(dǎo)致烘烤時油浮在表面。20.答案：（C）烘烤溫度不夠解析：開口笑的底部需要足夠的溫度才能使油脂融化形成酥層，如果溫度不夠，底部會發(fā)干發(fā)硬，不酥脆。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：（ABC）解析：影響造型的立體感主要在于面團(tuán)的延展性、按壓成型和烘烤時的膨脹效果，面團(tuán)分割和搟開厚度影響基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，但立體感更多來自按壓和烘烤。2.答案：（ACD）解析：防止油水分離的關(guān)鍵在于分次加油、低溫操作和加少量冷水，這些方法能夠幫助面粉更好地吸收油分，避免油水分離。3.答案：（BD）解析：餡料過滿會導(dǎo)致爆開，改善方法是分次加餡和選擇易塑形的餡料，分次加餡可以控制餡料量，易塑形餡料不易膨脹過度。4.答案：（AC）解析：切面整齊的關(guān)鍵在于反復(fù)折疊面團(tuán)和使用鋒利刀具，反復(fù)折疊可以消除面筋方向性，鋒利刀具切割更順暢，避免粘連和撕裂。5.答案：（AD）解析：佛跳墻的造型需要模具壓印和雕刻刀，模具壓印效率高且形狀一致，雕刻刀適合精細(xì)細(xì)節(jié)，兩者結(jié)合能更好地形成復(fù)雜造型。6.答案：（ABD）解析：月餅表皮干裂的原因包括面團(tuán)水分不足、烘烤溫度過高和糖量太高，這些因素都會導(dǎo)致表面過快脫水收縮，形成干裂。7.答案：（BC）解析：鳳尾酥的獨(dú)特造型關(guān)鍵在于用刀背壓出紋路和切分均勻，紋路影響烘烤后的酥層結(jié)構(gòu)，均勻切分確保每個造型的對稱性。8.答案：（ACD）解析：防止糖油面團(tuán)油斑的方法包括分次加油、低溫操作和加少量冷水，這些方法有助于油水充分乳化，避免烘烤時出現(xiàn)油斑。9.答案：（BC）解析：開口笑底部烤糊的原因主要是烘烤位置不當(dāng)和烘烤溫度過高，調(diào)整位置和降低溫度可以改善底部受熱情況。10.答案：（CD）解析：防止粘連的方法包括撒少量干粉和使用烘焙紙，干粉減少濕度，烘焙紙隔離接觸面，兩者都能有效防止粘連。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：蓮花酥的造型依賴于對稱性，按壓成團(tuán)后對折捏合是形成對稱花瓣的關(guān)鍵步驟，如果省略這一步，造型無法對稱。2.答案：√解析：油酥面團(tuán)制作時，加油順序很重要，如果一次性加油過多或過快，面粉來不及吸收，會導(dǎo)致油水分離。3.答案：×解析：開口笑的造型需要面劑子比油酥劑子更軟，比例通常是1:2，這樣面劑子才能包裹住油酥并膨脹，形成酥脆的底部和蓬松的頂部。4.答案：√解析：糯米粉吸水性強(qiáng)，如果比例過高，面團(tuán)會過于緊實(shí)，在烘烤時水分過快蒸發(fā)，導(dǎo)致開裂，影響口感和外觀。5.答案：√解析：用刀背輕輕拍打可以分散壓力，避免刀口直接切入面劑子內(nèi)部，導(dǎo)致面劑子破裂，同時也有助于切割順暢，減少粘連。6.答案：×解析：制作薩其馬時，切條后的面條反復(fù)折疊主要是為了增加切面的整齊度，讓切面更加規(guī)整，而不是為了增加甜度。7.答案：√解析：佛跳墻的造型較為復(fù)雜，模具壓印能夠精確地復(fù)制圖案，效率更高且形狀一致，適合制作精細(xì)造型。8.答案：√解析：月餅表皮干裂主要是因?yàn)楹婵緯r表面水分過快流失，導(dǎo)致表皮收縮開裂，核心原因是面團(tuán)水分不足，無法在烘烤中保持足夠的濕度。9.答案：√解析：鳳尾酥的獨(dú)特造型依賴于面劑子搟開后的紋路，用刀背壓出紋路再切分能夠形成整齊的紋路，影響烘烤后的酥層結(jié)構(gòu)，形成獨(dú)特的造型。10.答案：√解析：制作糖油酥時，如果糖油混合不均勻，會導(dǎo)致烘烤后出現(xiàn)油斑，這是因?yàn)樘怯蜎]有充分融合，油脂浮在表面。四、簡答題答案及解析1.簡述制作油酥面團(tuán)時防止油水分離的三個關(guān)鍵步驟。答：首先，要分次加油，每次加油后都要讓面粉充分吸收，避免一次性加油過多導(dǎo)致油水分離；其次，要低溫操作，避免高溫導(dǎo)致油水分離，可以在冰水或冷藏環(huán)境中操作；最后，可以加少量冷水，幫助油水更好地融合，冷水可以降低溫度，讓面粉有足夠時間吸收油分。解析：油酥面團(tuán)制作時，油和面粉的混合順序和溫度很重要，分次加油和低溫操作可以避免油水分離，加少量冷水可以幫助油水更好地融合，防止面團(tuán)變得太軟或太干。2.制作湯圓時，如果餡料過滿會出現(xiàn)什么問題？如何改善？答：餡料過滿會導(dǎo)致湯圓容易爆開，這是因?yàn)轲W料膨脹時會撐破面皮，影響造型和口感。改善方法是分次加餡，確保餡料不會過多，同時選擇更易塑形的餡料，如豆