2025年食品安全管理人員培訓考試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，其核心原則是（）。A.預防為主、風險管理、全程控制、社會共治B.企業(yè)自律、政府監(jiān)管、行業(yè)引導、公眾參與C.源頭治理、過程監(jiān)管、終端追責、社會監(jiān)督D.標準先行、檢測跟進、處罰兜底、信用約束2.下列不屬于食品安全標準內容的是（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產經營過程的衛(wèi)生要求C.食品標簽的通用格式、內容要求D.食品企業(yè)的利潤分配規(guī)則3.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全培訓合格證明B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.學歷證明4.食品經營者采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品（）。A.出廠檢驗合格證或者其他合格證明B.生產日期證明C.運輸記錄D.商標注冊證明5.餐飲服務提供者加工食品時，中心溫度應達到（）以上，以確保殺滅致病性微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.下列哪種情形不屬于《食品安全法》禁止經營的食品？（）A.超過保質期的食品B.未標明生產日期的預包裝食品C.經動物檢疫合格的生鮮豬肉D.被包裝材料污染的食品7.食品添加劑的使用應符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標準》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880）C.《預包裝食品標簽通則》（GB7718）D.《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）8.食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年9.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并向（）報告。A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生行政部門C.農業(yè)農村部門D.商務部門10.預包裝食品的標簽應當標明“生產日期”和“保質期”，生產日期是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的日期11.食品經營場所的地面應使用（）材料，便于清洗和消毒。A.水泥B.瓷磚或防滑地磚C.木板D.地毯12.食品貯存應遵循（）的原則，避免交叉污染。A.生熟混放、先進先出B.生熟分開、后進先出C.生熟分開、先進先出D.生熟混放、后進先出13.食品加工過程中，使用過的刀具、砧板處理生肉后，未經清洗消毒直接處理熟肉，可能導致（）。A.化學性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染14.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）。A.食用后一般不會引起健康損害，但不符合食品安全標準的食品B.食用后可能引發(fā)一般健康損害的食品C.食用后可能引發(fā)嚴重健康損害甚至死亡的食品D.標簽存在瑕疵但不影響安全的食品15.食品生產企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備（）能力。A.食品研發(fā)B.食品安全管理C.市場營銷D.成本核算16.食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的（）。A.生產廠家地址B.聯(lián)系方式C.名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式D.運輸路線17.食品添加劑的標簽、說明書應當載明“食品添加劑”字樣，不得涉及（）。A.功能用途B.使用范圍C.治療疾病的內容D.用量18.食品生產經營企業(yè)的（）應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A.食品安全管理員B.質量檢驗員C.法定代表人或主要負責人D.車間主任19.食品經營者采購食品時，應當如實記錄進貨查驗信息，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年20.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐用具清洗消毒應首選（）方法。A.化學消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.浸泡消毒二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分。多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于致病性微生物的有（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.大腸桿菌O157:H72.食品生產經營過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器專用C.食品處理區(qū)與生活區(qū)分離D.從業(yè)人員操作前嚴格洗手3.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷D.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用4.食品經營者應當建立并執(zhí)行食品退市制度，下列情形中應當立即停止經營并采取退市措施的有（）。A.發(fā)現(xiàn)食品超過保質期B.食品包裝破損C.監(jiān)管部門通報的不合格食品D.消費者投訴的疑似問題食品5.食品安全事故應急預案應當包括（）等內容。A.應急處置組織及職責B.監(jiān)測與預警C.應急處置措施D.應急培訓與演練6.食品標簽的基本要求包括（）。A.內容真實準確，不得虛假標注B.文字清晰，易于辨識C.所有食品必須標注“有機食品”字樣D.進口食品應加貼中文標簽7.食品生產企業(yè)的關鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購與驗收B.生產過程中的溫度、時間控制C.成品出廠檢驗D.產品運輸與貯存8.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的人員應戴手套后接觸食品C.從業(yè)人員應每年進行健康檢查D.新入職人員需取得健康證明后方可上崗9.食品貯存的基本要求包括（）。A.分類、分架存放，距離墻壁、地面均不小于10cmB.冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度控制在-18℃以下C.定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品D.食品與非食品、有毒有害物品同庫存放10.食品安全管理人員的職責包括（）。A.組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實施B.組織開展從業(yè)人員食品安全培訓C.檢查食品生產經營過程的安全狀況，及時制止違法行為D.負責食品的市場營銷與推廣三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產經營者可以對食品安全監(jiān)督抽檢結果有異議的，自收到檢驗結論之日起5個工作日內提出書面復檢申請。（）2.食品添加劑“阿斯巴甜”可以用于所有食品類別。（）3.未開封的過期食品可以降價銷售。（）4.食品經營場所的“三防”設施指防鼠、防蠅、防蟲設施。（）5.食品加工人員操作時可以佩戴戒指，但不得佩戴手鐲。（）6.食品召回的責任主體是食品生產經營者，監(jiān)管部門僅負責監(jiān)督。（）7.預包裝食品的營養(yǎng)標簽必須標注“能量”和“蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉”四種核心營養(yǎng)素的含量值及其占營養(yǎng)素參考值的百分比。（）8.食品生產企業(yè)可以將未經驗收的原料投入生產，后續(xù)補檢驗報告即可。（）9.餐飲服務提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，可使用腐爛的水果，但需削去腐爛部分。（）10.食品安全事故調查應當堅持實事求是、尊重科學的原則，及時、準確查清事故性質和原因。（）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食品進貨查驗制度的主要內容。2.列舉5種常見的食品生物性污染來源。3.餐飲服務提供者加工制作涼菜時，應遵守哪些關鍵衛(wèi)生要求？4.食品生產企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準時，應采取哪些措施？五、案例分析題（20分）某連鎖餐廳因多名消費者餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴至市場監(jiān)管部門。經調查，消費者均食用了該餐廳當天供應的“涼拌黃瓜”和“醬牛肉”。監(jiān)管部門現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：-涼菜間未關閉紫外線消毒燈（檢查時正處于工作狀態(tài)）；-加工涼菜的刀具、砧板與切生肉的刀具、砧板混合放置，未標識區(qū)分；-醬牛肉為前一日加工，冷藏保存但未標注加工時間；-操作間地面有積水，垃圾桶未加蓋；-從業(yè)人員甲手部有未包扎的傷口，仍在直接接觸涼菜。問題：1.分析該餐廳可能導致食源性疾病的主要原因。（10分）2.針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出整改措施。（10分）參考答案一、單項選擇題1.A2.D3.B4.A5.B6.C7.A8.B9.A10.B11.B12.C13.C14.C15.B16.C17.C18.C19.B20.B二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ACD9.ABC10.ABC三、判斷題1.√（《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第三十四條）2.×（阿斯巴甜的使用范圍和限量需符合GB2760）3.×（過期食品禁止經營，《食品安全法》第三十四條）4.√（“三防”指防鼠、防蠅、防蟲）5.×（操作時不得佩戴首飾，避免污染食品）6.√（《食品安全法》第六十三條明確生產經營者為召回主體）7.√（《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）強制要求）8.×（未經驗收的原料不得投入生產，需檢驗合格后方可使用）9.×（腐爛水果不得用于加工，《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）10.√（《食品安全法》第一百零八條）四、簡答題1.食品進貨查驗制度的主要內容包括：（1）查驗供貨者的食品生產許可證、食品經營許可證或其他合法資質證明；（2）查驗食品的出廠檢驗合格證、第三方檢驗報告或其他合格證明文件；（3）對食品的感官性狀（如顏色、氣味、包裝完整性）進行現(xiàn)場檢查；（4）如實記錄進貨信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等；（5）保存相關憑證（如發(fā)票、送貨單）和記錄，保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，無明確保質期的不得少于2年。2.常見的食品生物性污染來源包括：（1）原料污染：如被致病性微生物（沙門氏菌、大腸桿菌等）污染的畜禽肉、水產、蔬菜；（2）加工過程污染：從業(yè)人員帶菌操作（如手部未清洗）、加工工具（刀具、砧板）未消毒；（3）儲存污染：食品未按溫度要求冷藏/冷凍，導致微生物滋生；（4）交叉污染：生熟食品混放、加工生熟食品的工具混用；（5）環(huán)境污染：加工場所衛(wèi)生差（如地面積水、蒼蠅滋生），導致微生物擴散。3.餐飲服務提供者加工制作涼菜的關鍵衛(wèi)生要求：（1）涼菜間應專用，設置獨立的空調、紫外線消毒燈、洗手消毒設施，溫度控制在25℃以下；（2）加工前開啟紫外線燈消毒30分鐘以上，操作時關閉；（3）加工人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前嚴格洗手消毒；（4）使用專用的刀具、砧板、容器，用前消毒；（5）涼菜應現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余未用完的涼菜不得隔夜使用；（6）原料應新鮮，需清洗干凈，易腐原料應冷藏保存，加工前再次檢查是否變質；（7）盛放涼菜的容器應清潔消毒，避免與其他食品交叉污染。4.食品生產企業(yè)發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標準的食品時應采取的措施：（1）立即停止生產、銷售該食品；（2）通知相關經營者和消費者停止經營、食用，并記錄停止經營和通知情況；（3）對已上市銷售的食品實施召回，召回需制定召回計劃，明確召回范圍、程序和時間；（4）對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場；（5）分析問題原因，進行整改（如調整生產工藝、加強原料驗收），并向市場監(jiān)管部門報告；（6）記錄召回和處理情況，保存相關記錄至少2年。五、案例分析題1.可能導致食源性疾病的主要原因：（1）涼菜加工過程交叉污染：加工涼菜與切生肉的刀具、砧板混用，生肉中的致病性微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染涼菜；（2）醬牛肉保存不當：前一日加工的醬牛肉未