Hisfriendstartedtheengineandbegantotaxiontotherunwayoftheairport.Mr.Johnsonhadheardthatthemostdangerous茶葉感官審評

審評人員用感官鑒別茶葉的過程。即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質的目的。一、審評的定義評：1.議論，評論。2.判出高下。審：仔細、反復分析、研究CONTENTS1234審評室環(huán)境要求審評用具審評用水

審評操作流程1審評環(huán)境要求室內墻壁、天花板及家具漆成白色，可安裝模擬日光的標準光管備作自然光較差時候使用。干評臺工作面照度宜在1000lx；濕評臺工作面照度不低于750lx。評茶時，保持安靜?？刂圃肼暡坏贸^50dB。室內溫度應保持在15-27℃。相對濕度75％。茶葉感官審評室應坐南朝北，北向開窗。面積按評茶人數和日常工作量而定，最小不得小于15㎡。室內色調為白色或淺灰色，無色彩、無異味干擾。光線均勻、充足、避免陽光直射。自然光線不足時，應有輔助照明。輔助光源光線應均勻、柔和、無投影。（一）評茶室的要求2審評用具1、干評臺：高度800mm~900mm，寬度600mm~750mm，臺面為黑色亞光。

2、濕評臺：高度750mm~800mm，寬度450mm~500mm，臺面為白色亞光。

3、樣茶柜架：一般在濕評臺后方，也有放在濕評臺側邊靠壁。（一）評茶臺1、評茶盤：

木板或膠合板制成，正方形，外圍邊長230mm，邊高33mm，盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上寬50mm，下寬30mm。涂以白色油漆，無氣味。

2、分樣盤

木板或膠合板制，正方形，內圍邊長320mm，標高35mm。盤的兩端各開一缺口，涂以白色，無氣味。

3、葉底盤

黑色葉底盤和白色搪瓷盤。黑色葉底盤為正方形，外徑：邊長100mm，邊高15mm，供審評精制茶用；搪瓷盤為長方形，外徑：長230mm，寬170mm，邊高30mm。一般供審評初制茶葉底用。

（二）評茶用具4、評茶杯碗5、天平感量0.1g。6、計時器定時鐘或特制砂時計，精確到秒。7、網匙不銹鋼網制半圓形小勺子，撈取碗底沉淀的碎茶用。8、茶匙不銹鋼或瓷匙，容量約10mL。9、湯杯10、吐茶桶11、燒水壺3審評用水（一）用水的選擇只要是理化及衛(wèi)生指標符合國家標準GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》各項規(guī)定的天然水和人工飲用水均可作為評茶用水。同一批茶葉審評用水水質應一致。（二）泡茶的水溫水浸出物：茶葉經沖泡后的茶湯中所有可檢測的可溶性物質，水浸出物含量多少在一定程度上反映茶葉品質的優(yōu)劣。水溫標準是100℃。佛滾過度的水或不到100℃的開水用來泡茶，都不能達到評茶的良好效果。（三）茶水的比例審評實訓中，一般情況下，除了烏龍茶審評的茶水比例為1:22，其他茶類的茶水比例為1:50。比如毛茶審評杯容量為250ml，則應稱取茶樣5g。

（四）泡茶的時間茶類沖泡時間/min綠茶4紅茶5烏龍茶（條形、卷曲型、螺釘型）5烏龍茶（圓結型、拳曲型、顆粒型）6白茶5黃茶54審評操作流程（一）茶葉審評基本程序茶葉感官審評是評茶人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質的目的。感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。一般情況下以濕評為主，審評茶葉品質還是應外形內質兼評為好。一、取樣1、勻堆取樣法：扦樣點不少于八點。2、就件取樣法：上、中、下、左、右五個部位各扦一把小樣。3、隨機取樣法：4、壓制茶取樣：采用每塊（個）中段或對角線的部分取樣，不少于五點，用手或工具解散法，然后用四分法縮分到約200g。舉例：1、壓制茶取樣時，當單塊茶重量在500g以上時，可將其（）鋸成四份。A、隨機B、沿對角線C、沿中線D、沿任意線2、縮分的茶樣能代表該批茶樣的整體水準。3、縮分的茶樣能代表該批茶樣的實際等級。二、評外形1、外形審評方法1.1將縮分后的有代表性的茶樣100g~200g，置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉法，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于評茶盤中間呈圓饅頭形，根據上層（也稱面張、上段）、中層（也稱中段、中檔）、下層（也稱下段、下腳），按5.2的審評內容，用目測、手感等方法，通過翻動茶葉、調換位置，反復察看比較外形。1.2初制茶按5.3.1.1方法，用目測審評面張茶后，審評人員用手輕輕地將大部分上、中段茶抓在手中，審評沒有抓起的留在評茶盤中的下段茶的品質，然后，抓茶的手反轉、手心朝上攤開，將茶攤放在手中，用目測審評中段茶的品質。同時，用手掂估同等體積茶（身骨）的重量。1.3精制茶按5.3.1.1方法，用目測審評面張茶后，審評人員雙手握住評茶盤，用“簸”的手法，讓茶葉在評茶盤中從內向外按形態(tài)呈現從大到小的排布，分出上、中、下檔，然后目測審評。舉例：1、審評毛茶外形時，對照標準樣，看完面裝茶（上段茶）后，撥開面裝茶抓起放在（）。A、隨意B、樣品罐C、樣匾邊沿D、評茶盤2、用目測審評面張茶后，將抓茶的手反轉、手心朝上攤開，將茶攤放在手中，用目測審評中段茶的（），并預估身骨輕重。A、整碎情況B、勻整度C、顆粒大小D、品質情況三、稱樣天平的使用方法（詳見P9）基本原則：1、游碼指向紅色0刻度線；2、遵循左物右碼原則。四、沖泡、瀝茶湯茶水比例1:501:22沸水沖泡，以“慢快慢”的速度沖泡滿杯，加水量與杯口平齊。沖泡時從第一杯開始計時，蓋孔朝向杯柄。倒茶湯時，杯應臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應完全濾盡。五、評湯色湯色靠視覺審評。茶葉開湯后，茶葉內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩，稱為湯色，又稱水色。湯色易受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響。六、聞香氣香氣依靠嗅覺而辨別。一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅評杯中香氣，每次持續(xù)2~3s，后隨即合上杯蓋，可反復1-2次。聞香氣以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。熱嗅重點是辨別香氣的純異（杯溫約75℃）；溫嗅重點是辨別想起的類型與高低（杯溫約45℃）；冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度（杯溫接近室溫）。香氣排隊：一般將香氣好的往前推，次的往后擺。審評香氣時還應避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、肥皂洗手等都會影響鑒別香氣的準確性。七、嘗滋味茶匙取適量（5mL）茶湯于口內，通過吸吮使茶湯在口腔內循環(huán)打轉，接觸舌頭各部位，吐出茶湯或咽下。審評滋味適宜的茶湯溫度為50℃。舉例：1、適合嘗滋味的茶湯溫度是（）。A、35-40℃B、45-55℃C、55-60℃D、高于70℃八、看葉底審評葉底主要靠視覺和觸覺來判別。精制茶采用黑色葉底盤，毛茶與烏龍茶等采用白色搪瓷葉底盤。操作時將杯中的茶葉全部倒入葉底盤中，其中白色搪瓷葉底盤要加入適量清水，讓葉底漂浮起來。有時候也直接放入審評蓋的反面。（二）各茶類審評程序5.3.2.2烏龍茶（蓋碗審評法）沸水燙熱評茶杯碗，稱取有代表性茶樣5.0g，置于110ml倒鐘型評茶杯中，快速注滿沸水，用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。1min后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至2min瀝茶湯入評茶碗中，評湯色和滋味。接著第二次沖泡，加蓋，1min~2min后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至3min瀝茶湯入評茶碗中，再評湯色和滋味。第三次沖泡，加蓋，2min~3min后，評香氣，至5min瀝茶湯入評茶碗中，評湯色和滋味。最后聞嗅葉底香，并倒入葉底盤中，審評葉底，結果以第二次沖泡為主要依據，綜合第一、第三次，統(tǒng)籌評判。（三）審評因子一、“五項因子”名優(yōu)茶和初制茶的審評按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項因子”進行。DB44T820-2010《地理標志產品鳳凰單叢（樅）茶》二、“八項因子”精制茶的審評則按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內質的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子”進行。GB/T14456.2-2008《綠茶第2部分：大葉種綠茶》三、審評因子的審評要素1、外形形狀：指產品的造型、大小、粗細、寬窄、長短等；嫩度：指產品原料的生長程度；色澤：指產品的顏色與光澤度；勻整度：指產品的整碎的完整程度；凈度：指茶梗、茶片及非茶葉夾雜物的含量。如磚面平整，棱角分明，厚薄一致，色澤黃褐色，發(fā)花普遍（茯磚）如條索肥壯多金毫，色澤烏褐，鮮潤，勻凈。（英紅九號金毛毫）如芽葉部分連枝，葉緣尚垂卷、尚勻，毫心尚顯，葉張尚嫩，尚灰綠，含少量黃綠片（二級白牡丹）2、湯色：茶湯的顏色種類與色度、明暗度和清濁度等。如深紅明亮（特級六堡）、綠稍暗帶黃（五級蒸青綠茶）3、