2025年中式面點師（中級）考試試卷：中式點心制作與傳統(tǒng)文化考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。每小題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.中式面點制作中，哪種食材是制作水餃皮的最佳選擇？（A）面粉（B）米粉（C）玉米粉（D）蕎麥粉2.制作傳統(tǒng)月餅時，哪種糖漿最適合增加餅皮的韌性？（A）蜂蜜水（B）白砂糖漿（C）紅糖漿（D）轉(zhuǎn)化糖漿3.炸油條時，面筋含量較高的面粉哪種更適合？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉4.制作湯圓時，哪種粘合劑可以增加餡料的粘性？（A）芝麻醬（B）糯米粉（C）雞蛋清（D）豬油5.糯米團(tuán)子制作中，哪種發(fā)酵劑最適合？（A）酵母（B）老面（C）泡打粉（D）蘇打粉6.制作中式煎餅時，哪種調(diào)料最能增加餅的香味？（A）芝麻（B）蔥花（C）辣椒粉（D）五香粉7.傳統(tǒng)麻花制作中，哪種方法最能保證麻花的酥脆口感？（A）一次油炸（B）二次油炸（C）三次油炸（D）四次油炸8.制作中式點心時，哪種工具最適合搟面皮？（A）搟面杖（B）刀（C）刮板（D）切糕機(jī)9.中式點心制作中，哪種方法最能防止餡料在蒸制時流出？（A）包餡緊密（B）餡料濕度適中（C）面皮厚度均勻（D）蒸制前靜置10.制作中式糕點時，哪種糖漿最能增加糕點的光澤？（A）蜂蜜水（B）白砂糖漿（C）紅糖漿（D）轉(zhuǎn)化糖漿11.傳統(tǒng)包子制作中，哪種方法最能保證包子的松軟口感？（A）酵母發(fā)酵（B）老面發(fā)酵（C）泡打粉發(fā)酵（D）蘇打粉發(fā)酵12.制作中式點心時，哪種調(diào)料最適合增加點心的甜味？（A）白糖（B）紅糖（C）蜂蜜（D）桂花13.炸油條時，哪種油最適合？（A）花生油（B）菜籽油（C）大豆油（D）豬油14.制作中式煎餅時，哪種方法最能防止煎餅粘鍋？（A）鍋預(yù)熱充分（B）煎餅面糊稀稠適中（C）少量多次加油（D）快速翻炒15.傳統(tǒng)麻花制作中，哪種調(diào)料最適合？（A）芝麻（B）蔥花（C）辣椒粉（D）五香粉16.制作中式點心時，哪種工具最適合切餡料？（A）刀（B）刮板（C）切糕機(jī)（D）揉面機(jī)17.中式點心制作中，哪種方法最能防止點心在蒸制時變形？（A）面皮厚度均勻（B）包餡緊密（C）餡料濕度適中（D）蒸制前靜置18.制作中式糕點時，哪種糖漿最適合？（A）蜂蜜水（B）白砂糖漿（C）紅糖漿（D）轉(zhuǎn)化糖漿19.傳統(tǒng)包子制作中，哪種調(diào)料最適合？（A）醬油（B）蠔油（C）芝麻油（D）花生油20.制作中式點心時，哪種方法最能增加點心的香味？（A）炸制（B）蒸制（C）烤制（D）煎制二、多項選擇題（本部分共10小題，每小題3分，共30分。每小題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.制作中式面點時，以下哪些食材可以增加面團(tuán)的延展性？（A）面粉（B）水（C）油（D）鹽2.中式點心制作中，以下哪些工具是必不可少的？（A）搟面杖（B）刀（C）刮板（D）切糕機(jī)3.制作傳統(tǒng)月餅時，以下哪些配料可以增加餅的香味？（A）芝麻（B）核桃（C）花生（D）桂花4.炸油條時，以下哪些方法可以防止油條粘連？（A）使用蓬松劑（B）分批炸制（C）炸制前靜置（D）使用食用油5.制作中式點心時，以下哪些方法可以防止餡料流出？（A）包餡緊密（B）餡料濕度適中（C）面皮厚度均勻（D）蒸制前靜置6.中式點心制作中，以下哪些調(diào)料可以增加點心的甜味？（A）白糖（B）紅糖（C）蜂蜜（D）桂花7.制作中式糕點時，以下哪些糖漿最適合？（A）蜂蜜水（B）白砂糖漿（C）紅糖漿（D）轉(zhuǎn)化糖漿8.傳統(tǒng)包子制作中，以下哪些方法可以增加包子的松軟口感？（A）酵母發(fā)酵（B）老面發(fā)酵（C）泡打粉發(fā)酵（D）蘇打粉發(fā)酵9.制作中式點心時，以下哪些工具最適合切餡料？（A）刀（B）刮板（C）切糕機(jī)（D）揉面機(jī)10.中式點心制作中，以下哪些方法可以防止點心在蒸制時變形？（A）面皮厚度均勻（B）包餡緊密（C）餡料濕度適中（D）蒸制前靜置三、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請將正確答案的“√”填在答題卡上，錯誤答案的“×”填在答題卡上。）1.制作中式面點時，高筋面粉最適合制作水餃皮和包子皮。（√）2.傳統(tǒng)月餅制作中，轉(zhuǎn)化糖漿可以增加餅皮的韌性和光澤。（√）3.炸油條時，使用冷油可以防止油條粘連。（×）4.制作湯圓時，糯米粉的粘合劑可以增加餡料的粘性。（√）5.中式點心制作中，酵母發(fā)酵最適合制作包子皮和饅頭。（√）6.制作中式糕點時，蜂蜜水可以增加糕點的甜味和光澤。（√）7.傳統(tǒng)麻花制作中，多次油炸可以增加麻花的酥脆口感。（√）8.中式點心制作中，搟面杖最適合搟面皮和切餡料。（√）9.制作中式煎餅時，鍋預(yù)熱充分可以防止煎餅粘鍋。（√）10.中式點心制作中，蒸制前靜置可以防止點心在蒸制時變形。（√）四、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請將答案寫在答題卡上。）1.簡述制作水餃皮時的面團(tuán)和面技巧。2.傳統(tǒng)月餅的制作過程中，有哪些關(guān)鍵步驟可以確保餅皮的光澤和韌性？3.炸油條時，如何防止油條粘連并保持酥脆口感？4.制作湯圓時，如何選擇和準(zhǔn)備糯米粉以增加餡料的粘性？5.中式點心制作中，蒸制前靜置面團(tuán)有哪些好處？五、論述題（本部分共1小題，共20分。請將答案寫在答題卡上。）在中式面點制作中，如何結(jié)合傳統(tǒng)文化元素，提升點心的口感和風(fēng)味？請結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細(xì)闡述。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A面粉是制作水餃皮的最佳選擇。解析：水餃皮要求一定的韌性和延展性，高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)，更適合制作水餃皮。2.D轉(zhuǎn)化糖漿最適合增加餅皮的韌性。解析：轉(zhuǎn)化糖漿經(jīng)過轉(zhuǎn)化后，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，甜度降低而吸濕性增強(qiáng)，能改善餅皮的口感和韌性。3.A高筋面粉最適合制作油條。解析：高筋面粉面筋含量高，炸制時能形成酥脆的口感，且不易粘連。4.B糯米粉是制作湯圓餡料粘合劑的最佳選擇。解析：糯米粉具有粘性，能將餡料緊密粘合在一起，防止在煮制時餡料散開。5.A酵母是制作湯圓的最佳發(fā)酵劑。解析：酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，使湯圓口感松軟有彈性。6.B蔥花最能增加煎餅的香味。解析：蔥花含有揮發(fā)性香味物質(zhì)，能增加煎餅的香氣，是中式煎餅的傳統(tǒng)調(diào)料。7.B二次油炸最適合制作麻花的酥脆口感。解析：第一次油炸定型，第二次高溫油炸使麻花外酥內(nèi)軟，口感更佳。8.A搟面杖最適合搟面皮。解析：搟面杖可以均勻地?fù){開面皮，保證面皮厚度一致，是制作面點的常用工具。9.B餡料濕度適中最能防止餡料在蒸制時流出。解析：餡料過干易流出，過濕則不易成型，濕度適中能保證餡料在蒸制時保持形狀。10.D轉(zhuǎn)化糖漿最能增加糕點的光澤。解析：轉(zhuǎn)化糖漿能改善糕點的色澤和光澤，使糕點看起來更誘人。11.B老面發(fā)酵最適合制作包子的松軟口感。解析：老面發(fā)酵能產(chǎn)生豐富的乳酸菌，使包子口感更松軟有彈性。12.A白糖最適合增加點心的甜味。解析：白糖甜度純正，是中式點心制作中最常用的甜味劑。13.D豬油最適合炸油條。解析：豬油煙點高，能產(chǎn)生特有的香味，使油條口感更酥脆。14.B煎餅面糊稀稠適中最能防止煎餅粘鍋。解析：面糊太稀易破，太稠則不易翻面，稀稠適中易形成薄而均勻的煎餅。15.A芝麻最適合制作麻花。解析：芝麻能增加麻花的香味和口感，是傳統(tǒng)麻花的必備調(diào)料。16.A刀最適合切餡料。解析：刀可以精確地將餡料切成所需形狀，是制作面點的常用工具。17.A面皮厚度均勻最能防止點心在蒸制時變形。解析：面皮厚度不均會導(dǎo)致蒸制時受熱不均，容易變形。18.A蜂蜜水最適合制作中式糕點。解析：蜂蜜水能增加糕點的甜味和光澤，且具有保濕作用。19.C芝麻油最適合制作包子。解析：芝麻油具有獨特的香味，能增加包子的風(fēng)味。20.A炸制最能增加點心的香味。解析：炸制能產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)，使點心更香酥可口。二、多項選擇題答案及解析1.ABC面粉、水、油都能增加面團(tuán)的延展性。解析：面粉提供面筋網(wǎng)絡(luò)，水使面筋溶解，油能潤滑面筋，三者共同作用增加面團(tuán)的延展性。2.ABCD搟面杖、刀、刮板、切糕機(jī)都是制作中式面點的必備工具。解析：這些工具分別用于和面、切餡、搟皮和成型，是制作面點的常用工具。3.ABCD芝麻、核桃、花生、桂花都能增加月餅的香味。解析：這些配料都含有豐富的香味物質(zhì)，能增加月餅的香氣。4.ABC使用蓬松劑、分批炸制、炸制前靜置都能防止油條粘連。解析：蓬松劑能使油條疏松，分批炸制避免擁擠，靜置能使面筋放松，三者共同作用防止粘連。5.ABCD包餡緊密、餡料濕度適中、面皮厚度均勻、蒸制前靜置都能防止餡料流出。解析：這些方法能確保面皮和餡料的結(jié)合緊密，防止蒸制時餡料流出。6.ABC白糖、紅糖、蜂蜜都能增加點心的甜味。解析：這些都是常見的甜味劑，能增加點心的甜度。7.ABCD蜂蜜水、白砂糖漿、紅糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿都適合制作中式糕點。解析：這些糖漿都能增加糕點的甜味和光澤，是制作糕點的常用材料。8.ABC酵母發(fā)酵、老面發(fā)酵、泡打粉發(fā)酵都能增加包子的松軟口感。解析：這些發(fā)酵方法都能產(chǎn)生二氧化碳，使包子口感松軟。9.AB刀、刮板最適合切餡料。解析：刀和刮板能精確地將餡料切成所需形狀，是制作面點的常用工具。10.ABCD面皮厚度均勻、包餡緊密、餡料濕度適中、蒸制前靜置都能防止點心在蒸制時變形。解析：這些方法能確保面團(tuán)在蒸制時受熱均勻，防止變形。三、判斷題答案及解析1.√高筋面粉適合制作水餃皮和包子皮。解析：高筋面粉面筋含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，適合制作需要一定韌性和延展性的面點。2.√轉(zhuǎn)化糖漿能增加餅皮的韌性和光澤。解析：轉(zhuǎn)化糖漿經(jīng)過轉(zhuǎn)化后，甜度降低而吸濕性增強(qiáng)，能改善餅皮的口感和韌性。3.×使用熱油可以防止油條粘連。解析：熱油能使面筋迅速收縮，形成疏松的結(jié)構(gòu)，防止油條粘連。4.√糯米粉具有粘性，能增加餡料的粘性。解析：糯米粉含有支鏈淀粉，具有粘性，能將餡料緊密粘合在一起。5.√酵母發(fā)酵適合制作包子皮和饅頭。解析：酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，使包子皮和饅頭口感松軟有彈性。6.√蜂蜜水能增加糕點的甜味和光澤。解析：蜂蜜水含有多種糖分和維生素，能增加糕點的甜味和光澤。7.√多次油炸能增加麻花的酥脆口感。解析：第一次油炸定型，第二次高溫油炸使麻花外酥內(nèi)軟，口感更佳。8.√搟面杖適合搟面皮和切餡料。解析：搟面杖可以均勻地?fù){開面皮，且可以用來切餡料，是制作面點的常用工具。9.√鍋預(yù)熱充分可以防止煎餅粘鍋。解析：鍋預(yù)熱充分能使面糊迅速定型，防止粘鍋。10.√蒸制前靜置能使面團(tuán)放松，防止變形。解析：蒸制前靜置能使面筋放松，水分均勻分布，防止蒸制時變形。四、簡答題答案及解析1.制作水餃皮時的面團(tuán)和面技巧：首先，將面粉放入盆中，加入適量水，邊加邊攪拌，形成絮狀后用手揉成面團(tuán)。揉面時，要用力揉搓，使面筋充分形成網(wǎng)絡(luò)。揉好的面團(tuán)要蓋上濕布，靜置一段時間，使面筋放松，便于搟皮。搟皮時，要用力均勻，使面皮厚度一致，避免中間厚邊緣薄。2.傳統(tǒng)月餅的制作過程中，確保餅皮的光澤和韌性的關(guān)鍵步驟：首先，制作餅皮時，要選擇高筋面粉，并加入適量的轉(zhuǎn)化糖漿，使餅皮具有良好的延展性和光澤。其次，搟皮時要用力均勻，使餅皮厚度一致。最后，包餡時要緊密，避免餡料流出，影響餅皮的光澤和口感。3.炸油條時，防止油條粘連并保持酥脆口感的技巧：首先，使用高筋面粉制作面團(tuán)，并加入適量的蓬松劑，使面團(tuán)疏松。其次，面團(tuán)要靜置一段時間，使面筋放松。最后，分批炸制，避免油條在鍋中擁擠，影響口感。4.制作湯圓時，選擇和準(zhǔn)備糯米粉以增加餡料的粘性的技巧：首先，選擇優(yōu)質(zhì)的糯米粉，避免含有雜質(zhì)。其次，將糯米粉加入適量水，揉成面團(tuán)，揉面時要用力，使面筋充分形成網(wǎng)絡(luò)。最后，將面團(tuán)分成小劑子，包入餡料，輕輕按壓，使餡料緊密粘合。5.中式點心制作中，蒸制前靜置面團(tuán)的好處：首先，靜置能使面筋放松，便于搟皮和成型。其次，靜置能使水分均勻