2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與人才培養(yǎng)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在題干后面的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪種面團(tuán)的醒發(fā)時間最短？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)2.制作月餅時，哪種糖漿最容易被吸收進(jìn)餅皮？A.白糖漿B.紅糖漿C.花生油糖漿D.楓糖漿3.糯米粉和普通面粉在制作湯圓時的主要區(qū)別是什么？A.糯米粉的黏性更強(qiáng)B.糯米粉的筋度更高C.糯米粉的吸水性更差D.糯米粉的發(fā)酵速度更快4.制作油條時，哪種發(fā)酵方式最能保證油條的酥脆口感？A.溫水發(fā)酵B.冷藏發(fā)酵C.乳酸菌發(fā)酵D.酵母發(fā)酵5.制作中式面點(diǎn)時，哪種調(diào)味料最適合用于甜味面點(diǎn)？A.醬油B.芝麻醬C.紅糖D.辣椒粉6.中式面點(diǎn)中的“起酥”技術(shù)，主要是通過哪種方式實(shí)現(xiàn)的？A.高溫烘烤B.多次折疊搟壓C.冷藏冷凍D.快速攪拌7.制作拉條子時，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉8.制作包子時，哪種酵母菌最適合？A.酸奶酵母B.面包酵母C.釀酒酵母D.啤酒酵母9.中式面點(diǎn)中的“包酥”技術(shù)，主要是通過哪種方式實(shí)現(xiàn)的？A.高溫烘烤B.多次折疊搟壓C.冷藏冷凍D.快速攪拌10.制作煎餅時，哪種油最適合？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.茶籽油11.中式面點(diǎn)中的“拉條子”技術(shù)，主要是通過哪種方式實(shí)現(xiàn)的？A.高溫烘烤B.多次折疊搟壓C.冷藏冷凍D.快速攪拌12.制作中式面點(diǎn)時，哪種調(diào)味料最適合用于咸味面點(diǎn)？A.醬油B.芝麻醬C.紅糖D.辣椒粉13.制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作餡料？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)14.制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作酥皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)15.制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作蒸制面點(diǎn)？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)16.制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作炸制面點(diǎn)？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)像我這樣，一邊揉著面團(tuán)，一邊跟你講啊。來，咱們看看這個題，制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作炸制面點(diǎn)？你想啊，炸制面點(diǎn)講究的是酥脆，那肯定得是油酥面團(tuán)了，對吧？所以答案是A。17.制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作烤制面點(diǎn)？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)18.制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作涼皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)19.制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作餃子皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)20.制作中式面點(diǎn)時，哪種面團(tuán)最適合用于制作湯圓皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題干后面的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪些面團(tuán)的醒發(fā)時間較長？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)2.制作中式面點(diǎn)時，哪些調(diào)味料適合用于甜味面點(diǎn)？A.醬油B.芝麻醬C.紅糖D.辣椒粉3.制作中式面點(diǎn)時，哪些面團(tuán)適合用于制作餡料？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)4.制作中式面點(diǎn)時，哪些面團(tuán)適合用于制作酥皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)哎，你想想看，做酥皮那得用油酥面團(tuán)，不然怎么酥??？所以答案是A。D.膨發(fā)面團(tuán)5.制作中式面點(diǎn)時，哪些面團(tuán)適合用于制作蒸制面點(diǎn)？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)6.制作中式面點(diǎn)時，哪些面團(tuán)適合用于制作炸制面點(diǎn)？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)7.制作中式面點(diǎn)時，哪些面團(tuán)適合用于制作烤制面點(diǎn)？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)8.制作中式面點(diǎn)時，哪些面團(tuán)適合用于制作涼皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)9.制作中式面點(diǎn)時，哪些面團(tuán)適合用于制作餃子皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)10.制作中式面點(diǎn)時，哪些面團(tuán)適合用于制作湯圓皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨發(fā)面團(tuán)三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填在題干后面的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)的醒發(fā)時間是所有面團(tuán)中最短的。（______）2.制作月餅時，加入適量的花生油可以使餅皮更加酥脆。（______）3.糯米粉和普通面粉在制作湯圓時的主要區(qū)別是糯米粉的黏性更強(qiáng)。（______）4.制作油條時，乳酸菌發(fā)酵最能保證油條的酥脆口感。（______）5.制作中式面點(diǎn)時，醬油最適合用于甜味面點(diǎn)。（______）6.中式面點(diǎn)中的“起酥”技術(shù)，主要是通過多次折疊搟壓實(shí)現(xiàn)的。（______）7.制作拉條子時，低筋面粉最適合。（______）8.制作包子時，酸奶酵母最適合。（______）9.制作中式面點(diǎn)時，芝麻醬最適合用于咸味面點(diǎn)。（______）10.制作中式面點(diǎn)時，米粉面團(tuán)最適合用于制作餡料。（______）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)的區(qū)別。（______）2.制作月餅時，如何選擇合適的糖漿？（______）3.簡述制作拉條子時的關(guān)鍵步驟。（______）4.制作包子時，如何確保酵母發(fā)酵的效果？（______）5.簡述中式面點(diǎn)制作中，蒸制和炸制的區(qū)別。（______）五、論述題（本部分共1題，共10分。請將答案寫在答題紙上。）1.結(jié)合實(shí)際，論述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的選擇對面點(diǎn)口感的影響。（______）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：米粉面團(tuán)主要成分是淀粉，黏性較強(qiáng)，制作湯圓時能很好地包裹餡料，不易破裂。白糖漿、紅糖漿和花生油糖漿雖然也是甜味劑，但米粉面團(tuán)與這些糖漿的搭配更多體現(xiàn)在口感和風(fēng)味上，而非醒發(fā)時間長短。糯米粉面團(tuán)黏性雖強(qiáng)，但通常用于制作糯米類點(diǎn)心，與月餅制作關(guān)聯(lián)不大。2.答案：C解析：花生油糖漿含有較高的油分，能更好地滲透進(jìn)餅皮，增加餅皮的酥脆度和油潤度。白糖漿和紅糖漿主要提供甜味，滲透性不如油糖漿。楓糖漿風(fēng)味獨(dú)特，但滲透性也相對較弱。3.答案：A解析：糯米粉的主要成分是支鏈淀粉，黏性極高，適合制作需要黏合的湯圓。普通面粉主要成分是直鏈淀粉和支鏈淀粉，黏性相對較低，不適合制作需要高度黏合的湯圓。糯米粉和普通面粉在筋度、吸水性、發(fā)酵速度上都有顯著區(qū)別。4.答案：D解析：酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，這是油條酥脆口感的關(guān)鍵。溫水發(fā)酵速度過快，容易導(dǎo)致面團(tuán)老化。冷藏發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵對油條的酥脆口感影響不大。5.答案：C解析：紅糖含有獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，能與甜味面點(diǎn)中的糖分形成豐富的口感層次。醬油主要用于咸味面點(diǎn)，芝麻醬常用于咸味或半咸半甜面點(diǎn)，辣椒粉則用于辣味面點(diǎn)。6.答案：B解析：起酥技術(shù)通過多次折疊搟壓，使面團(tuán)中的油脂分布在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成層狀結(jié)構(gòu)，烘烤時產(chǎn)生酥脆效果。高溫烘烤、冷藏冷凍和快速攪拌都不是起酥的主要技術(shù)手段。7.答案：C解析：低筋面粉筋度低，黏性適中，適合制作拉條子這類需要拉抻的面點(diǎn)。高筋面粉筋度高，不易拉抻；中筋面粉筋度適中，但拉抻性不如低筋面粉；糯米粉黏性過高，也不適合。8.答案：B解析：面包酵母發(fā)酵能力強(qiáng)，能快速產(chǎn)生二氧化碳，使包子餡料飽滿。酸奶酵母主要用于酸奶發(fā)酵；釀酒酵母和啤酒酵母主要用于酒精發(fā)酵，對面包制作影響不大。9.答案：B解析：包酥技術(shù)通過將水調(diào)面團(tuán)包裹在油酥面團(tuán)外，經(jīng)過搟壓折疊，形成層次分明的酥皮。高溫烘烤、冷藏冷凍和快速攪拌都不是包酥的主要技術(shù)手段。10.答案：B解析：花生油煙點(diǎn)較高，能承受煎餅高溫煎炸，且風(fēng)味獨(dú)特。菜籽油、茶籽油煙點(diǎn)較低，不適合高溫煎炸；橄欖油煙點(diǎn)雖高，但價格較高，且風(fēng)味可能與煎餅不匹配。11.答案：B解析：拉條子技術(shù)通過反復(fù)折疊搟壓面團(tuán)，增加面筋強(qiáng)度，使面團(tuán)具有可拉抻性。高溫烘烤、冷藏冷凍和快速攪拌都不是拉條子的主要技術(shù)手段。12.答案：A解析：醬油是咸味面點(diǎn)的主要調(diào)味料，能提供咸鮮味。芝麻醬常用于甜味或半咸半甜面點(diǎn)；紅糖和辣椒粉主要用于甜味或辣味面點(diǎn)。13.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)具有良好的吸水性和可塑性，適合包裹各種餡料。油酥面團(tuán)主要用于制作酥皮；米粉面團(tuán)主要用于制作糯米類點(diǎn)心；膨發(fā)面團(tuán)主要用于制作發(fā)酵類點(diǎn)心。14.答案：A解析：油酥面團(tuán)通過多次折疊搟壓，形成層狀結(jié)構(gòu)，烘烤時產(chǎn)生酥脆效果，是制作酥皮的最佳選擇。水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)都不適合制作酥皮。15.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵或加熱后，能形成柔軟暄軟的口感，適合制作蒸制面點(diǎn)。油酥面團(tuán)適合制作炸制和烤制面點(diǎn)；米粉面團(tuán)適合制作糯米類蒸制點(diǎn)心；膨發(fā)面團(tuán)適合制作發(fā)酵類蒸制點(diǎn)心。16.答案：A解析：油酥面團(tuán)經(jīng)過高溫油炸，能形成酥脆的外殼和松軟的內(nèi)心，是制作炸制面點(diǎn)的最佳選擇。水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)油炸后口感較差。17.答案：A解析：油酥面團(tuán)經(jīng)過高溫烘烤，能形成酥脆的外殼，是制作烤制面點(diǎn)的最佳選擇。水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)烘烤后口感較差。18.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)經(jīng)過加熱后，能形成柔軟的口感，適合制作涼皮。油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)都不適合制作涼皮。19.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)具有良好的可塑性和吸水性，適合制作餃子皮。油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)都不適合制作餃子皮。20.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)具有良好的可塑性和黏性，適合制作湯圓皮。油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)都不適合制作湯圓皮。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、D解析：油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)都需要一定時間的醒發(fā)，但油酥面團(tuán)由于含有較多油脂，醒發(fā)時間相對較短；膨發(fā)面團(tuán)需要較長時間的發(fā)酵，醒發(fā)時間較長。米粉面團(tuán)醒發(fā)時間介于水調(diào)面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)之間。2.答案：B、C解析：芝麻醬和紅糖都適合用于甜味面點(diǎn)，能提供獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。醬油主要用于咸味面點(diǎn)；辣椒粉主要用于辣味面點(diǎn)。3.答案：B、C解析：水調(diào)面團(tuán)和米粉面團(tuán)都具有良好的吸水性和可塑性，適合包裹各種餡料。油酥面團(tuán)主要用于制作酥皮；膨發(fā)面團(tuán)主要用于制作發(fā)酵類點(diǎn)心。4.答案：A解析：油酥面團(tuán)通過多次折疊搟壓，形成層狀結(jié)構(gòu)，是制作酥皮的最佳選擇。水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)都不適合制作酥皮。5.答案：B、C解析：水調(diào)面團(tuán)和米粉面團(tuán)都適合制作蒸制面點(diǎn)。油酥面團(tuán)適合制作炸制和烤制面點(diǎn)；膨發(fā)面團(tuán)適合制作發(fā)酵類蒸制點(diǎn)心。6.答案：A解析：油酥面團(tuán)適合制作炸制面點(diǎn)。水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)油炸后口感較差。7.答案：A解析：油酥面團(tuán)適合制作烤制面點(diǎn)。水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)烘烤后口感較差。8.答案：B、C解析：水調(diào)面團(tuán)和米粉面團(tuán)適合制作涼皮。油酥面團(tuán)、膨發(fā)面團(tuán)不適合制作涼皮。9.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)適合制作餃子皮。油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)都不適合制作餃子皮。10.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)適合制作湯圓皮。油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)都不適合制作湯圓皮。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：油酥面團(tuán)的醒發(fā)時間相對較短，但并非所有面團(tuán)中最短。米粉面團(tuán)和膨發(fā)面團(tuán)的醒發(fā)時間可能更長。2.答案：√解析：花生油糖漿能增加餅皮的油潤度和酥脆度，使月餅口感更佳。3.答案：√解析：糯米粉的黏性遠(yuǎn)高于普通面粉，這是制作湯圓的關(guān)鍵。4.答案：×解析：酵母發(fā)酵最適合制作油條，乳酸菌發(fā)酵主要用于酸奶和某些發(fā)酵面點(diǎn)。5.答案：×解析：醬油主要用于咸味面點(diǎn)，紅糖適合甜味面點(diǎn)。6.答案：√解析：起酥技術(shù)通過多次折疊搟壓，形成層狀結(jié)構(gòu)，是酥脆口感的關(guān)鍵。7.答案：√解析：低筋面粉適合制作拉條子，其筋度較低，易于拉抻。8.答案：×解析：面包酵母最適合制作包子，酸奶酵母主要用于酸奶發(fā)酵。9.答案：×解析：芝麻醬主要用于甜味或半咸半甜面點(diǎn)，醬油主要用于咸味面點(diǎn)。10.答案：×解析：水調(diào)面團(tuán)最適合制作餡料，米粉面團(tuán)主要用于制作糯米類點(diǎn)心。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)的區(qū)別。答案：油酥面團(tuán)主要由面粉和油脂構(gòu)成，筋度低，黏性弱，遇熱易酥脆；水調(diào)面團(tuán)主要由面粉和水構(gòu)成，筋度適中，黏性強(qiáng)，遇熱易暄軟。在制作上，油酥面團(tuán)常用于制作酥皮，水調(diào)面團(tuán)常用于制作餡料和蒸制面點(diǎn)。解析：油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)是中式面點(diǎn)制作中的兩種基本面團(tuán)類型。油酥面團(tuán)由于含有較多油脂，筋度低，黏性弱，遇熱易酥脆，適合制作酥皮類點(diǎn)心。水調(diào)面團(tuán)筋度適中，黏性強(qiáng)，遇熱易暄軟，適合制作餡料和蒸制面點(diǎn)。兩者在成分、性質(zhì)和用途上有顯著區(qū)別。2.制作月餅時，如何選擇合適的糖漿？答案：選擇合適的糖漿要根據(jù)月餅的口味和類型決定。對于傳統(tǒng)月餅，常用花生油糖漿，能增加餅皮的酥脆度和油潤度；對于新式月餅，常用白糖漿或紅糖漿，能提供甜味和色澤。解析：月餅的糖漿選擇對口感和風(fēng)味有重要影響。傳統(tǒng)月餅常用花生油糖漿，能增加餅皮的酥脆度和油潤度，使月餅口感更佳。新式月餅則常用白糖漿或紅糖漿，能提供甜味和色澤，滿足不同消費(fèi)者的口味需求。3.簡述制作拉條子時的關(guān)鍵步驟。答案：制作拉條子關(guān)鍵步驟包括：和面、醒面、反復(fù)折疊搟壓、醒發(fā)、拉抻成型。在和面時，要控制好水的溫度和加入量；醒面時要保證面團(tuán)充分吸收水分；反復(fù)折疊搟壓要用力均勻，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；醒發(fā)時要保證面團(tuán)適度膨脹；拉抻成型時要用力均勻，形成細(xì)長條狀。解析：拉條子制作的關(guān)鍵在于反復(fù)折疊搟壓和拉抻成型。在和面時，要控制好水的溫度和加入量，確保面團(tuán)具有良好的可塑性。醒面時要保證面團(tuán)充分吸收水分，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。反復(fù)折疊搟壓是形成拉條子筋度的重要步驟，要用力均勻，形成層狀結(jié)構(gòu)。醒發(fā)時要保證面團(tuán)適度膨脹，增加彈性。拉抻成型時要用力均勻，形成細(xì)長條狀，口感更佳。4.制作包子時，如何確保酵母發(fā)酵的效果？答案：確保酵母發(fā)酵效果的關(guān)鍵步驟包括：選擇合適的酵母、控制好發(fā)酵溫度和時間、適量加入糖分。選擇活性強(qiáng)的酵母，能快速產(chǎn)生二氧化碳；發(fā)酵溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效果；適量加入糖分能提供酵母生長所需的能量；面團(tuán)要揉透，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，才能更好地包裹二氧化碳。解析：酵母發(fā)酵是制作包子暄軟口感的關(guān)鍵。選擇活性強(qiáng)的酵母能快速產(chǎn)生二氧化碳，使包子餡料飽滿。發(fā)酵溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效果，通?？刂圃?5-30℃左右。適量加入糖分能提供酵母生長所需的能量，促進(jìn)發(fā)酵。面團(tuán)要揉透，形成良好的面筋