2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試（中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(5套)2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試（中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中控制火候的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.預(yù)處理食材B.調(diào)整油溫C.控制時(shí)間D.擺盤(pán)設(shè)計(jì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式烹調(diào)中，火候的精準(zhǔn)控制直接影響菜品的風(fēng)味與口感。調(diào)整油溫需根據(jù)食材特性（如蔬菜需低溫快炒，肉類(lèi)需高溫鎖汁）進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)，例如爆炒時(shí)需在180-200℃高溫下快速翻炒。其他選項(xiàng)與火候無(wú)直接關(guān)聯(lián)，故選B?！绢}干2】腌制肉類(lèi)時(shí)加入料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加黏性B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.去腥增香D.提升營(yíng)養(yǎng)吸收【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇和酯類(lèi)物質(zhì)能分解腥味物質(zhì)（如硫胺素），同時(shí)溶解食材中的鮮味物質(zhì)（如谷氨酸鈉）。蛋白質(zhì)凝固需通過(guò)鹽或堿實(shí)現(xiàn)，黏性增強(qiáng)需添加淀粉類(lèi)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)吸收與腌制時(shí)間相關(guān)，故選C?！绢}干3】傳統(tǒng)刀工中“推拉切”適用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.蔬菜B.肉類(lèi)C.魚(yú)類(lèi)D.調(diào)料【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉切通過(guò)推拉刀柄實(shí)現(xiàn)食材纖維的平行切斷，適用于魚(yú)類(lèi)（如鱸魚(yú)）的斜刀片制，可保持肌理完整。蔬菜多采用直刀切片，肉類(lèi)多用推拉切（如牛柳），調(diào)料多用摔切，故選C?！绢}干4】紅燒類(lèi)菜肴的典型特點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.先炒后燜B.先燜后炒C.水量充足D.勾芡收汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅燒需先通過(guò)高溫煸炒（如五花肉煸出油脂）形成焦糖化反應(yīng)，再轉(zhuǎn)中小火燜煮使肉質(zhì)酥軟。燜后收汁需勾芡，但核心步驟是先炒后燜，故選A。【題干5】焯水時(shí)加醋的目的是？【選項(xiàng)】A.去除草酸B.軟化纖維C.滅菌D.提升色澤【參考答案】A【詳細(xì)解析】蔬菜焯水時(shí)加醋（pH<5）可促進(jìn)草酸鈣沉淀（如菠菜中的草酸），降低毒性。滅菌需加沸水，軟化纖維需長(zhǎng)時(shí)間高溫，色澤提升需加堿，故選A?！绢}干6】中式冷拼的三大造型原則是？【選項(xiàng)】A.對(duì)稱(chēng)均衡B.主次分明C.動(dòng)靜結(jié)合D.色彩對(duì)比【參考答案】B【詳細(xì)解析】主次分明要求主菜占據(jù)視覺(jué)中心（如涼菜中的核心食材），其他配菜輔助呈現(xiàn)層次感。對(duì)稱(chēng)均衡（A）適用于圓盤(pán)造型，動(dòng)靜結(jié)合（C）用于立體拼盤(pán)，色彩對(duì)比（D）是基礎(chǔ)要求，但核心原則是主次分明，故選B?！绢}干7】爆炒時(shí)控制時(shí)間的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.食材厚度B.火候強(qiáng)度C.食材含水量D.油溫穩(wěn)定性【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒時(shí)間需根據(jù)火候強(qiáng)度動(dòng)態(tài)調(diào)整：大火（1200W以上）需10-15秒，中火（600-800W）需20-30秒。食材厚度影響傳熱速度，含水量決定脫水效率，油溫影響熱傳導(dǎo)效率，但核心是火候強(qiáng)度，故選B?！绢}干8】腌制牛肉時(shí)添加檸檬汁的作用是？【選項(xiàng)】A.增加彈性B.去腥提鮮C.防止氧化D.軟化肉質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬汁中的有機(jī)酸能分解牛肉中的腥味物質(zhì)（如含硫化合物），同時(shí)提升鮮味物質(zhì)（如核苷酸）的釋放率。增加彈性需添加小蘇打，防止氧化需真空包裝，軟化肉質(zhì)需高壓處理，故選B?！绢}干9】傳統(tǒng)燉煮的黃金溫度區(qū)間是？【選項(xiàng)】A.70-80℃B.90-100℃C.110-120℃D.130-140℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】燉煮需保持90-100℃的沸騰狀態(tài)，使食材充分釋放風(fēng)味物質(zhì)（如膠原蛋白水解為明膠）。70℃以下無(wú)法完成蛋白質(zhì)變性，110℃以上會(huì)導(dǎo)致水分快速蒸發(fā)，130℃以上會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，故選B。【題干10】制作糖醋魚(yú)時(shí)，糖與醋的黃金比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖醋比例3:2（如300g糖配200ml醋）能形成最佳酸度（pH4.5-5.5），既保證酸味突出又避免甜味過(guò)重。1:1易導(dǎo)致甜膩，2:1酸度過(guò)高，1:3風(fēng)味失衡，故選C?！绢}干11】處理帶魚(yú)時(shí)去腥的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.焯水B.煙熏C.腌制D.油炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】帶魚(yú)腥味主要來(lái)自?xún)?nèi)臟和魚(yú)鰓中的組胺，腌制時(shí)需用重鹽（10%以上）結(jié)合料酒（10ml/100g）處理30分鐘以上，使腥味物質(zhì)隨滲透液流失。其他方法無(wú)效或加劇腥味，故選C?！绢}干12】制作蟹黃豆腐的關(guān)鍵火候控制點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.先炒蟹黃B.后煮豆腐C.攪拌頻率D.調(diào)味時(shí)機(jī)【參考答案】A【詳細(xì)解析】蟹黃需在200℃以上高溫快速翻炒（2-3分鐘）使其表面微焦，形成焦糖化風(fēng)味物質(zhì)。豆腐需在80℃以下煮制防止碎裂，攪拌頻率影響顆粒大小，調(diào)味時(shí)機(jī)影響咸鮮平衡，故選A?！绢}干13】傳統(tǒng)刀工中“拉切”主要用于？【選項(xiàng)】A.切薄片B.切絲C.切條D.切丁【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉切通過(guò)推拉刀柄結(jié)合手腕旋轉(zhuǎn)實(shí)現(xiàn)食材纖維的平行切斷，適合切細(xì)絲（如蔥絲）。切薄片需推拉切，切條需直刀推拉，切丁需斜刀下切，故選B?！绢}干14】制作拔絲地瓜的收汁溫度是？【選項(xiàng)】A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.120-130℃【參考答案】D【詳細(xì)解析】拔絲需在120-130℃高溫下快速收汁（2-3分鐘），使糖漿達(dá)到硬脆狀態(tài)（拉絲溫度）。50-60℃無(wú)法析出晶體，70-80℃為軟糖漿，90-100℃為半硬糖漿，故選D。【題干15】處理蝦仁時(shí)去腥的最佳方法？【選項(xiàng)】A.焯水B.鹽漬C.煙熏D.腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦仁腥味來(lái)自甲殼素分解產(chǎn)物，焯水時(shí)加料酒（10ml/100g）和姜片（5g）可快速滅活腥味物質(zhì)（如組胺）。鹽漬會(huì)加劇腥味，煙熏無(wú)法去腥，腌制需更長(zhǎng)時(shí)間，故選B。【題干16】制作佛跳墻的典型烹飪技法是？【選項(xiàng)】A.炒B.燜C.燉D.煎【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需將鴿、鮑、海參等食材分層燉煮（120-150℃）3-4小時(shí)，使風(fēng)味物質(zhì)充分融合。炒（A）用于蔬菜，燜（B）用于肉類(lèi)，煎（D）用于魚(yú)類(lèi)，故選C?！绢}干17】傳統(tǒng)刀工中“推拉切”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.蔬菜B.肉類(lèi)C.魚(yú)類(lèi)D.調(diào)料【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉切通過(guò)推拉刀柄實(shí)現(xiàn)食材纖維的平行切斷，適合切條（如里脊肉）。斜切（C）用于魚(yú)類(lèi)，直刀切（A）用于蔬菜，摔切（D）用于調(diào)料，故選B。【題干18】制作醉雞的關(guān)鍵腌制時(shí)間？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】醉雞需用高度白酒（50%以上）和生抽（10%）腌制12小時(shí)以上，使雞肉充分吸收酒香并形成嫩化效果（酒精使膠原蛋白水解）。30分鐘（A）去腥不足，2小時(shí)（B）口感生硬，24小時(shí)（D）易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)爛，故選C?！绢}干19】傳統(tǒng)燉煮中“打補(bǔ)湯”的時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.開(kāi)湯前B.燉煮中途C.肉類(lèi)已熟D.湯色轉(zhuǎn)濃【參考答案】B【詳細(xì)解析】打補(bǔ)湯需在燉煮中途（如第30分鐘）加入新食材（如菌菇）和調(diào)味料（如雞精），補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)并調(diào)整口感。開(kāi)湯前（A）會(huì)導(dǎo)致食材未充分預(yù)處理，燉煮中途（B）最佳，肉類(lèi)已熟（C）無(wú)法吸收新風(fēng)味，湯色轉(zhuǎn)濃（D）已錯(cuò)過(guò)時(shí)機(jī)，故選B?！绢}干20】制作水晶肴肉的關(guān)鍵火候控制點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.焯水B.煎制C.燉煮D.收汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在95℃以下溫水（pH7.5-8.5）中焯水（5-8分鐘），使膠原蛋白充分溶解但未完全凝固，形成透明質(zhì)感。煎制（B）會(huì)破壞肌理，燉煮（C）導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)爛，收汁（D）影響形態(tài)，故選A。2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試（中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中控制食材成熟度的關(guān)鍵因素包括哪些？A.火候與時(shí)間B.食材厚度C.油溫與介質(zhì)D.食材種類(lèi)【選項(xiàng)】A.僅AB.僅BC.A+B+CD.A+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C?？刂瞥墒於刃杈C合火候（時(shí)間與溫度）、食材厚度（影響傳熱速度）及油溫（決定烹飪介質(zhì)的熱效率）。食材種類(lèi)（如纖維含量）雖影響但非直接控制因素，故排除D?！绢}干2】腌制肉類(lèi)時(shí)添加酸性物質(zhì)的主要作用是？A.增加口感層次B.提升蛋白質(zhì)持水性C.抑制微生物D.促進(jìn)焦化反應(yīng)【選項(xiàng)】A.僅AB.僅BC.A+BD.B+C【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。酸性物質(zhì)（如檸檬汁、醋）通過(guò)降低pH值破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增加持水性，使肉質(zhì)更嫩滑。A選項(xiàng)口感層次需復(fù)雜調(diào)味，C選項(xiàng)需鹽或防腐劑，D選項(xiàng)焦化依賴(lài)高溫脫水，均非腌制主因?！绢}干3】傳統(tǒng)炒鍋顛勺的技巧核心在于？A.右手腕下壓B.左手控制油溫C.右手快速畫(huà)圓D.食物自然散落【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+CD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。顛勺需右手快速畫(huà)圓（直徑約20cm）配合左手固定鍋體，使食材均勻受熱。A選項(xiàng)下壓易導(dǎo)致粘鍋，B選項(xiàng)油溫需前段控制，D選項(xiàng)僅適用于特定菜式?！绢}干4】醬爆肉絲的調(diào)味順序應(yīng)為？A.先醬油后料酒B.先料酒后白糖C.先鹽后糖D.先糖后鹽【選項(xiàng)】A.僅AB.僅BC.A+BD.B+C【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案是D。糖（如白糖）需先激發(fā)焦香（約160℃），再入料酒（揮發(fā)酒精去腥）和鹽（平衡咸度）。若先鹽（C）易導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮，先醬油（A）會(huì)抑制糖色反應(yīng)，B選項(xiàng)順序不符合爆炒流程。【題干5】冷盤(pán)食材的保色關(guān)鍵措施包括？A.熱水沖洗B.油封法C.冷藏保存D.抗氧化劑處理【選項(xiàng)】A.僅AB.僅BC.A+BD.B+C【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。油封法（高溫油炸后浸油冷藏）能隔絕氧氣和光線，抑制氧化酶活性。A選項(xiàng)熱水沖洗易造成脫色，C選項(xiàng)冷藏僅延緩但無(wú)法阻止氧化，D選項(xiàng)需專(zhuān)業(yè)添加劑?！绢}干6】制作糖醋魚(yú)的糖醋比例通常為？A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。3:2比例（糖:醋）可形成最佳酸度與焦糖化效果，過(guò)酸（D）易苦澀，過(guò)甜（A）影響平衡，2:1（B）酸味突出?！绢}干7】蒸魚(yú)時(shí)“三開(kāi)湯”的火候要求是？A.大火急沸B.中火慢燉C.小火保持D.滾湯澆淋【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+DD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。三開(kāi)湯指大火燒開(kāi)后（A）關(guān)火（C），利用余溫保持沸騰狀態(tài)（D），避免高溫破壞魚(yú)肉纖維。B選項(xiàng)小火慢燉適用于燉煮而非蒸制?！绢}干8】處理腥味嚴(yán)重的食材（如貝類(lèi)），哪種方法最有效？A.淡鹽水浸泡B.白醋焯水C.花椒水清洗D.生姜擦拭【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。白醋（濃度5%-10%）可降低pH至4.5以下，破壞腥味物質(zhì)（如三甲胺），同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固鎖鮮。A選項(xiàng)鹽水僅部分去腥，C選項(xiàng)花椒水效果較弱，D選項(xiàng)無(wú)法根本解決。【題干9】中式燉湯時(shí)“文火慢燉”的適用條件是？A.煮沸后立即轉(zhuǎn)小火B(yǎng).湯面浮沫需撇凈C.食材需整塊入鍋D.湯品需高溫殺菌【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。文火（60-70℃）需在煮沸后轉(zhuǎn)小火（A），同時(shí)保持湯面浮沫（B）以減少蒸發(fā)，但食材整塊入鍋（C）可維持湯品口感。D選項(xiàng)高溫殺菌破壞營(yíng)養(yǎng)成分?！绢}干10】醬牛肉的腌制時(shí)間與溫度關(guān)系為？A.高溫短時(shí)B.低溫長(zhǎng)時(shí)C.高溫長(zhǎng)時(shí)D.低溫短時(shí)【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。低溫（4-8℃）延緩蛋白質(zhì)水解過(guò)度（防止變硬），長(zhǎng)時(shí)（48-72小時(shí)）使鹽分滲透充分，高溫易導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。A選項(xiàng)破壞肌肉結(jié)構(gòu)，C選項(xiàng)適得其反，D選項(xiàng)時(shí)間不足?！绢}干11】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？A.糖色濃度B.炒制時(shí)間C.冷卻速度D.食材預(yù)處理【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。糖色需達(dá)琥珀色（約120℃）（A），冷卻速度（C）決定拔絲效果，若過(guò)快（<30秒）易斷絲，過(guò)慢（>1分鐘）糖色變硬。B選項(xiàng)時(shí)間不足（需5-8分鐘），D選項(xiàng)預(yù)處理影響糖分滲透?！绢}干12】中式面點(diǎn)“三發(fā)酵”工藝中，哪種菌群起主導(dǎo)作用？A.酵母菌B.淀粉酶C.纖維素酶D.蔗糖酶【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+DD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。傳統(tǒng)面點(diǎn)發(fā)酵依賴(lài)酵母菌（A）產(chǎn)CO?，但現(xiàn)代工藝中添加復(fù)合酶（C）可提升發(fā)酵效率，加速淀粉糊化。B選項(xiàng)分解纖維素與面點(diǎn)無(wú)關(guān)，D選項(xiàng)分解蔗糖僅用于糖分轉(zhuǎn)化?！绢}干13】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制失敗的主要原因是？A.油溫不足B.糖量過(guò)多C.氧氣接觸D.食材未預(yù)處理【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。糖色炒制需隔絕氧氣（C），否則氧化成深褐色并苦澀。A選項(xiàng)油溫（160-180℃）不足會(huì)導(dǎo)致糖溶化慢，B選項(xiàng)糖量過(guò)多（>3:1）易燒焦，D選項(xiàng)預(yù)處理影響僅是步驟而非主因?！绢}干14】冷拼菜“過(guò)油”工藝的目的是？A.提升口感脆度B.排除內(nèi)部水分C.定型并調(diào)味D.滅菌保鮮【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。過(guò)油（160-180℃）使食材表面脫水定型（A），同時(shí)快速排除內(nèi)部水分（B），避免后續(xù)加工中肉質(zhì)變軟。C選項(xiàng)調(diào)味需在醬汁中完成，D選項(xiàng)需專(zhuān)業(yè)滅菌設(shè)備。【題干15】中式燉菜“打芡”的適宜時(shí)機(jī)是？A.開(kāi)鍋前B.湯品沸騰時(shí)C.食材軟爛后D.調(diào)味完成前【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+DD.B+C【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案是D。開(kāi)鍋前（A）芡粉易結(jié)塊，沸騰時(shí)（B）淀粉糊化不充分，食材軟爛后（C）需調(diào)整濃度。正確時(shí)機(jī)為調(diào)味完成前（D），利用余溫使芡粉均勻糊化?！绢}干16】制作蟹粉豆腐的蟹粉處理步驟中，錯(cuò)誤的是？A.蒸熟蟹肉B.去除蟹黃C.油爆蟹肉D.冷凍保存【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案是D。蟹粉需蒸熟（A）去腥，油爆（C）激發(fā)鮮味，冷凍（D）會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致風(fēng)味流失。B選項(xiàng)保留蟹黃是傳統(tǒng)工藝。【題干17】中式糕點(diǎn)“起酥”的關(guān)鍵材料是？A.面粉B.植物油C.豬油D.酵母粉【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。豬油（C）熔點(diǎn)接近人體消化溫度（40-50℃），起酥效果最佳。面粉（A）提供結(jié)構(gòu)，植物油（B）易氧化變質(zhì)，酵母粉（D）用于發(fā)酵?！绢}干18】醬鹵肉制品的成熟時(shí)間與溫度關(guān)系為？A.高溫短時(shí)B.低溫長(zhǎng)時(shí)C.高溫長(zhǎng)時(shí)D.低溫短時(shí)【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B。低溫（40-50℃）長(zhǎng)時(shí)（24-48小時(shí)）使膠原蛋白充分水解，肉質(zhì)酥軟入味。高溫（>60℃）易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性（A），短時(shí)（<12小時(shí)）無(wú)法完全滲透（C）。D選項(xiàng)時(shí)間不足?！绢}干19】制作拔絲蘋(píng)果的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括？A.糖色濃度B.蘋(píng)果成熟度C.冷卻時(shí)間D.油溫控制【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案是D。油溫需達(dá)180℃（B）使蘋(píng)果表面焦化，冷卻時(shí)間（C）控制在30秒內(nèi)（>1分鐘易斷絲）。糖色濃度（A）影響顏色而非成絲效果?！绢}干20】中式鹵制工藝中，決定香料揮發(fā)的主要因素是？A.油溫B.時(shí)間C.香料種類(lèi)D.食材厚度【選項(xiàng)】A.僅AB.僅CC.A+BD.B+C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C。香料種類(lèi)（C）決定揮發(fā)性成分（如八角揮發(fā)性低，桂皮較高），油溫（A）影響揮發(fā)速度但非主因，時(shí)間（B）需與溫度協(xié)同，食材厚度（D）影響滲透而非揮發(fā)。2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試（中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇3)【題干1】中式烹調(diào)師在處理腥味較重的食材時(shí)，常用的預(yù)處理方法不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.焯水B.堿水浸泡C.重油封存D.酒水腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】重油封存主要用于食材保鮮而非去腥，正確方法包括焯水（高溫去除血沫）、堿水浸泡（分解腥味物質(zhì)）和酒水腌制（酒精分解蛋白質(zhì)腥味）。選項(xiàng)C不符合預(yù)處理原則?！绢}干2】刀工中的"推拉刀"主要用于哪種食材的切配？【選項(xiàng)】A.根莖類(lèi)蔬菜B.葉菜類(lèi)蔬菜C.魚(yú)類(lèi)D.肉類(lèi)【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀通過(guò)推拉動(dòng)作形成均勻薄片，適用于魚(yú)類(lèi)（如魚(yú)柳）和薄片肉類(lèi)的切配，可保持食材形態(tài)完整。根莖類(lèi)需用直刀切片，葉菜類(lèi)多用撕或撕，肉類(lèi)多用推拉或切丁?！绢}干3】爆炒時(shí)控制火候的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.全程大火B(yǎng).先文后武C.中途補(bǔ)油D.快速顛勺【參考答案】B【詳細(xì)解析】"先文后武"指初期中火鎖住水分，后期大火激發(fā)香氣，符合爆炒"高油溫、短時(shí)間"原則。選項(xiàng)A全程大火易焦糊，D顛勺是輔助動(dòng)作而非火候控制核心?！绢}干4】腌制肉類(lèi)時(shí)添加的酸性物質(zhì)主要起什么作用？【選項(xiàng)】A.軟化纖維B.促進(jìn)氧化C.抑制微生物D.保持顏色【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸性物質(zhì)（如檸檬汁）通過(guò)降低pH值抑制肉品表面微生物繁殖，延長(zhǎng)保鮮期。選項(xiàng)A需用蛋白酶（如木瓜蛋白酶），B促進(jìn)氧化會(huì)加速變質(zhì)，D需用磷酸鹽?！绢}干5】制作清湯時(shí)，常用的去腥增香原料是？【選項(xiàng)】A.姜片B.蔥段C.料酒D.花椒【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜片富含姜辣素，可吸附腥味物質(zhì)并釋放辛香，是清湯去腥首選。料酒（C）雖能去腥但易揮發(fā)，花椒（D）多用于紅湯，蔥段（B）主要用于調(diào)味而非去腥?！绢}干6】冷盤(pán)食材冷藏前的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.4℃B.0℃C.10℃D.20℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】0℃以下（冰點(diǎn)）可有效抑制微生物繁殖，4℃冷藏雖能保鮮但易滋生耐低溫菌。10℃環(huán)境微生物繁殖速度仍較快，20℃已屬于常溫范圍?！绢}干7】雕刻花刀的"漏刀法"主要用于哪種造型？【選項(xiàng)】A.立體花籃B.菊花朵C.牡丹花瓣D.波浪紋【參考答案】A【詳細(xì)解析】漏刀法通過(guò)斜刀交叉刻出空心結(jié)構(gòu)，適用于制作立體花籃（需內(nèi)部填充）；菊花朵（B）用單面斜刀，牡丹花瓣（C）用放射刀，波浪紋（D）用平刀推拉?！绢}干8】制作醬爆雞丁時(shí)，哪種調(diào)料應(yīng)最后加入？【選項(xiàng)】A.醬油B.料酒C.水淀粉D.白糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】水淀粉需在菜品臨出鍋前勾芡，過(guò)早加入會(huì)提前糊化導(dǎo)致口感發(fā)黏。醬油（A）和料酒（B）需在腌制或爆香階段加入，白糖（D）需在炒制中期調(diào)味。【題干9】處理帶骨肉類(lèi)時(shí)，哪種刀法能高效分離骨肉？【選項(xiàng)】A.直刀切片B.推拉切絲C.橫刀剁塊D.斜刀切條【參考答案】C【詳細(xì)解析】橫刀剁塊（如"十字花刀"）可破壞骨骼結(jié)構(gòu)，使肉塊自然分離。直刀切片（A）易卡骨，推拉切絲（B）不適用帶骨食材，斜刀切條（D）無(wú)法分離骨肉。【題干10】以下哪種烹飪技法屬于"無(wú)水加熱"？【選項(xiàng)】A.焯水B.蒸C.炒D.煎【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制全程無(wú)直接接觸油脂，通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)熱量。焯水（A）需水煮，炒（C）需油熱，煎（D）需油煎，均屬于有水或油加熱。【題干11】腌制牛羊肉時(shí)添加小蘇打的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.嫩肉C.增色D.提鮮【參考答案】B【詳細(xì)解析】小蘇打（碳酸氫鈉）可中和肉類(lèi)pH值，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)更嫩滑。去腥需用料酒或姜片，增色用糖色，提鮮用味精?！绢}干12】制作冰雕時(shí)，哪種制冷劑最安全？【選項(xiàng)】A.干冰B.液氮C.酒精D.二氧化碳【參考答案】B【詳細(xì)解析】液氮（-196℃）能快速凝固食材且操作安全，干冰（-78℃）需專(zhuān)用設(shè)備，酒精易燃，二氧化碳需高壓儲(chǔ)存?！绢}干13】刀工"滾料"技法主要用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.水果B.蔬菜C.海鮮D.肉類(lèi)【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾料通過(guò)食材在盛器中滾動(dòng)摩擦，適用于水果（如葡萄、草莓）的均勻裹粉，蔬菜（B）易出水，海鮮（C）易變質(zhì)，肉類(lèi)（D）需用拍打技法。【題干14】熬制高湯時(shí)，哪種食材應(yīng)最后加入？【選項(xiàng)】A.雞骨架B.火腿片C.姜片D.蔥段【參考答案】B【詳細(xì)解析】火腿片（B）含鹽量高，最后加入可避免湯體過(guò)咸。雞骨架（A）需長(zhǎng)時(shí)間熬煮，姜片（C）、蔥段（D）需早期加入去腥增香。【題干15】制作拔絲菜時(shí)，哪種糖色溫度最合適？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】160℃（琥珀色）糖色最佳，180℃（深琥珀色）易焦苦，200℃（焦糖色）易發(fā)苦，220℃（黑糖色）已碳化。【題干16】處理活魚(yú)時(shí)，哪種方法能快速使其昏迷？【選項(xiàng)】A.冰水浸泡B.敲擊魚(yú)鰓C.電擊D.窒息【參考答案】B【詳細(xì)解析】敲擊魚(yú)鰓（B）可破壞神經(jīng)系統(tǒng)使其昏迷，冰水（A）需較長(zhǎng)時(shí)間，電擊（C）不安全，窒息（D）需持續(xù)操作?！绢}干17】雕刻"鏤空牡丹花"時(shí)，最關(guān)鍵的刀具組合是？【選項(xiàng)】A.直刀+斜刀B.推刀+拉刀C.橫刀+豎刀D.圓刀+尖刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】橫刀（刻平面）+豎刀（刻立體）組合可精準(zhǔn)雕刻牡丹花瓣的層次感，其他組合無(wú)法實(shí)現(xiàn)立體鏤空效果。【題干18】制作醉雞時(shí)，哪種酒類(lèi)最佳？【選項(xiàng)】A.白酒B.黃酒C.啤酒D.米酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒（B）酒精度（12-20%）既能滲透肌肉組織，又不會(huì)破壞雞肉結(jié)構(gòu)，白酒（A）過(guò)烈易收縮，啤酒（C）含二氧化碳影響口感，米酒（D）酒精度不足?！绢}干19】刀工"花刀"中"麥穗刀"主要用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.蘿卜B.土豆C.藕D.山藥【參考答案】A【詳細(xì)解析】麥穗刀通過(guò)斜刀切條后堆疊成塔狀，適用于蘿卜（A）的雕刻，土豆（B）易散，藕（C）需用其他花刀，山藥（D）需防氧化?！绢}干20】處理海鮮時(shí)，哪種物質(zhì)能有效防止氧化變色？【選項(xiàng)】A.檸檬汁B.白醋C.鹽D.糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】檸檬汁（A）含維生素C可抑制氧化酶活性，白醋（B）酸性過(guò)強(qiáng)易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，鹽（C）加速脫水，糖（D）促進(jìn)褐變。2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試（中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的四大基本類(lèi)型不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.切片B.切絲C.切粒D.捶蓉【參考答案】D【詳細(xì)解析】中式烹調(diào)刀工四大基本類(lèi)型為切片、切絲、切條、切粒，捶蓉屬于特殊處理手法，需通過(guò)搗、捶等方式完成，不屬于基礎(chǔ)刀工分類(lèi)?！绢}干2】焯水時(shí)加入料酒的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.提高食材硬度C.縮短烹飪時(shí)間D.改變食材顏色【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水時(shí)加入料酒可溶解食材中的腥味物質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，達(dá)到去腥效果。選項(xiàng)B錯(cuò)誤因焯水會(huì)軟化食材，C和D與料酒作用無(wú)關(guān)?！绢}干3】以下哪種烹飪方法最適用于處理質(zhì)地較硬的肉類(lèi)？【選項(xiàng)】A.燜燒B.氽燙C.燉煮D.爆炒【參考答案】A【詳細(xì)解析】燜燒通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫慢火使肉質(zhì)酥爛，適合處理牛腱、豬肘等硬質(zhì)肉類(lèi)。氽燙用于預(yù)處理，燉煮適用于軟嫩食材，爆炒適用于易熟食材?！绢}干4】傳統(tǒng)炒制菜式中，"滑炒"的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.先炒后勾芡B.先勾芡后炒C.油溫180℃下鍋D.油溫120℃下鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒要求油溫達(dá)到180℃（五成熱）以上，使主料快速滑散定型，保持嫩滑口感。選項(xiàng)A為爆炒技法，B為勾芡步驟，D油溫過(guò)低易粘鍋。【題干5】根據(jù)《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的火候類(lèi)型不包括？【選項(xiàng)】A.文火B(yǎng).武火C.余火D.火候【參考答案】D【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)中明確要求掌握文火（中小火）、武火（大火）、余火（微火）三種基礎(chǔ)火候類(lèi)型。選項(xiàng)D"火候"為統(tǒng)稱(chēng)概念，不符合題意?！绢}干6】制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身兩側(cè)切斜刀口的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加美觀度B.排出腥血C.促進(jìn)入味D.防止脫皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】斜刀口可深入魚(yú)肉內(nèi)部，便于血水排出，同時(shí)避免蒸制時(shí)魚(yú)肉因受熱不均發(fā)生脫落。選項(xiàng)A為表面處理，C適用于腌制入味，D需通過(guò)改刀防粘處理?！绢}干7】以下哪種調(diào)味料屬于復(fù)合味型的基礎(chǔ)構(gòu)成？【選項(xiàng)】A.醬油B.醋C.蠔油D.花椒油【參考答案】C【詳細(xì)解析】蠔油是咸鮮味型的基礎(chǔ)調(diào)味料，通過(guò)其鮮味與鹽的平衡作用，可構(gòu)建多種復(fù)合味型。醬油偏咸鮮，醋屬酸味，花椒油為香辣味?！绢}干8】中式點(diǎn)心中，"三絲套四絲"的典型組合是？【選項(xiàng)】A.雞絲、肉絲、筍絲配蛋皮絲B.肉絲、筍絲、木耳絲配黃瓜絲【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三絲為雞絲、肉絲、筍絲，四絲需搭配蛋皮絲形成色彩對(duì)比。選項(xiàng)B中的木耳絲、黃瓜絲不符合傳統(tǒng)搭配邏輯?！绢}干9】以下哪種烹飪技法會(huì)產(chǎn)生"鍋氣"？【選項(xiàng)】A.燉煮B.氽燙C.爆炒D.蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒時(shí)高溫使食材快速產(chǎn)生焦香物質(zhì)，形成獨(dú)特"鍋氣"，是中式烹飪的重要風(fēng)味來(lái)源。燉煮通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，氽燙為短時(shí)加熱，蒸制無(wú)高溫爆炒過(guò)程?！绢}干10】處理帶魚(yú)時(shí)去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用姜蔥擦洗B.鹽搓后腌制C.水煮后去骨D.烤制脫水【參考答案】B【詳細(xì)解析】帶魚(yú)腥味主要來(lái)自魚(yú)內(nèi)臟，鹽搓可促進(jìn)腥味物質(zhì)滲出，腌制時(shí)加入料酒或花椒可進(jìn)一步去腥。選項(xiàng)A僅表面處理，C破壞肉質(zhì)，D改變食用方式?！绢}干11】傳統(tǒng)"過(guò)油"工藝中，油溫控制的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油需油溫150℃（四成熱），使食材表面形成保護(hù)層而不散碎。120℃易粘鍋，180℃以上易焦糊，200℃屬于深炸溫度。【題干12】"醬爆"技法最適宜的食材是？【選項(xiàng)】A.牛柳B(niǎo).雞腿肉C.鮮蝦D.瘦豬肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬爆要求食材快速受熱保持嫩度，牛柳含水量適中且纖維較粗，適合醬爆。雞腿肉易出水，鮮蝦需滑油處理，瘦豬肉易柴。【題干13】中式面點(diǎn)"三鮮包"餡料中必備的鮮味來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.蟹粉B.蟹黃C.蟹肉D.蟹殼【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮包以蟹黃為主，其富含甲殼素鮮味物質(zhì)，蟹肉、蟹殼次之，蟹粉需單獨(dú)處理。選項(xiàng)A為蟹肉加工品，D為去殼部位。【題干14】根據(jù)食品安全規(guī)范，腌制肉類(lèi)最短需冷藏時(shí)間？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.120小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2726-2018規(guī)定腌制肉類(lèi)冷藏時(shí)間≥24小時(shí)，但需結(jié)合菌落總數(shù)、亞硝酸鹽含量檢測(cè)。選項(xiàng)B為常規(guī)建議時(shí)間，C、D為特殊工藝要求?！绢}干15】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.火候精準(zhǔn)B.油溫過(guò)高C.糖色濃度D.裹糖次數(shù)【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲菜需控制火候在180℃（糖色形成溫度），時(shí)間過(guò)長(zhǎng)糖色變苦，過(guò)短則未完全焦化。油溫、糖色濃度、裹糖次數(shù)為輔助控制因素?！绢}干16】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加湯汁濃稠度C.改變食材顏色D.促進(jìn)食材融合【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，提升成菜賣(mài)相。選項(xiàng)A與烹飪無(wú)關(guān)，C需使用色素，D為調(diào)味目的?！绢}干17】處理干辣椒時(shí)，"沖淋"工藝的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去除農(nóng)藥殘留B.增加辣度C.提取揮發(fā)性物質(zhì)D.防止氧化【參考答案】C【詳細(xì)解析】沖淋辣椒可破壞表皮細(xì)胞，釋放辣椒素等揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)去除表面塵土。選項(xiàng)A需用有機(jī)溶劑，B需添加辣椒粉，D需密封保存?！绢}干18】傳統(tǒng)"吊湯"工藝中，使用雞骨架和豬骨的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加湯色B.提高鮮味C.延長(zhǎng)保存期D.改善口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞骨提供鳥(niǎo)苷酸，豬骨提供谷氨酸鈉，兩者協(xié)同增強(qiáng)鮮味。選項(xiàng)A需使用豬骨，C需添加防腐劑，D為綜合效果。【題干19】中式烹調(diào)中"炸"與"煎"的核心區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.火候大小B.油量多少C.加熱方式D.食材形態(tài)【參考答案】C【詳細(xì)解析】炸為無(wú)底鍋加熱，食材完全浸沒(méi)油中；煎為有底鍋加熱，食材接觸鍋面。選項(xiàng)A為次要因素，B隨菜式變化，D為結(jié)果而非本質(zhì)區(qū)別。【題干20】制作松鼠鱖魚(yú)時(shí)，魚(yú)身切月牙形的主要目的是？【選項(xiàng)】A.便于入味B.提高觀賞性C.促進(jìn)水分蒸發(fā)D.防止脫骨【參考答案】B【詳細(xì)解析】月牙形切口便于造型，通過(guò)擺盤(pán)形成松鼠狀，是傳統(tǒng)名菜造型關(guān)鍵。選項(xiàng)A需腌制入味，C需控制火候，D需去骨處理。2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試（中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，處理蔬菜脆嫩口感的關(guān)鍵步驟是先焯水還是先過(guò)油？【選項(xiàng)】A.先焯水再過(guò)油B.先過(guò)油再焯水C.無(wú)需處理D.根據(jù)蔬菜種類(lèi)調(diào)整【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油可快速鎖住蔬菜水分并形成保護(hù)層，防止后續(xù)烹飪中過(guò)度軟爛。焯水適用于需保持色澤或軟化纖維的食材（如菠菜）。例如：制作蒜蓉西藍(lán)花需先過(guò)油再焯水30秒，而涼拌木耳直接焯水即可?！绢}干2】復(fù)合調(diào)味料中的鮮味增強(qiáng)劑不包括以下哪種成分？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.酵母抽提物C.磷酸氫鈣D.谷氨酸鈉【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉屬于增稠劑，而酵母抽提物、磷酸氫鈣（呈味核苷酸二鈉）和谷氨酸鈉均為鮮味增強(qiáng)劑。復(fù)合調(diào)味料通過(guò)復(fù)配不同鮮味物質(zhì)形成協(xié)同效應(yīng)，淀粉僅用于改善質(zhì)地?！绢}干3】刀工中“推拉刀”主要應(yīng)用于哪種食材的精細(xì)雕刻？【選項(xiàng)】A.肉類(lèi)B.蔬菜C.水產(chǎn)D.糖果【參考答案】D【詳細(xì)解析】推拉刀通過(guò)推拉動(dòng)作形成波浪形紋理，常用于糖果、糕點(diǎn)的裝飾雕刻（如拉糖花）。蔬菜雕刻多采用直刀、斜刀或花刀，肉類(lèi)多使用推拉刀或拍松刀處理?！绢}干4】油溫控制在160℃時(shí)，適合進(jìn)行哪種烹飪技法？【選項(xiàng)】A.炸B.炒C.滾D.煎【參考答案】C【詳細(xì)解析】160℃為滾油溫度（油面輕微冒煙），適用于快速裹粉定型（如炸春卷）。煎（120-150℃）需控制火候防止焦糊，炒（200-240℃）需高油溫快速翻炒?！绢}干5】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制過(guò)程中出現(xiàn)“魚(yú)眼泡”階段應(yīng)立即加入哪種食材？【選項(xiàng)】A.黃酒B.清水C.老抽D.冰糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】魚(yú)眼泡階段（糖色呈透明微黃）需快速降溫防止糖色變苦，黃酒（25℃左右）能吸收多余糖分并賦予酒香。若此時(shí)加水會(huì)沖散糖色，加老抽過(guò)早會(huì)導(dǎo)致顏色發(fā)黑?！绢}干6】以下哪種食材的預(yù)處理需要先進(jìn)行鹽漬再清洗？【選項(xiàng)】A.蘋(píng)果B.香菇C.蘆筍D.櫻桃【參考答案】B【詳細(xì)解析】干香菇需鹽漬2小時(shí)軟化菌褶并析出鮮味物質(zhì)，清洗后更易入味。其他食材：蘋(píng)果用淡鹽水浸泡防氧化，蘆筍焯水去澀，櫻桃需流水沖洗去梗。【題干7】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲糖的熬制溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖需達(dá)到200℃（琥珀色）時(shí)快速包裹食材，此時(shí)糖漿黏度適中（拉絲長(zhǎng)度約10cm）。若溫度不足（160℃）易斷裂，過(guò)高（220℃）會(huì)焦苦發(fā)黑?！绢}干8】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高菜品顏值B.增強(qiáng)鮮味C.控制湯汁濃稠D.促進(jìn)食材融合【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化改變湯汁黏度，同時(shí)能固定食材形態(tài)（如魚(yú)丸）。雖然可提升菜品光澤（A），但鮮味增強(qiáng)需依賴(lài)調(diào)味（B），促進(jìn)融合屬?gòu)?fù)合作用（D）。【題干9】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材原味？【選項(xiàng)】A.燜B.燉C.蒸D.炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸通過(guò)濕熱傳遞實(shí)現(xiàn)非接觸烹飪，維生素流失率僅5%-10%（對(duì)比燉15%-20%、炸25%以上）。例如清蒸鱸魚(yú)能完整保留D-肌苷酸（鮮味物質(zhì)）?！绢}干10】處理帶魚(yú)時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.鹽搓B.花椒水浸泡C.蒜蓉腌制D.清水沖洗【參考答案】B【詳細(xì)解析】花椒水（含揮發(fā)油）能破壞魚(yú)腥蛋白，同時(shí)去腥增香。鹽搓（A）去黏液但殘留腥味，蒜蓉（C）需較長(zhǎng)時(shí)間腌制，清水沖洗（D）僅能去除表面污物?！绢}干11】制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，成品應(yīng)如何保存？【選項(xiàng)】A