2025年中式面點(diǎn)師（六十一級(jí)）考試試卷與美食創(chuàng)新考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素不包括以下哪一項(xiàng)？A.溫度B.濕度C.面粉種類D.發(fā)酵劑品牌2.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)配方中必不可少的？A.巧克力B.雞蛋C.意大利酒D.香草精3.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？A.炸醬面B.糯米雞C.煎餅果子D.水餃4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味料是川菜中常用的？A.魚(yú)露B.花椒C.魚(yú)露和花椒D.香油5.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于油炸類？A.蒸包B.炸醬面C.糯米雞D.水餃6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中常用的？A.奶油B.黃油C.植物油D.豬油7.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于烤制類？A.蒸包B.烤鴨C.糯米雞D.水餃8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種技術(shù)是制作餃子皮的關(guān)鍵？A.揉面B.搟面C.切面D.拉面9.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于煎制類？A.煎餅果子B.糯米雞C.蒸包D.水餃10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中不常用的？A.糯米B.面粉C.紅薯D.奶油11.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于涼拌類？A.涼皮B.炸醬面C.糯米雞D.水餃12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種技術(shù)是制作湯圓的關(guān)鍵？A.揉面B.搟面C.切面D.拉面13.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？A.蒸包B.煎餅果子C.糯米雞D.水餃14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味料是粵菜中常用的？A.魚(yú)露B.花椒C.魚(yú)露和花椒D.香油15.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于油炸類？A.蒸包B.炸醬面C.糯米雞D.水餃16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中常用的？A.奶油B.黃油C.植物油D.豬油17.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于烤制類？A.蒸包B.烤鴨C.糯米雞D.水餃18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種技術(shù)是制作月餅皮的關(guān)鍵？A.揉面B.搟面C.切面D.拉面19.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于煎制類？A.煎餅果子B.糯米雞C.蒸包D.水餃20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中不常用的？A.糯米B.面粉C.紅薯D.奶油二、填空題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在橫線上。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度通常在____℃左右。2.制作提拉米蘇時(shí)，常用的咖啡酒是____。3.中式面點(diǎn)中，蒸制類面點(diǎn)的特點(diǎn)是____。4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，川菜中常用的調(diào)味料是____。5.中式面點(diǎn)中，油炸類面點(diǎn)的特點(diǎn)是____。6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中常用的油脂是____。7.中式面點(diǎn)中，烤制類面點(diǎn)的特點(diǎn)是____。8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，餃子皮的制作關(guān)鍵是____。9.中式面點(diǎn)中，煎制類面點(diǎn)的特點(diǎn)是____。10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中不常用的油脂是____。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的作用和影響因素。2.中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的制作工藝有哪些？請(qǐng)分別簡(jiǎn)要說(shuō)明其特點(diǎn)。3.比較中式面點(diǎn)與西式糕點(diǎn)的制作材料和口感特點(diǎn)。4.中式面點(diǎn)中，如何根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)選擇合適的蒸制、油炸或烤制方法？5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)創(chuàng)新的重要性和具體途徑。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)論述下列問(wèn)題。）1.詳細(xì)論述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)揉面的重要性和技巧，并結(jié)合具體面點(diǎn)品種說(shuō)明如何運(yùn)用揉面技術(shù)。2.結(jié)合當(dāng)前餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，論述中式面點(diǎn)在現(xiàn)代創(chuàng)新中面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，并提出具體的創(chuàng)新思路和方法。五、實(shí)際操作題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，完成下列實(shí)際操作題。）1.設(shè)計(jì)一款具有地方特色的中式面點(diǎn)新品，要求說(shuō)明該面點(diǎn)的名稱、主要原料、制作工藝、口感特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及創(chuàng)新點(diǎn)，并簡(jiǎn)要闡述其市場(chǎng)定位和發(fā)展前景。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：D解析：面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素主要包括溫度、濕度、面粉種類和發(fā)酵劑種類，但發(fā)酵劑品牌并不是直接影響發(fā)酵過(guò)程的因素。2.答案：C解析：提拉米蘇的傳統(tǒng)配方中，意大利酒是必不可少的，它能夠賦予甜點(diǎn)獨(dú)特的風(fēng)味和層次感。3.答案：B解析：糯米雞是中式面點(diǎn)中的一種蒸制類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要蒸熟糯米和雞肉等餡料。4.答案：B解析：花椒是川菜中常用的調(diào)味料，能夠賦予菜肴獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，是川菜的特色之一。5.答案：B解析：炸醬面是中式面點(diǎn)中的一種油炸類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要將面條油炸至金黃酥脆。6.答案：D解析：豬油是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中常用的油脂，能夠賦予面點(diǎn)獨(dú)特的香味和口感。7.答案：B解析：烤鴨是中式面點(diǎn)中的一種烤制類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要將鴨子烤至皮脆肉嫩。8.答案：B解析：制作餃子皮的關(guān)鍵技術(shù)是搟面，需要將面團(tuán)搟成薄片，才能包制出形狀均勻的餃子皮。9.答案：A解析：煎餅果子是中式面點(diǎn)中的一種煎制類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要將面糊煎至兩面金黃。10.答案：D解析：奶油不是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中常用的食材，中式點(diǎn)心通常使用植物油、豬油等油脂。11.答案：A解析：涼皮是中式面點(diǎn)中的一種涼拌類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要將面皮煮熟后涼拌食用。12.答案：A解析：制作湯圓的關(guān)鍵技術(shù)是揉面，需要將糯米粉揉成光滑的面團(tuán)，才能包制出圓滑的湯圓。13.答案：A解析：蒸包是中式面點(diǎn)中的一種蒸制類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要將包子蒸熟。14.答案：D解析：香油是粵菜中常用的調(diào)味料，能夠賦予菜肴獨(dú)特的香味。15.答案：B解析：炸醬面是中式面點(diǎn)中的一種油炸類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要將面條油炸至金黃酥脆。16.答案：D解析：豬油是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中常用的油脂，能夠賦予面點(diǎn)獨(dú)特的香味和口感。17.答案：B解析：烤鴨是中式面點(diǎn)中的一種烤制類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要將鴨子烤至皮脆肉嫩。18.答案：B解析：制作月餅皮的關(guān)鍵技術(shù)是搟面，需要將面團(tuán)搟成薄片，才能包制出形狀均勻的月餅皮。19.答案：A解析：煎餅果子是中式面點(diǎn)中的一種煎制類面點(diǎn)，其制作過(guò)程中需要將面糊煎至兩面金黃。20.答案：D解析：奶油不是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中常用的食材，中式點(diǎn)心通常使用植物油、豬油等油脂。二、填空題答案及解析1.答案：25-30解析：中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度通常在25-30℃左右，這個(gè)溫度范圍能夠促進(jìn)酵母菌的活性，使面團(tuán)充分發(fā)酵。2.答案：意式濃縮咖啡酒解析：制作提拉米蘇時(shí)，常用的咖啡酒是意式濃縮咖啡酒，它能夠賦予甜點(diǎn)獨(dú)特的咖啡香味和酒香。3.答案：口感柔軟，富有彈性，營(yíng)養(yǎng)健康解析：中式面點(diǎn)中，蒸制類面點(diǎn)的特點(diǎn)是口感柔軟，富有彈性，營(yíng)養(yǎng)健康，蒸制過(guò)程中能夠保留食材的原汁原味。4.答案：花椒、豆瓣醬解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，川菜中常用的調(diào)味料是花椒和豆瓣醬，這兩種調(diào)味料能夠賦予菜肴獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。5.答案：外酥里嫩，色澤金黃解析：中式面點(diǎn)中，油炸類面點(diǎn)的特點(diǎn)是外酥里嫩，色澤金黃，油炸過(guò)程中能夠使面點(diǎn)表面形成酥脆的層次。6.答案：豬油解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中常用的油脂是豬油，豬油能夠賦予面點(diǎn)獨(dú)特的香味和口感。7.答案：外焦里嫩，色澤紅亮解析：中式面點(diǎn)中，烤制類面點(diǎn)的特點(diǎn)是外焦里嫩，色澤紅亮，烤制過(guò)程中能夠使面點(diǎn)表面形成焦脆的層次。8.答案：搟面技術(shù)解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，餃子皮的制作關(guān)鍵是搟面技術(shù)，需要將面團(tuán)搟成薄片，才能包制出形狀均勻的餃子皮。9.答案：外焦里嫩，色澤金黃解析：中式面點(diǎn)中，煎制類面點(diǎn)的特點(diǎn)是外焦里嫩，色澤金黃，煎制過(guò)程中能夠使面點(diǎn)表面形成焦脆的層次。10.答案：奶油解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中不常用的油脂是奶油，奶油不是中式點(diǎn)心的傳統(tǒng)食材。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：面團(tuán)發(fā)酵的作用主要包括使面團(tuán)體積膨脹，賦予面點(diǎn)柔軟的口感和豐富的層次感，以及提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面團(tuán)發(fā)酵的影響因素主要包括溫度、濕度、面粉種類和發(fā)酵劑種類。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母菌的活性，導(dǎo)致發(fā)酵不充分或過(guò)度發(fā)酵；濕度適宜能夠促進(jìn)酵母菌的活性，濕度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵效果；面粉種類不同，其吸水性和發(fā)酵性能也會(huì)有所不同；發(fā)酵劑種類不同，其發(fā)酵性能和風(fēng)味也會(huì)有所不同。解析：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它能夠使面團(tuán)體積膨脹，賦予面點(diǎn)柔軟的口感和豐富的層次感，同時(shí)也能夠提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面團(tuán)發(fā)酵的影響因素主要包括溫度、濕度、面粉種類和發(fā)酵劑種類，這些因素都會(huì)影響酵母菌的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵效果。2.答案：中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的制作工藝有蒸制、油炸、烤制、煎制等。蒸制是利用蒸汽的熱能對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)熟化，特點(diǎn)是口感柔軟，營(yíng)養(yǎng)健康；油炸是利用油的熱能對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)表面形成酥脆的層次，特點(diǎn)是外酥里嫩，色澤金黃；烤制是利用烤箱的熱能對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)表面形成焦脆的層次，特點(diǎn)是外焦里嫩，色澤紅亮；煎制是利用鍋的熱能對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)表面形成焦脆的層次，特點(diǎn)是外焦里嫩，色澤金黃。解析：中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的制作工藝有蒸制、油炸、烤制、煎制等，這些制作工藝各有特點(diǎn)，能夠制作出不同口感和風(fēng)味的中式面點(diǎn)。蒸制是利用蒸汽的熱能對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)熟化，特點(diǎn)是口感柔軟，營(yíng)養(yǎng)健康；油炸是利用油的熱能對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)表面形成酥脆的層次，特點(diǎn)是外酥里嫩，色澤金黃；烤制是利用烤箱的熱能對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)表面形成焦脆的層次，特點(diǎn)是外焦里嫩，色澤紅亮；煎制是利用鍋的熱能對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)表面形成焦脆的層次，特點(diǎn)是外焦里嫩，色澤金黃。3.答案：中式面點(diǎn)與西式糕點(diǎn)在制作材料和口感特點(diǎn)上有所不同。中式面點(diǎn)通常使用面粉、糯米粉、酵母等傳統(tǒng)食材，口感柔軟，富有彈性，注重食材的原汁原味；西式糕點(diǎn)通常使用面粉、黃油、奶油等食材，口感豐富，層次分明，注重調(diào)味和裝飾。中式面點(diǎn)注重蒸制、油炸、烤制等傳統(tǒng)制作工藝，而西式糕點(diǎn)注重烘焙、打發(fā)、裱花等制作工藝。解析：中式面點(diǎn)與西式糕點(diǎn)在制作材料和口感特點(diǎn)上有所不同。中式面點(diǎn)通常使用面粉、糯米粉、酵母等傳統(tǒng)食材，口感柔軟，富有彈性，注重食材的原汁原味；西式糕點(diǎn)通常使用面粉、黃油、奶油等食材，口感豐富，層次分明，注重調(diào)味和裝飾。中式面點(diǎn)注重蒸制、油炸、烤制等傳統(tǒng)制作工藝，而西式糕點(diǎn)注重烘焙、打發(fā)、裱花等制作工藝。4.答案：中式面點(diǎn)中，根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)選擇合適的蒸制、油炸或烤制方法。蒸制適用于制作口感柔軟、營(yíng)養(yǎng)健康的中式面點(diǎn)，如蒸包、饅頭、花卷等；油炸適用于制作外酥里嫩、色澤金黃的中式面點(diǎn)，如炸醬面、油條、麻花等；烤制適用于制作外焦里嫩、色澤紅亮的中式面點(diǎn)，如烤鴨、烤包子、烤餅等。選擇合適的制作方法能夠使面點(diǎn)呈現(xiàn)出最佳的風(fēng)味和口感。解析：中式面點(diǎn)中，根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)選擇合適的蒸制、油炸或烤制方法。蒸制適用于制作口感柔軟、營(yíng)養(yǎng)健康的中式面點(diǎn)，如蒸包、饅頭、花卷等；油炸適用于制作外酥里嫩、色澤金黃的中式面點(diǎn)，如炸醬面、油條、麻花等；烤制適用于制作外焦里嫩、色澤紅亮的中式面點(diǎn)，如烤鴨、烤包子、烤餅等。選擇合適的制作方法能夠使面點(diǎn)呈現(xiàn)出最佳的風(fēng)味和口感。5.答案：中式面點(diǎn)創(chuàng)新的重要性和具體途徑主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，創(chuàng)新能夠滿足消費(fèi)者多樣化的需求，提升中式面點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；其次，創(chuàng)新能夠豐富中式面點(diǎn)的品種和口味，傳承和發(fā)揚(yáng)中式面點(diǎn)的文化；具體途徑包括改進(jìn)傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作工藝，開(kāi)發(fā)新的面點(diǎn)品種，結(jié)合現(xiàn)代餐飲理念和技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新等。解析：中式面點(diǎn)創(chuàng)新的重要性和具體途徑主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。首先，創(chuàng)新能夠滿足消費(fèi)者多樣化的需求，提升中式面點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；其次，創(chuàng)新能夠豐富中式面點(diǎn)的品種和口味，傳承和發(fā)揚(yáng)中式面點(diǎn)的文化；具體途徑包括改進(jìn)傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作工藝，開(kāi)發(fā)新的面點(diǎn)品種，結(jié)合現(xiàn)代餐飲理念和技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新等。四、論述題答案及解析1.答案：面團(tuán)揉面是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它能夠使面團(tuán)形成良好的組織結(jié)構(gòu)，賦予面點(diǎn)獨(dú)特的口感和形狀。揉面的技巧主要包括和面、揉面、醒面等步驟。和面是將面粉、水、酵母等原料混合均勻，揉面是將和好的面團(tuán)揉至光滑有彈性，醒面是將揉好的面團(tuán)進(jìn)行短暫的休息，使面團(tuán)更加柔軟。揉面的技巧對(duì)面點(diǎn)的口感和形狀有重要影響，需要根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)選擇合適的揉面方法。例如，制作餃子皮時(shí)，需要將面團(tuán)揉至光滑有彈性，才能包制出形狀均勻的餃子皮；制作湯圓時(shí)，需要將面團(tuán)揉至光滑細(xì)膩，才能包制出圓滑的湯圓。解析：面團(tuán)揉面是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它能夠使面團(tuán)形成良好的組織結(jié)構(gòu)，賦予面點(diǎn)獨(dú)特的口感和形狀。揉面的技巧主要包括和面、揉面、醒面等步驟。和面是將面粉、水、酵母等原料混合均勻，揉面是將和好的面團(tuán)揉至光滑有彈性，醒面是將揉好的面團(tuán)進(jìn)行短暫的休息，使面團(tuán)更加柔軟。揉面的技巧對(duì)面點(diǎn)的口感和形狀有重要影響，需要根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)選擇合適的揉面方法。例如，制作餃子皮時(shí)，需要將面團(tuán)揉至光滑有彈性，才能包制出形狀均勻的餃子皮；制作湯圓時(shí)，需要將面團(tuán)揉至光滑細(xì)膩，才能包制出圓滑的湯圓。2.答案：中式面點(diǎn)在現(xiàn)代創(chuàng)新中面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：機(jī)遇方面，隨著消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的追求，中式面點(diǎn)市場(chǎng)有著巨大的發(fā)展?jié)摿?；同時(shí)，現(xiàn)代餐飲理念和技