簡介：針對當(dāng)前食品加工研究生面試的熱點問題和相關(guān)答案本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題2分，共20分）1.食品加工中，以下哪種方法最適合用于熱敏性物質(zhì)的殺菌？A.超高溫瞬時滅菌（UHT）B.真空油炸C.冷凍干燥D.超聲波殺菌2.在食品加工中，以下哪種乳化劑最常用于制作人造奶油？A.單甘酯B.山梨酸酯C.丙二醇脂肪酸酯D.蔗糖脂肪酸酯3.食品加工中，以下哪種方法會導(dǎo)致食品中維生素含量顯著降低？A.巴氏殺菌B.熱風(fēng)干燥C.超臨界流體萃取D.冷凍干燥4.在食品包裝中，以下哪種材料最適合用于真空包裝？A.PETB.PVCC.PPD.LDPE5.食品加工中，以下哪種方法最適合用于食品的冷凍？A.空氣冷卻B.水冷C.速凍D.自然冷卻6.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于食品的濃縮？A.蒸發(fā)濃縮B.冷凍濃縮C.膜分離技術(shù)D.超臨界流體萃取7.食品加工中，以下哪種方法最適合用于食品的脫脂？A.溶劑萃取B.水洗C.真空油炸D.超聲波處理8.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于食品的均質(zhì)？A.超聲波處理B.高壓均質(zhì)C.真空油炸D.冷凍干燥9.食品加工中，以下哪種方法最適合用于食品的發(fā)酵？A.熱風(fēng)干燥B.巴氏殺菌C.乳酸菌發(fā)酵D.超臨界流體萃取10.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于食品的保鮮？A.真空包裝B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.超聲波處理二、多選題（每題3分，共15分）1.食品加工中，以下哪些方法屬于非熱加工技術(shù)？A.超高溫瞬時滅菌（UHT）B.超聲波殺菌C.冷凍干燥D.真空油炸E.巴氏殺菌2.在食品加工中，以下哪些因素會影響食品的質(zhì)量？A.溫度B.時間C.濕度D.壓力E.化學(xué)添加劑3.食品加工中，以下哪些方法可以用于食品的保鮮？A.真空包裝B.氧化抑制劑C.冷凍干燥D.超聲波處理E.巴氏殺菌4.在食品加工中，以下哪些方法屬于物理加工技術(shù)？A.蒸發(fā)濃縮B.冷凍干燥C.膜分離技術(shù)D.溶劑萃取E.乳酸菌發(fā)酵5.食品加工中，以下哪些因素會影響食品的安全？A.微生物污染B.化學(xué)污染物C.物理污染物D.加工溫度E.包裝材料三、判斷題（每題1分，共10分）1.超高溫瞬時滅菌（UHT）可以在短時間內(nèi)殺死食品中的所有微生物。（）2.冷凍干燥可以保留食品中的大部分營養(yǎng)成分。（）3.真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（）4.超聲波殺菌是一種非熱加工技術(shù)。（）5.巴氏殺菌可以殺死食品中的所有微生物。（）6.膜分離技術(shù)可以用于食品的濃縮和脫脂。（）7.真空油炸可以減少食品中的水分含量。（）8.乳酸菌發(fā)酵可以增加食品的風(fēng)味。（）9.高壓均質(zhì)可以提高食品的均勻性。（）10.化學(xué)添加劑可以提高食品的安全性。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述超高溫瞬時滅菌（UHT）的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。2.簡述冷凍干燥的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。3.簡述真空包裝的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。4.簡述超聲波殺菌的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述食品加工中非熱加工技術(shù)的重要性及其發(fā)展趨勢。2.論述食品加工中食品安全的重要性及其影響因素。六、計算題（每題10分，共10分）1.某食品經(jīng)過巴氏殺菌后，溫度從25℃升高到85℃，假設(shè)傳熱系數(shù)為0.5W/(m2·K)，食品厚度為0.02m，計算所需時間。答案和解析一、單選題1.A解析：超高溫瞬時滅菌（UHT）可以在短時間內(nèi)高溫殺菌，適合用于熱敏性物質(zhì)的殺菌。2.A解析：單甘酯是一種常用的乳化劑，適合用于制作人造奶油。3.B解析：熱風(fēng)干燥會導(dǎo)致食品中維生素含量顯著降低，因為高溫會破壞維生素。4.A解析：PET材料最適合用于真空包裝，因為其阻隔性好。5.C解析：速凍最適合用于食品的冷凍，可以減少冰晶形成，保留食品品質(zhì)。6.A解析：蒸發(fā)濃縮最適合用于食品的濃縮，簡單易行。7.A解析：溶劑萃取最適合用于食品的脫脂，效果顯著。8.B解析：高壓均質(zhì)最適合用于食品的均質(zhì)，可以提高食品的均勻性。9.C解析：乳酸菌發(fā)酵最適合用于食品的發(fā)酵，可以增加食品的風(fēng)味和營養(yǎng)。10.A解析：真空包裝最適合用于食品的保鮮，可以隔絕氧氣，延長保質(zhì)期。二、多選題1.B,C,D解析：超聲波殺菌、冷凍干燥、真空油炸屬于非熱加工技術(shù)。2.A,B,C,D,E解析：溫度、時間、濕度、壓力、化學(xué)添加劑都會影響食品的質(zhì)量。3.A,B,C,D解析：真空包裝、氧化抑制劑、冷凍干燥、超聲波處理、巴氏殺菌都可以用于食品的保鮮。4.A,B,C解析：蒸發(fā)濃縮、冷凍干燥、膜分離技術(shù)屬于物理加工技術(shù)。5.A,B,C,D,E解析：微生物污染、化學(xué)污染物、物理污染物、加工溫度、包裝材料都會影響食品的安全。三、判斷題1.×解析：超高溫瞬時滅菌（UHT）可以殺死大部分微生物，但不能殺死所有微生物。2.√解析：冷凍干燥可以保留食品中的大部分營養(yǎng)成分。3.√解析：真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。4.√解析：超聲波殺菌是一種非熱加工技術(shù)。5.×解析：巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能殺死所有微生物。6.√解析：膜分離技術(shù)可以用于食品的濃縮和脫脂。7.√解析：真空油炸可以減少食品中的水分含量。8.√解析：乳酸菌發(fā)酵可以增加食品的風(fēng)味。9.√解析：高壓均質(zhì)可以提高食品的均勻性。10.×解析：化學(xué)添加劑如果使用不當(dāng)，可能會降低食品的安全性。四、簡答題1.超高溫瞬時滅菌（UHT）的原理是在高溫下短時間內(nèi)滅菌，通常在135℃以上，保持幾秒鐘到幾秒鐘。其應(yīng)用包括牛奶、果汁、湯料等的加工，可以保留食品中的營養(yǎng)成分，延長保質(zhì)期。2.冷凍干燥的原理是通過低溫低壓環(huán)境下，將食品中的水分直接從固態(tài)升華成氣態(tài)，從而去除水分。其應(yīng)用包括咖啡、水果干、肉類干等，可以保留食品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。3.真空包裝的原理是通過抽真空，減少包裝內(nèi)的氧氣含量，從而抑制微生物的生長和氧化反應(yīng)。其應(yīng)用包括肉制品、蔬菜、水果等，可以延長食品的保質(zhì)期。4.超聲波殺菌的原理是利用超聲波的空化效應(yīng)，產(chǎn)生局部高溫和高壓，從而殺死微生物。其應(yīng)用包括飲料、牛奶、果汁等，可以保留食品中的營養(yǎng)成分，延長保質(zhì)期。五、論述題1.食品加工中非熱加工技術(shù)的重要性在于可以保留食品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，減少食品的加工損失，提高食品的安全性。非熱加工技術(shù)的發(fā)展趨勢包括超聲波技術(shù)、高靜水壓技術(shù)、冷等離子體技術(shù)等，這些技術(shù)可以在不高溫的情況下殺死微生物，保留食品的品質(zhì)。2.食品加工中食品安全的重要性在于可以防止食品中的微生物污染、化學(xué)污染物和物理污染物，保障消費者的健康。食品安全的影響因素包括原料質(zhì)量、加工過程、包裝材料、儲存條件等，需要嚴(yán)格控制這些因素，確保食品的安全。六、計算題1.根據(jù)傳熱公式Q=mcΔT，其中Q為熱量，m為質(zhì)量，c為比熱容，ΔT為溫度變化。傳熱公式也