學(xué)習(xí)領(lǐng)域三熱水面團(tuán)品種制作學(xué)習(xí)任務(wù)1春餅的制作學(xué)習(xí)任務(wù)2三鮮鍋貼的制作學(xué)習(xí)任務(wù)3汗面炸糕的制作學(xué)習(xí)任務(wù)4韭菜盒的制作學(xué)習(xí)任務(wù)5月牙蒸餃的制作熱水面團(tuán)是用90℃以上的熱水調(diào)制的。特點是黏糯、柔軟，可塑性好，吃口細(xì)膩軟糯易于人體消化吸收。熱水面團(tuán)常見的品種有春餅、韭菜盒子、汗面炸糕、鍋貼、蒸餃等。

學(xué)習(xí)任務(wù)1春餅的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述熱水面團(tuán)的特性。2.按照熱水面團(tuán)的的技術(shù)要求和制熱水面團(tuán)3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作春餅。4.安全使用電餅鐺、運用烙的技法成熟春餅。5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述春餅是熱水面團(tuán)中的代表品種之一，是中式面點師的考試品種，請按制品要求調(diào)制熱水面團(tuán)，加工制作春餅。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.認(rèn)知熱水面團(tuán)。熱水面團(tuán)是水調(diào)面團(tuán)中的一種，使用90°以上溫度的水和面，熱水使得面粉中的淀粉糊化具有黏性，蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性膨脹，減少了面團(tuán)筋力的形成。熱水面團(tuán)黏糯、柔軟、筋力較弱但可塑性好，制品不易走樣，帶餡制品不易漏汁，易成熟。熱水面團(tuán)制品常用的成熟方法有煎、炸、蒸。熱水面團(tuán)制品成熟后，色澤較暗，呈青灰色，吃口細(xì)膩軟糯，易于人體消化吸收。2.常用工具的保養(yǎng)（1）編號登記，專人保管。面點廚房中使用的工具種類繁多，為便于使用，應(yīng)將工具放在固定的位置上，且進(jìn)行編號登記，每個班級由專人保管。（2）刷洗干凈，分類存放?；\屜、烤盆、各種模具，以及鐵、銅器工具，用后必須刷洗、擦拭干凈，放在通風(fēng)干燥的地方，以免生銹。另外，各種工具應(yīng)分門別類存放，既方便取用，又避免損壞。（3）定期消毒。案板、面杖及各種容器，用后要清洗干凈，且每隔一定時間要徹底消毒一次。（4）建立設(shè)備工具專用制度。面點廚房的設(shè)備工具要有專用制度，如案板不能兼作床鋪或飯桌，屜布忌作抹布，各種盆、桶專用，不能兼作洗衣盆等。二、計劃與實施工具準(zhǔn)備：刮板、搟面杖、小秤、量杯、油刷、不銹鋼方盤、菜刀、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：面粉250克、熱水200克、色拉油50克。1.運用攪拌法和面（1）將面粉過籮倒在案板上。（2）左手將熱水徐徐的澆在面粉上，右手持刮板將面粉和熱水推拌成雪花狀。邊澆水邊攪拌，攪拌速度先慢后快，把面粉攪成團(tuán)狀（如圖3-1-1所示）。（3）將熱水和面粉充分的拌合后，在案板上攤開，讓熱氣散盡。（4）用雙手復(fù)合揉的方法揉面，揉至面團(tuán)表面光潔。（5）在面團(tuán)上蓋一塊潔凈的濕布，餳10分鐘左右。※小提示：①應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)量摻水，水摻得少，則面粉燙不勻、燙不透，面團(tuán)干硬。水摻得多，則面團(tuán)太軟，不利于成型，如追加生分，則很難調(diào)勻，會影響面團(tuán)的質(zhì)量。②要將面團(tuán)中的熱氣散盡，防止面團(tuán)出汗，面團(tuán)表層結(jié)皮、粗糙。③和熱水面團(tuán)應(yīng)用刮板或筷子等工具，讓熱水和面粉拌合，不可直接用手，防止?fàn)C傷。2.下劑和好的熱水面團(tuán)，表面柔潤，我們采用下劑手法中的一種切劑。（1）將醒好的面團(tuán)搓成3厘米左右直徑的長條。（2）將搓好的劑條平展的放在案板上，左手輕輕的按住劑條露出一厘米左右，右手用持刀，從劑子條的右側(cè)開始切，切成1厘米寬的劑子20只（如圖3-1-2所示）?！√崾荆呵袆┳拥牡兑?，落刀要迅速，保持截面平整、光滑。（3）面板上撒薄面，將切好的劑子切面超上，中間留出一厘米的間距，按照10個一行擺放成二行。圖3-1-1和面圖3-1-2切劑子（4）將劑子用掌跟壓扁，用油刷子均勻的掃上油，薄薄的撒上薄面（如圖3-1-3、圖3-1-4所示）。3．搟皮（1）將兩個劑子中刷油撒面的一面對稱的壓在一起成為一個合劑（如圖3-1-5所示）。（2）將圓邊的周圍輕輕的蘸薄面，用小搟面杖使用推搟法將合劑搟成大小12厘米的圓形薄餅（如圖3-1-6所示）。（3）將搟好的春餅生胚依次擺入不銹鋼方盤中。圖3-1-3刷油圖3-1-4撒薄面圖3-1-5壓劑子圖3-1-6搟皮※小提示：①在用搟面杖推搟的過程中，兩手用力要均勻，往前推時右手力度稍大，往后拉時左手力度稍大，使得面團(tuán)呈逆時針轉(zhuǎn)動，逐漸將面團(tuán)搟薄。②搟制過程中，力度合適，始終保持餅的圓形，不能出現(xiàn)用力不勻出現(xiàn)的皺褶現(xiàn)象，影響成品效果。4.成熟（1）將餅鐺清洗干凈后開電源，將電餅鐺上下火加熱到220°。（2）用搟面杖將搟好的春餅生胚挑入平鍋中，將餅鐺蓋好，約25秒后，餅鐺邊緣冒出熱氣，掀開蓋，這時餅面鼓起大的氣泡，將餅翻身后再將餅鐺蓋好，約25后，掀開蓋，餅面再次鼓起大的氣泡，即成熟，將成熟的餅用鏟子挑入盤中（如圖3-1-7所示）。圖3-1-7烙餅5.裝盤烙好的餅，趁熱從中間揭開成為兩張，將烙面向里，折疊成三角形，依次將20張餅擺入盤中（如圖3-1-8、3-1-9所示）?！√崾荆簾崴鎴F(tuán)易于成熟，成熟時間在一分鐘內(nèi)即可?；鸷蜻^大，春餅表面會有豹紋點，餅身發(fā)脆，影響制品的口感。圖3-1-8揭開春餅圖3-1-9成型的春餅四．知識擴展春餅配合蔬菜卷餅味道口感上佳立春是一個節(jié)氣，立春吃春餅稱之為“咬春”，是中國的一種古老風(fēng)俗，一直流行至今。春餅有烙制、也有蒸制?；虼笕鐖F(tuán)扇稱為荷葉餅，或小如茶碗，稱之為牙餅。春餅作為一種民俗食品，廣受各族同袍的喜愛。春餅配上各種蔬菜、鹵肉、蔥蒜、醬等更是味道口感上佳。有詩為證，作者是元代的契丹人耶律楚才?！读⒋喝阵A中作窮春盤》昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗！木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藉絲長！勻和豌豆搡蔥白，細(xì)剪萎蒿點韭黃！也與何曾同是飽，區(qū)區(qū)何必待膏粱！詩中的“木案”即食盒，銀線是粉絲，“何曾”為魏晉時的名廚。詩中所提到的粉絲、藕絲、蔥白、茼蒿、韭黃等，都是吃春餅時常用的蔬菜，與我們現(xiàn)代的蔬菜幾乎相差無幾。我們現(xiàn)在吃春餅時的配菜叫“和菜”。吃春餅，自然少不了和菜。所謂“和菜”就是用時令蔬菜，如海米、韭菜或韭黃、豆芽、豆腐干等等切成的絲，或拌或炒。拌的話就將豆芽菜用水焯熟，干粉絲煮好，再加入其它的如海米或蝦仁、海參等、用調(diào)料拌合而成。若要炒著吃，就把肉絲、蛋皮絲、綠豆芽、香豆腐干絲、水粉絲、菠菜或是韭菜一同放入鍋中炒熟。講究的可加海參絲、肚絲、香菇絲、玉蘭片絲或冬筍絲、火腿絲，這樣就更好吃，也更營養(yǎng)。當(dāng)熱乎乎、香噴噴一大盤的和菜經(jīng)我們的手炒好端上來，和父母親朋圍坐一起，用餅卷著吃那將是何等的美味！

學(xué)習(xí)任務(wù)2三鮮鍋貼的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作三鮮鍋貼。2.安全使用電餅鐺，運用水油烙的技法成熟鍋貼。3.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述三鮮鍋貼是典型的水油烙的成熟技法的代表品種，是中式面點師的考試品種，是星級酒店菜單中的常見品種，請按制品要求加工制作三鮮鍋貼。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.三鮮餡。三鮮餡是相對品質(zhì)較高的餡心，因選料不同，可分為凈三鮮、肉三鮮。（1）凈三鮮餡：又稱海三鮮，通常采用三種較高檔的海味原料（如鮮貝、海參、蝦仁），經(jīng)過加工，配以品質(zhì)較好的新鮮蔬菜，加入調(diào)味品（調(diào)味品的色或味都要淡，以便突出海鮮的味道）拌制而成。（2）肉三鮮餡：分為豬肉三鮮和雞肉三鮮，采用兩種較高檔的海味原料（海參、蝦仁）和一種肉類（如雞肉、豬肉等），剁制后混合在一起，配以季節(jié)性蔬菜，加入調(diào)味品拌制而成。2.電磁爐的安全使用電磁爐是我們面點實訓(xùn)室的加熱設(shè)備之一，它具有安全、衛(wèi)生、節(jié)能、無火烹飪、使用方便等特點，但同學(xué)們在使用中也要有安全衛(wèi)生意識和愛護(hù)公共財物的責(zé)任。（1）電磁爐最忌水汽和濕氣，應(yīng)遠(yuǎn)離熱氣和蒸汽，灶內(nèi)有冷卻風(fēng)扇，故應(yīng)放置在空氣流通處使用，出風(fēng)口要離墻和其他物品10cm以上，它的使用濕度為10-40度。（2）電磁爐不能使用諸如玻璃、鋁、銅質(zhì)的容器加熱食品，這些非鐵磁性物質(zhì)是不會升溫的。（3）在使用時，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶蓋之類的鐵磁物件，也不要將手表、手機等易受磁場影響的物品放在灶面上或帶在身上進(jìn)行電磁灶的操作。（4）不要讓鐵鍋或其它鍋具空燒、干燒，以免電磁爐面板因受熱量過高而裂開。（5）使用時不能放在案臺的邊緣，防止電磁爐滑落致使加熱板破損。（6）電磁爐使用完畢，關(guān)閉電源，將插頭拔下，待其完全冷卻后用抹布擦凈，按照指定位置放好。二、計劃與實施工具準(zhǔn)備：刮刀、小秤、量杯、油刷、餃子匙、搟面杖、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：面粉250克、熱水100克、涼水25克、鮮肉陷200克、水發(fā)海參20克、蝦仁30克、韭菜50克。1.制作豬肉三鮮陷（1）將水發(fā)海參20克洗凈，切成大小在6毫米左右的大粒。（2）將蝦仁開背，挑出沙線，切成1厘米左右的段。（2）將韭菜摘洗干凈后切粒，加少許香油拌合。（4）海參、蝦仁、韭菜與鮮肉餡拌合均勻后放入深底盤中備用。2.和制鍋貼面團(tuán)面粉倒在案板上，按照和制熱水面團(tuán)的操作方法，左手均勻的倒入熱水，右手用刮板推動面粉和水拌合成雪花狀，攤開晾涼，淋涼水，和成面團(tuán)。3.下劑將醒好的面團(tuán)搓成3厘米直徑的光滑面條，按照揪劑的手法下出一兩六個的大小，共30個劑子。4．搟皮將劑子滾圓，搟成直徑8厘米左右的圓皮。5.成型（1）將搟好的皮放在左手的指窩處，緊貼在裝陷的深底盤旁邊，右手用餃子匙將三鮮餡抹入指窩中（如圖3-2-1所示）。（2）將餃子匙收到右手的食指和中指間夾好，用右手的食指、中指和大拇指形成三角形的手法掐住鍋貼皮的兩側(cè)，將鍋貼捏成彎月形（如圖3-2-2所示）。圖3-2-1鍋貼包餡圖3-2-2鍋貼成型※小提示：三角形的手法是食指和拇指在前，中指略彎曲在后，捏出的鍋貼呈月牙形，兩頭漏口。（3）依次擺在不銹鋼方盤中。6.和面漿水鍋貼在成熟時，需要加入面漿水，面漿水的比例是10:1，即500克水加入50克面粉即可。7.成熟（1）將餅鐺清洗干凈后開電源，將電餅鐺下火加熱到200°。（2）在餅鐺表面薄薄的淋上油，將鍋貼生胚依次整齊的擺入平鍋中，在鍋貼的表面也薄薄的淋上一層油，將餅鐺蓋好（如圖3-2-3所示）。（3）約2分鐘后，掀開蓋，挑起鍋貼底看已經(jīng)有金黃色，將面漿水和勻，沿著鍋邊和鍋貼中間留出的距離迅速灑入，將餅鐺蓋好（如圖3-2-4所示）。圖3-2-3鍋貼包餡圖3-2-4澆面湯（4）約1分半鐘后，聽鍋中的水油加入的聲音漸小，掀開蓋，這時翻看，鍋貼的底部已呈金黃色冰花紋狀，即已成熟?！√崾荆?.灑面漿水要快，灑后要立即蓋好鍋蓋，防止水汽泄露。2.鍋貼在灑入面漿水后，聲音會由大到小，聲音漸小說明水已基本靠干，可以成熟裝盤了。8.裝盤用長條鏟子每6個一行鏟起，底面朝上，裝盤。四．知識擴展大連的王麻子鍋貼民國三十年，福山人王樹茂闖關(guān)東漂洋過海來到大連。為了謀生，便將膠東傳統(tǒng)鍋貼結(jié)合當(dāng)?shù)亓?xí)俗加以改進(jìn)，專營起這一風(fēng)味面食。開始時，用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料，或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會。其制法獨特，成品造型新穎，色澤黃白相間，入口焦嫩，鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子，故稱其王麻子鍋貼。1942年，王樹茂購置門頭房，并順勢掛起王麻子鍋貼的牌匾，使膠東鍋貼在大連安家落戶。大連著名的王麻子鍋貼店愿地址在著名的天津街，后來隨著城市的改造，幾易其址，現(xiàn)在沙河口區(qū)黑石礁附近，老板王玉春，是大連餐飲行業(yè)協(xié)會的副主席、著名烹飪大師。

學(xué)習(xí)任務(wù)3汗面炸糕的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作汗面炸糕。2.安全使用煤氣灶，運用炸的技法成熟汗面糕。3.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述汗面糕是古老的具有典型特色的中式面點品種，因其成品表面有突出的小氣泡猶如汗珠，故名汗面糕。請按制品要求加工制作汗面糕。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.認(rèn)知燃?xì)庠钊細(xì)庠钍鞘褂妹簹?、液化氣、天然氣等可燃?xì)怏w為燃料的爐灶。由灶面、爐圈、燃燒氣、輸氣管道、控制閥及儲氣罐等組成。灶體結(jié)構(gòu)為不銹鋼制成。燃?xì)庠畹狞c火可采用引火棒、電子引燃器等?？刂崎y可調(diào)節(jié)，以控制火力大小及熄火。燃?xì)庠羁呻S用隨燃，易于控制，清潔衛(wèi)生。使用煤氣灶時，務(wù)必要做到：（1）開啟煤氣灶前，先打開點火槍對準(zhǔn)煤氣灶頭，然后小心開啟煤氣開關(guān)，待煤氣燃燒后，再把開關(guān)開啟到相應(yīng)的位置，防止煤氣量過大發(fā)生危險。（2）煤氣火源開啟后，必須有專人看守，不得擅自離開。（3）煤氣灶加熱的容器中，油或水的容量不得超過百分之八十以上，避免水、油溢出撲滅火源。（4）操作結(jié)束，關(guān)閉火源，待上課結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)關(guān)閉煤氣總開關(guān)。2.廚房灶臺上的使用工具設(shè)備廚房灶臺上我們制作點心所使用的工具設(shè)備有雙耳鍋、平鍋、炒勺、手勺、漏勺、笊籬、密笊籬、竹刷、油古等，主要用于面點中的煮、炸等成熟技法以及炒餡、炒醬等。3.面點的成熟技法：炸炸是面點制作中常用的成熟技法之一，廣泛使用在油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)以及米粉面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)的品種成熟中，如炸麻花、炸糕、炸酥餅、炸面包圈等。炸是利用油的熱傳導(dǎo)作用使制品成熟，炸制品具有酥香、肥膩的特點?，F(xiàn)在講究健康飲食，油炸的品種已逐漸減少，但是炸作為面點成熟技法的重要組成，需要同學(xué)們在實踐中摸索并學(xué)會利用合理的油溫來成熟不同的面點制品。二、計劃與實施工具準(zhǔn)備：刮刀、小秤、量杯、中搟面杖、雙耳鍋、笊籬、手勺、不銹鋼方盤等。原材料準(zhǔn)備：面粉450克、熱水500克、色拉油50克、炸油1000克消耗50克、發(fā)酵面團(tuán)80克、白糖芝麻餡200克。1.制作白糖芝麻餡：綿白糖250克、芝麻50克、水15克、色拉油25克、面粉50克。（1）將芝麻炒香或烘熟。（2）將面粉炒香或烘熟。（3）將綿白糖、芝麻、熟面粉、水、油搓擦均勻放入深底盤中備用。2.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)：面粉50克，加入酵母2克，水30克和成發(fā)酵面團(tuán)，醒發(fā)待用?！√崾荆汉姑嬲ǜ庵屑尤肷僭S的發(fā)酵面團(tuán)，能使得炸糕成品更加松軟、香脆。3.攪合法和面攪合法和面是制作燙面炸糕的一種特有的和面方法，西點中的泡芙也采用這種方法。（1）將稱好的水和油放入雙耳鍋中燒開，將過籮后的面粉迅速倒入鍋中（如圖3-3-1所示）。（2）用中搟面杖按一個方向迅速攪拌，直至面粉顆粒和水完全融合，底面有少許的金黃色面皮即可。（3）將燙好的面團(tuán)倒在刷過油的案板上，將面團(tuán)攤開，晾涼（如圖3-3-2所示）。（4）兌入發(fā)酵面團(tuán)，和成柔潤光潔有彈性的面團(tuán)（如圖3-3-3所示）。圖3-3-1燙面圖3-3-2面團(tuán)晾涼圖3-2-3兌入發(fā)酵面團(tuán)4.下劑將面團(tuán)搓成4厘米直徑的光滑面條，按照挖劑的手法下出一兩二個的大小，共20個劑子。5．制皮采用制皮方法中捏皮的方法將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成碗狀（如圖3-3-4所示）?！√崾荆阂檬謱⒚媾鞣磸?fù)捏勻，呈中間略厚邊上薄的小碗狀，便于包餡。圖3-3-4制皮6.包餡（1）將左手四指并攏彎曲，其中中指比其他三指略低，捏好的皮中心點放在左手中指處，緊貼在裝陷的深底盤旁邊，右手用小勺子裝餡放入皮中，輕輕的壓一下（2）用右手托住炸糕底部，左手食指和拇指攏住皮口，逐漸向里收口，呈石榴狀（如圖3-3-5所示）。（3）將包好餡心的炸糕生胚壓成圓餅，依次擺在不銹鋼方盤中醒發(fā)待用（如圖3-3-6所示）。圖3-3-6壓成薄餅圖3-3-5包餡7.成熟（1）煤氣灶開火，鍋燒熱加油，將油燒熱至8成熱。（2）將炸糕生胚順鍋邊下入，每次下10幾個（如圖3-3-7所示）。（3）用手勺推動油轉(zhuǎn)動，防止炸糕糊底，待炸糕飄起，表面呈金紅色即可撈出，控油裝盤（如圖3-3-8所示）。圖3-3-7入油炸制圖3-3-8汗面炸糕四．知識擴展天津貓耳朵眼炸糕炸糕是天津傳統(tǒng)特色小吃，經(jīng)營者眾多。津門有一戶馳名國內(nèi)外的耳朵眼炸糕店幾十年如一日，堅持選料精細(xì)，講究工藝，始終把質(zhì)量放在第一位，使自己經(jīng)營的炸糕品種越加發(fā)揚光大，與狗不理包子、桂發(fā)祥麻花并稱"津門三絕"食品。耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間（1900年），第一代掌柜劉萬春（1874年一1962年）由推獨輪車走街串巷叫賣，到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設(shè)點現(xiàn)做現(xiàn)賣，積攢些資本后，劉萬春與他的外甥張魁元合伙，在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處（搬運工辦事和休息的地方）掛上劉記的招牌，干起了炸糕店。由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細(xì)、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了"炸糕劉"的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當(dāng)鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借"糕"字諧音，取步步高之吉利，提前預(yù)約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同－－耳朵眼胡同，人們便風(fēng)趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為"增盛成"，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為"耳朵眼炸糕"了。傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當(dāng)作面皮。再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油（130℃）下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆"刺兒"，炸糕外皮酥脆不艮，內(nèi)里柔軟糯粘，豆餡細(xì)甜爽口，別有風(fēng)味。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎，1989年被商業(yè)部批準(zhǔn)為優(yōu)質(zhì)食品獲金鼎獎，連續(xù)多年獲天津市餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)食品金獎。1997年被中國烹飪協(xié)會命名為中華名小吃。

學(xué)習(xí)任務(wù)4汗面炸糕的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.學(xué)會制作花素餡心2.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作韭菜盒。3.安全使用電餅鐺、運用烙的技法成熟韭菜盒4.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述韭菜盒，大連地區(qū)俗稱韭菜盒子，是一道喜聞樂見的大眾食品，無論五星級酒店還是家常飯店，韭菜盒都是客人喜愛的常點的主食。請按制品要求制作花素餡心、加工制作韭菜盒。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備花素餡心。韭菜盒、水餃、蒸餃等品種經(jīng)常會使用到花素餡心?；ㄋ仞W心的構(gòu)成一般以蔬菜為主，配以炒熟的雞蛋，再放點蝦皮、海米、蝦仁或其它海鮮制品等，是大連地區(qū)特有的一種家常餡心，它以味道清淡、突出蔬菜本身的清鮮見長，花素餡心的蔬菜多以韭菜為主。二、計劃與實施工具準(zhǔn)備：刮板、搟面杖、小秤、油刷、裝餡勺、不銹鋼方盤、菜刀、砧板、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：韭菜盒面：面粉250克、熱水150克韭菜盒餡：雞蛋2只、蝦皮25克、韭菜300克、色拉油20克。1．制作花素餡（1）雞蛋打散，鍋燒熱加油，倒入雞蛋，用筷子不停的攪拌，至雞蛋成熟并呈小片狀，放置晾涼備用（2）將蝦皮洗凈，瀝干水（3）洗凈的韭菜用剎刀法切成小粒加少許油拌合。（4）將雞蛋、蝦皮、韭菜拌合在一起，裝在盛餡的盤中?！√崾荆呵泻玫木虏思狱c油拌合是為了防止裸露的韭菜組織和餡心中的鹽過早的產(chǎn)生反應(yīng)，下湯變形，影響?zhàn)W心質(zhì)量。2.和面運用攪拌法和熱水面團(tuán)，因加水量的不同，韭菜盒面團(tuán)的軟硬度比春餅面要軟。3.下劑將醒好的面團(tuán)搓成3厘米左右直徑的長條，采用挖劑手法下10只劑子。4．搟皮下好的劑子，撒少許薄面，滾圓，按成餅，用搟杖使用推搟法搟成直徑10厘米左右的圓形薄餅。5.包制（1）將推搟好的圓皮放在半彎曲的左手掌上。（2）貼近裝餡盤，用裝餡勺將花素餡心放入左手掌心（如圖3-4-1所示）。（3）用右手將下方的皮挑起，形成半月形（如圖3-4-2所示）。（4）用右手的拇指和食指分別放在半月形的韭菜盒兩邊，向前后兩個方向推，從后向前，依次推好，使韭菜盒邊緣推合并形成波浪花紋（如圖3-4-3所示）。（5）將制好的韭菜盒生胚放入撒好薄面的不銹鋼方盤中（如圖3-4-4所示）。圖3-4-3包餡圖3-4-4韭菜盒生坯6.成熟（1）將餅鐺清洗干凈后開電源，將電餅鐺上下火加熱到200°。（2）餅鐺表面淋少許油，放入韭菜盒，在韭菜盒面上淋少許油，兩面烙至金黃色，邊緣呈半透明狀即成熟（如圖3-4-5所示）?！√崾荆簾崴鎴F(tuán)和花素餡都易于成熟，在200度的溫度下，成熟時間在三分鐘左右即可?；鸷蜻^大，盒子色澤過深，韭菜軟榻出湯，影響制品的口感。7.裝盤將成熟的韭菜盒用鏟子挑入盤中，一行5只擺成兩行或擺成圓形。四．知識擴展韭菜的功效韭菜是北方居家常用的蔬菜，價格不貴，尤其是做餡的時候，更是必不可少。韭菜含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)，其中纖維素、胡蘿卜素、維生素C等都較高。韭菜中具有濃郁的香辛味，可增進(jìn)食欲，還有散瘀、活血、解毒等功效，有擴張血管，降低血脂的作用。韭菜內(nèi)的纖維素能促進(jìn)腸道蠕動，對預(yù)防腸道疾病具有積極的意義。韭菜籽還具有補腎益陽等功效。介紹幾款韭菜食療菜品：①韭菜粥：韭菜、蜆肉、粳米適量，共熬粥，有補腎壯陽、溫中下氣、開胃提神、散血解毒的功效，可用于治療陽痿陰冷、腰膝酸痛、腸炎痢疾、淋巴結(jié)核、自汗盜汗等癥。②韭菜炒鮮蝦：韭菜、鮮蝦共炒，有健胃補虛、益精壯陽的作用，適用于腰膝無力、盜汗遺精、陽瘺遺尿的病人。③韭菜炒羊肝：韭菜加羊肝、生姜烹制而成，有溫腎固精、補肝明目的作用，適用于陽痿遺精、月經(jīng)不調(diào)、經(jīng)漏帶下、夜盲、盜汗、食欲不振等癥。若配伍其他藥物，療效更佳。

學(xué)習(xí)任務(wù)4月牙蒸餃的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.規(guī)范和制熱水面團(tuán)。2.獨立制作菜肉餡心。3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作月牙蒸餃。4.安全使用蒸汽柜、運用蒸的技法成熟月牙蒸餃。5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述月牙蒸餃?zhǔn)菬崴鎴F(tuán)制品的典型品種，造型別致、用途廣泛，可蒸可烙，是中式面點師的考試品種，請按制品要求加工制作月牙蒸餃。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備面點餡心常用原料初加工的原則及方法：1.原料初加工的基本原則（1）保證原料的清潔衛(wèi)生，蔬菜原料帶有污物、蟲卵等，必須清洗干凈。（2）蔬菜原料根據(jù)制品的不同，在初加工中要根據(jù)實際情況加以切配。（3）保持原料的營養(yǎng)成分，減少原料營養(yǎng)成分的流失，做到先洗后切。（4）合理利用原料，既要保證原料干凈衛(wèi)生，又要注意節(jié)約，合理利用原料。2.蔬菜的初加工方法（1）摘除整理：去根蒂、去爛葉、去泥沙，如芹菜、茄子等。（2）削剔處理：去皮、去籽，如西葫蘆、冬瓜、南瓜等。（3）合理洗滌，有些蔬菜需要經(jīng)過焯水、過涼后才可切碎使用，如油菜、菠菜等。有些蔬菜需要擦絲后才可焯水。如象牙白蘿卜、胡蘿卜等。還有些蔬菜剁制后，必須擠去水分，如大白菜、黃瓜等。3.禽畜、水產(chǎn)類的初加工肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纖維要細(xì)而軟，制餡時，按點心成品的要求不同，切小丁或剁成末。水產(chǎn)品中的大蝦需去殼、挑去蝦線，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥茸。魚類一般選用魚刺較少的魚，需去皮、去骨，切成魚丁或用刀背砸成泥茸。海參需洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁使用。二、計劃與實施工具準(zhǔn)備：刮板、搟面杖、小秤、量杯、蒸屜板、餃子匙、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：面粉250克、熱水130克、鮮肉陷200克、角瓜200克。1.制作菜肉餡（1）按照蔬菜的初加工方法中的削剔處理的方法將角瓜去皮、去籽清洗干凈。（2）將清洗干凈的角瓜切成三毫米見方，加入鹽腌漬10分鐘，過水洗凈去干水分。（2）將角瓜餡和肉餡加少許香油拌合。放入深底盤中備用。2.和制蒸餃面