2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪調(diào)味技術(shù)鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，將以下各題中橫線處的內(nèi)容填寫完整。每空1分，共20分。1.烹飪調(diào)味的核心在于掌握__________的配比與運(yùn)用，這是決定菜品風(fēng)味的靈魂所在。記得上次咱們實(shí)操的時(shí)候，那道紅燒肉，就是因?yàn)樵谔呛歪u油的比例上出了偏差，結(jié)果顏色發(fā)黑，味道也變得發(fā)苦，真是讓人頭疼?。?.調(diào)味料的分類通常分為__________、__________、__________和__________四大類，它們?cè)诓穗戎械淖饔酶鞑幌嗤?，需要我們靈活運(yùn)用。3.鹽在烹飪中的作用不僅僅是提味，還能__________、__________菜肴的口感，同時(shí)也是__________的重要手段之一。記得老師說過，鹽就像是一位指揮家，能夠指揮著食材中的各種味道和諧地交融在一起。4.醋在烹飪中的作用很多，比如可以__________、__________、__________等，而且還能解膩增香，讓菜肴更加美味。上次咱們做糖醋排骨的時(shí)候，如果不加醋，那味道可就差遠(yuǎn)了！5.醬油在烹飪中是一種非常重要的調(diào)味料，它主要由__________、__________、__________等原料釀造而成，具有__________、__________等特點(diǎn)。記得老師說過，醬油就像是菜肴的調(diào)色師，能夠給菜肴上色，讓它看起來更加誘人。6.味精和雞精在烹飪中雖然能夠提鮮，但也要適量使用，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道__________，而且不利于健康。記得上次咱們做的那道炒青菜，加了過多的味精，結(jié)果味道變得很奇怪，大家都吃不下去，真是慘痛的教訓(xùn)??！7.香油在烹飪中的作用主要是__________、__________，而且還能增加菜肴的__________。記得老師說過，香油就像是菜肴的畫龍點(diǎn)睛之筆，能夠讓菜肴的味道更加豐富，更加誘人。8.花椒在烹飪中的作用主要是__________，而且還能__________。記得上次咱們做的那道水煮魚，如果沒有花椒，那味道可就差遠(yuǎn)了！9.芝麻在烹飪中的作用主要是__________，而且還能__________。記得老師說過，芝麻就像是菜肴的增香劑，能夠讓菜肴的味道更加香濃，更加誘人。10.咖啡在烹飪中的作用主要是__________，而且還能__________。記得上次咱們做的那道咖啡鴨，如果沒有咖啡，那味道可就差遠(yuǎn)了！二、選擇題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇以下各題中最符合題意的選項(xiàng)。每題2分，共30分。1.以下哪種調(diào)味料屬于咸味調(diào)料？（）A.醋B.醬油C.蜂蜜D.糖2.以下哪種調(diào)味料屬于甜味調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.糖D.雞精3.以下哪種調(diào)味料屬于酸味調(diào)料？（）A.醋B.醬油C.鹽D.糖4.以下哪種調(diào)味料屬于鮮味調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.味精D.糖5.以下哪種調(diào)味料屬于香辛味調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.花椒D.糖6.以下哪種調(diào)味料屬于色澤味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.紅辣椒D.糖7.以下哪種調(diào)味料屬于提香調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.香油D.糖8.以下哪種調(diào)味料屬于解膩調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.味精D.香油9.以下哪種調(diào)味料屬于增稠調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.淀粉D.糖10.以下哪種調(diào)味料屬于去腥調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.料酒D.糖11.以下哪種調(diào)味料屬于腌漬調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.醬油D.糖12.以下哪種調(diào)味料屬于燒烤調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.花椒鹽D.糖13.以下哪種調(diào)味料屬于涼拌調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.涼拌醬D.糖14.以下哪種調(diào)味料屬于鹵制調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.鹵料包D.糖15.以下哪種調(diào)味料屬于糖醋調(diào)料？（）A.鹽B.醋C.糖醋汁D.糖三、判斷題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下各題的正誤。每題1分，共25分。1.調(diào)味料的使用順序沒有固定的規(guī)定，可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意調(diào)整。（）2.鹽的用量越多，菜肴的咸味就越重，這是絕對(duì)正確的。（）3.醋在烹飪中的作用主要是解膩增香，但也可以用來腌制食材。（）4.醬油的主要成分是大豆，所以它屬于植物性調(diào)味料。（）5.味精和雞精可以無限量使用，因?yàn)樗鼈兡軌驑O大地提升菜肴的鮮味。（）6.香油的主要作用是增加菜肴的香氣，但用量不宜過多，否則會(huì)掩蓋其他味道。（）7.花椒的主要作用是去除菜肴的腥味，尤其是在烹飪魚類和肉類時(shí)。（）8.芝麻的主要作用是增加菜肴的顏色和口感，但它的味道比較重，所以要適量使用。（）9.咖啡在烹飪中的作用主要是增加菜肴的苦味，適合搭配一些甜味的菜肴。（）10.調(diào)味料的配比是烹飪調(diào)味的核心，需要我們反復(fù)練習(xí)和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。（）11.調(diào)味料的質(zhì)量對(duì)菜肴的風(fēng)味有很大的影響，所以我們要選擇優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料。（）12.在烹飪過程中，調(diào)味料的使用要靈活多變，不能死守公式。（）13.調(diào)味料的使用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道失衡，影響食欲。（）14.調(diào)味料的使用順序?qū)Σ穗鹊娘L(fēng)味有很大的影響，通常先放鹽，后放糖。（）15.醋在烹飪中的作用不僅僅是酸味，還可以用來去除腥味和增加食欲。（）16.醬油在烹飪中的作用不僅僅是調(diào)味，還可以用來給菜肴上色。（）17.味精和雞精雖然能夠提鮮，但也要適量使用，過量使用會(huì)影響健康。（）18.香油的主要作用是增加菜肴的香氣，但它的味道比較重，所以要適量使用。（）19.花椒的主要作用是去除菜肴的腥味，尤其是在烹飪魚類和肉類時(shí)。（）20.芝麻的主要作用是增加菜肴的顏色和口感，但它的味道比較重，所以要適量使用。（）21.咖啡在烹飪中的作用主要是增加菜肴的苦味，適合搭配一些甜味的菜肴。（）22.調(diào)味料的配比是烹飪調(diào)味的核心，需要我們反復(fù)練習(xí)和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。（）23.調(diào)味料的質(zhì)量對(duì)菜肴的風(fēng)味有很大的影響，所以我們要選擇優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料。（）24.在烹飪過程中，調(diào)味料的使用要靈活多變，不能死守公式。（）25.調(diào)味料的使用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道失衡，影響食欲。（）四、簡(jiǎn)答題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答以下各題。每題5分，共25分。1.簡(jiǎn)述鹽在烹飪中的作用及其使用注意事項(xiàng)。2.簡(jiǎn)述醋在烹飪中的作用及其使用注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述醬油在烹飪中的作用及其使用注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述味精和雞精在烹飪中的作用及其使用注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述香油在烹飪中的作用及其使用注意事項(xiàng)。五、論述題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述烹飪調(diào)味技術(shù)的核心要點(diǎn)及其在菜肴制作中的應(yīng)用。不少于300字。在咱們中式烹調(diào)中，調(diào)味技術(shù)那可是重中之重啊！它就像是一位指揮家，能夠指揮著食材中的各種味道和諧地交融在一起，讓菜肴變得更加美味。記得老師曾經(jīng)說過，調(diào)味技術(shù)是烹飪的靈魂，只有掌握了調(diào)味技術(shù)，才能做出真正美味的菜肴。在實(shí)際烹飪過程中，我們需要根據(jù)菜肴的種類、食材的特點(diǎn)以及個(gè)人的口味偏好，靈活運(yùn)用各種調(diào)味料，才能做出色香味俱佳的菜肴。調(diào)味技術(shù)的核心要點(diǎn)主要包括調(diào)味料的分類、配比、使用順序以及使用量等方面的知識(shí)。同時(shí)，我們還需要根據(jù)實(shí)際情況靈活運(yùn)用這些知識(shí)，才能做出真正美味的菜肴。在實(shí)際烹飪過程中，我們需要根據(jù)菜肴的種類、食材的特點(diǎn)以及個(gè)人的口味偏好，靈活運(yùn)用各種調(diào)味料，才能做出色香味俱佳的菜肴。調(diào)味料的分類主要包括咸味調(diào)料、甜味調(diào)料、酸味調(diào)料、鮮味調(diào)料、香辛味調(diào)料、色澤味調(diào)料、提香調(diào)料、解膩調(diào)料、增稠調(diào)料、去腥調(diào)料、腌漬調(diào)料、燒烤調(diào)料、涼拌調(diào)料、鹵制調(diào)料、糖醋調(diào)料等。調(diào)味料的配比是調(diào)味技術(shù)的核心，需要我們根據(jù)菜肴的種類、食材的特點(diǎn)以及個(gè)人的口味偏好，靈活運(yùn)用各種調(diào)味料，才能做出真正美味的菜肴。調(diào)味料的使用順序也對(duì)菜肴的風(fēng)味有很大的影響，通常先放鹽，后放糖，再放醋等。調(diào)味料的使用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道失衡，影響食欲。在實(shí)際烹飪過程中，我們需要根據(jù)實(shí)際情況靈活運(yùn)用這些知識(shí)，才能做出真正美味的菜肴。調(diào)味技術(shù)是烹飪的靈魂，只有掌握了調(diào)味技術(shù)，才能做出真正美味的菜肴。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：滋味解析：調(diào)味的核心在于掌握各種滋味（咸、甜、酸、辣、鮮等）的配比與運(yùn)用，這是決定菜品風(fēng)味的基礎(chǔ)。如果滋味不均衡，菜肴就會(huì)顯得單調(diào)或者過于刺激，影響整體口感。2.答案：咸味調(diào)料、甜味調(diào)料、酸味調(diào)料、鮮味調(diào)料解析：調(diào)味料按味覺分類，主要有咸味調(diào)料（如鹽、醬油）、甜味調(diào)料（如糖）、酸味調(diào)料（如醋）、鮮味調(diào)料（如味精、雞精）。這四大類調(diào)味料構(gòu)成了菜肴的基本味覺體系。3.答案：去腥、提鮮、增香解析：鹽不僅能提味，還能有效去除食材中的腥味，同時(shí)在烹飪過程中可以激發(fā)食材的鮮美，并有助于菜肴的保香。鹽的這些作用在烹飪中非常關(guān)鍵。4.答案：去腥、解膩、增香解析：醋在烹飪中的作用多樣，可以去腥、解膩、增香，還能提升菜肴的口感層次。糖醋排骨如果不用醋，味道會(huì)大打折扣，這正是醋去腥增香作用的體現(xiàn)。5.答案：大豆、麥麩、食鹽、醬香濃郁、色澤紅亮解析：醬油主要由大豆、麥麩、食鹽等原料釀造而成，具有醬香濃郁、色澤紅亮等特點(diǎn)。醬油是中式烹飪中不可或缺的調(diào)味料，既能調(diào)味又能增色。6.答案：怪異解析：味精和雞精雖然能提鮮，但過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道怪異，甚至產(chǎn)生不適感。因此，使用時(shí)要適量，避免影響菜肴的自然風(fēng)味。7.答案：增香、定味、風(fēng)味解析：香油的主要作用是增香、定味，同時(shí)還能提升菜肴的整體風(fēng)味。香油就像菜肴的畫龍點(diǎn)睛之筆，少量使用就能顯著提升菜肴的口感。8.答案：去腥、增香解析：花椒的主要作用是去腥、增香，尤其在烹飪魚類和肉類時(shí)效果顯著。水煮魚如果沒有花椒，腥味會(huì)很重，香氣也會(huì)不足。9.答案：增香、上色解析：芝麻的主要作用是增香、上色，能給菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味和美觀度。芝麻作為增香劑，能讓菜肴更加香濃誘人。10.答案：增色、去膩解析：咖啡在烹飪中的作用主要是增色、去膩，適合搭配一些重口味的菜肴。咖啡鴨如果沒有咖啡，顏色和風(fēng)味都會(huì)顯得單調(diào)。二、選擇題答案及解析1.答案：B解析：醬油屬于咸味調(diào)料，主要由大豆等原料釀造而成，咸味是其主要特點(diǎn)。醋是酸味調(diào)料，糖是甜味調(diào)料，雞精是鮮味調(diào)料。2.答案：C解析：糖屬于甜味調(diào)料，是烹飪中常用的甜味來源。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，雞精是鮮味調(diào)料。3.答案：A解析：醋屬于酸味調(diào)料，是烹飪中常用的酸味來源。醬油是咸味調(diào)料，鹽是咸味調(diào)料，糖是甜味調(diào)料。4.答案：C解析：味精屬于鮮味調(diào)料，是烹飪中常用的鮮味來源。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，糖是甜味調(diào)料。5.答案：C解析：花椒屬于香辛味調(diào)料，具有獨(dú)特的麻香味。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，糖是甜味調(diào)料。6.答案：B解析：醬油具有紅亮的色澤，屬于色澤味調(diào)料。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，紅辣椒是香辛味調(diào)料。7.答案：C解析：香油具有濃郁的香氣，屬于提香調(diào)料。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，糖是甜味調(diào)料。8.答案：B解析：醋具有解膩的作用，能提升菜肴的口感。鹽是咸味調(diào)料，味精是鮮味調(diào)料，香油是提香調(diào)料。9.答案：C解析：淀粉具有增稠的作用，能提升菜肴的口感。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，糖是甜味調(diào)料。10.答案：C解析：料酒具有去腥的作用，常用于烹飪?nèi)忸惡汪~類。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，糖是甜味調(diào)料。11.答案：A解析：鹽具有腌漬的作用，常用于腌制食材。醋是酸味調(diào)料，醬油是咸味調(diào)料，糖是甜味調(diào)料。12.答案：C解析：花椒鹽具有燒烤的作用，常用于燒烤肉類。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，醬油是咸味調(diào)料。13.答案：C解析：涼拌醬具有涼拌的作用，常用于涼拌菜肴。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，醬油是咸味調(diào)料。14.答案：C解析：鹵料包具有鹵制的作用，常用于鹵制菜肴。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，醬油是咸味調(diào)料。15.答案：C解析：糖醋汁具有糖醋的作用，常用于糖醋菜肴。鹽是咸味調(diào)料，醋是酸味調(diào)料，醬油是咸味調(diào)料。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：調(diào)味料的使用順序有講究，通常先放鹽，后放糖，再放醋等，這樣才能更好地發(fā)揮調(diào)味料的作用。隨意調(diào)整順序會(huì)影響菜肴的整體風(fēng)味。2.答案：×解析：鹽的用量并非越多越好，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴過于咸，影響食欲。調(diào)味要適量，才能達(dá)到最佳效果。3.答案：√解析：醋除了在烹飪中調(diào)味，還可以用來腌制食材，如腌制蔬菜、肉類等，去腥增香效果顯著。4.答案：√解析：醬油主要由大豆等植物原料釀造而成，屬于植物性調(diào)味料。醬油在中式烹飪中應(yīng)用廣泛，既是調(diào)味料也是增色劑。5.答案：×解析：味精和雞精雖然能提鮮，但過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道怪異，甚至影響健康。調(diào)味要適量，才能達(dá)到最佳效果。6.答案：√解析：香油具有濃郁的香氣，能提升菜肴的香氣，但用量不宜過多，否則會(huì)掩蓋其他味道。適量使用香油能讓菜肴更加誘人。7.答案：√解析：花椒具有獨(dú)特的麻香味，能有效去除菜肴的腥味，尤其在烹飪魚類和肉類時(shí)效果顯著。8.答案：√解析：芝麻具有獨(dú)特的香味，能給菜肴增添風(fēng)味，同時(shí)也能提升菜肴的顏色和口感。適量使用芝麻能讓菜肴更加誘人。9.答案：×解析：咖啡在烹飪中的作用主要是增色、去膩，能給菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味，而不是苦味?？Х萨喚褪抢每Х鹊纳珴珊惋L(fēng)味來提升菜肴的口感。10.答案：√解析：調(diào)味料的配比是調(diào)味技術(shù)的核心，需要根據(jù)菜肴的種類、食材的特點(diǎn)以及個(gè)人的口味偏好，靈活運(yùn)用各種調(diào)味料，才能做出真正美味的菜肴。11.答案：√解析：調(diào)味料的質(zhì)量對(duì)菜肴的風(fēng)味有很大的影響，優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料能更好地發(fā)揮其作用，提升菜肴的整體品質(zhì)。選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)味料是烹飪的基本要求。12.答案：√解析：調(diào)味料的使用要靈活多變，不能死守公式，要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整調(diào)味料的種類和用量，才能做出符合個(gè)人口味和菜肴特點(diǎn)的美食。13.答案：√解析：調(diào)味料的使用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道失衡，影響食欲。適量調(diào)味是烹飪的基本原則。14.答案：√解析：調(diào)味料的使用順序?qū)Σ穗鹊娘L(fēng)味有很大的影響，通常先放鹽，后放糖，再放醋等，這樣才能更好地發(fā)揮調(diào)味料的作用。15.答案：√解析：醋在烹飪中的作用不僅僅是酸味，還可以用來去除腥味和增加食欲。適量使用醋能讓菜肴更加誘人。16.答案：√解析：醬油在烹飪中的作用不僅僅是調(diào)味，還可以用來給菜肴上色，如紅燒菜肴中的醬油就能起到上色的作用。17.答案：√解析：味精和雞精雖然能提鮮，但過量使用會(huì)影響健康，甚至產(chǎn)生不適感。調(diào)味要適量，才能達(dá)到最佳效果。18.答案：√解析：香油具有濃郁的香氣，能提升菜肴的香氣，但用量不宜過多，否則會(huì)掩蓋其他味道。適量使用香油能讓菜肴更加誘人。19.答案：√解析：花椒具有獨(dú)特的麻香味，能有效去除菜肴的腥味，尤其在烹飪魚類和肉類時(shí)效果顯著。20.答案：√解析：芝麻具有獨(dú)特的香味，能給菜肴增添風(fēng)味，同時(shí)也能提升菜肴的顏色和口感。適量使用芝麻能讓菜肴更加誘人。21.答案：×解析：咖啡在烹飪中的作用主要是增色、去膩，能給菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味，而不是苦味?？Х萨喚褪抢每Х鹊纳珴珊惋L(fēng)味來提升菜肴的口感。22.答案：√解析：調(diào)味料的配比是調(diào)味技術(shù)的核心，需要根據(jù)菜肴的種類、食材的特點(diǎn)以及個(gè)人的口味偏好，靈活運(yùn)用各種調(diào)味料，才能做出真正美味的菜肴。23.答案：√解析：調(diào)味料的質(zhì)量對(duì)菜肴的風(fēng)味有很大的影響，優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料能更好地發(fā)揮其作用，提升菜肴的整體品質(zhì)。選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)味料是烹飪的基本要求。24.答案：√解析：調(diào)味料的使用要靈活多變，不能死守公式，要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整調(diào)味料的種類和用量，才能做出符合個(gè)人口味和菜肴特點(diǎn)的美食。25.答案：√解析：調(diào)味料的使用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道失衡，影響食欲。適量調(diào)味是烹飪的基本原則。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述鹽在烹飪中的作用及其使用注意事項(xiàng)。答案：鹽在烹飪中的作用主要有去腥、提鮮、增香、定味等。使用注意事項(xiàng)包括：①鹽的用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴過于咸；②鹽的使用順序要正確，通常先放鹽，后放其他調(diào)味料；③要根據(jù)食材的特點(diǎn)調(diào)整鹽的用量，如肉類需要更多的鹽去腥，蔬菜需要較少的鹽提鮮。解析：鹽是烹飪中最基本的調(diào)味料之一，具有去腥、提鮮、增香、定味等多種作用。使用鹽時(shí)要注意用量和順序，以及根據(jù)食材的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，這樣才能更好地發(fā)揮鹽的作用，提升菜肴的整體風(fēng)味。2.簡(jiǎn)述醋在烹飪中的作用及其使用注意事項(xiàng)。答案：醋在烹飪中的作用主要有去腥、解膩、增香、提鮮等。使用注意事項(xiàng)包括：①醋的用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴過于酸；②醋的使用順序要正確，通常在菜肴出鍋前加入；③要根據(jù)菜肴的種類選擇合適的醋，如糖醋菜肴選擇糖醋汁，涼拌菜肴選擇涼拌醋。解析：醋是烹飪中常用的調(diào)味料之一，具有去腥、解膩、增香、提鮮等多種作用。使用醋時(shí)要注意用量和順序，以及根據(jù)菜肴的種類選擇合適的醋，這樣才能更好地發(fā)揮醋的作用，提升菜肴的整體風(fēng)味。3.簡(jiǎn)述醬油在烹飪中的作用及其使用注意事項(xiàng)。答案：醬油在烹飪中的作用主要有調(diào)味、增色、提鮮等。使用注意事項(xiàng)包括：①醬油的用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴過于咸；②醬油的使用順序要正確，通常在菜肴炒制過程中加入；③要根據(jù)菜肴的種類選擇合適的醬油，如紅燒菜肴選擇紅燒醬油，涼拌菜肴選擇涼拌醬油。解析：醬油是烹飪中常用的調(diào)味料之一，具有調(diào)味、增色、提鮮等多種作用。使用醬油時(shí)要注意用量和順序，以及根據(jù)菜肴的種類選擇合適的醬油，這樣才能更好地發(fā)揮醬油的作用，提升菜肴的整體風(fēng)味。4.答案：味精和雞精在烹飪中的作用主要有提鮮、增味等。使用注意事項(xiàng)包括：①味精和雞精的用量要適量，過量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴味道怪異；②味精和雞精的使用順序要正確，通常在菜肴出鍋前加入；③要根據(jù)菜肴的種類選擇合適的味精和雞精，如清淡菜肴選擇味精，重口味菜肴選擇雞精。解析：味精和雞精是烹飪中常用的提鮮劑，具有提鮮、增味等多種作用。使用味精和雞精時(shí)要注意用量和順序，以及根據(jù)菜肴的種類選擇合適的味精和雞精，這樣才能更好地發(fā)揮它們的作用，提升菜肴的整體風(fēng)味。5.答案：香油在烹飪中的作用主要有增香、