酒店餐飲部主管考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）下列關(guān)于食品安全操作規(guī)范中，要求食品原料儲(chǔ)存時(shí)離地離墻距離正確的是（）A.離地5cm，離墻5cmB.離地10cm，離墻10cmC.離地15cm，離墻15cmD.離地20cm，離墻20cm餐飲服務(wù)中，當(dāng)顧客提出投訴菜品口味不佳時(shí)，主管的正確處理方式是（）A.直接告知顧客口味因人而異，無(wú)法處理B.立即為顧客更換菜品并道歉C.要求廚師當(dāng)面和顧客解釋D.先記錄，等空閑時(shí)再處理餐飲部成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括（）A.食材采購(gòu)B.菜品制作C.員工培訓(xùn)D.餐具損耗根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，烹飪食品時(shí)，禽蛋的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上酒店餐飲部宴會(huì)預(yù)訂流程中，最后一個(gè)環(huán)節(jié)是（）A.與客戶確認(rèn)宴會(huì)細(xì)節(jié)B.簽訂宴會(huì)合同C.建立宴會(huì)檔案D.收取定金以下哪種清潔消毒方法適用于餐飲具的消毒（）A.清水沖洗B.75%酒精擦拭C.熱力消毒D.紫外線照射1分鐘餐飲部員工排班應(yīng)遵循的原則不包括（）A.滿足營(yíng)業(yè)需求B.保證員工休息C.隨意安排D.考慮員工技能當(dāng)餐飲場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)時(shí)，首先應(yīng)采取的措施是（）A.組織人員疏散B.撥打119報(bào)警C.使用滅火器滅火D.搶救貴重物品對(duì)于食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)估的主要內(nèi)容不包括（）A.服務(wù)態(tài)度B.菜品價(jià)格C.服務(wù)效率D.環(huán)境衛(wèi)生二、填空題（每題3分，共30分）餐飲部日常管理中，對(duì)員工進(jìn)行______培訓(xùn)是提升服務(wù)質(zhì)量的重要途徑。食品原料采購(gòu)應(yīng)遵循______、質(zhì)量?jī)?yōu)先的原則。餐飲服務(wù)中，為顧客提供個(gè)性化服務(wù)時(shí)，需關(guān)注顧客的______和特殊需求。廚房廢棄物應(yīng)做到______，日產(chǎn)日清。宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，骨碟應(yīng)距離桌邊______cm。餐飲部成本核算的主要內(nèi)容包括食材成本、人工成本和______。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“不超范圍、不超______”的原則。餐飲服務(wù)人員上崗前必須取得______健康證明。處理顧客投訴時(shí)，應(yīng)遵循______、及時(shí)處理、積極補(bǔ)償?shù)脑瓌t。餐廳的照明設(shè)計(jì)應(yīng)滿足顧客用餐的______和氛圍需求。三、判斷題（每題2分，共20分）為提高效率，食品加工過(guò)程中可以將生熟食品放在同一操作臺(tái)處理。（）餐飲部主管只需關(guān)注營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，無(wú)需參與員工培訓(xùn)。（）顧客未吃完的打包食品，可以由服務(wù)員自行處理。（）宴會(huì)預(yù)訂中，一旦簽訂合同就不能進(jìn)行任何更改。（）食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行管理。（）餐飲服務(wù)中，顧客提出不合理要求可以直接拒絕。（）廚房設(shè)備的日常維護(hù)應(yīng)由專業(yè)維修人員負(fù)責(zé)，員工無(wú)需參與。（）為增加菜品特色，食品添加劑可以隨意添加。（）餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查只需要在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。（）處理顧客投訴時(shí)，傾聽(tīng)顧客訴求是關(guān)鍵步驟。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店餐飲部主管在食品安全管理方面的主要職責(zé)。結(jié)合實(shí)際，談?wù)劜惋嫴恐鞴苋绾斡行Э刂瞥杀尽＞频瓴惋嫴恐鞴芸荚囋嚲泶鸢敢?、選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.C8.A9.C10.B二、填空題服務(wù)技能2.按需采購(gòu)3.飲食習(xí)慣4.分類存放5.1.56.能耗成本7.限量8.有效9.真誠(chéng)傾聽(tīng)10.亮度需求三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題酒店餐飲部主管在食品安全管理方面的主要職責(zé)包括：建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任；組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能；監(jiān)督食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；定期檢查廚房、餐廳等場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，保證清潔衛(wèi)生；處理食品安全突發(fā)事件，及時(shí)采取措施控制事態(tài)發(fā)展，并向上級(jí)報(bào)告；建立食品留樣制度，做好留樣記錄；配合相關(guān)部門(mén)的食品安全檢查工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。餐飲部主管有效控制成本可從以下方面著手：在采購(gòu)環(huán)節(jié)，通過(guò)多家比價(jià)、與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，降低食材采購(gòu)成本；嚴(yán)格把控驗(yàn)收環(huán)節(jié)，杜絕不合格食材進(jìn)入，避免浪費(fèi)。在菜品制作方面，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，控制食材用量；加強(qiáng)廚師技能培訓(xùn)，減少食材損耗。在人工成本上，合理安排員工排班，根據(jù)營(yíng)業(yè)高峰低谷調(diào)