酒店餐飲服務(wù)員考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）下列關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，說法正確的是（）A.為提高效率，生熟食品可共用砧板B.食品加工人員操作前，手部洗凈即可，無需消毒C.需冷藏的食品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)盡快冷卻至8℃以下D.已開封的調(diào)味品可無限期使用當(dāng)客人在餐廳突發(fā)心臟病，服務(wù)員應(yīng)首先（）A.立刻找醫(yī)生B.給客人服用自帶藥物C.撥打急救電話120，并保持現(xiàn)場秩序D.疏散周圍客人以下哪種餐具擺放方式符合中餐標(biāo)準(zhǔn)擺臺要求（）A.骨碟距桌邊1cmB.筷子尾端距桌邊1.5cmC.湯碗擺在骨碟左上方，相距3cmD.水杯放在葡萄酒杯左側(cè)酒店餐飲服務(wù)中，“三米微笑、一米問候”服務(wù)規(guī)范旨在（）A.給客人留下良好第一印象B.增加酒店宣傳噱頭C.約束服務(wù)員行動D.減少服務(wù)員與客人交流餐廳服務(wù)中，為客人斟酒時(shí)，紅葡萄酒的斟酒量應(yīng)為酒杯容量的（）A.1/2B.1/3C.2/3D.3/4《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗工作。A.廚師證B.健康證明C.服務(wù)資格證D.培訓(xùn)合格證當(dāng)餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）A.立即逃離現(xiàn)場B.先搶救貴重物品C.迅速使用滅火器滅火，并引導(dǎo)客人疏散D.等待消防人員到來西餐上菜順序正確的是（）A.開胃菜-湯-主菜-甜點(diǎn)-咖啡或茶B.湯-開胃菜-主菜-甜點(diǎn)-咖啡或茶C.主菜-開胃菜-湯-甜點(diǎn)-咖啡或茶D.甜點(diǎn)-開胃菜-湯-主菜-咖啡或茶服務(wù)過程中，若客人提出不合理要求，服務(wù)員應(yīng)（）A.直接拒絕B.耐心解釋，說明原因，盡量提供替代方案C.勉強(qiáng)答應(yīng)，事后抱怨D.置之不理以下關(guān)于餐飲服務(wù)禮儀，說法錯誤的是（）A.與客人交談時(shí)，應(yīng)保持目光接觸B.引領(lǐng)客人時(shí)，應(yīng)走在客人左前方1-1.5米處C.為客人遞接物品時(shí)，應(yīng)雙手奉上D.可以在客人面前整理頭發(fā)、摳耳朵二、填空題（每題3分，共30分）餐飲服務(wù)人員在工作期間應(yīng)保持個人衛(wèi)生，不得留長指甲，指甲長度應(yīng)不超過______。中餐宴會擺臺中，牙簽盅應(yīng)擺在______的右側(cè)。食品儲存應(yīng)遵循“______”原則，先進(jìn)的食品先使用。為客人更換骨碟時(shí)，應(yīng)從客人______進(jìn)行操作。西餐服務(wù)中，主菜刀應(yīng)刀刃朝______擺放。餐飲服務(wù)場所的溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)節(jié)，夏季室溫宜保持在______℃。滅火器壓力表指針指向______區(qū)域時(shí)，表示壓力正常。服務(wù)人員與客人溝通時(shí)，應(yīng)使用______用語。宴會預(yù)訂中，若客人臨時(shí)增加人數(shù)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)調(diào)整______和餐具。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放______小時(shí)以上。三、判斷題（每題2分，共20分）餐飲服務(wù)人員只要穿著工作服，就無需佩戴工號牌。（）為節(jié)省時(shí)間，服務(wù)員可以用手直接抓取已裝盤的冷菜。（）客人用餐完畢離開餐廳，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，撤換臟餐具。（）餐廳內(nèi)的背景音樂音量越大越好，能營造熱鬧氛圍。（）若發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)，應(yīng)立即停止使用，并做好記錄。（）西餐用餐過程中，刀叉呈八字形擺放于餐盤上，表示客人暫時(shí)離席。（）服務(wù)員在為客人介紹菜品時(shí)，可以夸大菜品功效。（）餐飲服務(wù)場所的安全出口應(yīng)保持暢通，不得堆放任何物品。（）客人醉酒鬧事，服務(wù)員應(yīng)立即將其強(qiáng)行趕出餐廳。（）食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的范圍和限量使用。（）四、簡答題（每題10分，共20分）請簡述酒店餐飲服務(wù)員在開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？結(jié)合實(shí)際，談?wù)劸频瓴惋嫹?wù)員應(yīng)如何提供優(yōu)質(zhì)的個性化服務(wù)？酒店餐飲服務(wù)員考試試卷答案一、選擇題1.C2.C3.B4.A5.A6.B7.C8.A9.B10.D二、填空題1.0.3厘米2.味碟3.先進(jìn)先出4.右側(cè)5.內(nèi)6.22-247.綠色8.禮貌9.餐位10.48三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、簡答題酒店餐飲服務(wù)員在開餐前應(yīng)做好以下準(zhǔn)備工作：個人準(zhǔn)備：整理儀容儀表，確保符合酒店規(guī)定；檢查工作服是否整潔，佩戴好工號牌。餐廳環(huán)境準(zhǔn)備：清潔餐廳地面、桌椅、餐具、酒杯等物品，確保餐廳環(huán)境干凈整潔；擺放好桌椅，調(diào)整好餐廳燈光、溫度、背景音樂等，營造舒適的用餐氛圍。餐具與物品準(zhǔn)備：按標(biāo)準(zhǔn)擺臺要求擺放餐具、酒具、用具，檢查餐具是否干凈、完好，數(shù)量是否充足；準(zhǔn)備好菜單、點(diǎn)菜單、酒水單、紙巾、牙簽等物品。食材與調(diào)料準(zhǔn)備：協(xié)助廚房檢查食材的質(zhì)量和數(shù)量，確保食材新鮮、充足；準(zhǔn)備好所需的調(diào)料和配料。熟悉當(dāng)日菜品與特殊情況：了解當(dāng)日的特色菜品、推薦菜品、沽清菜品以及菜品的制作方法、口味特點(diǎn)等；掌握餐廳當(dāng)天的預(yù)訂情況、重要接待任務(wù)和特殊要求等信息。進(jìn)行班前會議：參加班前會議，接受領(lǐng)班或主管的工作安排和任務(wù)分配，明確當(dāng)日的工作重點(diǎn)和注意事項(xiàng)。酒店餐飲服務(wù)員提供優(yōu)質(zhì)個性化服務(wù)可從以下方面入手：了解客人需求：在客人預(yù)訂或到店時(shí)，主動與客人溝通，了解客人的用餐目的、人數(shù)、特殊需求（如飲食禁忌、口味偏好、慶祝活動等）。例如，對于帶老人或兒童用餐的客人，提前準(zhǔn)備好合適的座椅、餐具；對于素食客人，推薦豐富的素食菜品。提供針對性服務(wù)：根據(jù)客人的需求和特點(diǎn)，提供個性化的服務(wù)。如為商務(wù)客人提供安靜的用餐環(huán)境和快速的上菜服務(wù)；為過生日的客人布置餐桌，贈送生日蛋糕或小禮品，并送上祝福。關(guān)注細(xì)節(jié)服務(wù)：在服務(wù)過程中，注重觀察客人的言行舉止和需求，及時(shí)提供服務(wù)。例如，當(dāng)客人茶杯中的茶水快喝完時(shí)，及時(shí)為客人添茶；當(dāng)客人用餐完畢放下筷子，主動詢問是否需要上水果或甜品。建立客史檔案：記錄客人的用餐習(xí)慣、偏好、特殊需求等信息，建立客史檔案。下次客人再來用餐時(shí)，根據(jù)檔案信息提供更貼心的服務(wù)，讓客人感受到被重視和關(guān)注。靈活處理問題：