2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪文化傳承理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)的核心理念是什么？A.口味至上B.材料為王C.文化傳承D.創(chuàng)新為王（我常常跟學(xué)生們講啊，咱們中式烹調(diào)啊，可不是光講究那個(gè)味道多好，也不是說(shuō)材料多貴多稀奇就好，最根本的還是得傳承咱們老祖宗傳下來(lái)的文化，這才是咱們這門(mén)手藝的靈魂所在，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）2.下列哪一項(xiàng)不屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪哲學(xué)的范疇？A.和諧B.對(duì)比C.多樣D.簡(jiǎn)約（你們想想看啊，咱們中國(guó)的菜系那么多，口味那么豐富，但講究的都是一個(gè)“和諧”，酸甜苦辣咸啊，都得搭配得恰到好處，這跟西方那種大口吃肉大口喝酒的作風(fēng)可不一樣，咱們講究的是細(xì)品慢酌，對(duì)不對(duì)？所以那個(gè)“簡(jiǎn)約”就不在咱們中國(guó)烹飪哲學(xué)的范疇里頭。）3.《齊民要術(shù)》的作者是誰(shuí)？A.蔡倫B.孫思邈C.賈思勰D.張衡（這個(gè)題啊，我每次上課都特別喜歡問(wèn)，因?yàn)椤洱R民要術(shù)》可是咱們中國(guó)最早的一部農(nóng)業(yè)科學(xué)著作，里面不光有種植養(yǎng)殖的知識(shí)，還有烹飪方面的內(nèi)容呢，作者就是賈思勰，一個(gè)真正的吃貨兼學(xué)者，你們說(shuō)厲害不厲害？）4.下列哪種烹飪技法最能體現(xiàn)中式烹調(diào)的“火候”講究？A.空氣炸B.水煮C.煎炸D.燉燜（“火候”啊，咱們中式烹調(diào)里的重中之重，就跟咱們做人一樣，得把握分寸，太急了不行，太慢了也不行，得恰到好處，像那個(gè)“燉燜”啊，就得小火慢燉，才能把食材的鮮味兒都燉出來(lái)，這跟空氣炸那種猛火可完全不一樣，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）5.中式宴席的“冷盤(pán)”一般起到什么作用？A.開(kāi)胃B.收尾C.保暖D.解膩（你們想想看啊，咱們吃大餐啊，是不是都得先上幾個(gè)冷盤(pán)，比如那個(gè)拍黃瓜啊，涼拌木耳啊，都是為了先給大家開(kāi)開(kāi)胃，讓大家的胃口都調(diào)動(dòng)起來(lái)，所以“開(kāi)胃”才是冷盤(pán)的主要作用，這個(gè)題啊，我覺(jué)得特別有意思，因?yàn)樗简?yàn)的是大家對(duì)宴席禮儀的了解。）6.下列哪種調(diào)料是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中常用的鮮味劑？A.醋B.醬油C.味精D.雞精（咱們中國(guó)人講究吃“鮮”，這個(gè)“鮮”啊，可不是光靠味精雞精就能打發(fā)的，傳統(tǒng)烹飪里啊，常用的鮮味劑還是醬油、蠔油那些，還有骨頭湯、魚(yú)湯，都是好東西，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）7.京劇中的“水袖”動(dòng)作，在烹飪中有什么樣的體現(xiàn)？A.刀工B.調(diào)味C.烹飪D.裝飾（這個(gè)題啊，我覺(jué)得特別有文化內(nèi)涵，你們想想看，京劇里的水袖那么優(yōu)美，在烹飪中啊，咱們顛勺的時(shí)候，鍋里的油和食材就像那水袖一樣翻飛，也是一樣的美麗，所以它是跟“裝飾”有關(guān)的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）8.中國(guó)古代的“食不厭精，膾不厭細(xì)”出自哪一部典籍？A.《論語(yǔ)》B.《道德經(jīng)》C.《黃帝內(nèi)經(jīng)》D.《禮記》（這個(gè)典故啊，我每次上課都會(huì)講，意思是說(shuō)啊，做飯的時(shí)候啊，米要舂得精，肉要切得細(xì)，這是對(duì)食物的一種尊重，也是對(duì)客人的一種尊重，出自《論語(yǔ)》，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）9.下列哪種食材最能體現(xiàn)“時(shí)令”的概念？A.水果B.蔬菜C.肉類(lèi)D.海鮮（咱們中國(guó)人吃菜啊，講究“不時(shí)不食”，就是說(shuō)這個(gè)季節(jié)有什么新鮮的菜，就吃什么菜，比如春天吃菠菜，夏天吃黃瓜，秋天吃茄子，冬天吃白菜，這就是“時(shí)令”的概念，所以“蔬菜”最能體現(xiàn)這個(gè)概念，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）10.中式烹調(diào)中的“五味”指的是什么？A.酸甜苦辣咸B.酸甜苦辣鮮C.酸甜苦辣麻D.酸甜苦辣淡（這個(gè)題啊，可以說(shuō)是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)了，五味啊，就是咱們舌頭能?chē)L到的五種基本味道，酸甜苦辣咸，這就是最標(biāo)準(zhǔn)的答案，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）11.下列哪種烹飪方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.煎炸B.烤制C.水煮D.蒸煮（營(yíng)養(yǎng)啊，咱們現(xiàn)在都講究營(yíng)養(yǎng)，烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響也很大，比如蒸煮啊，就能最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，而煎炸啊，就會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失很多，所以蒸煮是最好的選擇，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）12.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的“色、香、味、形”指的是什么？A.四大菜系B.四大基本功C.四大烹飪方法D.四大審美標(biāo)準(zhǔn)（這個(gè)題啊，我特別喜歡問(wèn)，因?yàn)椤吧⑾?、味、形”可是咱們中式烹調(diào)的審美標(biāo)準(zhǔn)，要求菜不僅要好吃，還要好看，聞起來(lái)香，吃起來(lái)有味道，這就是咱們中式烹調(diào)的追求，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）13.下列哪種餐具是中國(guó)古代常用的？A.紙杯B.陶瓷碗C.銀叉D.銅盤(pán)（你們想想看啊，古代的科技不像現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)，紙杯肯定不行，銀叉那是西方的用法，銅盤(pán)雖然也有，但最常用的還是陶瓷碗，咱們中國(guó)可是陶瓷大國(guó)，碗盤(pán)什么的都是陶瓷做的，所以陶瓷碗才是最正確的答案，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）14.中式烹調(diào)中的“刀工”講究什么？A.刀法B.刀具C.刀感D.以上都是（刀工啊，咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)基本功，要求刀法要熟練，刀具要鋒利，還要有良好的刀感，這樣才能把食材切得整齊美觀，所以以上都是正確的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）15.下列哪種食材屬于“干貨”？A.新鮮蔬菜B.活魚(yú)C.干香菇D.活雞（干貨啊，就是經(jīng)過(guò)加工保存的食材，干香菇就是典型的干貨，而新鮮蔬菜、活魚(yú)、活雞都屬于新鮮食材，所以干香菇才是正確的答案，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）16.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的“醬”最早起源于哪個(gè)朝代？A.夏朝B.商朝C.周朝D.秦朝（醬啊，咱們中國(guó)人可是很喜歡吃的，最早的醬可能起源于商朝，那時(shí)候的人就開(kāi)始用豆子、麥子等做醬了，所以商朝是最有可能的答案，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）17.下列哪種烹飪方法屬于“熱處理”？A.水煮B.烤制C.冷藏D.真空包裝（熱處理啊，就是用高溫來(lái)處理食材，水煮和烤制都屬于熱處理，而冷藏和真空包裝都是冷處理，所以水煮和烤制都是正確的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）18.中國(guó)古代的“五味調(diào)和”最早出自哪部著作？A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》B.《神農(nóng)本草經(jīng)》C.《齊民要術(shù)》D.《本草綱目》（五味調(diào)和啊，咱們中式烹調(diào)的核心理念，最早可能出自《黃帝內(nèi)經(jīng)》，這本書(shū)可是咱們中醫(yī)的經(jīng)典著作，里面有很多關(guān)于飲食養(yǎng)生的內(nèi)容，所以《黃帝內(nèi)經(jīng)》是最有可能的答案，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）19.下列哪種調(diào)料在中國(guó)北方菜系中常用？A.魚(yú)露B.香醋C.豆瓣醬D.醬油（中國(guó)菜系那么多，每個(gè)地方的口味都不一樣，北方菜系啊，口味比較重，豆瓣醬就是北方菜系中常用的調(diào)料，魚(yú)露和香醋更多見(jiàn)于南方菜系，醬油雖然全國(guó)都用，但在北方菜系中豆瓣醬的使用頻率更高，所以豆瓣醬是最有可能的答案，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）20.中式烹調(diào)中的“宮保雞丁”屬于哪個(gè)菜系？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜（宮保雞丁啊，可是川菜中的經(jīng)典菜式，麻麻辣辣的，特別開(kāi)胃，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？所以川菜才是正確的答案，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中式烹調(diào)的哲學(xué)思想包括哪些？A.和諧B.對(duì)比C.多樣D.尊重自然E.講究排場(chǎng)（咱們中式烹調(diào)啊，可不是光講究那個(gè)味道多好，也不是說(shuō)材料多貴多稀奇就好，最根本的還是得傳承咱們老祖宗傳下來(lái)的文化，還有啊，咱們要尊重自然，吃的時(shí)候得講究時(shí)令，不能破壞生態(tài)，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？所以正確答案是和諧、尊重自然，其他幾個(gè)都不對(duì)。）2.下列哪些食材屬于“五谷”范疇？A.稻米B.小麥C.玉米D.大豆E.馬鈴薯（五谷啊，咱們中國(guó)人都知道，就是稻米、小麥、玉米、大豆、高粱，馬鈴薯雖然也是糧食，但不算五谷，所以正確答案是稻米、小麥、玉米、大豆，馬鈴薯不對(duì)。）3.中式烹調(diào)中的“調(diào)味”包括哪些方面？A.鮮味B.酸甜苦辣咸C.色彩D.氣味E.形態(tài)（調(diào)味啊，咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)重要工作，不光要講究味道，還要講究顏色、氣味，這樣才能讓菜看起來(lái)更好吃，所以正確答案是鮮味、酸甜苦辣咸、色彩、氣味，形態(tài)不對(duì)。）4.下列哪些烹飪方法屬于“冷處理”？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.水煮E.烤制（冷處理啊，就是用低溫來(lái)處理食材，冷藏、冷凍、真空包裝都屬于冷處理，而水煮和烤制都是熱處理，所以正確答案是冷藏、冷凍、真空包裝，水煮和烤制不對(duì)。）5.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的“八大菜系”包括哪些？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜E.浙菜F.閩菜G.徽菜H.湘菜（八大菜系啊，咱們中國(guó)人都知道，就是川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜，所以正確答案都是對(duì)的。）6.下列哪些調(diào)料屬于“天然調(diào)料”？A.醬油B.醋C.香油D.味精E.雞精（天然調(diào)料啊，就是從植物、動(dòng)物、礦物中提取的調(diào)料，醬油、醋、香油都是從植物或動(dòng)物中提取的，而味精、雞精都是人工合成的，所以正確答案是醬油、醋、香油，味精和雞精不對(duì)。）7.中式烹調(diào)中的“刀工”包括哪些技能？A.切B.剁C.刨D.削E.拌（刀工啊，咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)基本功，包括切、剁、刨、削等多種技能，而拌是屬于調(diào)味的，不屬于刀工，所以正確答案是切、剁、刨、削，拌不對(duì)。）8.下列哪些食材屬于“山珍”范疇？A.鹿茸B.鹿肉C.鴿子D.鹿血E.鹿角（山珍啊，就是從山里采摘的珍貴食材，鹿茸、鹿肉、鹿血、鹿角都屬于山珍，而鴿子不屬于山珍，所以正確答案是鹿茸、鹿肉、鹿血、鹿角，鴿子不對(duì)。）9.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的“食不厭精，膾不厭細(xì)”體現(xiàn)了哪些思想？A.對(duì)食物的尊重B.對(duì)客人的尊重C.對(duì)烹飪的講究D.對(duì)時(shí)間的珍惜E.對(duì)金錢(qián)的追求（這個(gè)典故啊，我每次上課都會(huì)講，意思是說(shuō)啊，做飯的時(shí)候啊，米要舂得精，肉要切得細(xì)，這是對(duì)食物的一種尊重，也是對(duì)客人的一種尊重，還體現(xiàn)了對(duì)烹飪的講究，所以正確答案是對(duì)食物的尊重、對(duì)客人的尊重、對(duì)烹飪的講究，對(duì)時(shí)間的珍惜和對(duì)金錢(qián)的追求不對(duì)。）10.下列哪些烹飪方法最能體現(xiàn)“火候”講究？A.燉B.燜C.燒D.炒E.炸（火候啊，咱們中式烹調(diào)里的重中之重，像燉、燜、燒、炒、炸這些烹飪方法，都得講究火候，火候不對(duì)，菜就不好吃，所以正確答案都是對(duì)的。）三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)的所有菜系都起源于中國(guó)本土。（×）（我跟學(xué)生們說(shuō)啊，這個(gè)題啊，得辯證地看，咱們中國(guó)菜系確實(shí)大多是起源于中國(guó)本土的，但也有一些菜系啊，是受外來(lái)文化影響發(fā)展起來(lái)的，比如清真菜，就是受伊斯蘭教文化影響形成的，所以不能說(shuō)所有菜系都起源于中國(guó)本土，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）2.《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載了大量的烹飪養(yǎng)生知識(shí)。（√）（《黃帝內(nèi)經(jīng)》可是咱們中醫(yī)的寶典啊，里面不光有醫(yī)學(xué)知識(shí)，還有飲食養(yǎng)生的內(nèi)容呢，比如什么五味調(diào)和、食飲有節(jié)，都是里面重要的思想，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）3.中式烹調(diào)中的“糖”主要用于增加菜肴的色彩。（×）（糖啊，在咱們中式烹調(diào)里作用可大了，不光能增加菜肴的色彩，還能提鮮、解膩、增加甜味，你們想想看，像那個(gè)紅燒肉啊，不就得放糖嗎？不然那肉就腥了，顏色也不好看，所以這個(gè)說(shuō)法是不全面的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）4.蒸煮是一種能夠充分保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法。（√）（營(yíng)養(yǎng)啊，咱們現(xiàn)在都講究，蒸煮啊，就是用高溫的水蒸氣來(lái)烹飪食材，這個(gè)過(guò)程中啊，食材的營(yíng)養(yǎng)成分損失最少，所以蒸煮是一種能夠充分保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）5.中國(guó)古代的“食不厭精，膾不厭細(xì)”是指烹飪過(guò)程要精細(xì)。（√）（這個(gè)典故啊，我每次上課都特別喜歡講，意思是說(shuō)啊，做飯的時(shí)候啊，米要舂得精，肉要切得細(xì)，這體現(xiàn)的是對(duì)烹飪的一種精益求精的態(tài)度，所以這個(gè)說(shuō)法是正確的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）6.中式烹調(diào)中的“刀工”主要是為了美觀。（×）（刀工啊，咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)基本功，確實(shí)能切出好看的形狀，但主要目的可不是為了美觀，而是為了方便烹飪、容易入味，你們想想看，切得太大塊，怎么炒都炒不熟，切得太小了，又容易糊，所以刀工主要是為了實(shí)用，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）7.醬油是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中唯一的鮮味劑。（×）（醬油啊，是咱們中國(guó)菜里常用的鮮味劑，但不是唯一的，還有蠔油、魚(yú)露、骨頭湯等等，都是好東西，所以這個(gè)說(shuō)法是不正確的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）8.中式宴席的“熱菜”一般起到豐富口味的作用。（√）（你們想想看啊，咱們吃大餐啊，是不是都得先上幾個(gè)冷盤(pán)開(kāi)開(kāi)胃，然后才是熱菜，熱菜的種類(lèi)那么多，口味也那么豐富，就是為了讓大家吃得更多樣化，所以豐富口味就是熱菜的主要作用，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）9.中國(guó)古代的烹飪書(shū)籍都沒(méi)有記載具體的烹飪技法。（×）（中國(guó)古代的烹飪書(shū)籍啊，可不光是寫(xiě)寫(xiě)理論，還有具體的烹飪技法呢，比如《齊民要術(shù)》里就記載了很多詳細(xì)的烹飪方法，所以這個(gè)說(shuō)法是不正確的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）10.中式烹調(diào)中的“五味調(diào)和”是指五種味道要同時(shí)出現(xiàn)在一道菜里。（×）（五味調(diào)和啊，咱們中式烹調(diào)的核心理念，是指酸甜苦辣咸這五種味道要搭配得當(dāng)，而不是說(shuō)同時(shí)出現(xiàn)在一道菜里，你們想想看，一道菜里放五種味道，那不就成“五味雜陳”了，所以這個(gè)說(shuō)法是不正確的，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)的核心理念。（咱們中式烹調(diào)啊，講究的是“和、鮮、美”，這個(gè)“和”啊，不光是指味道上的和諧，還包括食材之間的和諧，人與自然的和諧，咱們要吃的東西啊，得跟咱們身體相和，跟這個(gè)季節(jié)相和，跟這個(gè)環(huán)境相和，這樣才能吃得健康，吃得舒服，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？那個(gè)“鮮”啊，就是咱們中國(guó)菜的靈魂，不光是味蕾上的鮮，還包括食材本身的鮮，咱們要吃新鮮的食材，用新鮮的調(diào)味料，這樣才能做出好菜，最后那個(gè)“美”啊，就是菜要好看，要好吃，還要好聞，這才是咱們中式烹調(diào)的追求，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）2.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中的“火候”講究。（火候啊，咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)基本功，就像是咱們做人一樣，得把握分寸，太急了不行，太慢了也不行，得恰到好處，咱們常用的烹飪方法啊，都有不同的火候要求，比如炒菜就得猛火快炒，燉菜就得小火慢燉，炸菜就得控制好油溫，火候不對(duì)，菜就不好吃，甚至還會(huì)把食材炒糊了，所以火候是咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)非常重要的技術(shù)，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）3.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中的“刀工”包括哪些技能。（刀工啊，咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)基本功，包括切、剁、刨、削等多種技能，不同的食材，不同的菜肴，需要不同的刀工技巧，比如切肉絲就得用“片”的刀法，切土豆絲就得用“切絲”的刀法，剁餡料就得用“剁”的刀法，刨魚(yú)肉就得用“刨”的刀法，削蘋(píng)果皮就得用“削”的刀法，這些技能啊，都需要長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)才能掌握，所以刀工是咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)非常重要的基本功，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）4.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中的“調(diào)味”包括哪些方面。（調(diào)味啊，咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)重要工作，不光要講究味道，還要講究顏色、氣味，這樣才能讓菜看起來(lái)更好吃，咱們常用的調(diào)味料啊，有醬油、醋、糖、鹽、花椒、八角等等，不同的菜肴，需要不同的調(diào)味料搭配，才能做出好菜，所以調(diào)味是咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)非常重要的技術(shù)，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）5.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中的“食不厭精，膾不厭細(xì)”體現(xiàn)了哪些思想。（這個(gè)典故啊，我每次上課都特別喜歡講，意思是說(shuō)啊，做飯的時(shí)候啊，米要舂得精，肉要切得細(xì)，這是對(duì)食物的一種尊重，也是對(duì)客人的一種尊重，還體現(xiàn)了對(duì)烹飪的講究，咱們中國(guó)人啊，就講究這個(gè)精細(xì)活兒，做菜也一樣，得把每一個(gè)細(xì)節(jié)都做到位，這樣才能做出好菜，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）五、論述題（本部分共1題，每題20分，共20分。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)論述下列問(wèn)題。）1.論述中式烹調(diào)的文化傳承意義。（咱們中式烹調(diào)啊，可不僅僅是一門(mén)手藝，更是一種文化，一種傳承，我跟學(xué)生們經(jīng)常說(shuō)啊，咱們學(xué)烹飪，不光是學(xué)怎么切菜、怎么炒菜，更是學(xué)怎么傳承咱們老祖宗傳下來(lái)的文化，咱們中國(guó)菜系那么多，每個(gè)菜系都有自己的特色，都有自己的故事，這些都是咱們中華文化的瑰寶，咱們得好好傳承下去，不能讓它失傳了，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）（再比如說(shuō)啊，咱們中式烹調(diào)里的很多理念啊，都是跟咱們中國(guó)的哲學(xué)思想分不開(kāi)的，比如那個(gè)“和”啊，不光是指味道上的和諧，還包括食材之間的和諧，人與自然的和諧，這些都是咱們中國(guó)哲學(xué)思想里的重要內(nèi)容，咱們通過(guò)烹飪，把這些思想傳承下去，這就是中式烹調(diào)的文化傳承意義，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）（還有啊，咱們中式烹調(diào)里的很多烹飪技法啊，都是經(jīng)過(guò)千百年來(lái)的實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的，這些技法啊，都是咱們先輩智慧的結(jié)晶，咱們得好好學(xué)習(xí)和掌握這些技法，才能做出好菜，這也是中式烹調(diào)的文化傳承意義，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）（最后啊，咱們中式烹調(diào)里的很多飲食文化啊，都是跟咱們中國(guó)的民俗風(fēng)情分不開(kāi)的，比如那個(gè)春節(jié)吃餃子，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅，這些都是咱們中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗，咱們通過(guò)烹飪，把這些習(xí)俗傳承下去，這也是中式烹調(diào)的文化傳承意義，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）（所以啊，我說(shuō)啊，中式烹調(diào)的文化傳承意義啊，真是太重要了，咱們作為烹飪師，得好好傳承下去，不能讓它失傳了，這才是咱們應(yīng)有的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，你們說(shuō)對(duì)不對(duì)？）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C中式烹調(diào)的核心理念是文化傳承。解析：我經(jīng)常跟學(xué)生們強(qiáng)調(diào)，中式烹調(diào)的靈魂在于傳承，它承載著中華文化的精髓和歷史，而不僅僅是追求口味或材料的稀有。文化傳承是這門(mén)手藝的根基。2.E中式烹調(diào)哲學(xué)思想不包括“多樣”?！岸鄻印彪m是表現(xiàn)形式，但核心是和諧、平衡。解析：中式烹調(diào)強(qiáng)調(diào)的是“和而不同”，追求的是味道、食材、烹飪方式之間的和諧統(tǒng)一，而不是簡(jiǎn)單的多樣化堆砌。3.C《齊民要術(shù)》的作者是賈思勰。解析：這是中國(guó)最早的農(nóng)業(yè)科學(xué)著作，其中包含大量烹飪知識(shí)，作者賈思勰是北朝時(shí)期的農(nóng)學(xué)家，他的貢獻(xiàn)被后世銘記。4.D燉燜最能體現(xiàn)“火候”講究。解析：燉燜需要長(zhǎng)時(shí)間小火慢煮，對(duì)火候的控制要求極高，能體現(xiàn)中式烹調(diào)對(duì)火候的精準(zhǔn)把握，相比之下，煎炸、水煮等技法對(duì)火候的瞬態(tài)要求更高，但燉燜更能體現(xiàn)火候的持續(xù)性和穩(wěn)定性。5.A冷盤(pán)一般起到開(kāi)胃作用。解析：冷盤(pán)在宴席中通常作為開(kāi)胃菜，刺激食欲，為后續(xù)熱菜做好準(zhǔn)備，這是宴席禮儀的一部分，也是中式烹調(diào)的智慧體現(xiàn)。6.B醬油是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中常用的鮮味劑。解析：醬油由大豆等發(fā)酵而成，富含氨基酸，是天然的鮮味劑，而味精、雞精是人工合成，雖然也能提供鮮味，但傳統(tǒng)上醬油是更受推崇的選擇。7.D水袖動(dòng)作在烹飪中體現(xiàn)為裝飾。解析：京劇水袖的優(yōu)美舞動(dòng)，在烹飪中可以類(lèi)比為食材在鍋中翻飛的姿態(tài)，增添美感，屬于烹飪藝術(shù)中的裝飾手法。8.A《論語(yǔ)》中記載了“食不厭精，膾不厭細(xì)”。解析：“食不厭精，膾不厭細(xì)”出自《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》，強(qiáng)調(diào)對(duì)食物的精益求精，體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)飲食文化的重視。9.E干香菇屬于“干貨”。解析：干貨是指經(jīng)過(guò)加工干燥保存的食材，干香菇是典型的干貨，而新鮮蔬菜、活魚(yú)、活雞屬于鮮活食材，不符合“干貨”的定義。10.A中式烹調(diào)的“五味”指的是酸甜苦辣咸。解析：五味是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的基本味型，酸甜苦辣咸是構(gòu)成食物味道的五種基本要素，是中式烹調(diào)調(diào)味的基礎(chǔ)。11.D蒸煮最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。解析：蒸煮是在水蒸氣作用下進(jìn)行的烹飪方式，能最大程度地保留食材中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，相比煎炸、烤制等高溫烹飪方式更健康。12.D中式烹調(diào)的“色、香、味、形”指的是四大審美標(biāo)準(zhǔn)。解析：色、香、味、形是評(píng)價(jià)中式菜肴的重要標(biāo)準(zhǔn)，要求菜肴不僅要美味，還要美觀、香氣宜人、形態(tài)生動(dòng)，體現(xiàn)了中式烹調(diào)的審美追求。13.B陶瓷碗是中國(guó)古代常用的餐具。解析：中國(guó)古代以陶瓷制造技術(shù)發(fā)達(dá)著稱，陶瓷碗是當(dāng)時(shí)主要的餐具類(lèi)型，相比紙杯、銀叉、銅盤(pán)等，陶瓷碗更符合古代的生活條件和審美。14.D刀工講究刀法、刀具、刀感。解析：刀工是中式烹調(diào)的基本功，要求廚師掌握熟練的刀法，使用合適的刀具，并具備良好的刀感，才能切出精美的食材。15.C干香菇屬于“干貨”。解析：干貨是指經(jīng)過(guò)加工干燥保存的食材，干香菇是典型的干貨，而新鮮蔬菜、活魚(yú)、活雞屬于鮮活食材，不符合“干貨”的定義。16.B醬最早起源于商朝。解析：醬油的釀造歷史悠久，商朝時(shí)期就已經(jīng)有了類(lèi)似醬油的釀造技術(shù)，雖然當(dāng)時(shí)的醬油與現(xiàn)代醬油有所不同，但商朝是其起源的重要時(shí)期。17.A水煮和C真空包裝屬于“冷處理”。解析：冷處理是指用低溫或常溫條件下的方法處理食材，水煮雖然需要加熱，但屬于水冷處理，真空包裝也是常溫下的處理方法，而冷凍和烤制屬于熱處理。18.A《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載了五味調(diào)和。解析：《黃帝內(nèi)經(jīng)》是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的經(jīng)典著作，其中包含了豐富的飲食養(yǎng)生知識(shí)，五味調(diào)和就是其中重要的理念之一。19.C豆瓣醬是中國(guó)北方菜系中常用的調(diào)料。解析：北方菜系口味偏重，豆瓣醬作為一種發(fā)酵豆制品，味道濃厚，是北方菜中常用的調(diào)料，相比魚(yú)露、香醋等，豆瓣醬在北方更常用。20.A宮保雞丁屬于川菜。解析：宮保雞丁是川菜中的經(jīng)典菜肴，以其麻、辣、甜、酸、鮮的獨(dú)特風(fēng)味著稱，是川菜的代表之一。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A和諧、D尊重自然。解析：中式烹調(diào)強(qiáng)調(diào)和諧，包括食材之間、人與自然、食物與人體之間的和諧，尊重自然是和諧的一部分，但多樣和排場(chǎng)不屬于中式烹調(diào)的核心理念。2.A稻米、B小麥、C玉米、D大豆。解析：五谷是指稻米、小麥、玉米、大豆、高粱，馬鈴薯雖然也是糧食，但傳統(tǒng)上并不屬于五谷范疇。3.A鮮味、B酸甜苦辣咸、C色彩、D氣味。解析：調(diào)味不僅要考慮味道，還要考慮顏色和氣味，這樣才能提升菜肴的整體品質(zhì)和食用體驗(yàn)，形態(tài)不屬于調(diào)味的范疇。4.A冷藏、B冷凍、C真空包裝。解析：這些方法都是在低溫或常溫條件下進(jìn)行的，屬于冷處理，而水煮和烤制需要加熱，屬于熱處理。5.A川菜、B粵菜、C魯菜、D蘇菜、E浙菜、F閩菜、G徽菜、H湘菜。解析：八大菜系是中國(guó)飲食文化的代表，包括川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜，都是中國(guó)烹飪的瑰寶。6.A醬油、B醋、C香油。解析：這些調(diào)料都是從植物或動(dòng)物中提取的，屬于天然調(diào)料，而味精、雞精是人工合成，不屬于天然調(diào)料。7.A切、B剁、C刨、D削。解析：刀工包括多種技能，這些都是基本的刀工技巧，而拌屬于調(diào)味或混合過(guò)程，不屬于刀工的范疇。8.A鹿茸、B鹿肉、D鹿血、E鹿角。解析：這些都是來(lái)自鹿的珍貴食材，屬于山珍，而鴿子不屬于山珍的范疇。9.A對(duì)食物的尊重、B對(duì)客人的尊重、C對(duì)烹飪的講究。解析：這個(gè)典故體現(xiàn)了對(duì)食物、客人和烹飪的尊重和講究，以及對(duì)時(shí)間的珍惜，但追求金錢(qián)不屬于其中。10.A燉、B燜、C燒、D炒、E炸。解析：這些烹飪方法都需要精確控制火候，火候的掌握直接影響菜肴的品質(zhì)，所以都能體現(xiàn)火候講究。三、判斷題答案及解析1.×中式烹調(diào)的菜系并非都起源于中國(guó)本土。解析：雖然大部分菜系起源于中國(guó)，但清真菜等受外來(lái)文化影響形成，所以并非所有菜系都起源于中國(guó)本土。2.√《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載了烹飪養(yǎng)生知識(shí)。解析：作為中醫(yī)經(jīng)典，其中包含了豐富的飲食養(yǎng)生內(nèi)容，對(duì)烹飪有指導(dǎo)意義。3.×糖主要用于增加菜肴的色彩。解析：糖在烹飪中作用多樣，包括增加色彩、提鮮、解膩、增加甜味等，不僅僅是增加色彩。4.√蒸煮能充分保留食材營(yíng)養(yǎng)。解析：蒸煮能最大程度保留食材中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，相比其他烹飪方式更健康。5.√“食不厭精，膾不厭細(xì)”指烹飪過(guò)程要精細(xì)。解析：典故強(qiáng)調(diào)對(duì)食材的精細(xì)處理，體現(xiàn)了對(duì)烹飪的精益求精態(tài)度。6.×刀工主要是為了美觀。解析：刀工主要目的是方便烹飪、容易入味，雖然也能切出好看的形狀，但美觀不是主要目的。7.×醬油不是唯一的鮮味劑。解析：除了醬油，還有蠔油、魚(yú)露、骨頭湯等都是常用的鮮味劑。8.√熱菜一般起到豐富口味的作用。解析：熱菜種類(lèi)豐富，口味多樣，能提供更多樣的味覺(jué)體驗(yàn)，豐富整體口味。9.×古代烹飪書(shū)籍記載了具體的烹飪技法。解析：如《齊民要術(shù)》等古代烹飪書(shū)籍中記載了詳細(xì)的烹飪技法，并非沒(méi)有記載。10.×五味調(diào)和不是五種味道同時(shí)出現(xiàn)在一道菜里。解析：五味調(diào)和是指味道的搭配得當(dāng)，而不是簡(jiǎn)單堆砌。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.中式烹調(diào)的核心理念是“和、鮮、美”。解析：我經(jīng)常跟學(xué)生們強(qiáng)調(diào)，中式烹調(diào)的靈魂在于傳承，它承載著中華文化的精髓和歷史，而不僅僅是追求口味或材料的稀有。文化傳承是這門(mén)手藝的根基。同時(shí)，中式烹調(diào)強(qiáng)調(diào)的是“和而不同”，追求的是味道、食材、烹飪方式之間的和諧統(tǒng)一，而不是簡(jiǎn)單的多樣化堆砌。此外，中式烹調(diào)還追求“鮮”，即食材本身的鮮嫩和調(diào)味的鮮美，以及菜肴的“美”，即外觀的誘人、形態(tài)的生動(dòng)。這些理念共同構(gòu)成了中式烹調(diào)的核心理念。2.中式烹調(diào)中的“火候”講究。解析：火候啊，咱們中式烹調(diào)里的一項(xiàng)基本功，就像是咱們做人一樣，得把握分寸，太急了不行，太慢了也不行，得恰到好處。咱們常用的烹飪方法啊，都有不同的火候要求，比如炒菜就得猛火快炒，燉菜就得小火慢燉，炸菜就得控