《中國名菜》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：建議課時(shí)數(shù)：102學(xué)分：4適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先修課程：《烹調(diào)工藝學(xué)》《熱菜制作》后續(xù)課程：《筵席設(shè)計(jì)和制作》一、前言1.課程的性質(zhì)該課程是江蘇省五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)方向課程。本著教改的實(shí)際需要和科學(xué)實(shí)用原則，力求與《烹調(diào)工藝學(xué)》《熱菜制作》先修課程有效銜接，便于學(xué)生對該課程主要知識(shí)的掌握，利于學(xué)生對知識(shí)的融會(huì)貫通，促進(jìn)學(xué)生的思路展開。其任務(wù)是對名菜進(jìn)行歸納，對常用原料、烹調(diào)方法從其特點(diǎn)、應(yīng)用規(guī)律等方面作分析和介紹。選編風(fēng)味特色鮮明、影響較大，且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理的品種。2.設(shè)計(jì)思路該課程是依據(jù)新職教改革要求設(shè)置的。其總體設(shè)計(jì)思路是，打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，并構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力。課程內(nèi)容突出對學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，理論知識(shí)的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來進(jìn)行，同時(shí)又充分考慮了高等職業(yè)教育對理論知識(shí)學(xué)習(xí)的需要，并融合了相關(guān)職業(yè)資格證書對知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。項(xiàng)目設(shè)計(jì)以烹飪原料為線索來進(jìn)行。教學(xué)過程中，要通過校企合作，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等多種途徑，采取工工學(xué)結(jié)合、半工半讀等形式，充分開發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。教學(xué)效果評價(jià)采取過程評價(jià)與結(jié)果評價(jià)相結(jié)合的方式，通過理論與實(shí)踐相結(jié)合，重點(diǎn)評價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力。二、課程目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生熟悉和了解并能制作有代表性的中國四大風(fēng)味、八大菜系的名菜。2.能力目標(biāo)：讓學(xué)生了解并掌握中國四大風(fēng)味和主要菜系的基本常識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生對本專業(yè)的認(rèn)知能力，從而更好地學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)。3.素質(zhì)目標(biāo)：具備人文和科學(xué)素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度；具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；具備勤于思考、善于動(dòng)手、勇于創(chuàng)新的精神；三、課程內(nèi)容和要求根據(jù)專業(yè)課程目標(biāo)和涵蓋的工作任務(wù)要求，確定課程內(nèi)容和要求，說明學(xué)生應(yīng)獲得的素質(zhì)、知識(shí)與能力。項(xiàng)目為主的課程序號工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1第一章第一節(jié)中國菜肴的發(fā)展概況及分類中國菜肴經(jīng)歷的各個(gè)發(fā)展時(shí)期、特征、內(nèi)容。敘述每個(gè)時(shí)期中國菜肴標(biāo)志熟悉并掌握各個(gè)歷史階段中國菜肴的狀況各種圖文資料展示22第二節(jié)中國地方菜簡況各地方菜原材料、風(fēng)土人情、氣候、地理環(huán)境能敘述各個(gè)地方菜原材料狀況熟悉并掌握各地方菜原材料相關(guān)知識(shí)圖文資料、ppt展示2序號工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1第二章畜類名菜第一節(jié)煮汆涮鹵煨燉類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示42第二節(jié)燒燜扒燴類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示43第三節(jié)炸烹熘爆炒煎貼類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示44第四節(jié)蒸烤熏類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示45第五節(jié)其他制法菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示2序號工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1第三章水產(chǎn)類名菜第一節(jié)煮汆涮鹵煨燉類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示42第二節(jié)燒燜扒燴類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示43第三節(jié)炸烹熘爆炒煎貼類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示44第四節(jié)蒸烤熏類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示45第五節(jié)其他制法菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示4序號工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1第四章禽類名菜第一節(jié)煮汆涮鹵煨燉類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示42第二節(jié)燒燜扒燴類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示43第三節(jié)炸烹熘爆炒煎貼類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示44第四節(jié)蒸烤熏類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示45第五節(jié)其他制法菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示4序號工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1第五章第一節(jié)煮汆涮鹵煨燉類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示42第二節(jié)燒燜扒燴類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示43第三節(jié)炸烹熘爆炒煎貼類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示44第四節(jié)蒸烤熏類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示45第五節(jié)其他制法菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示4序號工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1第六章其他特色名菜煮汆涮鹵煨燉類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示42第二節(jié)燒燜扒燴類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示43第三節(jié)炸烹熘爆炒煎貼類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示44第四節(jié)蒸烤熏類菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示45第五節(jié)其他制法菜品相關(guān)烹調(diào)方法所烹制典型菜肴、典故、原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)介紹、知識(shí)拓展、課后思考題能說出各個(gè)典型菜例的原料、工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、制作要領(lǐng)、相關(guān)菜肴制作。熟悉并掌握地方名菜原材料使用、制作工藝、成品特點(diǎn)課前調(diào)查、小組討論、圖文資料、ppt展示4四、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議采用主題教學(xué)和項(xiàng)目教學(xué)法，能夠培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)本課程的積極性。同時(shí)讓學(xué)生自行收集豐富的課外知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)能力。教學(xué)時(shí)采取多渠道獲得知識(shí)的能力，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，打牢中國名菜創(chuàng)新基礎(chǔ).（二）教學(xué)評價(jià)要堅(jiān)持結(jié)果評價(jià)和過程評價(jià)相結(jié)合，定量評價(jià)和定性評價(jià)相結(jié)合，教師評價(jià)和學(xué)生自評、互評相結(jié)合，教師評價(jià)和學(xué)生自評、互評相結(jié)合，突出階段評價(jià)、目標(biāo)評價(jià)、理論與實(shí)踐一體化評價(jià)。要關(guān)注評價(jià)的多元性，積極引入行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)過程中的考核、管理辦法，體現(xiàn)本課程在評價(jià)上的特殊性。（三）教學(xué)基本條件1.師資條件（1）.取得教師職業(yè)資格證。（2）.具有烹飪類專業(yè)本科及以上學(xué)歷。（3）.具有良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德，具備認(rèn)真履行教師崗位職責(zé)的能力和水平，遵守教師職業(yè)道德規(guī)范。（4）.在企事業(yè)單位工作2年以上或到企業(yè)或生產(chǎn)服務(wù)一線實(shí)踐累計(jì)6個(gè)月以上，取得烹飪從業(yè)資格證書,并逐步成為“雙師型”教師,取得烹調(diào)師或與所任學(xué)科相關(guān)的專業(yè)技術(shù)職務(wù)或執(zhí)業(yè)資格證書。2.實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）條件根據(jù)本專業(yè)專業(yè)技能課程的主要教學(xué)內(nèi)容和要求，配備校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)室和校外實(shí)訓(xùn)基地。本專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)必須具有烹飪實(shí)習(xí)、烹飪示范實(shí)訓(xùn)室，主要實(shí)施設(shè)備見下表（按每班40人計(jì)算）：序號主要實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）室主要功能主要設(shè)備及配置建議名稱數(shù)量1烹飪實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室學(xué)生烹調(diào)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)練習(xí)★雙頭炒爐20（臺(tái)、套）單星切配臺(tái)12套工作臺(tái)連下一層4臺(tái)四層貨架1臺(tái)排風(fēng)機(jī)