建筑公司廚師衛(wèi)生管理規(guī)章

一、總則本建筑公司廚師衛(wèi)生管理規(guī)章旨在確保公司食堂飲食衛(wèi)生安全，保障全體員工的身體健康，提升員工滿意度，同時(shí)展現(xiàn)公司注重人文關(guān)懷的企業(yè)文化。以“安全、健康、優(yōu)質(zhì)、高效”為經(jīng)營(yíng)理念，遵循國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際情況制定本規(guī)章。本規(guī)章秉持扁平化管理原則，減少不必要的管理層級(jí)，確保信息傳遞迅速、管理決策高效，讓公司的衛(wèi)生管理要求能夠直接、準(zhǔn)確地傳達(dá)給廚師等相關(guān)人員。通過(guò)有效的廚師衛(wèi)生管理，在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)注重社會(huì)效益，為公司營(yíng)造良好的內(nèi)部環(huán)境，提升公司整體形象。二、適用范圍本規(guī)章適用于建筑公司內(nèi)負(fù)責(zé)員工餐飲服務(wù)的所有廚師，包括正式廚師、臨時(shí)廚師以及協(xié)助廚師工作的相關(guān)人員。同時(shí)，本規(guī)章中的衛(wèi)生管理成果面向公司全體員工，旨在為員工提供安全、衛(wèi)生的飲食環(huán)境和服務(wù)。三、組織架構(gòu)與職責(zé)分工（一）公司行政部門公司行政部門作為整體衛(wèi)生管理的統(tǒng)籌部門，負(fù)責(zé)制定公司整體的衛(wèi)生管理策略和目標(biāo)。監(jiān)督廚師衛(wèi)生管理規(guī)章的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保衛(wèi)生管理工作順利開展。定期組織衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)存在的問(wèn)題提出整改意見和措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)是廚師團(tuán)隊(duì)衛(wèi)生管理的直接責(zé)任人。負(fù)責(zé)組織廚師團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)和執(zhí)行衛(wèi)生管理規(guī)章，合理安排廚師工作任務(wù)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生工作落實(shí)到位。對(duì)食堂的食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題。定期向行政部門匯報(bào)食堂衛(wèi)生管理情況，協(xié)助行政部門開展衛(wèi)生檢查和評(píng)估工作。（三）廚師廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理規(guī)章，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)，如穿戴清潔的工作衣帽、勤洗手消毒等。負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括廚具、餐具的清洗消毒，操作臺(tái)面、地面的清掃擦拭等。在食材加工過(guò)程中，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保食品加工安全、衛(wèi)生。配合廚師長(zhǎng)和行政部門的衛(wèi)生檢查和評(píng)估工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。四、管理內(nèi)容與流程（一）個(gè)人衛(wèi)生管理1.廚師必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。上班前、處理食材前后、上廁所后等必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，并用消毒毛巾擦干。2.工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，帽子應(yīng)能覆蓋全部頭發(fā)，工作服應(yīng)保持整潔無(wú)污漬。不得在工作期間佩戴首飾，避免影響食品衛(wèi)生安全。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚師應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（二）食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食材檢驗(yàn)檢疫合格證明等，并妥善保存。2.食材采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)于不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)退貨處理，嚴(yán)禁入庫(kù)儲(chǔ)存。3.食材儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，生熟食材分開存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。定期對(duì)食材進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的食材。（三）食品加工衛(wèi)生管理1.食品加工前，廚師應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等情況。加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。2.加工食品時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廚具、餐具，嚴(yán)禁使用已損壞或有裂縫的餐具。廚具、餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、范圍和限量進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。（四）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師應(yīng)及時(shí)清理地面、墻壁、天花板等，清除食物殘?jiān)?、污漬等。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括桌椅、門窗、通風(fēng)設(shè)備等。2.食堂的垃圾桶應(yīng)配備蓋子，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食堂內(nèi)的防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施應(yīng)齊全有效，定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（五）食品留樣管理1.為保證食品安全事故的溯源和調(diào)查，食堂每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)包括各種主食、菜肴、湯品等，每種留樣食品不少于125克。2.留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，貼上標(biāo)簽，注明食品名稱、留樣日期、餐次等信息。留樣食品應(yīng)及時(shí)放入專用的留樣冰箱內(nèi)冷藏保存，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。3.廚師應(yīng)做好食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。五、權(quán)利與義務(wù)（一）廚師的權(quán)利1.廚師有權(quán)要求公司提供必要的衛(wèi)生防護(hù)用品，如工作衣帽、口罩、手套等，以保障自身的衛(wèi)生和安全。2.對(duì)于公司提出的不合理衛(wèi)生管理要求，廚師有權(quán)提出異議，并要求公司進(jìn)行合理調(diào)整。廚師有權(quán)參與公司組織的衛(wèi)生管理培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，提升自身的衛(wèi)生管理知識(shí)和技能水平。3.因工作需要，廚師有權(quán)申請(qǐng)配備必要的衛(wèi)生管理工具和設(shè)備，如清潔用品、消毒設(shè)備等，以確保衛(wèi)生管理工作的順利開展。（二）廚師的義務(wù)1.廚師有義務(wù)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理規(guī)章，按照規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行工作，確保食品衛(wèi)生安全。2.積極配合公司行政部門和廚師長(zhǎng)的衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改，不得推諉或拒絕。3.廚師有義務(wù)向公司反饋在衛(wèi)生管理工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和建議，共同促進(jìn)公司衛(wèi)生管理水平的提升。定期參加公司組織的衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)能力。六、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）監(jiān)督機(jī)制1.公司行政部門定期對(duì)食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚師個(gè)人衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工、食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。檢查方式可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄等多種形式。2.設(shè)立員工監(jiān)督舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)員工對(duì)發(fā)現(xiàn)的食堂衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)。對(duì)于員工的舉報(bào)，公司應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。3.邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)定期對(duì)食堂的食品、環(huán)境等進(jìn)行檢測(cè)，確保食堂衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)向公司全體員工公示。（二）考核機(jī)制1.建立廚師衛(wèi)生管理績(jī)效考核制度，將廚師的衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)納入績(jī)效考核體系?？己酥笜?biāo)包括個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行情況、食材管理、食品加工衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.績(jī)效考核采取日?？己伺c定期考核相結(jié)合的方式。日常考核由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，定期考核由公司行政部門組織實(shí)施?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。3.對(duì)于績(jī)效考核優(yōu)秀的廚師，公司給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等，以激勵(lì)廚師積極做好衛(wèi)生管理工作。對(duì)于績(jī)效考核不合格的廚師，公司將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理措施。七、附則（一）本規(guī)章自發(fā)布之日起生效實(shí)施，