餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生檢查手冊(cè)第一章總則1.1目的為規(guī)范餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生檢查工作，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、酒店餐飲部、食堂（學(xué)校/企業(yè)/機(jī)關(guān)）、快餐店、小吃店、飲品店、外賣商家等。1.3依據(jù)1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）；3.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》；4.其他相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)范性文件。第二章檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)2.1場(chǎng)所環(huán)境2.1.1環(huán)境衛(wèi)生地面：平整、無積水、無油污、無食物殘?jiān)?，墻角及縫隙無污垢堆積；墻面/天花板：清潔、無脫落、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)，廚房墻面瓷磚粘貼牢固；門窗：關(guān)閉嚴(yán)密，無破損，窗臺(tái)無積灰；垃圾桶：帶蓋、分類標(biāo)識(shí)清晰（可回收/廚余/其他），及時(shí)清理，桶身及周邊無異味。2.1.2通風(fēng)與排煙廚房配備有效的機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如排油煙機(jī)、換氣扇），運(yùn)行正常，排煙口無油污堆積；就餐區(qū)通風(fēng)良好，無明顯油煙味或異味；通風(fēng)管道定期清洗，有清洗記錄。2.1.3防鼠防蚊蠅防蟲害場(chǎng)所入口、窗戶安裝防蚊蠅紗網(wǎng)，紗網(wǎng)無破損；廚房、倉庫等區(qū)域放置粘鼠板（或捕鼠籠），位置合理（墻角、管道周邊），無鼠跡（鼠洞、鼠糞、咬痕）；無蟑螂、蒼蠅等蟲害活動(dòng)痕跡，定期進(jìn)行蟲害防治（有專業(yè)機(jī)構(gòu)服務(wù)記錄）。2.2設(shè)施設(shè)備2.2.1加工制作設(shè)備刀具、砧板、容器等按“生熟分開”原則標(biāo)注標(biāo)識(shí)（如紅色標(biāo)注生肉、藍(lán)色標(biāo)注熟肉），無混用；爐灶、烤箱、油炸鍋等設(shè)備清潔，無油垢堆積，運(yùn)行正常；加工臺(tái)面無銹蝕、無裂縫，定期消毒。2.2.2冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜（4℃以下）、冷凍柜（-18℃以下）溫度顯示正常，有溫度記錄（每日至少2次）；原料按“分類存放”原則擺放（生肉、蔬菜、水果分開，原料與成品分開），無生熟混放；設(shè)備內(nèi)無積水、無結(jié)冰，定期除霜（霜層厚度不超過1cm）。2.2.3清洗消毒設(shè)備配備專用的餐飲具清洗池（與原料清洗池分開），標(biāo)識(shí)清晰；消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）運(yùn)行正常，消毒溫度符合要求（洗碗機(jī)水溫≥85℃，消毒柜高溫消毒≥121℃）；有專用的餐飲具保潔柜，保潔柜密閉、清潔，無雜物堆放。2.3原料采購與貯存2.3.1采購管理從合法渠道采購原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）；進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)原料合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明），記錄進(jìn)貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息（有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄）；禁止采購過期、變質(zhì)、無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品（如預(yù)包裝食品無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。2.3.2貯存管理原料分類存放在專用倉庫或貨架上，離地離墻（距離地面≥10cm，距離墻面≥5cm）；易腐原料（如肉類、乳制品）及時(shí)冷藏或冷凍，無常溫放置超過2小時(shí)；倉庫內(nèi)無過期原料，定期清理（每月至少1次），有清理記錄。2.4加工制作過程2.4.1原料處理蔬菜、水果浸泡清洗（不少于10分鐘），去除泥沙、農(nóng)藥殘留；生肉、水產(chǎn)品處理后及時(shí)清洗刀具、砧板，避免交叉污染；禁止使用發(fā)芽土豆、毒蘑菇等有毒有害原料。2.4.2烹飪與加熱食品烹飪時(shí)中心溫度達(dá)到75℃以上（用溫度計(jì)測(cè)量），確保徹底加熱；涼菜制作符合“五?！币螅▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏），操作間溫度≤25℃；現(xiàn)榨果汁、現(xiàn)做飲品使用新鮮原料，無添加非食用物質(zhì)。2.4.3交叉污染防控生熟食品加工區(qū)域分開，無交叉；處理生食品的刀具、砧板不用于處理熟食品；從業(yè)人員操作前洗手消毒，接觸生食品后重新洗手。2.5從業(yè)人員管理2.5.1健康證明所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗（有效期1年），無傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎）；健康證明公示在場(chǎng)所明顯位置（如入口處、更衣室）。2.5.2個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；禁止佩戴首飾（戒指、手鐲等）、涂指甲油；操作前、便后、接觸生食品后洗手消毒（用流動(dòng)水+肥皂，搓洗≥20秒）。2.5.3培訓(xùn)考核定期開展食品安全培訓(xùn)（每月至少1次），內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理；有培訓(xùn)記錄（簽到表、課件、考核試卷），從業(yè)人員考核合格后方可上崗。2.6餐飲具清洗消毒與保潔餐飲具清洗流程：去殘?jiān)孟礈靹┣逑础逅疀_凈→消毒→保潔；消毒后的餐飲具無油污、無殘留，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）；保潔柜內(nèi)餐飲具倒置存放，避免二次污染，無未消毒餐飲具混入。2.7食品添加劑使用食品添加劑專人管理、專柜存放（標(biāo)注“食品添加劑”字樣），有領(lǐng)用記錄；使用范圍和劑量符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____），無超范圍、超劑量使用；禁止使用非食品添加劑（如工業(yè)明膠、蘇丹紅）。2.8食品留樣管理集體用餐（如食堂、大型宴會(huì)）、高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、熟肉）需留樣；留樣量不少于125g/份，密封存放在專用留樣柜（4℃以下），保留48小時(shí)；留樣記錄包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人、審核人，記錄完整。2.9外賣與網(wǎng)絡(luò)訂餐管理外賣包裝符合食品級(jí)要求（無有毒有害物質(zhì)），標(biāo)識(shí)清晰（商家名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；配送箱（袋）定期清洗消毒（每日至少1次），無異味；冷食類食品配送時(shí)使用冷鏈設(shè)備（如保溫箱+冰袋），確保溫度≤10℃；熱食類食品配送時(shí)溫度≥60℃。第三章檢查流程3.1準(zhǔn)備階段1.制定計(jì)劃：明確檢查范圍、時(shí)間、人員（2人以上）、內(nèi)容；2.收集資料：查閱被檢查單位的食品經(jīng)營(yíng)許可證、健康證明、進(jìn)貨記錄等檔案；3.準(zhǔn)備工具：攜帶溫度計(jì)、手電筒、采樣設(shè)備、檢查記錄表等。3.2實(shí)施階段1.現(xiàn)場(chǎng)檢查：按照本手冊(cè)第二章內(nèi)容逐項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如原料貯存、涼菜制作、餐飲具消毒）；2.詢問核實(shí)：向從業(yè)人員詢問操作流程、培訓(xùn)情況，核實(shí)記錄真實(shí)性；3.抽樣檢測(cè)：對(duì)可疑食品（如過期原料、變質(zhì)食品）進(jìn)行抽樣，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；4.記錄問題：填寫《餐飲食品衛(wèi)生檢查記錄表》（見附錄），如實(shí)記錄存在的問題。3.3結(jié)果處理1.反饋問題：當(dāng)場(chǎng)向被檢查單位負(fù)責(zé)人反饋檢查結(jié)果，指出存在的問題及整改要求；2.出具報(bào)告：檢查結(jié)束后3個(gè)工作日內(nèi)出具正式檢查報(bào)告，送達(dá)被檢查單位；3.分類處理：一般問題（如環(huán)境衛(wèi)生差、記錄不全）：責(zé)令限期整改（3-7天）；嚴(yán)重問題（如使用過期原料、交叉污染）：責(zé)令立即整改，暫停相關(guān)環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)；違法問題（如使用非食品添加劑）：移送市場(chǎng)監(jiān)管部門立案查處。第四章整改與追蹤4.1整改要求被檢查單位負(fù)責(zé)人為整改第一責(zé)任人，制定整改方案（明確整改措施、期限、責(zé)任人）；整改期間采取臨時(shí)防控措施（如停止使用問題設(shè)備、更換原料），確保食品安全。4.2復(fù)查流程整改期限屆滿后，檢查人員對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查；復(fù)查合格的，出具《整改合格通知書》；復(fù)查不合格的，加重處理（如責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證）。4.3責(zé)任追究對(duì)拒不整改或多次整改不合格的單位，納入“黑名單”，向社會(huì)公示；因食品衛(wèi)生問題引發(fā)食品安全事故的，依法追究刑事責(zé)任。第五章附則5.1術(shù)語定義餐飲服務(wù)單位：指從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個(gè)體工商戶等；交叉污染：指生熟食品、原料與成品之間的污染；高風(fēng)險(xiǎn)食品：指易導(dǎo)致食品安全事故的食品（如涼菜、熟肉、現(xiàn)榨果汁）。5.2手冊(cè)修訂本手冊(cè)根據(jù)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)變化定期修訂，修訂后及時(shí)發(fā)布。5.3解釋權(quán)本手冊(cè)由[XX市市場(chǎng)監(jiān)督管理局]負(fù)責(zé)解釋。附錄：餐飲食品衛(wèi)生檢查記錄表檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述整改要求場(chǎng)所環(huán)境地面無積水、墻面無霉斑、防鼠防