2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪菜品設(shè)計(jì)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹飪菜品設(shè)計(jì)中，最能體現(xiàn)地域特色的要素是（）A.菜品的色澤搭配B.原材料的選用C.菜品的命名方式D.菜品的烹飪技法2.在設(shè)計(jì)中式宴席菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)原則最能體現(xiàn)“色香味形”的協(xié)調(diào)統(tǒng)一？（）A.盡量減少菜品數(shù)量，突出高端食材B.注重菜品擺盤(pán)的對(duì)稱(chēng)性，避免不對(duì)稱(chēng)設(shè)計(jì)C.菜品口味要多樣化，酸辣苦甜都要有D.以傳統(tǒng)經(jīng)典菜品為主，避免創(chuàng)新3.中式烹飪中，“清蒸”技法最能保留食材的原汁原味，以下哪種食材最適合用清蒸技法？（）A.鮮魚(yú)B.豬肉C.牛肉D.羊肉4.設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)元素最能體現(xiàn)“季節(jié)性”特點(diǎn)？（）A.菜品的造型要復(fù)雜華麗B.原材料要選用當(dāng)季新鮮食材C.菜品的口味要偏重調(diào)味D.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)5.中式烹飪中，“紅燒”技法能使食材色澤紅亮，以下哪種食材最適合用紅燒技法？（）A.雞肉B.鮮蝦C.豬肉D.牛肉6.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)原則最能體現(xiàn)“養(yǎng)生”理念？（）A.盡量使用辣味食材，促進(jìn)食欲B.菜品要注重食材的搭配，避免相克C.菜品的烹飪時(shí)間要盡量短，保留營(yíng)養(yǎng)D.菜品要追求極致的口感，忽略營(yíng)養(yǎng)7.中式烹飪中，“涼拌”技法最能體現(xiàn)食材的清爽口感，以下哪種食材最適合用涼拌技法？（）A.豆腐B.海蜇C.豬肉D.雞肉8.在設(shè)計(jì)中式宴席菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)原則最能體現(xiàn)“文化性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量古風(fēng)，避免現(xiàn)代詞匯B.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)C.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念D.菜品的口味要多樣化，滿足不同客人的喜好9.中式烹飪中，“爆炒”技法最能體現(xiàn)食材的鮮嫩口感，以下哪種食材最適合用爆炒技法？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.海鮮10.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)元素最能體現(xiàn)“民俗性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量體現(xiàn)地方特色B.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)C.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念D.菜品的口味要多樣化，滿足不同客人的喜好11.中式烹飪中，“燉煮”技法能使食材軟爛入味，以下哪種食材最適合用燉煮技法？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.海鮮12.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)原則最能體現(xiàn)“創(chuàng)新性”特點(diǎn)？（）A.盡量使用傳統(tǒng)食材，避免創(chuàng)新B.菜品的命名要盡量古風(fēng)，避免現(xiàn)代詞匯C.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)D.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念13.中式烹飪中，“蒸煮”技法能使食材鮮嫩多汁，以下哪種食材最適合用蒸煮技法？（）A.鮮魚(yú)B.豬肉C.牛肉D.海鮮14.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)元素最能體現(xiàn)“藝術(shù)性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量古風(fēng)，避免現(xiàn)代詞匯B.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)C.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念D.菜品的口味要多樣化，滿足不同客人的喜好15.中式烹飪中，“烤制”技法能使食材外焦里嫩，以下哪種食材最適合用烤制技法？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.海鮮16.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)原則最能體現(xiàn)“經(jīng)濟(jì)性”特點(diǎn)？（）A.盡量使用高端食材，避免普通食材B.菜品的命名要盡量古風(fēng)，避免現(xiàn)代詞匯C.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)D.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念17.中式烹飪中，“炸制”技法能使食材外酥里嫩，以下哪種食材最適合用炸制技法？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.海鮮18.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)元素最能體現(xiàn)“地域性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量古風(fēng)，避免現(xiàn)代詞匯B.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)C.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念D.菜品要盡量使用本地食材，體現(xiàn)地域特色19.中式烹飪中，“炒制”技法能使食材鮮香可口，以下哪種食材最適合用炒制技法？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.海鮮20.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪項(xiàng)原則最能體現(xiàn)“實(shí)用性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量古風(fēng)，避免現(xiàn)代詞匯B.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)C.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念D.菜品要易于制作和保存，方便日常食用二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將其全部選出并填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中式烹飪菜品設(shè)計(jì)中，以下哪些要素最能體現(xiàn)“文化性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量古風(fēng)，避免現(xiàn)代詞匯B.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)C.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念D.菜品要盡量使用傳統(tǒng)食材，避免創(chuàng)新E.菜品的命名要盡量體現(xiàn)地方特色2.在設(shè)計(jì)中式宴席菜品時(shí)，以下哪些原則最能體現(xiàn)“色香味形”的協(xié)調(diào)統(tǒng)一？（）A.菜品的色澤要鮮艷多彩B.菜品的口味要多樣化，酸辣苦甜都要有C.菜品的擺盤(pán)要美觀大方D.菜品的造型要復(fù)雜華麗E.菜品的口味要偏重調(diào)味3.中式烹飪中，以下哪些技法能使食材色澤紅亮？（）A.紅燒B.清蒸C.燉煮D.烤制E.炸制4.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪些元素最能體現(xiàn)“季節(jié)性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量體現(xiàn)季節(jié)特色B.原材料要選用當(dāng)季新鮮食材C.菜品的口味要偏重調(diào)味D.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)E.菜品的造型要復(fù)雜華麗5.中式烹飪中，以下哪些技法能使食材鮮嫩多汁？（）A.清蒸B.蒸煮C.炒制D.燉煮E.烤制6.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪些原則最能體現(xiàn)“養(yǎng)生”理念？（）A.盡量使用辣味食材，促進(jìn)食欲B.菜品要注重食材的搭配，避免相克C.菜品的烹飪時(shí)間要盡量短，保留營(yíng)養(yǎng)D.菜品要追求極致的口感，忽略營(yíng)養(yǎng)E.菜品要盡量使用天然食材，避免添加劑7.中式烹飪中，以下哪些技法能使食材外焦里嫩？（）A.烤制B.炸制C.炒制D.清蒸E.燉煮8.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪些元素最能體現(xiàn)“地域性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量體現(xiàn)地方特色B.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)C.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念D.菜品要盡量使用本地食材，體現(xiàn)地域特色E.菜品的口味要多樣化，滿足不同客人的喜好9.中式烹飪中，以下哪些技法能使食材外酥里嫩？（）A.炸制B.烤制C.炒制D.清蒸E.燉煮10.在設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，以下哪些原則最能體現(xiàn)“實(shí)用性”特點(diǎn)？（）A.菜品的命名要盡量古風(fēng)，避免現(xiàn)代詞匯B.菜品的擺盤(pán)要追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)C.菜品要注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念D.菜品要易于制作和保存，方便日常食用E.菜品要盡量使用高端食材，避免普通食材三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.簡(jiǎn)述中式烹飪菜品設(shè)計(jì)中“色香味形”的具體含義及其相互關(guān)系。在答題紙上作答。2.中式宴席菜品設(shè)計(jì)時(shí)，如何體現(xiàn)“文化性”特點(diǎn)？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際舉例說(shuō)明。在答題紙上作答。3.設(shè)計(jì)中式菜品時(shí)，如何選擇合適的烹飪技法以突出食材的特色？請(qǐng)列舉三種不同食材及其最適合的烹飪技法并說(shuō)明理由。在答題紙上作答。4.中式菜品設(shè)計(jì)中，如何體現(xiàn)“季節(jié)性”特點(diǎn)？請(qǐng)結(jié)合具體食材和季節(jié)進(jìn)行闡述。在答題紙上作答。5.簡(jiǎn)述中式烹飪菜品設(shè)計(jì)中“養(yǎng)生”理念的具體體現(xiàn)，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)食材搭配實(shí)現(xiàn)養(yǎng)生效果。在答題紙上作答。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.論述中式烹飪菜品設(shè)計(jì)中，地域性特點(diǎn)的重要性及其在設(shè)計(jì)實(shí)踐中的應(yīng)用。在答題紙上作答。2.結(jié)合實(shí)際案例，論述如何在中式菜品設(shè)計(jì)中體現(xiàn)“創(chuàng)新性”特點(diǎn)，并分析其對(duì)于現(xiàn)代中式烹飪發(fā)展的意義。在答題紙上作答。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：地域特色主要體現(xiàn)在原材料的選用上，不同地區(qū)的食材差異較大，如川菜的辣椒、粵菜的海鮮等，這些都是地域特色的直接體現(xiàn)。2.D解析：色香味形協(xié)調(diào)統(tǒng)一要求菜品在色澤、香味、口味和形狀上都要達(dá)到和諧統(tǒng)一，而多樣化的口味能滿足不同客人的喜好，是協(xié)調(diào)統(tǒng)一的重要體現(xiàn)。3.A解析：清蒸技法最能保留食材的原汁原味，鮮魚(yú)是典型的適合清蒸的食材，能最大限度地展現(xiàn)魚(yú)的鮮嫩和清香。4.B解析：季節(jié)性特點(diǎn)要求菜品選用當(dāng)季新鮮食材，如春天的竹筍、夏天的西瓜等，這樣既能保證食材的新鮮和口感，也符合養(yǎng)生和時(shí)令的原則。5.C解析：紅燒技法能使食材色澤紅亮，豬肉是適合用紅燒技法的食材，如紅燒肉，通過(guò)紅燒能使豬肉更加入味和軟爛。6.B解析：養(yǎng)生理念要求菜品注重食材的搭配，避免相克，如豆腐搭配海帶，既能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，又能清熱解毒，符合養(yǎng)生原則。7.B解析：涼拌技法最能體現(xiàn)食材的清爽口感，海蜇是典型的適合涼拌的食材，涼拌能很好地展現(xiàn)海蜇的脆嫩和清爽。8.A解析：文化性特點(diǎn)要求菜品的命名盡量古風(fēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)，如“龍井蝦仁”就是典型的體現(xiàn)文化性的菜品命名。9.A解析：爆炒技法最能體現(xiàn)食材的鮮嫩口感，雞肉是適合用爆炒技法的食材，爆炒能使雞肉迅速成熟，保持鮮嫩。10.A解析：民俗性特點(diǎn)要求菜品的命名盡量體現(xiàn)地方特色，如東北的“鍋包肉”就是典型的體現(xiàn)民俗性的菜品命名。11.B解析：燉煮技法能使食材軟爛入味，豬肉是適合用燉煮技法的食材，如紅燒肉，通過(guò)燉煮能使豬肉更加入味和軟爛。12.C解析：創(chuàng)新性特點(diǎn)要求菜品的擺盤(pán)追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)，如現(xiàn)代一些創(chuàng)意菜品的擺盤(pán)就突破了傳統(tǒng)的對(duì)稱(chēng)，追求創(chuàng)新。13.A解析：蒸煮技法能使食材鮮嫩多汁，鮮魚(yú)是適合用蒸煮技法的食材，蒸煮能很好地展現(xiàn)魚(yú)的鮮嫩和汁多。14.B解析：藝術(shù)性特點(diǎn)要求菜品的擺盤(pán)追求極致的對(duì)稱(chēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)美學(xué)，如一些精致的粵菜擺盤(pán)就體現(xiàn)了藝術(shù)性。15.A解析：烤制技法能使食材外焦里嫩，雞肉是適合用烤技法的食材，烤雞能很好地展現(xiàn)雞肉的香脆和嫩滑。16.D解析：經(jīng)濟(jì)性特點(diǎn)要求菜品易于制作和保存，方便日常食用，如“番茄炒蛋”就是典型的體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)性的菜品。17.A解析：炸制技法能使食材外酥里嫩，雞肉是適合用炸技法的食材，炸雞能很好地展現(xiàn)雞肉的酥脆和鮮嫩。18.D解析：地域性特點(diǎn)要求菜品盡量使用本地食材，體現(xiàn)地域特色，如川菜多用辣椒和花椒，就是體現(xiàn)地域性的典型。19.A解析：炒制技法能使食材鮮香可口，雞肉是適合用炒技法的食材，炒雞能很好地展現(xiàn)雞肉的鮮香和嫩滑。20.D解析：實(shí)用性特點(diǎn)要求菜品易于制作和保存，方便日常食用，如“土豆燉牛肉”就是典型的體現(xiàn)實(shí)用性的菜品。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AE解析：文化性特點(diǎn)要求菜品的命名盡量古風(fēng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)，并盡量體現(xiàn)地方特色，如“北京烤鴨”就是典型的體現(xiàn)文化性的菜品命名。2.ABC解析：色香味形協(xié)調(diào)統(tǒng)一要求菜品在色澤、口味和形狀上都要達(dá)到和諧統(tǒng)一，而多樣化的口味能滿足不同客人的喜好，菜品的擺盤(pán)要美觀大方。3.ADE解析：紅燒和燉煮能使食材色澤紅亮，烤制和炸制能使食材外焦里嫩。4.AB解析：季節(jié)性特點(diǎn)要求菜品的命名盡量體現(xiàn)季節(jié)特色，并選用當(dāng)季新鮮食材，如春天的“春筍炒肉片”。5.ABC解析：清蒸和蒸煮能使食材鮮嫩多汁，炒制能使食材鮮香可口。6.BCE解析：養(yǎng)生理念要求菜品注重食材的搭配，避免相克，并盡量使用天然食材，如“豆腐海帶湯”。7.AB解析：烤制和炸制能使食材外焦里嫩。8.AD解析：地域性特點(diǎn)要求菜品的命名盡量體現(xiàn)地方特色，并盡量使用本地食材，如川菜多用辣椒和花椒。9.AB解析：炸制和烤制能使食材外酥里嫩。10.CD解析：實(shí)用性特點(diǎn)要求菜品注重食材的搭配，體現(xiàn)五行相生相克的理念，并易于制作和保存，如“西紅柿炒雞蛋”。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.解析：色是指菜品的色澤，要求鮮艷、美觀；香是指菜品的香味，要求濃郁、誘人；味是指菜品