2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪調(diào)味理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，所謂“酸”味主要來(lái)源于以下哪種調(diào)味料的成分？（A）醋（B）醬油（C）糖（D）鹽2.制作北京烤鴨時(shí)，常用的“掛糖色”技術(shù)主要是為了達(dá)到什么效果？（A）增加蛋白質(zhì)含量（B）增強(qiáng)香氣（C）形成誘人的金黃色澤（D）提高水分含量3.在燉湯過(guò)程中，加入姜片的主要作用是什么？（A）去除腥味（B）增加甜味（C）促進(jìn)油脂析出（D）提升湯的粘稠度4.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于提鮮？（A）花椒（B）雞精（C）蠔油（D）紫蘇5.炒菜時(shí)，加入適量的料酒主要目的是什么？（A）增加酒精含量（B）去除異味（C）提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（D）改善菜肴的口感6.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖主要是為了達(dá)到什么效果？（A）增加甜味（B）形成誘人的紅褐色（C）提高菜肴的油脂含量（D）促進(jìn)蛋白質(zhì)變性7.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于去腥？（A）生姜（B）大蒜（C）料酒（D）香葉8.烤鴨時(shí)，常用的“打糖色”技術(shù)主要是為了達(dá)到什么效果？（A）增加蛋白質(zhì)含量（B）增強(qiáng)香氣（C）形成誘人的金黃色澤（C）提高水分含量9.在燉湯過(guò)程中，加入枸杞的主要作用是什么？（A）去除腥味（B）增加甜味（C）促進(jìn)油脂析出（D）提升湯的粘稠度10.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于提鮮？（A）花椒（B）雞精（C）蠔油（D）紫蘇11.炒菜時(shí)，加入適量的鹽主要目的是什么？（A）增加咸味（B）促進(jìn)油脂析出（C）提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（D）改善菜肴的口感12.制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的糖主要是為了達(dá)到什么效果？（A）增加甜味（B）形成誘人的紅褐色（C）提高菜肴的油脂含量（D）促進(jìn)蛋白質(zhì)變性13.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于去腥？（A）生姜（B）大蒜（C）料酒（D）香葉14.炒菜時(shí)，加入適量的醬油主要目的是什么？（A）增加咸味（B）促進(jìn)油脂析出（C）提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（D）改善菜肴的口感15.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒主要是為了達(dá)到什么效果？（A）增加甜味（B）形成誘人的紅褐色（C）提高菜肴的油脂含量（D）促進(jìn)蛋白質(zhì)變性16.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于提鮮？（A）花椒（B）雞精（C）蠔油（D）紫蘇17.炒菜時(shí)，加入適量的醋主要目的是什么？（A）增加酸味（B）促進(jìn)油脂析出（C）提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（D）改善菜肴的口感18.制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的醋主要是為了達(dá)到什么效果？（A）增加酸味（B）形成誘人的紅褐色（C）提高菜肴的油脂含量（D）促進(jìn)蛋白質(zhì)變性19.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于去腥？（A）生姜（B）大蒜（C）料酒（D）香葉20.炒菜時(shí)，加入適量的香油主要目的是什么？（A）增加香味（B）促進(jìn)油脂析出（C）提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（D）改善菜肴的口感21.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的香油主要是為了達(dá)到什么效果？（A）增加香味（B）形成誘人的紅褐色（C）提高菜肴的油脂含量（C）促進(jìn)蛋白質(zhì)變性22.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于提鮮？（A）花椒（B）雞精（C）蠔油（D）紫蘇23.炒菜時(shí)，加入適量的辣椒油主要目的是什么？（A）增加辣味（B）促進(jìn)油脂析出（C）提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（D）改善菜肴的口感24.制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的辣椒油主要是為了達(dá)到什么效果？（A）增加辣味（B）形成誘人的紅褐色（C）提高菜肴的油脂含量（D）促進(jìn)蛋白質(zhì)變性25.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料常用于去腥？（A）生姜（B）大蒜（C）料酒（D）香葉二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)有錯(cuò)，該題無(wú)分。）1.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味料常用于提鮮？（A）雞精（B）蠔油（C）紫蘇（D）花椒（E）鹽2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料常被加入？（A）糖（B）料酒（C）醬油（D）鹽（E）醋3.炒菜時(shí)，以下哪些調(diào)料常被加入？（A）鹽（B）醬油（C）料酒（D）醋（E）香油4.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味料常用于去腥？（A）生姜（B）大蒜（C）料酒（D）香葉（E）紫蘇5.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些調(diào)料常被加入？（A）糖（B）醋（C）醬油（D）鹽（E）料酒6.烤鴨時(shí)，以下哪些調(diào)料常被加入？（A）糖（B）醋（C）醬油（D）鹽（E）料酒7.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味料常用于提鮮？（A）雞精（B）蠔油（C）紫蘇（D）花椒（E）鹽8.炒菜時(shí)，以下哪些調(diào)料常被加入？（A）鹽（B）醬油（C）料酒（D）醋（E）香油9.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料常被加入？（A）糖（B）料酒（C）醬油（D）鹽（E）醋10.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味料常用于去腥？（A）生姜（B）大蒜（C）料酒（D）香葉（E）紫蘇三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)將判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.在中式烹調(diào)中，糖的主要作用是增加菜肴的甜味。（×）2.燉湯時(shí)加入枸杞主要是為了增加湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（√）3.炒菜時(shí)加入料酒的主要目的是去除異味。（√）4.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖主要是為了增加菜肴的油脂含量。（×）5.中式烹調(diào)中，雞精常用于提鮮。（√）6.炒菜時(shí)加入適量的鹽主要目的是增加菜肴的咸味。（√）7.制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的醋主要是為了增加菜肴的酸味。（√）8.烤鴨時(shí)，常用的“打糖色”技術(shù)主要是為了增加菜肴的蛋白質(zhì)含量。（×）9.中式烹調(diào)中，紫蘇常用于去腥。（×）10.炒菜時(shí)加入適量的香油主要目的是增加菜肴的香味。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，醋的主要作用有哪些？在中式烹調(diào)中，醋的作用可大了去了。它不僅能增加菜肴的酸味，還能解膩，讓菜肴更有風(fēng)味。比如說(shuō)，做糖醋排骨，沒(méi)有醋那可就缺了靈魂。醋還能促進(jìn)食材的消化吸收，對(duì)健康也有好處。總之，醋在中式烹調(diào)中可是不可或缺的調(diào)味料。2.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，醬油的主要作用有哪些？醬油在中式烹調(diào)中的作用也是舉足輕重的。它不僅能增加菜肴的咸味，還能提鮮，讓菜肴更有層次感。比如說(shuō)，做紅燒肉，醬油就是必不可少的調(diào)料。醬油還能增加菜肴的顏色，讓菜肴看起來(lái)更有食欲?？傊u油在中式烹調(diào)中也是不可或缺的調(diào)味料。3.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，料酒的主要作用有哪些？料酒在中式烹調(diào)中的作用也是不可忽視的。它主要用于去腥，讓菜肴更加鮮美。比如說(shuō)，做魚(yú)或者肉類(lèi)菜肴時(shí)，加入適量的料酒就能有效去除腥味。料酒還能增加菜肴的香氣，讓菜肴更有風(fēng)味?？傊?，料酒在中式烹調(diào)中也是不可或缺的調(diào)味料。4.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，糖的主要作用有哪些？糖在中式烹調(diào)中的作用也是多方面的。它不僅能增加菜肴的甜味，還能用來(lái)“掛色”，讓菜肴看起來(lái)更有食欲。比如說(shuō)，做北京烤鴨時(shí)，就是用糖來(lái)“掛色”的。糖還能中和菜肴的酸味，讓菜肴更加平衡。總之，糖在中式烹調(diào)中也是不可或缺的調(diào)味料。5.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，香油的主要作用有哪些？香油在中式烹調(diào)中的作用也是不可忽視的。它主要用于增加菜肴的香味，讓菜肴更有層次感。比如說(shuō)，做涼拌菜時(shí)，加入適量的香油就能有效增加菜肴的香味。香油還能保護(hù)菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，讓菜肴更加健康?？傊阌驮谥惺脚胝{(diào)中也是不可或缺的調(diào)味料。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A解析：中式烹調(diào)中，“酸”味主要來(lái)源于醋。醋是中式烹調(diào)中常用的酸性調(diào)味料，能夠提供獨(dú)特的酸味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。2.答案：C解析：制作北京烤鴨時(shí)，常用的“掛糖色”技術(shù)主要是為了形成誘人的金黃色澤。通過(guò)糖色，烤鴨表面能夠呈現(xiàn)出均勻的金黃色，不僅美觀，還能增加菜肴的香氣。3.答案：A解析：在燉湯過(guò)程中，加入姜片的主要作用是去除腥味。姜具有強(qiáng)烈的去腥效果，能夠有效去除食材中的腥味，使湯更加鮮美。4.答案：B解析：中式烹調(diào)中，雞精常用于提鮮。雞精能夠提供豐富的鮮味，增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。5.答案：B解析：炒菜時(shí)，加入適量的料酒主要目的是去除異味。料酒能夠有效去除食材中的異味，使菜肴更加清香。6.答案：B解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖主要是為了形成誘人的紅褐色。糖在加熱過(guò)程中能夠與食材中的蛋白質(zhì)和脂肪反應(yīng)，形成紅褐色，使菜肴色澤更加誘人。7.答案：A解析：中式烹調(diào)中，生姜常用于去腥。生姜具有強(qiáng)烈的去腥效果，能夠有效去除食材中的腥味，使菜肴更加鮮美。8.答案：C解析：烤鴨時(shí)，常用的“打糖色”技術(shù)主要是為了形成誘人的金黃色澤。通過(guò)糖色，烤鴨表面能夠呈現(xiàn)出均勻的金黃色，不僅美觀，還能增加菜肴的香氣。9.答案：B解析：在燉湯過(guò)程中，加入枸杞的主要作用是增加甜味。枸杞具有甜味，能夠?yàn)闇鎏硪环萸逄?，提升湯的風(fēng)味。10.答案：B解析：中式烹調(diào)中，雞精常用于提鮮。雞精能夠提供豐富的鮮味，增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。11.答案：A解析：炒菜時(shí)，加入適量的鹽主要目的是增加咸味。鹽是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料，能夠提供咸味，使菜肴更加美味。12.答案：B解析：制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的糖主要是為了形成誘人的紅褐色。糖在加熱過(guò)程中能夠與食材中的蛋白質(zhì)和脂肪反應(yīng)，形成紅褐色，使菜肴色澤更加誘人。13.答案：A解析：中式烹調(diào)中，生姜常用于去腥。生姜具有強(qiáng)烈的去腥效果，能夠有效去除食材中的腥味，使菜肴更加鮮美。14.答案：A解析：炒菜時(shí)，加入適量的醬油主要目的是增加咸味。醬油是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料，能夠提供咸味，使菜肴更加美味。15.答案：B解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒主要是為了形成誘人的紅褐色。糖在加熱過(guò)程中能夠與食材中的蛋白質(zhì)和脂肪反應(yīng)，形成紅褐色，使菜肴色澤更加誘人。16.答案：B解析：中式烹調(diào)中，雞精常用于提鮮。雞精能夠提供豐富的鮮味，增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。17.答案：A解析：炒菜時(shí)，加入適量的醋主要目的是增加酸味。醋是中式烹調(diào)中常用的酸性調(diào)味料，能夠提供獨(dú)特的酸味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。18.答案：A解析：制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的醋主要是為了增加酸味。醋是中式烹調(diào)中常用的酸性調(diào)味料，能夠提供獨(dú)特的酸味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。19.答案：A解析：中式烹調(diào)中，生姜常用于去腥。生姜具有強(qiáng)烈的去腥效果，能夠有效去除食材中的腥味，使菜肴更加鮮美。20.答案：A解析：炒菜時(shí)，加入適量的香油主要目的是增加香味。香油能夠提供獨(dú)特的香味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。21.答案：A解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的香油主要是為了增加香味。香油能夠提供獨(dú)特的香味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。22.答案：B解析：中式烹調(diào)中，雞精常用于提鮮。雞精能夠提供豐富的鮮味，增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。23.答案：A解析：炒菜時(shí)，加入適量的辣椒油主要目的是增加辣味。辣椒油能夠提供獨(dú)特的辣味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。24.答案：A解析：制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的辣椒油主要是為了增加辣味。辣椒油能夠提供獨(dú)特的辣味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。25.答案：A解析：中式烹調(diào)中，生姜常用于去腥。生姜具有強(qiáng)烈的去腥效果，能夠有效去除食材中的腥味，使菜肴更加鮮美。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B解析：中式烹調(diào)中，雞精和蠔油常用于提鮮。雞精能夠提供豐富的鮮味，蠔油能夠提供海鮮的鮮味，增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。2.答案：A、B、C、D解析：制作紅燒肉時(shí)，常加入糖、料酒、醬油和鹽。糖能夠形成紅褐色，料酒能夠去腥，醬油能夠提鮮，鹽能夠增加咸味。3.答案：A、B、C、D、E解析：炒菜時(shí)，常加入鹽、醬油、料酒、醋和香油。鹽能夠增加咸味，醬油能夠提鮮，料酒能夠去腥，醋能夠增加酸味，香油能夠增加香味。4.答案：A、B、C解析：中式烹調(diào)中，生姜、大蒜和料酒常用于去腥。生姜和大蒜具有強(qiáng)烈的去腥效果，料酒能夠有效去除食材中的異味。5.答案：A、B、C、D解析：制作糖醋排骨時(shí)，常加入糖、醋、醬油和鹽。糖能夠形成紅褐色，醋能夠增加酸味，醬油能夠提鮮，鹽能夠增加咸味。6.答案：A、B、C、D解析：烤鴨時(shí)，常加入糖、醋、醬油和鹽。糖能夠形成紅褐色，醋能夠增加酸味，醬油能夠提鮮，鹽能夠增加咸味。7.答案：A、B解析：中式烹調(diào)中，雞精和蠔油常用于提鮮。雞精能夠提供豐富的鮮味，蠔油能夠提供海鮮的鮮味，增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。8.答案：A、B、C、D、E解析：炒菜時(shí)，常加入鹽、醬油、料酒、醋和香油。鹽能夠增加咸味，醬油能夠提鮮，料酒能夠去腥，醋能夠增加酸味，香油能夠增加香味。9.答案：A、B、C、D解析：制作紅燒肉時(shí)，常加入糖、料酒、醬油和鹽。糖能夠形成紅褐色，料酒能夠去腥，醬油能夠提鮮，鹽能夠增加咸味。10.答案：A、B、C解析：中式烹調(diào)中，生姜、大蒜和料酒常用于去腥。生姜和大蒜具有強(qiáng)烈的去腥效果，料酒能夠有效去除食材中的異味。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：在中式烹調(diào)中，糖的主要作用不僅僅是增加菜肴的甜味，還包括形成紅褐色、增加香氣等。2.答案：√解析：在燉湯時(shí)加入枸杞主要是為了增加湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。枸杞富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，能夠提升湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.答案：√解析：炒菜時(shí)加入料酒的主要目的是去除異味。料酒能夠有效去除食材中的異味，使菜肴更加鮮美。4.答案：×解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖主要是為了形成誘人的紅褐色，而不是增加菜肴的油脂含量。5.答案：√解析：在中式烹調(diào)中，雞精常用于提鮮。雞精能夠提供豐富的鮮味，增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。6.答案：√解析：炒菜時(shí)加入適量的鹽主要目的是增加菜肴的咸味。鹽是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料，能夠提供咸味，使菜肴更加美味。7.答案：√解析：制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的醋主要是為了增加菜肴的酸味。醋是中式烹調(diào)中常用的酸性調(diào)味料，能夠提供獨(dú)特的酸味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。8.答案：×解析：烤鴨時(shí)，常用的“打糖色”技術(shù)主要是為了形成誘人的金黃色澤，而不是增加菜肴的蛋白質(zhì)含量。9.答案：×解析：在中式烹調(diào)中，紫蘇并不是常用于去腥的調(diào)味料。雖然紫蘇具有一定的香氣，但去腥效果不如生姜和大蒜。10.答案：√解析：炒菜時(shí)加入適量的香油主要目的是增加菜肴的香味。香油能夠提供獨(dú)特的香味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，醋的主要作用有哪些？答案：醋在中式烹調(diào)中的主要作用包括增加酸味、解膩、促進(jìn)消化吸收、增加風(fēng)味層次等。醋能夠?yàn)椴穗忍峁┆?dú)特的酸味，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味層次，還能解膩，使菜肴更加清爽。此外，醋還能促進(jìn)食材的消化吸收，對(duì)健康也有好處。解析：醋在中式烹調(diào)中的作用是多方面的。它不僅能增加菜肴的酸味，還能解膩，讓菜肴更有風(fēng)味。比如說(shuō)，做糖醋排骨，沒(méi)有醋那可就缺了靈魂。醋還能促進(jìn)食材的消化吸收，對(duì)健康也有好處。總之，醋在中式烹調(diào)中可是不可或缺的調(diào)味料。2.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，醬油的主要作用有哪些？答案：醬油在中式烹調(diào)中的主要作用包括增加咸味、提鮮、增加色澤、增加風(fēng)味層次等。醬油能夠?yàn)椴穗忍峁┫涛?，還能提供鮮味，增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。此外，醬油還能增加菜肴的顏色，讓菜肴看起來(lái)更有食欲。解析：醬油在中式烹調(diào)中的作用也是舉足輕重的。它不僅能增加菜肴的咸味，還能提鮮，讓菜肴更有層次感。比如說(shuō)，做紅燒肉，醬油就是必不可少的調(diào)料。醬油還能增加菜肴的顏色，讓菜肴看起來(lái)更有食欲。