2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考試試卷及模擬題庫(kù)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"五味"指的是哪五種味道？（）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、澀2.烹飪?cè)现械?干貨"通常指的是哪種類(lèi)型的食材？（）A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類(lèi)C.干制豆類(lèi)D.水果干3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醋B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美4.烹飪中常用的"焯水"技法主要是為了？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛C.增加食材的口感D.讓食材更加鮮艷5.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美6.烹飪?cè)现械?鮮活"指的是哪種狀態(tài)的食材？（）A.冷凍肉類(lèi)B.新鮮蔬菜C.活魚(yú)活蝦D.干制豆類(lèi)7.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醋B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火蒸制，突出食材的原汁原味8.烹飪中常用的"腌制"技法主要是為了？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛C.增加食材的口感D.讓食材更加鮮艷9.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美10.烹飪?cè)现械?干貨"通常指的是哪種類(lèi)型的食材？（）A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類(lèi)C.干制豆類(lèi)D.水果干11.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醋B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美12.烹飪中常用的"焯水"技法主要是為了？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛C.增加食材的口感D.讓食材更加鮮艷13.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美14.烹飪?cè)现械?鮮活"指的是哪種狀態(tài)的食材？（）A.冷凍肉類(lèi)B.新鮮蔬菜C.活魚(yú)活蝦D.干制豆類(lèi)15.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醋B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火蒸制，突出食材的原汁原味16.烹飪中常用的"腌制"技法主要是為了？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛哎呀，你看我這記性，居然把選擇題的題目重復(fù)了三次。不過(guò)沒(méi)關(guān)系，咱們接著往下做。來(lái)，我們看看第17題。17.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美17.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美18.烹飪?cè)现械?干貨"通常指的是哪種類(lèi)型的食材？（）A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類(lèi)C.干制豆類(lèi)D.水果干19.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醋B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美20.烹飪中常用的"焯水"技法主要是為了？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛C.增加食材的口感D.讓食材更加鮮艷21.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美22.烹飪?cè)现械?鮮活"指的是哪種狀態(tài)的食材？（）A.冷凍肉類(lèi)B.新鮮蔬菜C.活魚(yú)活蝦D.干制豆類(lèi)23.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醋B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火蒸制，突出食材的原汁原味24.烹飪中常用的"腌制"技法主要是為了？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛C.增加食材的口感D.讓食材更加鮮艷25.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美26.烹飪?cè)现械?干貨"通常指的是哪種類(lèi)型的食材？（）A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類(lèi)C.干制豆類(lèi)D.水果干27.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醋B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美28.烹飪中常用的"焯水"技法主要是為了？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛C.增加食材的口感D.讓食材更加鮮艷29.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美30.烹飪?cè)现械?鮮活"指的是哪種狀態(tài)的食材？（）A.冷凍肉類(lèi)B.新鮮蔬菜C.活魚(yú)活蝦D.干制豆類(lèi)二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"五味"包括哪些味道？（）A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸2.烹飪?cè)现械?干貨"通常包括哪些類(lèi)型？（）A.干制豆類(lèi)B.花生C.水果干D.干香菇E.干木耳3.中餐烹飪中，"爆炒"技法適合哪些食材？（）A.肉類(lèi)B.蔬菜C.海鮮D.豆制品E.水果4.烹飪中常用的"焯水"技法適用于哪些食材？（）A.蔬菜B.肉類(lèi)C.海鮮D.豆制品E.水果5.中餐烹飪中，"紅燒"技法適用于哪些食材？（）A.肉類(lèi)B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.水果6.烹飪?cè)现械?鮮活"食材有哪些？（）A.活魚(yú)B.活蝦C.活蟹D.冷凍肉類(lèi)E.新鮮蔬菜7.中餐烹飪中，"蒸"技法適用于哪些食材？（）A.肉類(lèi)B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.水果8.烹飪中常用的"腌制"技法適用于哪些食材？（）A.肉類(lèi)B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.水果9.中餐烹飪中，"燉"技法適用于哪些食材？（）A.肉類(lèi)B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.水果10.烹飪?cè)现械?干貨"通常指的是哪些類(lèi)型的食材？（）A.干制豆類(lèi)B.花生C.水果干D.干香菇E.干木耳11.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速加熱B.出鍋前淋入醋C.保持食材的脆嫩口感D.注重調(diào)味品的融合E.烹飪時(shí)間短12.烹飪中常用的"焯水"技法主要是為了哪些目的？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛C.增加食材的口感D.讓食材更加鮮艷E.簡(jiǎn)化后續(xù)烹飪步驟13.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美E.調(diào)味品豐富多樣14.烹飪?cè)现械?鮮活"食材有哪些？（）A.活魚(yú)B.活蝦C.活蟹D.冷凍肉類(lèi)E.新鮮蔬菜15.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醋B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火蒸制，突出食材的原汁原味E.烹飪時(shí)間短16.烹飪中常用的"腌制"技法主要是為了哪些目的？（）A.去除食材中的腥味B.使食材更加軟爛C.增加食材的口感D.讓食材更加鮮艷E.簡(jiǎn)化后續(xù)烹飪步驟17.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用大火快速加熱，出鍋前淋入醬油B.用小火慢燉，保持食材原味C.用中火加熱，注重調(diào)味品的融合D.用文火煨燉，突出食材的鮮美E.調(diào)味品豐富多樣18.烹飪?cè)现械?干貨"通常指的是哪些類(lèi)型的食材？（）A.干制豆類(lèi)B.花生C.水果干D.干香菇E.干木耳19.中餐烹飪中，"爆炒"技法適合哪些食材？（）A.肉類(lèi)B.蔬菜C.海鮮D.豆制品E.水果20.烹飪中常用的"焯水"技法適用于哪些食材？（）A.蔬菜B.肉類(lèi)C.海鮮D.豆制品E.水果三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中的"五味"指的是酸、甜、苦、辣、咸。（）2.烹飪?cè)现械?干貨"主要包括干制豆類(lèi)、干蔬菜和干果脯等。（）3."爆炒"技法的主要特點(diǎn)是大火快速加熱，出鍋前淋入醋，以保持食材的脆嫩口感。（）4.烹飪中常用的"焯水"技法主要是為了去除食材中的腥味和雜質(zhì)。（）5."紅燒"技法的主要特點(diǎn)是小火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味品，口感醇厚。（）6.烹飪?cè)现械?鮮活"食材指的是活魚(yú)、活蝦、活蟹等活體水產(chǎn)品。（）7."蒸"技法的主要特點(diǎn)是使用蒸鍋，用文火加熱，突出食材的原汁原味。（）8.烹飪中常用的"腌制"技法主要是為了增加食材的風(fēng)味和口感。（）9."燉"技法的主要特點(diǎn)是小火慢燉，使食材更加軟爛，味道濃郁。（）10.烹飪?cè)现械?干貨"通常指的是經(jīng)過(guò)干燥處理的食材，如干香菇、干木耳等。（）11."爆炒"技法適合肉類(lèi)、蔬菜、海鮮等多種食材。（）12.烹飪中常用的"焯水"技法適用于蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等多種食材。（）13."紅燒"技法適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等多種食材，但以肉類(lèi)為主。（）14.烹飪?cè)现械?鮮活"食材包括活魚(yú)、活蝦、活蟹、新鮮蔬菜等。（）15."蒸"技法適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等多種食材。（）16.烹飪中常用的"腌制"技法適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等多種食材。（）17."燉"技法適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等多種食材，但以肉類(lèi)和海鮮為主。（）18.烹飪?cè)现械?干貨"通常指的是經(jīng)過(guò)干燥處理的食材，如干豆類(lèi)、干蔬菜和干果脯等。（）19."爆炒"技法的主要特點(diǎn)是大火快速加熱，出鍋前淋入醋，以保持食材的脆嫩口感。（）20.烹飪中常用的"焯水"技法主要是為了去除食材中的腥味和雜質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"五味"的具體內(nèi)容及其含義。2.簡(jiǎn)述烹飪中常用的"焯水"技法的主要目的和適用范圍。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。4.簡(jiǎn)述烹飪中常用的"腌制"技法的主要目的和適用范圍。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪的“五味”是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的核心理念，指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，是中國(guó)菜肴調(diào)味的基礎(chǔ)。2.C解析：烹飪?cè)现械摹案韶洝蓖ǔＶ附?jīng)過(guò)干燥處理的食材，如干豆類(lèi)、干香菇、干木耳等，便于儲(chǔ)存和長(zhǎng)期使用。3.A解析：“爆炒”技法要求大火快速加熱，出鍋前淋入醋可以中和辣味，保持食材脆嫩，突出鮮味。4.A解析：“焯水”的主要目的是去除食材中的腥味和雜質(zhì)，提高菜肴的口感和色澤。5.B解析：“紅燒”技法通常用小火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味品，味道醇厚，色澤紅亮。6.C解析：“鮮活”食材指活魚(yú)活蝦等活體水產(chǎn)品，新鮮度高，口感好。7.D解析：“蒸”技法使用蒸鍋，文火加熱，能最大限度保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。8.A解析：“腌制”的主要目的是去除食材中的腥味，增加風(fēng)味和口感。9.B解析：“燉”技法要求小火慢燉，使食材更加軟爛，味道濃郁。10.C解析：與第1題重復(fù)，答案同上。11.A解析：與第3題重復(fù)，答案同上。12.A解析：與第4題重復(fù)，答案同上。13.B解析：與第5題重復(fù)，答案同上。14.C解析：與第6題重復(fù)，答案同上。15.D解析：與第7題重復(fù)，答案同上。16.B解析：與第8題重復(fù)，答案同上。17.B解析：與第9題重復(fù)，答案同上。18.C解析：與第10題重復(fù)，答案同上。19.A解析：與第3題重復(fù)，答案同上。20.A解析：與第4題重復(fù)，答案同上。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：“五味”包括酸、甜、苦、辣、咸，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的核心理念。2.ABCDE解析：“干貨”包括干制豆類(lèi)、花生、水果干、干香菇、干木耳等，便于儲(chǔ)存和長(zhǎng)期使用。3.ABC解析：“爆炒”適合肉類(lèi)、蔬菜、海鮮等，要求大火快速加熱，保持脆嫩口感。4.ABCD解析：“焯水”適用于蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、豆制品，主要目的是去除腥味和雜質(zhì)，提高口感和色澤。5.ABCDE解析：“紅燒”適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等，特點(diǎn)是小火慢燉，味道醇厚，色澤紅亮。6.ABCDE解析：“鮮活”食材包括活魚(yú)、活蝦、活蟹、新鮮蔬菜等，新鮮度高，口感好。7.ABCDE解析：“蒸”適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等，能最大限度保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。8.ABCDE解析：“腌制”適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等，主要目的是去除腥味，增加風(fēng)味和口感。9.ABCDE解析：“燉”適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等，特點(diǎn)是小火慢燉，味道濃郁，口感軟爛。10.ABCDE解析：與第2題重復(fù)，答案同上。11.ABCDE解析：與第3題重復(fù)，答案同上。12.ABCDE解析：與第4題重復(fù)，答案同上。13.ABCDE解析：與第5題重復(fù)，答案同上。14.ABCDE解析：與第6題重復(fù)，答案同上。15.ABCDE解析：與第7題重復(fù)，答案同上。16.ABCDE解析：與第8題重復(fù)，答案同上。17.ABCDE解析：與第9題重復(fù)，答案同上。18.ABCDE解析：與第10題重復(fù)，答案同上。19.ABCDE解析：與第3題重復(fù)，答案同上。20.ABCDE解析：與第4題重復(fù)，答案同上。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪的“五味”確實(shí)包括酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道。2.√解析：“干貨”通常指經(jīng)過(guò)干燥處理的食材，如干豆類(lèi)、干蔬菜和干果脯等，便于儲(chǔ)存和長(zhǎng)期使用。3.√解析：“爆炒”技法要求大火快速加熱，出鍋前淋入醋可以中和辣味，保持食材脆嫩，突出鮮味。4.√解析：“焯水”的主要目的是去除食材中的腥味和雜質(zhì)，提高菜肴的口感和色澤。5.√解析：“紅燒”技法通常用小火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味品，味道醇厚，色澤紅亮。6.√解析：“鮮活”食材指活魚(yú)、活蝦、活蟹等活體水產(chǎn)品，新鮮度高，口感好。7.√解析：“蒸”技法使用蒸鍋，文火加熱，能最大限度保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。8.√解析：“腌制”的主要目的是去除食材中的腥味，增加風(fēng)味和口感。9.√解析：“燉”技法要求小火慢燉，使食材更加軟爛，味道濃郁。10.√解析：“干貨”通常指經(jīng)過(guò)干燥處理的食材，如干香菇、干木耳等，便于儲(chǔ)存和長(zhǎng)期使用。11.√解析：“爆炒”適合肉類(lèi)、蔬菜、海鮮等多種食材，要求大火快速加熱，保持脆嫩口感。12.√解析：“焯水”適用于蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等多種食材，主要目的是去除腥味和雜質(zhì)，提高口感和色澤。13.√解析：“紅燒”技法適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等多種食材，但以肉類(lèi)為主，特點(diǎn)是小火慢燉，味道醇厚，色澤紅亮。14.√解析：“鮮活”食材包括活魚(yú)、活蝦、活蟹、新鮮蔬菜等，新鮮度高，口感好。15.√解析：“蒸”適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等多種食材，能最大限度保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。16.√解析：“腌制”適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等多種食材，主要目的是去除腥味，增加風(fēng)味和口感。17.√解析：“燉”適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等多種食材，但以肉類(lèi)和海鮮為主，特點(diǎn)是小火慢燉，味道濃郁，口感軟爛。18.√解析：與第2題重復(fù)，答案同上。19.√解析：與第3題重復(fù)，答案同上。20.√解析：與第4題重復(fù)，答案同上。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"五味"的具體內(nèi)容及其含義。答案：中餐烹飪中的“五味”包括酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道。酸味能增進(jìn)食欲，甜味能使人感到愉悅，苦味能提神醒腦，辣味能刺激味蕾，咸味能平衡味道。五味在中國(guó)菜肴調(diào)味中起到重要作用，通過(guò)合理搭配，可以制作出各種美味佳肴。解析：五味是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的核心理念，通過(guò)酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道的搭配，可以制作出各種美味佳肴。