2025年食品安全總監(jiān)考試題及答案-企業(yè)管理一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，其中“周排查”的責(zé)任主體是（）。A.法定代表人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.生產(chǎn)車間主任2.某食品加工企業(yè)使用的原料為進(jìn)口冷凍水產(chǎn)品，未按規(guī)定向海關(guān)索?。ǎ?，導(dǎo)致原料來(lái)源無(wú)法追溯。根據(jù)《食品安全法》，該行為違反了（）。A.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.海關(guān)報(bào)關(guān)單；食品添加劑使用記錄要求C.原產(chǎn)地證明；食品召回管理規(guī)定D.運(yùn)輸溫度記錄；食品儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)范3.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上未標(biāo)明“生產(chǎn)日期”，僅標(biāo)注“見(jiàn)包裝封口處”，但實(shí)際封口處無(wú)任何標(biāo)識(shí)。根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.虛假標(biāo)注，處5000元以下罰款C.標(biāo)簽不符合規(guī)定，沒(méi)收違法所得并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款D.未履行信息公示義務(wù)，吊銷食品生產(chǎn)許可證4.食品安全追溯體系的核心是（）。A.記錄原料采購(gòu)憑證B.實(shí)現(xiàn)從原料到產(chǎn)品的全鏈條信息關(guān)聯(lián)C.保存產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告D.建立客戶投訴臺(tái)賬5.某企業(yè)因生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品被市場(chǎng)監(jiān)管部門處罰，其食品安全總監(jiān)在事故調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制參數(shù)（如殺菌溫度）未按工藝文件執(zhí)行，但未及時(shí)制止。根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品安全總監(jiān)應(yīng)承擔(dān)（）。A.領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任B.直接責(zé)任C.次要責(zé)任D.無(wú)責(zé)任6.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)報(bào)（）備案。A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.省級(jí)衛(wèi)生行政部門C.市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門D.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門7.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)的要求，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.需對(duì)新入職的食品安全員進(jìn)行崗前培訓(xùn)B.每年至少開展1次全員食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、企業(yè)規(guī)章制度和操作技能D.培訓(xùn)記錄只需保存1年8.某企業(yè)生產(chǎn)的糕點(diǎn)因霉菌超標(biāo)被召回，經(jīng)調(diào)查系冷卻車間空氣凈化系統(tǒng)故障導(dǎo)致。食品安全總監(jiān)在整改報(bào)告中應(yīng)重點(diǎn)提出（）。A.加強(qiáng)員工衛(wèi)生管理B.更換包裝材料供應(yīng)商C.維修或更換空氣凈化設(shè)備并驗(yàn)證效果D.增加產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)頻次9.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車間的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（）。A.普通門B.緩沖間或氣閘C.參觀通道D.物料傳遞窗口10.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，“響應(yīng)分級(jí)”的主要依據(jù)是（）。A.事故涉及的產(chǎn)品數(shù)量B.事故造成的健康損害程度和社會(huì)影響C.企業(yè)的規(guī)模大小D.事故發(fā)生的季節(jié)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)涵蓋以下哪些內(nèi)容？（）A.食品安全管理人員崗位責(zé)任制度B.原料采購(gòu)驗(yàn)收和索證索票制度C.生產(chǎn)過(guò)程控制制度（如關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范）D.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度E.消費(fèi)者投訴處理制度2.食品安全總監(jiān)的職責(zé)包括（）。A.組織擬定食品安全管理制度B.組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理C.組織制定并督促落實(shí)食品安全事故處置方案D.直接參與生產(chǎn)車間的設(shè)備維修E.定期向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況3.某企業(yè)擬實(shí)施HACCP體系，需確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）可能包括（）。A.原料驗(yàn)收（如農(nóng)殘檢測(cè)）B.高溫殺菌工序（如溫度、時(shí)間）C.包裝封口（如密封度）D.成品倉(cāng)庫(kù)溫濕度控制E.銷售人員的話術(shù)培訓(xùn)4.關(guān)于食品添加劑使用，以下符合規(guī)定的是（）。A.按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用B.采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)食品添加劑生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證明C.建立食品添加劑使用記錄，如實(shí)記錄使用量和使用時(shí)間D.將食品添加劑與原料混放，節(jié)省存儲(chǔ)空間E.使用“復(fù)配食品添加劑”時(shí)，無(wú)需標(biāo)注具體成分5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的追溯記錄包括（）。A.原料采購(gòu)記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息）B.生產(chǎn)加工記錄（關(guān)鍵工序操作參數(shù)）C.出廠檢驗(yàn)記錄（檢驗(yàn)項(xiàng)目、結(jié)果、檢驗(yàn)人員）D.銷售記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量、購(gòu)貨者信息、發(fā)貨時(shí)間）E.員工考勤記錄三、判斷題（每題2分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品安全總監(jiān)是企業(yè)食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）3.企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)但未售出的，無(wú)需召回，但應(yīng)自行處理。（）4.食品安全員發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在重大隱患，有權(quán)直接停止生產(chǎn)并向食品安全總監(jiān)報(bào)告。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)或檢定，校準(zhǔn)/檢定記錄需保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。（）四、案例分析題（共30分）背景資料：某中型糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱“甲公司”）主要生產(chǎn)月餅、蛋糕等產(chǎn)品，持有SC食品生產(chǎn)許可證。2023年9月，市場(chǎng)監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱購(gòu)買的甲公司生產(chǎn)的“流心奶黃月餅”（生產(chǎn)日期2023年8月25日，保質(zhì)期45天）存在發(fā)霉現(xiàn)象，且包裝上未標(biāo)注“儲(chǔ)存條件：冷藏”。經(jīng)抽樣檢測(cè)，該批次月餅霉菌總數(shù)超標(biāo)10倍，且產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（Q/JSX001-2021）中明確要求“產(chǎn)品應(yīng)在0-4℃冷藏保存”。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：1.原料環(huán)節(jié)：該批次月餅使用的奶油原料由供應(yīng)商A提供，送貨單顯示到貨溫度為8℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤4℃），但倉(cāng)庫(kù)管理員未拒收，直接入庫(kù)；2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)：冷卻車間空調(diào)故障，實(shí)際溫度長(zhǎng)期維持在25℃（工藝要求≤15℃），車間主任未及時(shí)報(bào)修；3.包裝環(huán)節(jié)：包裝機(jī)操作人員未按規(guī)程使用脫氧劑，部分產(chǎn)品未放入脫氧劑；4.標(biāo)簽環(huán)節(jié)：企業(yè)為節(jié)省成本，未在包裝上標(biāo)注“儲(chǔ)存條件”，僅在隨貨同行單中注明；5.追溯環(huán)節(jié)：銷售記錄僅保存了經(jīng)銷商名稱，未記錄具體銷售數(shù)量和流向。問(wèn)題：1.分析該事件中企業(yè)存在的食品安全違法行為及對(duì)應(yīng)的法律依據(jù)。（10分）2.作為甲公司食品安全總監(jiān)，應(yīng)如何組織應(yīng)急處置？請(qǐng)列出具體步驟。（10分）3.針對(duì)事件暴露的問(wèn)題，提出至少5項(xiàng)整改措施，并說(shuō)明依據(jù)。（10分）五、論述題（共25分）請(qǐng)結(jié)合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）及實(shí)際工作，論述食品生產(chǎn)企業(yè)如何構(gòu)建“全鏈條、可追溯、嚴(yán)管控”的食品安全管理體系。要求：邏輯清晰，措施具體，可操作性強(qiáng)。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第8條規(guī)定，周排查由食品安全總監(jiān)組織。）2.A（解析：《食品安全法》第50條要求食品生產(chǎn)者采購(gòu)原料需查驗(yàn)合格證明文件，進(jìn)口食品需索取入境檢驗(yàn)檢疫證明。）3.C（解析：《食品安全法》第125條規(guī)定，標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期屬于“標(biāo)簽不符合規(guī)定”，處5萬(wàn)-10萬(wàn)元罰款。）4.B（解析：追溯體系核心是實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”的全鏈條信息關(guān)聯(lián)。）5.B（解析：食品安全總監(jiān)未履行制止違規(guī)生產(chǎn)的職責(zé)，需承擔(dān)直接責(zé)任。）6.B（解析：《食品安全法》第30條規(guī)定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案。）7.D（解析：培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年，見(jiàn)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》。）8.C（解析：霉菌超標(biāo)根源是空氣凈化系統(tǒng)故障，需維修設(shè)備并驗(yàn)證效果。）9.B（解析：GB14881-2013要求清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)之間設(shè)緩沖間或氣閘。）10.B（解析：應(yīng)急預(yù)案響應(yīng)分級(jí)依據(jù)是事故危害程度和社會(huì)影響，見(jiàn)《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》。）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE（解析：食品安全管理制度需覆蓋全環(huán)節(jié)，包括人員責(zé)任、采購(gòu)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、投訴處理等。）2.ABCE（解析：食品安全總監(jiān)職責(zé)不包括直接參與設(shè)備維修，見(jiàn)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第7條。）3.ABCD（解析：HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)需控制顯著危害，銷售人員培訓(xùn)不涉及安全危害。）4.ABC（解析：食品添加劑需單獨(dú)存放，復(fù)配添加劑需標(biāo)注成分，見(jiàn)GB2760和《食品安全法》。）5.ABCD（解析：追溯記錄需覆蓋原料、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售，員工考勤不屬于追溯范圍。）三、判斷題1.×（第一責(zé)任人是企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，食品安全總監(jiān)是直接責(zé)任人。）2.×（過(guò)期原料屬于不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，禁止使用。）3.×（未售出但不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品也需召回并按規(guī)定處理。）4.√（食品安全員有權(quán)直接停止生產(chǎn)并報(bào)告，見(jiàn)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第9條。）5.√（檢驗(yàn)設(shè)備記錄保存期限需滿足追溯要求，通常至保質(zhì)期滿后6個(gè)月。）四、案例分析題問(wèn)題1：（1）原料驗(yàn)收違規(guī)：奶油到貨溫度8℃（標(biāo)準(zhǔn)≤4℃）未拒收，違反《食品安全法》第50條“食品原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定；（2）生產(chǎn)過(guò)程控制缺失：冷卻車間溫度長(zhǎng)期超標(biāo)，違反GB14881-2013“生產(chǎn)車間溫度應(yīng)符合工藝要求”的規(guī)定；（3）包裝操作違規(guī)：未按規(guī)程使用脫氧劑，違反企業(yè)制定的生產(chǎn)操作規(guī)范（屬于《食品安全法》第44條“建立并執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制要求”）；（4）標(biāo)簽不規(guī)范：未標(biāo)注“儲(chǔ)存條件”，違反《食品安全法》第67條“預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明儲(chǔ)存條件”的規(guī)定；（5）追溯記錄不全：銷售記錄未記錄數(shù)量和流向，違反《食品安全法》第53條“建立食品銷售記錄制度”的規(guī)定。問(wèn)題2：應(yīng)急處置步驟：（1）立即停止該批次月餅的生產(chǎn)、銷售，封存庫(kù)存產(chǎn)品；（2）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告事故情況（《食品安全法》第103條）；（3）啟動(dòng)召回程序：通過(guò)官網(wǎng)、經(jīng)銷商通知等方式發(fā)布召回公告，明確召回范圍（生產(chǎn)日期2023年8月25日的流心奶黃月餅）；（4）對(duì)已售出產(chǎn)品進(jìn)行追蹤，統(tǒng)計(jì)召回?cái)?shù)量，對(duì)未召回產(chǎn)品采取進(jìn)一步措施（如補(bǔ)償消費(fèi)者）；（5）組織內(nèi)部調(diào)查：確認(rèn)原料驗(yàn)收、生產(chǎn)、包裝、標(biāo)簽等環(huán)節(jié)的責(zé)任人員；（6）對(duì)已食用該產(chǎn)品的消費(fèi)者進(jìn)行健康跟蹤，如有不良反應(yīng)及時(shí)送醫(yī)并報(bào)告；（7）配合市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄（原料驗(yàn)收單、生產(chǎn)記錄、銷售記錄等）；（8）在完成召回后，向市場(chǎng)監(jiān)管部門提交召回總結(jié)報(bào)告。問(wèn)題3：整改措施及依據(jù)：（1）完善原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：修訂原料驗(yàn)收規(guī)程，明確奶油等冷鏈原料的到貨溫度（≤4℃），不符合要求的立即拒收并記錄（依據(jù)：GB14881-2013“應(yīng)建立原料驗(yàn)收制度”）；（2）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控：對(duì)冷卻車間安裝溫度自動(dòng)監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)記錄溫度數(shù)據(jù)并設(shè)置超標(biāo)報(bào)警，定期維護(hù)空調(diào)設(shè)備（依據(jù)：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)實(shí)施有效監(jiān)控”）；（3）規(guī)范包裝操作：對(duì)包裝崗位進(jìn)行培訓(xùn)，要求操作人員按規(guī)程使用脫氧劑，設(shè)置專人巡檢并記錄（依據(jù)：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》“建立生產(chǎn)過(guò)程控制制度”）；（4）修正標(biāo)簽內(nèi)容：在產(chǎn)品包裝上明確標(biāo)注“儲(chǔ)存條件：0-4℃冷藏”，經(jīng)審核后重新印刷（依據(jù)：《食品安全法》第67條“標(biāo)簽需標(biāo)明儲(chǔ)存條件”）；（5）完善追溯體系：升級(jí)銷售記錄模板，要求記錄產(chǎn)品名稱、數(shù)量、經(jīng)銷商聯(lián)系方式、發(fā)貨時(shí)間等信息，保存期限至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（依據(jù)：《食品安全法》第53條“銷售記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月”）；（6）開展全員培訓(xùn)：針對(duì)原料驗(yàn)收、生產(chǎn)操作、標(biāo)簽規(guī)范等內(nèi)容開展專題培訓(xùn)，考核合格后方可上崗（依據(jù)：《食品安全法》第44條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)”）。五、論述題構(gòu)建“全鏈條、可追溯、嚴(yán)管控”的食品安全管理體系需從以下環(huán)節(jié)入手：1.源頭管控：強(qiáng)化原料采購(gòu)與驗(yàn)收-建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度：對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核（如食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告），簽訂質(zhì)量安全協(xié)議，明確原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如農(nóng)殘、重金屬限量）；-嚴(yán)格原料驗(yàn)收：制定驗(yàn)收規(guī)程，查驗(yàn)每批原料的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明），對(duì)冷鏈原料（如鮮奶、冷凍肉）現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)溫度并記錄，不符合要求的立即拒收；-建立原料追溯檔案：記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，保存期限至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（依據(jù)：《食品安全法》第50條）。2.過(guò)程控制：規(guī)范生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)-劃分作業(yè)區(qū)域：按GB14881-2013要求，將車間分為清潔區(qū)（如包裝間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如冷卻間）和一般作業(yè)區(qū)（如原料處理間），區(qū)域間設(shè)置緩沖設(shè)施（如氣閘、更衣室），避免交叉污染；-關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）管理：運(yùn)用HACCP原理識(shí)別CCP（如高溫殺菌的溫度/時(shí)間、金屬檢測(cè)的靈敏度），制定控制措施（如設(shè)置自動(dòng)溫控系統(tǒng)）、監(jiān)控方法（如每小時(shí)記錄溫度）和糾正措施（如溫度超標(biāo)時(shí)重新殺菌）；-設(shè)備與環(huán)境管理：定期維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備（如殺菌鍋、包裝機(jī)），校準(zhǔn)計(jì)量器具（如溫度計(jì)、壓力表）；對(duì)車間空氣、工器具進(jìn)行清潔消毒（如每天生產(chǎn)結(jié)束后用75%酒精擦拭臺(tái)面），并記錄清潔消毒過(guò)程。3.出廠管理：嚴(yán)格檢驗(yàn)與追溯-產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)：設(shè)立獨(dú)立檢驗(yàn)室，配備合格檢驗(yàn)人員，按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（如GB7099-2015《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)（如微生物、添加劑指標(biāo)），檢驗(yàn)合格后出具出廠檢驗(yàn)報(bào)告；-建立追溯信息系統(tǒng)：運(yùn)用信息化手段（如ERP系統(tǒng)、二維碼），將原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工（如關(guān)鍵參數(shù)）、檢驗(yàn)結(jié)果、銷售流向等信息關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)“掃碼可查”全鏈條追溯；-不合格品管理：對(duì)檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離，